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FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGA

TEMA: Tarea 06

ALUMNOS:
Bruno Zapata Joseph
Dvila Escudero Yeik Manuel
Velsquez Meja Pedro

CURSO: Gestin de calidad

PROFESOR: Mendoza Corpus Carlos

NUEVO CHIMBOTE- PERU


2017
DESCRIPCION DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO
DE LA PESQUERA JADA S.A

1. Recepcin de Materia Prima

La materia prima (pescado), llega a la planta en


cmaras isotrmicas de 200 a 800 cubetas por
cmara, las cuales son adquiridas en el entorno
local y nacional, los cuales se encuentran con
suficiente hielo como para mantener sus
caractersticas de frescura y calidad la temperatura
ptima es menor o igual a 4.4C. Se realiza una
previa evaluacin sensorial de los lotes
recepcionados.
Luego se proceder a disponerse las cubetas
plsticas sanitarias con materia prima a la zona de
proceso, para su inmediato corte.

2. Corte y Seleccin

Esta operacin se realiza en forma manual y/o con


cuchillo, as procedindose a seleccionar, cortar y
eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en
canastillas plsticas, retirando las piezas maltratadas,
rotas y las que no correspondan a las especies que se
est procesando (anchoveta). Estos procedimientos
se realizan por operarios, quienes cuentan con la
indumentaria adecuada (cabello totalmente cubierto,
uniforme de la servs, guantes, mandil de plstico.

3. Lavado

Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente.


(Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con el fin de eliminar la
sanguaza, mucus y otras materias extraas adheridas
al pescado.
4. Escaldado

Esta operacin se realiza por medio de una


escaldadora. Lavadora mecanizada de acero
inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte
tubo hacia la faja, que las condice a la escaldadora a
una temperatura de 60C por un tiempo de 4 segundos
con el objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan
las piezas a una lavadora y por medio de pequeas
duchas fras y lava el pescado, donde las piezas caen
por gravedad a las canaletas plsticas blancas las que
sern colocadas en los carros de pre-coccin. El
producto es transportado por la malla de acero inoxidable, est diseada para que el
producto no est en el agua de calentamiento por ms de 12segundos, para luego
descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador helicoidal genera
un permanente friccin del mismo contra las paredes construidas con la lmina de acero
inoxidable con perforaciones, producindose el pelado de la Anchoveta.

5. Coccin

Operacin que se lleva a cabo en cocinadores estticos


en donde se colocan los carros que contienen las
bandejas con la materia prima. La coccin se realiza por
aplicacin de vapor directo, en combinaciones de
tiempo-temperatura que variarn de acuerdo a las
especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una
temperatura de 95C a 100C y a una tiempo variable
de acuerdo a la especie a procesar. Como el caso de la
anchoveta que varan de 30 - 40min

6. Enfriamiento

Se procede a realizar el enfriamiento del pescado dejando


en una zona de enfriamiento a los carros, hasta que alcance
temperatura igual a 40C, se recomienda no dejar enfriar el
pescado demasiado tiempo, pues este se deshidrata y se
oxida.
7. Limpieza y/o molienda

Operacin que consiste en la clasificacin manual de


las partculas ajenas a las especificaciones del
producto; respecto a su presentacin final, grate.
Tambin se lleva a cabo la homogenizacin de la pulpa
por intermedio del molino.

8. Envasado

Esta operacin se realiza en forma manual por


operarias (envasadoras) entrenadas para este
tipo de operacin la que consiste en colocar los
desmenuzados dentro de los envases de hojalata
para luego ser procesados, y compactarlos con
el objeto de crear un espacio libre de cmara de
vaco. Estos envases deben ser sanitizados
antes de usarse. Se proceder a llenar con un
rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe
compactar levemente el contenido utilizado una
apisonador. Si en cliente fija otros lmites, estos
se tendrn en cuenta, considerando obviamente
las medidas del envase.

9. Adicin de lquido de gobierno

Este lquido de gobierno (lquido-solucin) consiste en agregar sal, agua y aceite a altas
temperaturas (70-80C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta adicin generalmente es
del 60% del total del lquido de gobierno al natural y el 50% de aceite vegetal.

10. Formacin de Vaco

En esta operacin el aire que se encuentra dentro


del envase con producto es eliminado para formar
vaco. El producto es transportado por un tnel de
vapor a una temperatura mnima de 90C con el
propsito de calentar el producto y obtener un vaco
apropiado.
Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el
aire que se encuentra dentro del envase con
producto y evitar la deformacin o hinchamiento en
lugares donde la presin atmosfrica es menor.
El vaco del envase se efecta para soportar tensiones o presiones capaces de
ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes
condiciones de presiones en el esterilizado.
Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades fsicas organolpticas de los
productos

11. Adicin de lquido de gobierno

Esta adicin generalmente es del 40% restante del


lquido de gobierno. Sabiendo que para los productos
en aceite vegetal el 50% restante del lquido de gobierno
es puro aceite.
El objetivo que tiene el lquido de gobierno es darle una
mejor textura y sabor al producto y finalmente mejorar la
conduccin trmica del producto.
El monitoreo de las cantidades adicionadas y la
temperatura es realizada por un operario y supervisada
por un tcnico de aseguramiento de calidad por lo
menos cada 30min para evitar las variaciones que se
presentan y as evitar la mala calidad del producto.

12. Sellado

Luego de agregado el lquido de gobierno, los envases


son sellados hermticamente por intermedio de mquinas
selladoras automticas. Un aspecto fundamental para la
industria conservara, ha sido la posibilidad de producir
conservas hermticamente cerradas, un buen sellado
permite garantizar la duracin del producto, como la
esterilizacin comercial por esta razn se debe observar
durante toda la produccin y controlar el sellado.
El mtodo que se utiliza es de doble costura; el cual es
seguro y evita la contaminacin del producto durante el
enfriado.
La inspeccin visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones
continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso de observar defectos,
ste se registrar indicando el cabezal afectado.
La inspeccin por rotura o mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la
selladora al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos
que no excedan las 4 horas durante la produccin; el cual consiste en cortar y derramar
el envase para luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo, gancho de
tapa con la finalidad de verificar si el traslape es el correcto.
Estos factores deben estar dentro de los lmites de control:

Compacidad 80%, Traslape 40-65%, Arrugas 20% mximo. Penetracin cuerpo 70%
13. Lavado de Latas

La operacin se realiza en forma continua, los


envases una vez cerrados ingresan a una
mquina lavadora para su limpieza utilizando para
este fin detergente industrial con agua caliente, el
lavado se realiza para eliminar residuos del
producto o lquido de gobierno que se pueden
haber quedado en el exterior de los envases.

14. Esterilizado

Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de
esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser ingresados a
las autoclaves, dentro de los cuales
permanecern durante un tiempo, a
temperatura y presin determinada. Las
condiciones del proceso trmico
dependern del tipo de envase y de
producto. Son parmetros ya
establecidos en la industria de enlatados.
La planta dispone de un sistema
computarizado de registro y supervisin
de autoclaves, totalmente automtico, de
seales analgicas y digitales, que
funcionan en forma autnoma y
supervisada desde un sistema inteligente:
PC. Este mdulo controla, los procesos, registra datos y grficos histricos. El
tratamiento trmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias patgenas que
deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de 115.6C a 10.3Psi
de presin por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto con el objeto de
destruir las esporas de clostridium botulinum.

15. Enfriamiento

Una vez terminada la esterilizacin, se


procede al enfriado del producto hasta
llegar a una temperatura promedio de 40C.
16. Limpieza Empacado

En esta etapa se realiza la limpieza manual de las latas (cuando los envases estn a
temperatura ambiente) para retirar manchas que dan mala presentacin al producto;
durante el proceso de empaque se verificar que las latas se encuentren en buen
estado, sin golpes, que no estn oxidadas, los cdigos correctos, buen cerrado, sin
manchas, sin deformaciones. Los envases
que tengan algunos de estos defectos
sern separados.
La codificacin se realiza en la
codificadora VIDEOJET, modelo 43S.
El empaque se realiza en cajas de cartn
corrugado con capacidad de 48 latas
(1/2lb tuna) y 24latas de 1lb tall.

17. Almacenamiento de Producto Terminado

Luego de empaque el producto ser ubicado en el almacn de productos terminados


donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado. Las cajas identificadas por lotes
de produccin son apiladas sobre parihuelas hasta su comercializacin.

18. Etiquetado

El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona


de embarque para su distribucin.

19. Despacho

Finalmente una vez acordado el da de despacho, se prepara y se procede a su


embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta
labor.
Por cada operacin de despacho se emite la gua de remisin respecto a para su
traslado y control
T = 4.4C
PCC N 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA <= 50ppm Histamina

CORTE Y EVICERADO DESECHOS

LAVADO

PELADO

T= 95-100C
PRE-COCIDO
P=2.5 -3 Psi
T = 30 min
ENFRIADO

MOLIENDA

RECEPCION DE ENVASES AGUA SAL


ENVASADO

SANITIZACION 1era ADICION DE LIQUIDO DE MEZCLADO


GOBIERNO

EXHAUSTING

2da ADICION DE LIQUIDO DE


GOBIERNO

PCC N 2 SELLADO
115.6C
ESTERILIZADO 10.3Psi
PCC N 3
75min

ENFRIADO

LIMPIEZA/EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Flujograma del proceso de elaboracin de conserva de PESQUERA JADA S.A.


MAPA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO
EN LA EMPRESA JADA S.A DEL GRUPO CAVENAGO

PROCESOS ESTRATEGICOS

PE01 GESTION DE PE02 GESTION PE03 - GESTION


LA GERENCIA GERENCIA DE DE GERENCIA
GENERAL PRODUCCION LOGISTICA

CLIENTE
PROCESOS CLAVE PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS S CON
NECESID
CLIENTE PC01 Gestion PC03 Gestion de ADES
PC02 Gestion
S CON de la adquisicin la calidad del SATISFEC
de la jefatura de
NECESID de la materia producto a lo largo HAS:
personal
ADES: prima e insumos del proceso hasta
el final Producto
Personal, de
Proveed calidad,
ores, Utilidade
Publico sy
consumi ganancia
GENERAR O
dor s
SUMINISTRO PRODUCIR COMERCIALI
DE MATERIA CONSERVAS DE ZACION DEL
PRIMA PESCADO DE PRODUCTO
CALIDAD

PROCESOS DE APOYO PA03 PA04


GESTION DE GESTION DE
PA01 PA02 LAS NORMAS LOS MEDIOS DE
GESTION DE GESTION DE DE CALIDAD DISTRIBUCION
RECURSOS OFICINA DE DEL PROCESO DEL PRODUCTO
HUMANOS VENTAS PRODUCTIVO FINAL
ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO

PRODUCCION
FUENTES DE DE RECEPTORES DE
ENTRADA SALIDA
ENTRADA CONSERVAS LAS SALIDAS
DE PESCADO

-CONSERVA DE
-EMPRESA METALPREN -PESCADO PESCADO DE ALTA
- EMBARCACIONES -AGUA CALIDAD -PERSONAL
-PROVEDORES - SAL -RESIDUOS SOLIDOS -PUBLICO
-PERSONAL OBRERO Y - DESINFECTANTES -RESIDUOS CONSUMIDOR
PROFESIONAL - LATAS LIQUIDOS -EMPRESA JADA
-GESTION DE VENTAS O -CONSERVANTES -DERIVADOS DE
PEDIDOS - ETIQUETAS PRODUCCION

PUNTO DE CONTROL PARA LA ADQUISION DE INSUMOS,


MATERIA PRIMA Y LA GESTION DE CALIDAD DEL PRODUCTO
ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL PROCESO
Organigrama de la Empresa JADA S.A de Grupo Cavenago

Gerencia General

Gerente
Gerencia de Ventas Administrativo y
RR.HH:

Superintendente

Jefatura de Jefatura de Jefatura de


Jefatura de Jefatura de Planta Logstica Mantenimiento almacn
Aseguramiento de la
Calidad

Jefe de
Produccin
Electricista Mecnico
Tcnico de
Aseguramiento de la
Calidad (TAC)
Personal a
Destajo
Operadore
Controladore
s
s

Jornaleros
SIMULACION DEL PROCESO EN EL PROGRAMA BIZAGI