UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

NOMBRES:

MILENA BELEN MACIAS ALAVA

ASIGNATURA:

INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE:

ING. ALDO MENDOZA

CURSO:

SEXTO SEMESTRE

TEMA:

ELABORACION DE EMBUTIDO CRUDO “CHORIZO ESPAÑOL”

 1. OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de un embutido crudo de pasta gruesa con características de chorizo

español.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender el procedimiento de la elaboración de un embutido crudo.

 Conocer las reacciones de los aditivos sobre la carne de res y cerdo.
 Lograr la elaboración de un chorizo español

3. MATERIALES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Carne de res 0,5 Kg

 Carne de cerdo 2,0 Kg
 Grasa 0,5 Kg
 3 kg de Pasta base
 Tripas naturales (Intestino delgado)
 Nitrito 0,000375 Kg
 Sal 0,06 Kg
 Fosfato 0.006 Kg
 Glutamato Mono sódico 0,003 Kg
 Ácido ascórbico0.0015 Kg
 Pimienta Blanca 0,0015 Kg
 Cebolla en polvo 0,006 Kg
 Ajo en polvo 0,006 Kg
 Ají 0,0009 Kg
 Ajo en pepa 20 Kg
 Comino
 Nuez moscada 0,003
 Pimienta negra 0,0040
 Colágeno
 Perejil en hojas
 Piola de cocina
 Vino blanco
 Embutidor
 Cocina
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Balanza
 Termómetro
 Surten
 Olla

4. PROCEDIMIENTO

 Desinfectamos el lugar donde procederemos a realizar el embutido, para

esto se calienta agua (80 -90 C)
 Se pesa todos los materiales que utilizaremos para realizar el embutido
(carnes de res y cerdo, aditivos, condimentos y grasa)
 Colocamos en una bandeja la carne de res y cerdo junto al nitrito y
mezclamos
 En otra bandeja colocamos la grasa junto con el fosfato y el vino y lo
mezclamos
 Unimos ambas masas mientras se incorpora los condimentos y aditivos,
añadiendo por último el ácido ascórbico.
 Dejamos madurar la masa por un tiempo de 40 minutos
 Se procede a embutir, antes de esto las tripas que se van a utilizar fueron
colocadas en agua dejando un extremo afuera.
 Realizamos bolitas de la masa para lanzarlas a la embutidora y eliminar
todo el aire posible,
 Colocamos la embutidora en el mesón, tomamos una tripa y la
ponemos en el pico de la embutidora para empezar el proceso,
 Atamos el embutido con una cuerdita delgada
 Colocamos el chorizo en el sartén porque no se contó con el horno
 Empleamos un poco de grasa en un sartén para que no se pegaran, para
obtener como resultado el ahumado
 Se tapó con una olla por unos minutos, y se procedió a cortar y así fue
como obtuvimos el Chorizo Español.
 5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 Obtuvimos los conocimientos necesarios para realizar un embutido crudo, a pesar de

la falta de tiempo para culminar el proceso.

 Alcanzamos resultados favorables, ya que siendo un grupo numeroso se pudo

llevar a cabo la práctica con una excelente coordinación del Ingeniero.

Recomendaciones

 Recomendamos tener en cuenta que todos los utensilios y equipos estén en buen

estado para que no tener inconvenientes con el resultado final.

 Sugerimos tener los equipos necesarios en este caso el horno para así tener un

mejor resultado en el sabor del producto.

 Aconsejamos tener un tiempo más extenso para poder realizar el proceso completo.
6. ANEXOS