ALUMNOS: Bruno Zapata Joseph Dvila Escudero Yeik Manuel Velsquez Meja Pedro
CURSO: Gestin de calidad
PROFESOR: Mendoza Corpus Carlos
NUEVO CHIMBOTE- PERU
2017 DESCRIPCION DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO DE LA PESQUERA JADA S.A
1. Recepcin de Materia Prima
La materia prima (pescado), llega a la planta en
cmaras isotrmicas de 200 a 800 cubetas por cmara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los cuales se encuentran con suficiente hielo como para mantener sus caractersticas de frescura y calidad la temperatura ptima es menor o igual a 4.4C. Se realiza una previa evaluacin sensorial de los lotes recepcionados. Luego se proceder a disponerse las cubetas plsticas sanitarias con materia prima a la zona de proceso, para su inmediato corte.
2. Corte y Seleccin
Esta operacin se realiza en forma manual y/o con
cuchillo, as procedindose a seleccionar, cortar y eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en canastillas plsticas, retirando las piezas maltratadas, rotas y las que no correspondan a las especies que se est procesando (anchoveta). Estos procedimientos se realizan por operarios, quienes cuentan con la indumentaria adecuada (cabello totalmente cubierto, uniforme de la servs, guantes, mandil de plstico.
3. Lavado
Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente.
(Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con el fin de eliminar la sanguaza, mucus y otras materias extraas adheridas al pescado. 4. Escaldado
Esta operacin se realiza por medio de una
escaldadora. Lavadora mecanizada de acero inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte tubo hacia la faja, que las condice a la escaldadora a una temperatura de 60C por un tiempo de 4 segundos con el objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan las piezas a una lavadora y por medio de pequeas duchas fras y lava el pescado, donde las piezas caen por gravedad a las canaletas plsticas blancas las que sern colocadas en los carros de pre-coccin. El producto es transportado por la malla de acero inoxidable, est diseada para que el producto no est en el agua de calentamiento por ms de 12segundos, para luego descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador helicoidal genera un permanente friccin del mismo contra las paredes construidas con la lmina de acero inoxidable con perforaciones, producindose el pelado de la Anchoveta.
5. Coccin
Operacin que se lleva a cabo en cocinadores estticos
en donde se colocan los carros que contienen las bandejas con la materia prima. La coccin se realiza por aplicacin de vapor directo, en combinaciones de tiempo-temperatura que variarn de acuerdo a las especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una temperatura de 95C a 100C y a una tiempo variable de acuerdo a la especie a procesar. Como el caso de la anchoveta que varan de 30 - 40min
6. Enfriamiento
Se procede a realizar el enfriamiento del pescado dejando
en una zona de enfriamiento a los carros, hasta que alcance temperatura igual a 40C, se recomienda no dejar enfriar el pescado demasiado tiempo, pues este se deshidrata y se oxida. 7. Limpieza y/o molienda
Operacin que consiste en la clasificacin manual de
las partculas ajenas a las especificaciones del producto; respecto a su presentacin final, grate. Tambin se lleva a cabo la homogenizacin de la pulpa por intermedio del molino.
8. Envasado
Esta operacin se realiza en forma manual por
operarias (envasadoras) entrenadas para este tipo de operacin la que consiste en colocar los desmenuzados dentro de los envases de hojalata para luego ser procesados, y compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cmara de vaco. Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. Se proceder a llenar con un rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe compactar levemente el contenido utilizado una apisonador. Si en cliente fija otros lmites, estos se tendrn en cuenta, considerando obviamente las medidas del envase.
9. Adicin de lquido de gobierno
Este lquido de gobierno (lquido-solucin) consiste en agregar sal, agua y aceite a altas temperaturas (70-80C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta adicin generalmente es del 60% del total del lquido de gobierno al natural y el 50% de aceite vegetal.
10. Formacin de Vaco
En esta operacin el aire que se encuentra dentro
del envase con producto es eliminado para formar vaco. El producto es transportado por un tnel de vapor a una temperatura mnima de 90C con el propsito de calentar el producto y obtener un vaco apropiado. Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el aire que se encuentra dentro del envase con producto y evitar la deformacin o hinchamiento en lugares donde la presin atmosfrica es menor. El vaco del envase se efecta para soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes condiciones de presiones en el esterilizado. Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades fsicas organolpticas de los productos
11. Adicin de lquido de gobierno
Esta adicin generalmente es del 40% restante del
lquido de gobierno. Sabiendo que para los productos en aceite vegetal el 50% restante del lquido de gobierno es puro aceite. El objetivo que tiene el lquido de gobierno es darle una mejor textura y sabor al producto y finalmente mejorar la conduccin trmica del producto. El monitoreo de las cantidades adicionadas y la temperatura es realizada por un operario y supervisada por un tcnico de aseguramiento de calidad por lo menos cada 30min para evitar las variaciones que se presentan y as evitar la mala calidad del producto.
12. Sellado
Luego de agregado el lquido de gobierno, los envases
son sellados hermticamente por intermedio de mquinas selladoras automticas. Un aspecto fundamental para la industria conservara, ha sido la posibilidad de producir conservas hermticamente cerradas, un buen sellado permite garantizar la duracin del producto, como la esterilizacin comercial por esta razn se debe observar durante toda la produccin y controlar el sellado. El mtodo que se utiliza es de doble costura; el cual es seguro y evita la contaminacin del producto durante el enfriado. La inspeccin visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso de observar defectos, ste se registrar indicando el cabezal afectado. La inspeccin por rotura o mecnica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la selladora al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos que no excedan las 4 horas durante la produccin; el cual consiste en cortar y derramar el envase para luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo, gancho de tapa con la finalidad de verificar si el traslape es el correcto. Estos factores deben estar dentro de los lmites de control:
envases una vez cerrados ingresan a una mquina lavadora para su limpieza utilizando para este fin detergente industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos del producto o lquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior de los envases.
14. Esterilizado
Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser ingresados a las autoclaves, dentro de los cuales permanecern durante un tiempo, a temperatura y presin determinada. Las condiciones del proceso trmico dependern del tipo de envase y de producto. Son parmetros ya establecidos en la industria de enlatados. La planta dispone de un sistema computarizado de registro y supervisin de autoclaves, totalmente automtico, de seales analgicas y digitales, que funcionan en forma autnoma y supervisada desde un sistema inteligente: PC. Este mdulo controla, los procesos, registra datos y grficos histricos. El tratamiento trmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias patgenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de 115.6C a 10.3Psi de presin por un tiempo que vara de acuerdo al tipo de producto con el objeto de destruir las esporas de clostridium botulinum.
15. Enfriamiento
Una vez terminada la esterilizacin, se
procede al enfriado del producto hasta llegar a una temperatura promedio de 40C. 16. Limpieza Empacado
En esta etapa se realiza la limpieza manual de las latas (cuando los envases estn a temperatura ambiente) para retirar manchas que dan mala presentacin al producto; durante el proceso de empaque se verificar que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que no estn oxidadas, los cdigos correctos, buen cerrado, sin manchas, sin deformaciones. Los envases que tengan algunos de estos defectos sern separados. La codificacin se realiza en la codificadora VIDEOJET, modelo 43S. El empaque se realiza en cajas de cartn corrugado con capacidad de 48 latas (1/2lb tuna) y 24latas de 1lb tall.
17. Almacenamiento de Producto Terminado
Luego de empaque el producto ser ubicado en el almacn de productos terminados
donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado. Las cajas identificadas por lotes de produccin son apiladas sobre parihuelas hasta su comercializacin.
18. Etiquetado
El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona
de embarque para su distribucin.
19. Despacho
Finalmente una vez acordado el da de despacho, se prepara y se procede a su
embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta labor. Por cada operacin de despacho se emite la gua de remisin respecto a para su traslado y control T = 4.4C PCC N 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA <= 50ppm Histamina
CORTE Y EVICERADO DESECHOS
LAVADO
PELADO
T= 95-100C PRE-COCIDO P=2.5 -3 Psi T = 30 min ENFRIADO
MOLIENDA
RECEPCION DE ENVASES AGUA SAL
ENVASADO
SANITIZACION 1era ADICION DE LIQUIDO DE MEZCLADO
GOBIERNO
EXHAUSTING
2da ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
PCC N 2 SELLADO 115.6C ESTERILIZADO 10.3Psi PCC N 3 75min
ENFRIADO
LIMPIEZA/EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Flujograma del proceso de elaboracin de conserva de PESQUERA JADA S.A.
MAPA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO EN LA EMPRESA JADA S.A DEL GRUPO CAVENAGO
PROCESOS ESTRATEGICOS
PE01 GESTION DE PE02 GESTION PE03 - GESTION
LA GERENCIA GERENCIA DE DE GERENCIA GENERAL PRODUCCION LOGISTICA
CLIENTE PROCESOS CLAVE PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS S CON NECESID CLIENTE PC01 Gestion PC03 Gestion de ADES PC02 Gestion S CON de la adquisicin la calidad del SATISFEC de la jefatura de NECESID de la materia producto a lo largo HAS: personal ADES: prima e insumos del proceso hasta el final Producto Personal, de Proveed calidad, ores, Utilidade Publico sy consumi ganancia GENERAR O dor s SUMINISTRO PRODUCIR COMERCIALI DE MATERIA CONSERVAS DE ZACION DEL PRIMA PESCADO DE PRODUCTO CALIDAD
PROCESOS DE APOYO PA03 PA04
GESTION DE GESTION DE PA01 PA02 LAS NORMAS LOS MEDIOS DE GESTION DE GESTION DE DE CALIDAD DISTRIBUCION RECURSOS OFICINA DE DEL PROCESO DEL PRODUCTO HUMANOS VENTAS PRODUCTIVO FINAL ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO
PRODUCCION FUENTES DE DE RECEPTORES DE ENTRADA SALIDA ENTRADA CONSERVAS LAS SALIDAS DE PESCADO
-CONSERVA DE -EMPRESA METALPREN -PESCADO PESCADO DE ALTA - EMBARCACIONES -AGUA CALIDAD -PERSONAL -PROVEDORES - SAL -RESIDUOS SOLIDOS -PUBLICO -PERSONAL OBRERO Y - DESINFECTANTES -RESIDUOS CONSUMIDOR PROFESIONAL - LATAS LIQUIDOS -EMPRESA JADA -GESTION DE VENTAS O -CONSERVANTES -DERIVADOS DE PEDIDOS - ETIQUETAS PRODUCCION
PUNTO DE CONTROL PARA LA ADQUISION DE INSUMOS,
MATERIA PRIMA Y LA GESTION DE CALIDAD DEL PRODUCTO ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL PROCESO Organigrama de la Empresa JADA S.A de Grupo Cavenago
Gerencia General
Gerente Gerencia de Ventas Administrativo y RR.HH:
Superintendente
Jefatura de Jefatura de Jefatura de
Jefatura de Jefatura de Planta Logstica Mantenimiento almacn Aseguramiento de la Calidad
Jefe de Produccin Electricista Mecnico Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Personal a Destajo Operadore Controladore s s
Jornaleros SIMULACION DEL PROCESO EN EL PROGRAMA BIZAGI
