Manual de PastelerÃ - A

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
PASTELERÍA
DOCENTE
LG. NANCI VIRIDIANA CITALÁN ESPINOSA
TERCER CUATRIMESTRE
GRUPO_______
ALUMNO(A):_______________________________________
MAYO-AGOSTO 2021
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA
Contenido
HISTORIA DE LA PASTELERÍA .................................................................................................................. 4
DEFINICIÓN DE PASTELERÍA ................................................................................................................... 6
masa choux ........................................................................................................................................... 6

genoise ................................................................................................................................................... 7
RELLENOS BÁSICOS................................................................................................................................... 8
merengues ............................................................................................................................................. 8
crema pastelera ..................................................................................................................................... 8
crema mantequilla ................................................................................................................................ 9
ganache .................................................................................................................................................. 9
crema inglesa ........................................................................................................................................ 9
sabayón ................................................................................................................................................ 10
souffle .................................................................................................................................................. 10
mousses ............................................................................................................................................... 10
RECETARIO PASTELERIA ........................................................................................................................ 13
GENOISE .............................................................................................................................................. 14
SACHER TORTE.................................................................................................................................... 14
OPERA .................................................................................................................................................. 16
pastel de tres leches ........................................................................................................................... 18

shortcake ............................................................................................................................................. 21
paté a choux ........................................................................................................................................ 23
MASA HOJALDRE ................................................................................................................................. 24
fêité ...................................................................................................................................................... 24
mille feuille. ......................................................................................................................................... 25
profiteroles/ lionesas......................................................................................................................... 27
SAINT HONORÉ ................................................................................................................................... 27
tarta tartin de manzana ...................................................................................................................... 29

TIRAMISU ............................................................................................................................................. 33
SOLETAS ............................................................................................................................................... 33
MANUAL DE PASTELERÍA
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................ 33
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................................ 33
PASTEL DE FONDANT......................................................................................................................... 35
NUDE CAKE ......................................................................................................................................... 37
TARTA ESPEJO ..................................................................................................................................... 38
DRIPPING CAKE .................................................................................................................................. 39
GEODA CAKE ...................................................................................................................................... 39
PASTEL ESCULTURA ............................................................................................................................ 40
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................ 41
HISTORIA DE LA PASTELERÍA
Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del
refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un
conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se
conoce como pastelería.
Tomando en cuenta que en épocas prehispánicas se sabe que los hombres primitivos ya
consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre,
las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales
sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros
“pasteles”
El oficio como tal nacerá con la cultura egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas
muy simples donde convengan la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se
colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para
obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace 7000 años.
También empezaran a incorporarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias
como anís, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las
obelias u ubolios que eran unos pasteles cocido entre unas planchas de hierro, antepasados de
los barquillos, además de otros pasteles con una base de queso blanco, tal y como fue el libum
y el placenta cuya receta recogió catón. Entre los romanos nace el oficio de los pastillariorum y
se sabe que los “pudines” se remontan también en esta época.
Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con
frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los
brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas de otros tiempos.
Otro de los mitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el

movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras
culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se
incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.
Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas
elaboradas por los pasteleros.
Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en
Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de catalina de médicis en Francia, para
1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la corporación de pasteleros,
LG. NANCI VIRIDIANA CITALÁN ESPINOSA 4
que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se
multiplicarán. De aquella época datarán los primeros helados
En el siglo XVI, se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia. En 1566,

Carlos IX, estableció la primera pastelería.
En España, Ruperto de Nola, nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la
“fruta llamada ravioles a la catalana” además del pastel de cidra verde. La profesión del
pastelero se especializa por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente grandes
creadores como Vatel, Favart, Avice, etc., realicen creaciones que con el tiempo se convertirán
en las bases más sólidas de la pastelería.
Durante el siglo XIX, se publicó en Francia, “le patissier royal parisien” (a lo cual sucederá
varias otras obras), del chef Antonin Careme, que fue considerado la primera descripción
escrita de la pastelería moderna.
Este cocinero pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten,
junto con la tecnología, utensilios, y productos especializados que se producirán en esa época,
que la pastelería alcance un desarrollo importante.
Marie Antoine Carême 1784-1833
Durante el siglo XVIII, XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la
creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un
gran señor.
En este sentido será ya en pleno siglo XX y con una serie de descubrimientos y desarrollos
técnicos lo que permitirá el dominio del frío, calor, la fermentación, la conservación y la
congelación lo que propiciará el que se puedan realizar nuevos avances en la pastelería.
DEFINICIÓN DE PASTELERÍA
Pastelería:
La pastelería o repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como
bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un
establecimiento donde se venden dichos postres.
Pastel:
Según el diccionario de la real academia española, pastel o torta es una «masa de harina y
manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta,
pescado o carne».
«Pie» inglés:
En algunas partes se llama «pastel» a una especie de empanada dulce parecida a los pie ingleses.
Un pie (del inglés,"pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se
encuentra el relleno. Algunos también incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual
de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el pay.
Masa Choux
Historia:
Su invención, en 1540, se le atribuye a un pastelero italiano llamado Popelini .el chef

confeccionaba en esa época un pastel hecho a partir de una masa disecada en el fuego
conocida como “ pate a chaud”.
En 1760, Avice perfecciono esta pasta y creo los choux tostados.
Antonin careme (1784- 1833) la retomo y mejoro por lo que se le atribuyen numerosas de
recetas.
La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la

cual se podría definir como un roux cocido al cual se le añade huevo. El nombre proviene del
francés que significa “coles” ya que al cocerse el producto terminado asemeja una pequeña col.
Existen diversas recetas y filosofías acerca de esta pasta, sin embargo, un hecho verdadero es
que mientras más posible sea agregarle huevo, sin que pierda la forma al cortarla (con manga y
dulla) el producto obtenido será más ligero y con mayor desarrollo.
Explicaciones técnicas:
Durante la deshidratación en el fuego, se elimina el agua con el fin de poder rehidratar con
huevos y obtener una pasta consistencia media.
Lo que queda de agua en la pasta tiene un papel muy importante al momento de cocer la pasta,
esa agua se va a transformar en vapor y los huevos comienzan a coagularse formando una capa
exterior impermeable que va a retener el vapor de agua.
Este vapor de agua busca a salir por lo que, al empujar, provoca el inflamiento de la pasta y se
vuelve sólida.
Cocción:
La cocción deberá comenzar a una temperatura de 220°c esto es para obtener la mayor
cantidad de vapor en el menor tiempo posible, así el producto se infla y queda hueco en el
centro, esto deberá ser en los primeros 10 minutos, el calor coagula los almidones y las
proteínas que forman la estructura del producto final. Después se baja la temperatura a 180°c
para terminar la cocción y que el producto al finalizar mantenga la estructura y no se queme.
Genoise
Definición:
Biscocho hecho de masa batida (huevos enteros con azúcar y harina), calentado a baño María a
que tiene una textura ligera, también llamado bizcocho genovés.
El bizcocho genovés o genovesa es uno de los bizcochos clásicos que se utiliza como base para
distintas elaboraciones de tartas y pasteles, ya que es una elaboración algo seca, elástica y ligera.
El bizcocho genovés se caracteriza también porque no lleva levadura o impulsor, sube por la
aireación con huevo y azúcar, es decir, los huevos se baten enérgicamente para que atrapen aire
en su interior.
Hay confusión al respecto de los huevos y el bizcocho genovés, también llamado génoise, se
dice que en la receta tradicional se baten los huevos enteros con el azúcar, pero muchos
pasteleros, profesionales y aficionados, separan yemas y claras para batir con la mitad del
azúcar cada parte del huevo, y después los vuelven a unir. Este es el modo de elaboración
tradicional del biscuit francés.
Otro tema diferencial del génoise de los franceses es el uso de mantequilla, ellos cuentan que
este bizcocho no lleva mantequilla, aunque en la mayoría de recetas sí se incorpora para
hacerlo más jugoso y sabroso.
Rellenos Básicos
Merengues
Historia:
Se puede definir como una mezcla de claras batidas y azúcar, aunque el nombre está en
francés, el origen no está documentado, aunque la historia cuenta que merengue recibe su
nombre de la ciudad suiza “meringen” o de la ciudad alemana “mehrinyghen”. Lo que sí
se sabe es que el merengue se crea en el Siglo XVIII. La historia nos dice que fue
inventado en suiza por un chef italiano.
Hay tres tipos de merengue:
Merengue ordinario o francés:

Es mejor horneado, para mezclar con nueces y usado como base de pastel. Es muy
suave, ligero, y frágil. Este tipo de merengue no se debe de agregar a rellenos
que no se van a cocinar o que van a comerse crudos, al menos que el merengue este
hecho con claras de huevo pasteurizadas para evitar la salmonelosis.
Merengue italiano:
Este merengue es mejor si se tiene que quedar más tiempo firme. Es más denso ya que las
claras se cocinan parcialmente, es por esto que dura más tiempo firme.
El merengue suizo:
Es más rápido de hacer que el italiano, pero no es muy estable y se debe de usar tan rápido
como sea posible. Se usa típicamente en rellenos, se pueden hacer galletas también. En este
merengue se debe de usar menos azúcar para asegurar un volumen y un pico duro.
Se pueden agregar a los merengues. Nueces, cocoa, y otros sabores, como colorantes
estos se agregan justo antes de que los merengues alcancen su punto de duro.
Los merengues se deben de hornear a temperatura baja. Para la mayoría de

merengues.
Crema Pastelera
La crema pastelera es fundamental en la preparación de productos en la repostería. Se usa
como relleno o por si sola con algún otro ingrediente. La crema pastelera es parecida a la salsa
inglesa pero con la diferencia que la crema pastelera lleva almidón (harina o maizena) esto la
hace muy espesa a lo contrario de la salsa inglesa, tiene que hervir para conservarse más
tiempo.
La crema pastelera es un producto altamente peligroso, en cuestión de echarse a perder, es por

eso que hay que enfriarlo muy bien, al enfriar hay que tapar la crema para evitar que se forme
una costra y enfriar a 4ºc.
Crema Mantequilla
Las cremas de mantequilla son una preparación básica en la pastelería. Aunque la crema de
mantequilla tiene una imagen negativa con algunos de los consumidores, cuando se haces con
productos de calidad y sabores naturales, es excelente como relleno o como betún en pasteles y
postres.
• Crema de mantequilla italiana: se hace usando merengue, mantequilla y sabor. No
recibe el nombre de italiana por venir de ese país sino porque se hace ocupando un
merengue italiano. Esta crema es ideal para embetunar pasteles ya que su consistencia es
suave.
• Crema de mantequilla suiza: se hace con fondante. Es más simple que la italiana y su
textura es más pesada ya que no contiene merengue.
• Crema mousseline o alemana se hace con crema pastelera y mantequilla, esta crema
tiene una textura suave y se derrite en la boca.
• Crema de mantequilla francesa. Se hace con huevos completos o yemas, azúcar
cocinada sabor y mantequilla. Tiene características similares a la italiana, las yemas hacen
que tenga un color amarillo y una textura rica y espesa.
Ganache
En su forma más básica la ganache es simplemente partes iguales de chocolate y crema para
batir.
Otros ingredientes como la mantequilla y yemas de huevo también se pueden incluir dentro de
los saborizantes.
Es una mezcla que tiene diferentes usos en la pastelería, se puede usar caliente como cobertura
o como relleno de pasteles y postres individuales o como relleno de trufas. La cantidad de
crema determina la consistencia de la ganache, una vez este a temperatura ambiente.
Crema Inglesa
Es una de las cremas más usadas en repostería por su agradable sabor, nos permite acompañar
diversos postres y hacer varias combinaciones agregándole otros ingredientes
Sabayón
El sabayón es una crema de origen italiano, también llamado zabaglione o zabaione. Es un
postre fácil, pero a la vez fuera de lo común.
Definición:
El sabayón es una crema espumosa a base de yemas de huevo y de azúcar, aromatizada o
alcoholizada, que se coce a baño maría y que se mezcla de forma envolvente.
Souffle
Un soufflé es una preparación a base de huevos.
Su preparación se desarrolla siempre en dos partes:
1. Realizar una crema o un puré (dulce o salado)
2. -las claras de huevo batidas a punto de nieve. (son éstas últimas las que van a ayudar a
la preparación inflarse.)
Como batir las claras a punto de nieve
• Es indispensable un batidor eléctrico o un robot de cocina
• Ya sea dulce o salado, añadir una pizca de sal a las claras de huevo antes de comenzar a
batirlas.
• Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente.
• No tiene que haber nada de yema o de materia grasa en las claras.
• Empezar por batir las claras con la mínima cadencia. Después aumenta
progresivamente la velocidad.
Las claras han quedado lo suficientemente consistentes cuando el batidor deja rastros en la
“nieve”. Debes poder poner el bol boca abajo sin que los huevos se caigan.
Mousses
Se dice que el primer mousse que existió era una base de puré de fruta y crema para batir
enfriada sobre hielo, combinado con sal. Aunque esta receta es muy básica fue descrita como
mousse.
Mousse se traduce como “espuma”

Los mousses se hacen a través del método de aeración.
Estos frecuentemente se usan en la producción de pasteles, postres y petits fours. Los mousse
son hechos a basé de huevos batidos o claras de huevos batidos y crema batida. Los mousse
pueden tener grenetina para estabilizarlos.
Hay cuatro métodos básicos para la preparación de mousses:
1. Una base de salsa inglesa combinada con merengue italiano, con crema para batir.
2. Claras de huevo y yemas batidas por separado, luego mezcladas y envueltas con
saborizantes y crema para batir.
3. Yemas de huevo se baten con una porción del azúcar, luego combinadas con
merengue italiano, saborizantes, y crema para batir
4. Una mezcla de bomba, que consiste en yemas batidas y cocinadas con azúcar,
saborizantes, crema para batir y merengue italiano.
Los tipos de pasteles
Schwarzwalder (Pastel Selva Negra)
Es un pastel clásico alemán nombrado así por la selva negra que se encuentra en la región
alemana de swabia. Sus bloques básicos son chocolate, cerezas, jarabe perfumado con kirsch y
crema batida, algunas versiones varían en el tipo de cereza usada, el bizcocho y la crema.
Paris Brest.
Este delicioso pastel hecho a base de pasta choux, fue inventado por el pastelero francés Pierre
Gateau. Su pastelería se localizaba en un suburbio de parís por donde pasaba la ruta ciclista
Paris- Brest. En 1891 decide honrar la carrera con un pastel que asemeje la rueda de una
bicicleta. Otras de sus características además de usar pasta choux es el uso de una crema
enriquecida con praliné o pasta de avellanas.
Cheese Cake New York Style.
Los pasteles de queso se han hecho en Europa y otros lugares alrededor del mundo desde el
siglo XV. Se han creado en muchas variantes desde ligeros y esponjosos hasta consistentes y
densos. Virtualmente cualquier región del mundo que tenga industria láctea tendrá pasteles de
queso elaborados con su producto local. En los estados unidos el queso principalmente usado
es el queso crema, sin embargo, el queso ricote y el cottage no están descartados,
principalmente para lograr productos más ligeros y bajos en grasas. La característica principal
del Cheese cake new york style es el uso de la crema ácida dentro del mismo relleno del pastel.
4.1.4 Baklava.
Este es un popular pastel elaborado básicamente con pasta philo, comúnmente asociado con
Grecia, señalemos que la palabra deriva del turco y la confección de este pastel es muy popular
en toda la parte del este del mediterráneo. Se pueden usar cualquier combinación de nueces,
desde macadamias, pecanas, cacahuates, nueces de la india, y pistaches. Tradicionalmente este
pastel se baña en jarabe durante la cocción y se pueden usar diferentes perfumes como agua de
rosas, azahar, vainilla, etc.
4.1.5 Applestrudel.
El strudel de manzana es originalmente austriaco, sin embargo, diferentes versiones existen

hoy en día, las más populares siguen siendo la vienesa y la alemana, la versión que
manejaremos se inclina a la vienesa, usando una muy delgada pasta que se volverá crujiente con
la cocción y un relleno a base de manzana y avellanas, sin olvidar la miga de pan que servirá
para retener los jugos de la manzana.
Sacher Torte (Pastel Sacher)
El chef vienés Franz Sacher, fue el inventor de este pastel en el año de 1814 para el congreso
de Viena, formaba parte de la familia propietarios del famoso hotel y restaurante Sacher, el cual
sigue operando hasta nuestros días. Después de la muerte del chef surgieron controversias
acerca de la composición del pastel, sin embargo, el aún elaborado hoy en día en el hotel
Sacher consta de dos capas de bizcocho divididas por una capa de mermelada de chabacano y
bañado con un fondant de chocolate.
Tirami Su
Este popular pastel italiano, fue inventado hace casi treinta años en el restaurante el touga, en
la ciudad de Treviso, Italia. Existen varias versiones e interpretaciones, sin embargo, las más
populares cuentan con un bizcocho bañado en café expreso y el uso de amaretto o unos licos
de anís, sin olvidar, por supuesto el ingrediente principal que es el queso mascarpone.
RECETARIO
PASTELERIA
GENOISE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Huevos 4 Pzas
Azúcar 125 g
Harina 125 g
Mantequilla 12 g
Royal 3 g
PROCEDIMIENTO
1.Ver demo
SACHER TORTE

PARA EL BIZCOCHO
Azúcar glas 65 g
Yemas de huevo 2 Pzas.
Claras de huevo 3 Pzas.
Azúcar 25 g
Harina 45 g
Chocolate cobertura semiamargo 85 g
Cocoa en polvo 15 g
mantequilla 45 g
PARA EL GLASEADO SACHER
Mantequilla 40 g
Chocolate cobertura semiamargo 40 g
PARA EL RELLENO
MERMELADA DE ALBARICOQUE
Agua 1 1/6 Taza
Jugo de limón 2 Pzas
Azúcar refinada 4½ Tazas
Durazno 1 Kg
PROCEDIMIENTO
PARA EL BIZCOCHO:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar, posteriormente agregar las yemas de huevo y el

chocolate cobertura derretido.
2. Agregar las claras batidas a punto de nieve con el azúcar glas y por ultimo la harina y la
cocoa tamizada.
3. Verte la mezcla en un molde para pastel y hornear a 200 °C por 15 minutos
aproximadamente. Retirar y reservar.
PARA EL GLASEADO SACHER
4. Fundir el chocolate cobertura y la mantequilla por separado.

5. Al momento del armado, mezclar el chocolate y la mantequilla, y utilizar de inmediato
PARA EL RELLENO
MERMELADA DE ALBARICOQUE
6. Los duraznos se pelan, se descorazonan y se pican.

7. Las cáscaras y el corazón se envuelven en una manta cielo, y se ponen a cocer con los
duraznos y el agua en una cacerola. Se añaden el jugo de los limones.
8. Cuando los duraznos estén deshechos, se saca y se exprime bien la bolsita de las
cáscaras; después se tira.
9. Se añade el azúcar, revolviendo bien y se deja hervir hasta que la mermelada esté en su
punto.
OPERA

PARA EL BIZCOCHO
Claras de huevo 210 g
Azúcar 100 g
Harina 120 g
Harina de almendras 150 g
Azúcar glas 150 g
Huevos 4 Pza
Yemas de huevo 4 Pza
PARA EL GANACHE
Nata para montar 500 ml
Chocolate para fundir 500 g
PARA EL JARABE DE CAFE
Agua 580 Lts
Azúcar 100 g
Café soluble 50 g
PARA LA CREMA DE MANTEQUILLA
Mantequilla 500 g
Almíbar casero 400 ml
Extracto de café -- --
PROCEDIMIENTO
Elaboración del bizcocho:
1. Coloca en una batidora el azúcar con las claras de huevo y deja batir hasta obtener el
punto turrón, es decir, hasta que esté totalmente firme y que al dar vuelta el recipiente,
el merengue no se caiga.
2. Cierne en un recipiente la harina, la harina de almendras y el azúcar glas. Reserva.
3. Añade a la batidora en donde tienes el merengue, las yemas y los huevos de a poco
hasta que se integren todos los ingredientes.
4. Finalmente, retira el cazo de la batidora e incorpora los ingredientes secos cernidos con
ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes para crear aire.
5. Agregar en un molde la mezcla del bizcocho. Esparce con una espátula hasta llegar a
los bordes. Espolvorea con azúcar glas y hornea durante 15 minutos a 180º C o hasta
que esté cocido.
Elaboración del ganache:
6. En una olla coloca la nata y lleva a fuego mínimo hasta que rompa hervor. En ese
momento añade el chocolate cortado en trozos y mezcla hasta que se funda. Retira y
reserva el ganache de chocolate.
Elaboración del jarabe de café:
7. Coloca los 3 ingredientes del jarabe del café en una olla y lleva al fuego hasta que
rompa hervor. Después retira.
Elaboración de la crema de mantequilla:
8. Pon a batir la mantequilla cortada en trozos y vierte jarabe en forma de hilo. Agrega el
extracto de café o de vainilla y sigue batiendo hasta emulsionar.
PARA EL ARMADO:
9. Desmolda el bizcocho y corta 3 cuadrados de igual tamaño. Coloca la primera capa de

bizcocho de vainilla sobre un molde cuadrado desmontable. Humedece el mismo con jarabe de
café y coloca una capa fina de crema de mantequilla y otra de ganache de chocolate.
10. Posteriormente, repite este proceso 2 veces más hasta terminar con glaseado de ganache de
chocolate. Alisa con una espátula y lleva al refrigerador durante 60 minutos.
11. Cuando esté frío, retira y decora con chocolate temperado como gustes. Puedes colocar
notas musicales, trufas de chocolate y escribir la palabra Opera.
Pastel de Tres leches
Genovesa de vainilla 1 Pza
Relleno Crema pastelera 0.300 K
Mezcla de tres leches 0.5 L
Chantilly de vainilla 1 l
PROCEDIMIENTO
1.- Ver demo
Selva Negra (Gâteau Fôret Noire)

MOLDE ENGRASADO
Molde redondo de 22 a 25 cm de diámetro
Manteca vegetal INCA 2 C
Harina 5 C
GENOVESA DE CHOCOLATE
Huevos 4 Pzas
Azúcar 125 g
Harina 100 g
Mantequilla 12 g
Royal 3 g
Huevos 4 Pzas
Cocoa 20 g
RELLENO DE CEREZAS
Fécula de maíz 2 C
Cerezas Morello enlatadas o 425 Kg
cerezas negras sin hueso
Almíbar 100 L
ALMÍBAR DE KIRSCH
Azúcar refinada 60 g
Kirsch 40 L
COBERTURA Y DECORACIÓN
Crema dulce 1.100 L
Chocolate cobertura oscura 400 g
Azúcar glass 50 g
Base de cartón plateada encerada redonda de 28 cm
PROCEDIMIENTO:
GENOVESA DE CHOCOLATE
1. Engrasar el molde, la base y las paredes interiores, sin dejar espacios vacíos.
Espolvorear la harina cubriendo bien al interior. Reservar
2. Batir en el bowl de la batidora completamente seco y limpio los huevos con una
porción del azúcar, después ir agregando poco a poco el resto y seguir batiendo hasta
que esponje.
3. Cernir la harina con la cocoa.
4. Precalentar el horno a 180°C.
5. Agregar los secos en forma envolvente y con cuidado.
6. Incorporar la cucharada de vainilla y la de mantequilla.
7. Verter en el molde previamente engrasado.
8. Hornear a 180°C durante 25-35 mins aproximadamente o hasta que haya dorado en la
superficie. Retirar el horno y enfriar en el molde.
RELLENO DE CEREZAS
9. Mezclar la fécula de maíz con un poco del almíbar de las cerezas hasta formar una
pasta.
10. Verter el resto del almíbar en un cazo pequeño y llevar a ebullición. Retirar del fuego.
11. Agregar removiendo la pasta, devolver al fuego y remover hasta que hierva.
12. Apartar del fuego y agregar todas las cerezas (excepto 8, que se reservarán para
decorar) y dejar enfriar.
ALMÍBAR DE KIRSCH
13. Calentar suavemente el azúcar con 60ml de agua en un cazo pequeño, removiendo para
disolver el azúcar.
14. Subir el fuego para llevar a ebullición y retirar inmediatamente.
15. Agregar el Kirsch y dejar enfriar.
COBERTURA Y DECORACIÓN
16. Verter toda la crema para batir en el bowl de la batidora.

17. Batir a una velocidad menor que la máxima hasta que esponje y forme picos firmes, no
batir en exceso, ya que en caso contrario, no se puede manejar la crema Chantilly.
18. Verter en un bowl y reservar en el refrigerador hasta que se arme el pastel.
19. Rallar el chocolate con el rallador de ojal mediano para sacar pequeñas virutas.
Reservar en un bowl por aparte en ambiente fresco-seco, lejos del calor, mas no en el
refrigerador.
ARMADO DEL PASTEL
20. En la base de cartón, poner el bizcocho de chocolate y cortarla en 2 partes

longitudinalmente. Retirar la primera capa.
21. Humectar el primer nivel con el almíbar de Kirsch. Cubrir la parte superior con la
crema Chantilly y disponer el relleno de cerezas.
22. Cubrir con la 2ª capa de bizcocho. Humectar con el resto del almíbar.
23. Con la Chantilly y una espátula escalonada cubrir en la superficie y las paredes del
pastel armado de manera suave y alisando los bordes, de manera regular.
24. Con la manga y la duya rizada (estrella), realizar rosetones (8) en el pastel.
25. Cubrir las paredes del pastel con las virutas de chocolate obscuro.
26. En cada rosetón, poner una cereza que se ha reservado previamente.
27. Espolvorear ligeramente cada rosetón con azúcar glass con ayuda del cernidor.
Shortcake
BIZCOCHO GENOISE
Huevos 4 Pzas
Azúcar 125 g
Harina 125 g
Mantequilla 12 g
Royal 3 g
PARA LA CREMA Y FRUTAS
Nata montada 1 1/2 Taza
Queso crema 125 g
Azúcar 1/3 Taza
Ralladura de limón 1/2 Cucharadita
Zumo de limón 2 Cucharada
Extracto de vainilla 1 Cucharadita
Fresas en rodajas 125 g
Mermelada de fresa 1/3 Taza
Azúcar glas para espolvorear -- --
PROCEDIMIENTO
1.Ver demo bizcocho de Genoise
PARA EL RELLENO
2. En un bowl, mezclamos la nata montada con el queso crema, el azúcar, la vainilla, el zumo de
limón y la ralladura. Reservamos.
3. Después, bañamos la mitad de las fresas en la mermelada.
PARA EL ARMADO
4. Cortamos a la mitad transversalmente el bizcocho. Extendemos la mitad de la nata hacia los

bordes y, encima, la mitad de las fresas bañadas en mermelada.
5. Terminamos con la otra mitad del bizcocho y otra capa de nata.
6. Decoramos con las fresas restantes y espolvoreamos azúcar glas.
7. Servimos.
Paté A Choux
Su origen se remonta al siglo XVI; probablemente fue inventada por Popelini,

cocinero de Catalina de Médicis. Pero fue preciso esperar al siglo XVIII para que fuera
perfeccionada por Avice quien diversificó la receta y sus usos.

Leche entera 0.250 L
Agua 0.250 L
Sal 1 Cc
Azúcar 1 C
Mantequilla 0.225 kg
Harina 0.280 Kg
Huevos ligeramente batidos 8-9 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la mantequilla y el agua en una cacerola y llevar justo al punto de ebullición; retire del
fuego.
2. Añadir la harina, la sal y el azúcar (previamente mezclados los secos) y bátalo todo.
3. Cuando la masa esté homogénea, vuelva a ponerla a fuego hasta que esté seca y forme una bola
que se separe de las paredes.
4. Retire del fuego y agregue lentamente los huevos batiéndolos muy bien y la pasta esté espesa y
brillante.
5. Vaciar la masa en una manga con duya rizada de boquilla mediana. Realizar los profiteroles de
3cm aprox. De diámetro (ésta masa crece considerablemente), dejando espacio entre ellos.
6. Deberá hornearse según el tamaño de las formas a 200°C hasta que doren y esponjen, después
bajar a 180°C para que tomen la fuerza necesaria.
CREMA PASTELERA

Leche 1 Lt
Yemas 8 Piezas
Azúcar 0.250 Kg
Maicena 0.070 Kg
Vainilla c/s
Mantequilla 0.100 K
PROCEDIMIENTO
1. Ver demo
MASA HOJALDRE
FÊITÉ

Agua fría 0.650 L
Harina 1.000 K
Sal 0.012 K
EMPASTADO
Flex Rojo 1.000 k
PROCEDIMIENTO
1. Método directo.
2. Ver demo.
1 2 3
MANTEQUILLA MANTEQUILLA
MARGARINA
MARGARINA
1-2 3
MANTEQUILLA
MARGARINA
MILLE FEUILLE.

Pasta hojaldre 500 g
Queso crema 380 g
Cocoa 1 1/2 Taza
Leche Condensada 150 ml
PROCEDIMIENTO:
1. Pre-calentar el horno a 180°C.

2. Extiende la pasta de hojaldre con un rodillo y corta 4 rectángulos de 10x6 cm.
Colócalos en charolas de horno, pícalos con un tenedor y pon algo pesado encima de la
misma pasta hojaldre, hornéalos 30 minutos o hasta que doren, retira del horno y deja
enfriar.
3. En la batidora mezcla el queso crema, la cocoa y la Leche Condensada.
4. Decorar con chocolate derretido y frutos rojos.
STRUDEL DE MANZANA

Masa hojaldre 50 G
Huevo 1 PZA.
Agua 1 CUCHARADA
Azúcar 2 CUCHARADA
Harina 1 CUCHARADA
Canela en polvo 1/4 CUCHARADA
Manzanas peladas y en finas 2 PZAS
rebanadas
Pasa 2 CUCHARADA
Azúcar glass -- --
PROCEDIMIENTO
1. PRE CALIENTA EL HORNO A 180 GRADOS CENTÍGRADOS.

2. BATE EL HUEVO Y EL AGUA CON UN RECIPIENTE HONDO CON UN BATIDOR GLOBO.
3. EN OTRO RECIPIENTE HONDO MEZCLA EL AZÚCAR, EL HARINA Y LA CANELA. AGREGA LAS
MANZANAS Y LAS PASAS Y MEZCLE BIEN.
4. COLOCA EL HOJALDRE EN UNA SUPERFICIE LIMPIA LIGERAMENTE ENHARINADA. CON UN

RODILLO ESPARSE EL HOJALDRE A UN RECTÁNGULO DE APROX. 30 X 24 CM.
5. COLOCA EL LADO CORTO DEL HOJALDRE HACIA TÍ Y CON UNA CUCHARA COLOCA EL
RELLENO DE MANZANA EN LA MITAD INFERIOR DEL HOJALDRE DEJANDO UN BORDE HASTA
ABAJO DE 2 CM SIN RELLENO.
6. ENROLLA LA MASA COMENZADO CON EL LADO MÁS CERCA DE TI Y COLOCA EN UNA

CHAROLA PARA HORNEAR CON EL LADO EN DONDE TERMINO LA MASA HACIA ABAJO PARA
QUE NO SE ABRA AL COCINAR.
7. SELLA CON TUS DEDOS LOS LADOS Y CON UN PINCEL PASTELERO PINTA EL PASTEL CON LA
MEZCLA DE HUEVO Y AGUA.
8. CON UN CUCHILLO SE PUEDEN DECORAR PEQUEÑAS RAJADURAS DIAGONALES EN LA PARTE
SUPERIOR, SIN CORTAR HASTA EL RELLENO.
9. HORNEA EL PASTEL POR 35 MINUTOS O HASTA QUE ESTÉ LIGERAMENTE DORADO. RETIRA
DEL HORNO Y PERMITA QUE SE ENFRIE POR 20 MINUTOS.
Profiteroles/ Lionesas

Paté a Choux 0.300 Kg
Crema diplomat 0.300 K
Caramelo/ganache 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar los profiteroles con manga y duya (Ver demo).
2. Hornear según las instrucciones.
3. Rellenar los profiteroles con crema diplomat.
4. Decorar con caramelo/ganache.
SAINT HONORÉ

CREMA PASTELERA VER RECETA
PATE A CHOUX VER RECETA
MERENGUE
CLARAS 6 PZAS
AZÚCAR 80 GRS
PÂTE SUCRÉE
Huevo 1 Unidad 1 PZA
Azúcar 125 grs. 125 GRS
Harina 0000 500 g 500 GRS
Manteca 330 g 330 GRS
PROFITEROLES VER RECETA
Procedimiento
PÂTE SUCRÉE
1. En un bowl mezcle la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema.
2. Incorpore el huevo hasta emulsionar.
3. Finamente añada la harina hasta formar un bollo de masa homogénea.
4. Envuelva con un filme y reserve en la heladera.
MERENGUE
5. Bata las claras con el azúcar hasta obtener un merengue.
CREMA CHIBOUST
6. Mezcle la crema pastelera con la mitad del merengue.

7. Añada el resto del merengue con movimientos envolventes.
DECORACIÓN
8. Prepare un caramelo rubio y baje la temperatura en un baño María inverso hasta que tome
consistencia cremosa.
9. Pase las puntas de los profiteroles por el caramelo y deje solidificar sobre un placa siliconada.
10. Aceite un bowl con diámetro igual al del Saint honoré.
11. Con la ayuda de una cuchara realice hilos en todo el interior del bowl.
12. Desmolde rápidamente.
ARMADO DEL POSTRE
13. Incluya los profiteroles en el aro del Saint honoré.

14. Rellene el Saint honoré con la crema y termine con la canasta de caramelo.
PRESENTACIÓN
15. Sirva en una fuente.
Tarta tartin de manzana
PASTA FONCER
Harina 0.250 Kg
Sal 0.003 K
Azúcar 0.025 K
Yemas 3-4 Pza
Mantequilla 0.125 K
Yema De huevo 1 Pza
Agua 0.05 L
CREMA PRISE DULCE
Yema 2 Pza
Huevo 3 Pzas
Azúcar 0.100 Kg
Leche 0.300 L
Crema dulce 0.200 L
Vainilla
GUARNICIÓN
Manzana Red Deliciuos 0.500 Kg
Azúcar 0.050 Kg
Mantequilla 0.090 Kg
Canela molida
Brillo de pastelería
PROCEDIMIENTO:
PASTA SUCREE:
1. Cernir la harina y hacer una fuente.

2. Agregar el azúcar, la sal, la mantequilla y mezclar.
3. Incorporar las yemas y emulsionar.
4. Tapar con vitafilm.
5. Guardar al frió unos 20 minutos antes de usarla.
6. Forrar un aro mediano
GUARNICIÓN:
1. Pelar las manzanas. Cortar en gajos y saltear con mantequilla. Añadir azúcar y canela.
2. Extender las peras en el fondo de la pasta.
CREMA / RELLENO:
1. Juntar los ingredientes en un tazón y mezclar.
2. Colar y reservar al frio.
COCER LAS TARTAS:
1. Arreglar los gajos de manzana en el aro de pasta, llenar con la crema prise dulce.
2. Cocer por unos minutos a horno muy caliente luego bajar a 200 C por 25 a 30 minutos.
Cheesecake

Queso crema 400 g
Azucar 120 g
Maicena 15 g
Ralladura de limon 1 Pza
Vainilla -- --
Huevo 1 Pza
Crema acida 50 g
Yemas 2 Pzas.
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el queso crema con azúcar y maicena.

2. Combinar el huevo con la vainilla e integrar a la mezcla del queso.
3. Integrar la crema y ralladura
4. Vaciar a un molde engrasado.
5. Hornear baño maría a 170°c por 35 minutos aproximadamente para piezas individuales .
6. Dejar enfriar y refrigerar.
7. Desmoldar y servir.
Carrot cake.

Huevos 4 Pzas.
Polvo para hornear 2 Cucharaditas
Azucar 2 Tazas
Nueces picadas 1/4 Taza
Zanahoria rallada 3 Tazas
Aceite vegetal 1 Taza
Harina 2 Tazas
Bicarbonato de sodio 2 Cucharaditas
Canela en polvo 2 Cucharaditas
Piña 2 Rebanadas
GLASEADO DE QUESO CREMA
Mantequilla 50 g
Queso crema 190 g
Azúcar glass 300 g
Vainilla 2 Cucharaditas
Procedimiento
1. Batir el azúcar, con el huevo y el aceite.

2. Combinar en seco el polvo para hornear, harina, canela y el bicarbonato en un bowl e
integrarlo a la mezcla del aceite.
3. Añadir las zanahorias, piña y las nueces.
4. Hornear de 180 a 200° C durante 35 a 40 minutos aproximadamente.
Glaseado de queso crema
5. Acremar el queso crema y la mantequilla, agregar la azúcar cernida y la vainilla.
TIRAMISU
SOLETAS -- --
CAFÉ EXPRESSO 350 ML
RELLENO DE QUESO -- --
MASCARPONE
COCOA -- --
SOLETAS
MAICENA 40 G
HARINA 60 G
HUEVO 3 PZAS.
AZÚCAR 85 G
LIMÓN -- --
PROCEDIMIENTO
1. Cernir maicena y harina.

2. Batir las yemas con el 50% de azúcar a blanquear.
3. Batir las claras con un poco de azúcar y las gotas de limón e integrar el resto del azúcar hasta
llegar a punto de turrón.
4. Juntar las dos mezclas de huevo y la harina en forma envolvente.
5. Cortar con manga y coplé en forma de lengua de gato en una charola preparada con papel
encerado.
6. Hornear a 200 °C por 8 minutos aproximadamente o hasta que tenga un dorado ligero.
7. Dejar enfriar y utilizar o guardar en un lugar seco, su duración es de 3 a 4 semanas.
RELLENO DE MASCARPONE
Huevo 1 Pza.
Miel 90 ml
Crema para batir 360 ml
Queso mascarpone 250 g
PROCEDIMIENTO
1. Batir el huevo hasta que empiece a formar picos.
2. Poner a fuego la miel que hierva e ir poniendo al huevo poco a poco sin dejar de batir hasta
que se enfrié.
3. Integrar queso mascarpone a temperatura ambiente poco a poco.
4. Batir la crema espesa hasta formar picos e integrar a la mezcla de huevo en forma envolvente.
ARMADO DE TIRAMISU
1. Ya horneadas las soletas voltearlas y despegarlas del papel encerado.

2. Emparejarlas y cortar una de los extremos a lo largo para emparejarlas.
3. Acomodar las soletas en el molde y con una brocha envinarlas de café.
4. Vaciar la mitad de la mezcla de queso mascarpone sobre las soletas y espolvorear con
cocoa.
5. Poner una segunda capa de soletas, envinar con el café y rellenar con el resto del queso.
6. Cubrir con plástico film y refrigerar por lo menos 3 horas.
7. Espolvorear con cocoa.
PASTEL DE FONDANT
PANQUE (pan para fondant)

Mantequilla 100 Grs.
Azucar 100 Grs
Harina 100 Grs
Polvo para hornear 5 Grs
Maicena 30 Grs
Huevo 3 Pzas
Leche 60 Ml
Vainilla 1 Cda
Procedimiento:
1. Engrasar y preparar el molde para hornear.
2. Precalentar el horno a 180°C.
3. Acremar la mantequilla y azúcar a punto de pomada, agregar el huevo poco a poco y la
vainilla.
4. Mezclar en seco harina, polvo para hornear y maicena, cernir.
5. Integrar la mezcla de polvos a la mantequilla e ir alternando con la leche hasta que
quede una pasta suave.
6. Vaciar al molde y hornear de 25 a 35 minutos aproximadamente.
FONDANT DE AZÚCAR

Azucar Glass 400 Grs.
Grenetina 1/2 cdta
Glucosa 3 Cda
Agua 1/4 Tza
Procedimiento:
1. Hacer una fuente con el 50 % de azúcar glass, reservar el resto.

2. Hidratar la grenetina en el agua.
3. Calentar la glucosa y la manteca sin hervir. Combinar con la grenetina.
4. Poner la mezcla de grenetina al centro e ir incorporando el azúcar hasta formar una
masa lisa y suave.
5. Amasar hasta que brille.
6. Guardar bien tapada para evitar que se seque.
Nota: Para los pasteles pizarra, pintados y mármol utilizar la misma receta aplicando la técnica que le
corresponda.
NUDE CAKE

Huevo 3 Pzas
Azucar 65 Grs
Harina 60 Grs
Cocoa 15 Grs
Huevo 3 Pzas
Azucar 65 Grs
Harina 60 Grs
Cocoa 15 Grs
Procedimiento:
1. 1.Engrasar el molde y precalentar el horno.
2. Batir el huevo completo con el azúcar a punto de listón.
3. Cernir en seco harina y cocoa e integrar en forma envolvente.
4. Vaciar al molde y hornear de 180 a 200°C por 25 minutos aproximadamente.
5. Dejar enfriar y utilizar.
Relleno
Manteca vegetal 150 Grs
Mantequilla 150 Grs
Azucar glass 350 Grs
Procedimiento:
1. Batir la manteca y la mantequilla hasta suavizar
2. Añadir poco a poco el azúcar glass
Para el armado del pastel, ver demo
TARTA ESPEJO

Mousse de
frambuesa
Frambuesas 200 Grs
Nata p/montar 200 Ml
Grenetina 10 Grs
Agua 75 Ml
Mousse de yogurt
Yogurt natural 375 Grs
Azucar 100 Grs
Agua fría 6 Cdas
Grenetina 20 Grs
Glaseado espejo
Agua 250 Ml
Azucar 300 Grs
Leche condensada 200 Ml
Chocolate blanco 300 Grs
Grenetina 20 Grs
Colorante en gel - -
Opcional
Preparación
1. Ver Demo
DRIPPING CAKE

Genoise vainilla o 1 Torta
genoise de chocolate
Relleno
Crema pastelera Ver receta --
Drip de chocolate
Chocolate blanco 50 ML
Nata p/montar 50 Ml
Colorante c/n --
Preparación
2. Ver Demo
GEODA CAKE

Genoise vainilla o de 1 Torta
chocolate
Relleno
Frutos rojos 100 Grs
Geodas
Isomalt 50 ML
Colorante c/n --
Preparación
1. Ver Demo
Nota: para el pastel isomalt cake, utilizar misma receta, aplicando la tecnica correspondiente
PASTEL ESCULTURA

Genoise vainilla o de 1 Torta
chocolate
Fondant c/n --
Buttercream
Mantequilla 250 Grs
Azucar glass 225 Grs
Preparación
2. Ver Demo
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Larousse DUCHENE, Laurent. Guía

Pierre Hermé (2012) completa de las técnicas culinarias
Larousse de los Postres Postres. Barcelona: Blume, 2000.
Madrid, España Larousse
HERME, Pierre. Larousse de los MADRID Antonio. Confitería y
postres. México: Larousse, 2005. pastelería. Manual de formación.
Madrid España: Mundi- Prensa,
1999.
Toda la gastronomía de la A a la Z: MONROY de Sada, Paulina.
productos, técnicas y recetas. Dir. Introducción a la historia de la
Editorial Raquel López Varela. gastronomía. 2ª Edición. México.
León: Everest, 2003 Noriega. Limusa, 2011.
Manual de Bases de la pastelería y
repostería. Licenciatura en
Gastronomía. Universidad de
ciencias y Artes de Chiapas. 2010.

Manual de PastelerÃ - A

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA

DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

HISTORIA DE LA PASTELERÍA .................................................................................................................. 4

DEFINICIÓN DE PASTELERÍA ................................................................................................................... 6

masa choux ........................................................................................................................................... 6

pastel de tres leches ........................................................................................................................... 18

tarta tartin de manzana ...................................................................................................................... 29

NUDE CAKE ......................................................................................................................................... 37

TARTA ESPEJO ..................................................................................................................................... 38

DRIPPING CAKE .................................................................................................................................. 39

GEODA CAKE ...................................................................................................................................... 39

PASTEL ESCULTURA ............................................................................................................................ 40

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................................ 41

Otro de los mitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el

En el siglo XVI, se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia. En 1566,

Marie Antoine Carême 1784-1833

Su invención, en 1540, se le atribuye a un pastelero italiano llamado Popelini .el chef

La pasta choux, en el sentido estricto de la palabra, no es ni pasta ni masa, es una mezcla la

Hay tres tipos de merengue:

Merengue ordinario o francés:

Los merengues se deben de hornear a temperatura baja. Para la mayoría de

La crema pastelera es un producto altamente peligroso, en cuestión de echarse a perder, es por

1. Realizar una crema o un puré (dulce o salado)

Como batir las claras a punto de nieve

• Es indispensable un batidor eléctrico o un robot de cocina

• Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente.

• No tiene que haber nada de yema o de materia grasa en las claras.

Mousse se traduce como “espuma”

Hay cuatro métodos básicos para la preparación de mousses:

Los tipos de pasteles

Schwarzwalder (Pastel Selva Negra)

Cheese Cake New York Style.

El strudel de manzana es originalmente austriaco, sin embargo, diferentes versiones existen

Sacher Torte (Pastel Sacher)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. Acremar la mantequilla con el azúcar, posteriormente agregar las yemas de huevo y el

PARA EL GLASEADO SACHER

4. Fundir el chocolate cobertura y la mantequilla por separado.

6. Los duraznos se pelan, se descorazonan y se pican.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Elaboración del bizcocho:

Elaboración del ganache:

Elaboración del jarabe de café:

Elaboración de la crema de mantequilla:

9. Desmolda el bizcocho y corta 3 cuadrados de igual tamaño. Coloca la primera capa de

1.- Ver demo

Selva Negra (Gâteau Fôret Noire)

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

16. Verter toda la crema para batir en el bowl de la batidora.

ARMADO DEL PASTEL

20. En la base de cartón, poner el bizcocho de chocolate y cortarla en 2 partes

1.Ver demo bizcocho de Genoise

3. Después, bañamos la mitad de las fresas en la mermelada.

4. Cortamos a la mitad transversalmente el bizcocho. Extendemos la mitad de la nata hacia los

5. Terminamos con la otra mitad del bizcocho y otra capa de nata.

6. Decoramos con las fresas restantes y espolvoreamos azúcar glas.

Su origen se remonta al siglo XVI; probablemente fue inventada por Popelini,

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. Pre-calentar el horno a 180°C.