Presenta tarea sobre Operaciones (parámetros) preliminares en ají, pimiento,

espárrago, palta, mango, uva, arándano y maracuyá para su exportación

OPERACIÓN PRELIMINARES DEL PIMIENTO PARA SU EXPORTACION

Acopio de la Materia Prima:

Para el abastecimiento de la materia prima, se acopiará el Pimiento fresco de las
unidades agrícolas seleccionadas. Este grupo lo conforman las diferentes empresas
que recogen el producto en cada una de las zonas de producción y que luego de la
117 verificación de la calidad del producto se encargan del empacado para su
posterior exportación. La recepción de la materia prima, se realizará en la plataforma
de recepción, donde el camión descargará la materia prima y hará entrega de la
documentación correspondiente.
Pre secado:
Con la finalidad de disminuir el contenido de humedad del Pimiento fresco, se somete
a un proceso de pre-secado en la cancha de pre-secado ubicado en el almacén de
materia prima, en donde permanecerá por un periodo de 2 días, bajo sombra. Al final
se obtendrá una materia prima fresca con una disminución del 35% promedio del
contenido de humedad.
Selección:
Esta operación es realizada en forma manual por personal adecuadamente adiestrado
para esta actividad del proceso.
Secado:
A una temperatura de secado de 63 – 65°C y por un periodo de 3,5 horas, se obtienen
las bayas enteras de Pimiento con una humedad final de 12%. Se trabaja con mediana
temperatura para evitar que los pigmentos presentes en el Pimiento sufran una
degeneración bioquímica por estar expuestos a temperaturas mayores. Empacado:
El color mínimo del producto debe ser de 180° ASTA, debe ir prensado en manta de
polipropileno debidamente enzunchado el peso aproximado es de 80kg. A 100kg.
Almacenamiento:
Los productos adecuadamente embalados se trasladaran hasta el almacén de
productos terminados, que son 118 ambientes acondicionados para garantizar la
conservación de los productos, bien ventilados y secos.
Transporte Interno:
Se va a solicitar un contenedor vacío, retirado de Almacén Autorizado por Aduanas,
este contenedor será llevado a la planta de procesamiento y empaque donde será
llenado para luego ser devuelto nuevamente al Almacén Autorizado por Aduanas.
Llenado del contenedor:
El contenedor standard 20´ se colocarán 250/200 sacos de 80/100 kg cada uno, sin
pallets. El cerrado el contenedor, es de suma importancia realizar la debida colocación
del precinto de seguridad, dispositivo que debe conservarse intacto hasta que la
mercancía llegue a su destino, esto nos garantiza que la carga durante su transporte
tanto interno como internacional no fue abierta ni manipulada de manera indebida

OPERACIONES PRELIMINARES DEL ESPARRAGO VERDE PARA SU

EXPORTACION

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Esta área de la empresa debe estar en un ambiente aislado para evitar
contaminaciones biológicas del espárrago, permitir la identificación de lotes
(importante para la trazabilidad); y realizar el pesado y muestreo de calidad de
distintos lotes. Esto último consiste en analizar las condiciones de calidad de los
turiones, en el aspecto físico se analizan las puntas y se determinan la cantidad de
floreadas, daños de larvas o cortes, el calibre y el tamaño para establecer un
parámetro de merma por corte de tocones o base delos turiones; en el análisis
biológico se determinan infestaciones de parásitos, hongos, etc. y otros componentes
químicos no permitidos. De este análisis se establece los niveles de cloro y ácido
cítrico o los tiempos de permanencia en las tinas de lavado, así como un informe al
agricultor en caso de salir de los parámetros establecidos como riesgos biológicos y/o
uso de químicos indebidos Las jabas con espárrago son transportados a planta de
procesamiento, en donde se realizará:

 Recepción y pesado: Los datos del proveedor y pesos entregados mediante una
guía que indica la cantidad de materia prima ingresada; estos datos son ingresados al
sistema SAP.

 Codificación: Las jabas con producto vienen codificados por lote con un rótulo, que
indica número de jabas por lote.

 Inspección del producto. Por los inspectores de Aseguramiento de la calidad.

PESADO

Determinación de la cantidad ingresada de esparrago verde fresco. Se emplea una

balanza de piso, con la ayuda de parihuelas y montacargas Al final de la línea, las
cajas son verificadas en su peso al 100% regresándose o corrigiéndose las que no
estén en el rango permisibles.

LAVADO DE MATERIA PRIMA.

Inmersión del espárrago en agua a temperatura ambiente en una tina de burbujeo,
con agua, detergente agrícola, antiespumante y ácido peroxiacético (10 - 60 ppm
Limite Critico) para eliminar restos de arena y otros residuos sólidos.

HIDROENFRIADO

Luego pasa a la tina de desinfección que contiene agua a T° entre 1 - 5°C con Ácido
peroxiacético en una concentración de 40 a 60 ppm y donde se sumerge un
determinado número de jabas. Los estándares en cuanto a los thrips es lo siguiente:

 Baja población: 1 a 5 unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de inmersión

en la tina de lavado será de 3 a 8 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos deben ser
hacia más minutos).

 Mediana población de: 6 a 20 thrips por 10 turiones de muestra. El tiempo de

inmersión en la tina de lavado será de 8 a 15 minutos. (Tiempo referencial, los tiempos
deben ser hacia más minutos)

 Alta población de: 21 a más unidades por 10 turiones de muestra. El tiempo de

inmersión en la tina de lavado será de 15 a 20 minutos. (Tiempo referencial, los
tiempos deben ser hacia más minutos). Para el nivel de muestreo se debe de tomar la
siguiente cantidad de turiones:

 10 turiones para la evaluación del thrips

 50 turiones para la evaluación de posturas

 50 turiones para la evaluación de larvas

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA DE MATERIA PRIMA

Una vez desinfectado y desinfestado el producto espera en la cámara de

almacenamiento estático de materia prima a una temperatura de 2 a 8ºC. El producto
es almacenado sobre parihuelas, con el objeto de prevenir la contaminación cruzada o
de lo contrario el producto pasa a la faja de selección.

LAVADO EN DUCHAS.

El producto es lavado con agua potable a presión con una solución de Hipoclorito de
sodio de 0.5 a 1.0 ppm. En esta etapa se remueven las posturas que puedas estar
presente en los turiones, y además de completa el lavado y el agua reduce la abrasión
del producto en contacto con la faja sanitaria

SELECCIÓN
El producto ingresa a la máquina seleccionadora, donde se calibrará de acuerdo a las
características que se desee para el pedido (se seleccionará por calibres
principalmente, teniendo en cuenta también, el grado de puntas, los daños y/o
deformaciones del espárrago (planos, turión hueco en la base, turiones cortos < 19
cm, ganchos etc.) A lo largo de la selección se verificará la adecuada selección de los
calibres de acuerdo a las especificaciones del pedido, mediante la toma de muestra In
Situ para su inmediata corrección. Las máquinas seleccionadoras cuentan con un
sistema de corte de agua, los turiones son cortados de acuerdo al tamaño.

FORMACIÓN, CORTE Y PESADO DEL ATADO

Los espárragos clasificados son atados (“bunches”) utilizando ligas. Se corta a una
longitud de 10 a 23.5 cm y son pesados de acuerdo a la especificación del cliente. El
peso, longitud y número de bunches son determinados según el cliente y la
presentación. Existen presentaciones en las cuales los bunches no son pesados
individualmente sino en grupos de 11.

ENCINTADO

Existen presentaciones en las que los bunches son encintados en la parte superior del
turión (Pedidos para Japón).

ARMADO Y CODIFICACIÓN DE CAJAS

Las cajas son armadas y codificadas según especificación del cliente. Se tiene cajas:
tipo genéricas de 2.5, 12 Kg; cajas planas, cajas piramidales y cajas de madera.

ENCAJADO

Luego que son pesadas las bandejas, son encajadas de acuerdo al número de
paquetes que corresponde a la especificación del cliente. Se le coloca una almohadilla
con el objetivo de asegurar la hidratación del producto, luego es cerrada y codificada
(calibre, juliano) y finalmente es colocada en la faja transportadora.

HIDROENFRIADO DE PRODUCTO TERMINADO

Las cajas ingresan al hidrocooler a través de una faja transportadora, para ser
enfriadas por un sistema de lluvia de agua a una temperatura de 0 a 2.5 ºC, por un
tiempo de 13 a 20 minutos, todo ello con el objetivo de enfriar el producto y a la vez
reducir la carga bacteriana por acción del agente químico que potabiliza al agua del
hidrocooler (Ácido Peroxiacético de 20 a 40 ppm). Existe producto que es
Hidroenfriado en jabas, debido a que después pasan a la cámara de embolsado donde
son etiquetados (se colocan etiquetas de acuerdo al cliente), colocados en bandejas
(Tips). En este sector también se ejerce un monitoreo de las temperaturas del
producto y del agua enfriada, adiciones de Ácido Peroxiacético, asimismo se controla
en las cajas el calibre y código.

OPERACIONES PRELIMINARES DE LA PALTA PARA SU EXPORTACION

RECEPCIÓN – CONTROL DE CALIDAD (EXAMEN RESIDUAL)

Se inicia con la recepción de la palta Hass, siempre con la supervisión técnica que
será dado por un especialista, solo así será posible transportarlas en canastillas a los
camiones hasta la planta de procesamiento, donde se procederá a la inspección de la
fruta también es importante realizar un control de calidad, (información residual), solo
así se podrá pasar al proceso de selección.

SELECCIÓN

Luego que se haya descargado las frutas recibidas entra a la fase de selección en este
proceso se descarta los frutos de daños serios tanto físico como por enfermedades o
insectos.

Para la selección se tomará en cuenta los siguientes criterios.

1. Integridad del fruto: Los frutos deben estar enteros y con pedúnculo corto.

2. Sanidad del fruto: Los frutos no deben presentar magulladuras externas ni ataques
de insectos, podredumbre ni enfermedades y virosis.

3. Frescura y condición del fruto: Los frutos deberán estar firmes y plenos, no sobre
maduros no deshidratados ni deslumbrados.

4. Humedad Exterior: Los frutos con humedad exterior anormal serán separados.

5. Deformación del fruto: Serán descartados los frutos con deformaciones

pronunciadas debido a mordeduras y picaduras de insectos.

6. Color de los frutos: Se admitirán ligeros defectos de coloración según la categoría

comercial (cat-2)

7. Limpieza de la zona de manipulación de los frutos: Se debe verificar la limpieza del

área de selección para evitar focos de contaminación microbiana.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En este proceso se eliminará la suciedad de la superficie de las frutas, se aplicaran

desinfectantes en el agua de lavado. Según la FDA se recomienda un procedimiento
de cuatro pasos para limpiar las frutas.

1. Eliminar la suciedad superficial gruesa mediante la limpieza en seco (cepillado o

aspiración)

2. Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial

3. Lavado con un agente desinfectante ( producto químico permitido y certificado por

SENASA )

4. Enjuague final.

SECADO Y VENTILACIÓN.

Proceso que asegura que la palta Hassno llegue al destino en un estado de pudrición,
lo cual significa que la fruta pasará por la línea de secado automático y luego por la
línea de ventilación con lo cual se lograr que la palta Hass no presente humedad o
gotas de agua, quiere decir que estará totalmente seca.

CLASIFICACIÓN –PESADO

Básicamente este proceso clasifica la fruta en base a su calibre (10-12-14-16- 18-20-

22-24-26-28-30-32), que luego son transportadas con montacargas elevadoras para
ser pesadas y así puestas muy cuidadosamente en la línea de pre frio. Es importante
mencionar que en el proceso de clasificación las frutas de mejor calidad son
separadas para el principal mercado internacional (los Estados Unidos), con un calibre
de 16 ya que prefieren que la palta pese 250g cada una.

PRE ENFRIADO

En este proceso las frutas pasan por un proceso de pre enfriado toda la noche para
quitar el calor que ha adquirido en todos los procesos anteriores, proceso importante
ya que desacelera su proceso de maduración, con la finalidad de que cuando llegue al
destino final tenga una maduración pasando 3 o 4 días, luego del pre frio las paltas
son transportadas en montacargas elevadoras para ser pesadas y así puestas muy
cuidadosamente en la línea de empaque.
ETIQUETADO-EMPAQUETADO.

Consiste en colocarles cintas adhesivas o stikers que indiquen el tamaño (PLU), en las
cajas de cartón corrugado, que tienen que tener medidas de 50 x 30 x 18cm (Largo x
ancho x alto) con un contenido de 4 kg de palta. Adicionalmente cada caja debe
indicar nombre común del producto, peso neto, número de unidades y/o volumen,
nombre de la marca, así como el nombre y dirección del producto, packing o
exportador, país de origen, tamaño y clasificación, temperatura de almacenamiento,
nombre de los fungicidas o bactericidas empleadas durante la selección y empaque lo
cual deben estar permitidos por SENASA. Finalmente para sellar la caja es importante
que cada palta deba ser envuelta en papel manteca las cuales serán colocadas en
pallets de 1m x 1.2m (según ISO estander), luego deben ser trasladadas a unos
cuartos especiales llamadas cámaras de conservación , en el que las paredes, techo y
piso así como puertas, deben ser diseñadas de forma que se aislé el aire exterior, para
mantenerse a una temperatura de 5.6 a 7.2 grados centígrados y conservar el punto
de madurez y calidad que deben caracterizar el producto peruano.

EMBALAJE

Una vez que los frutos hayan pasado por las cámaras de refrigeración, las cajas de
estos pallets acondicionados pasan por l proceso de embalaje, y cuando finalmente,
tienen la temperatura correcta y tamaño adecuado para el embarque, son puestas
cuidadosamente sobre la montacargas. Es importante mencionar que el área de
almacenamiento proceso de enfriado debe contar con una atmosfera no menos de 8%
de O2 y más de 2 por ciento de CO2, para mantener bajos niveles de etileno con
objetivo de que la fruta llegue en condiciones aceptables ya que el trayecto dura
aproximadamente 15 días a destino.

OPERACIONES PRELIMINARES DEL MANGO EN ALMÍBAR PARA SU

EXPORTACION

RECEPCIÓN: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

CALIBRADO: Consiste en ordenar el mango, en función a su peso, con calibres que

van desde el cinco hasta el catorce. Por lo que se selecciona la fruta sana y con el
grado de madurez adecuado
 LAVADO: Los mangos se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes por millón de
agua (2ppm). De forma simultánea se realizan los siguientes procesos:

PELADO Y CORTE: Con la máquina peladora y segmentadora KRONEN AS16, la

cual retira la cascara de la fruta, luego pasa a cortar con hilos metálicos en rodajas y
por último extrae la pepa, en una perforación en vacío.

DESPALETIZADO DE LATAS: Las latas son despaletizadas por lotes para su

posterior uso en el envasado. De forma simultánea se realizan los siguientes
procesos:

ESCALDADO: Se pone a calentar agua. Cuando se formen burbujas en el fondo de la

tina (80 °C, aproximadamente) se sumergen los mangos por espacio de 8 min.

ESTERILIZACIÓN: Durante 15 min son ingresado a un equipo esterilizador UV.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR DE LLENADO: En una marmita se prepara el almíbar

de 35° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros
de agua. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco
más de azúcar. Se continúa con el proceso de forma continua:

LLENADO DE LAS LATAS: Los trozos de mango se acomodan en las latas

procurando la mayor parte de ellos en el recipiente. Se agrega el almíbar en caliente
hasta la boca -- de la lata. Se dejan en reposo por 5 min. para que la temperatura se
equilibre con la temperatura del ambiente y, se eliminen las burbujas de aire. La
relación de llenado debe ser 60% mango y 40 % almíbar. Luego se cierra
herméticamente.

SELLADORA: Con tapas “Abre Fácil”, son selladas en vación de tal forma que se logre
el hermetismo.

CODIFICADO: Procedimiento de calidad, donde se especificara la hora y fecha de

producción y vencimiento

ROTULADO: Etiqueta con las especificaciones técnicas del producto, se adhiere a

través de un equipo de forma semi automática.

ENCARTONADO: Puesta del producto en cajas.

EMBALADO: Armado de pallets con cajas en piladas.

 OPERACIONES PRELIMINARES DE ARANDANOS PARA SU
EXPORTACION

PROCESO DE PACKING:

La fruta ya cosechada, se retira del predio en los carros de arrastre (colosos) y es

llevada a la planta de empaque.

El empaque de exportación de la fruta para su presentación comercial en estado

fresco se realizará en las instalaciones de la organización ya que se construirá una
planta de empaque “básica” para llevar a cabo el proceso de embalaje del arándano.
La empresa exportadora es la que suministra los materiales necesarios para realizar el
embalaje del producto, tales como bandejas de cartón, clamshells, etiquetas, mantas
térmicas, pallets, entre otros.

Todos estos materiales llevan la marca de la empresa exportadora, de manera que

sea reconocida por los consumidores finales. En el packing la fruta es seleccionada de
acuerdo al calibre óptimo que el cliente especifique para exportación, con un sabor,
color y textura de calidad. Una vez que el arándano es seleccionado se comienza con
el proceso de embalaje. Para esto lo primero que debe hacerse es colocar el fruto en
los clamshells (cubetas reciclables), luego de tener 12 clamshells, estos se empacan
al interior de una bandeja de cartón (de distinto peso). Los kilos por bandeja varían
dependiendo de las exigencias de la empresa exportadora, los que pueden ir desde
1,5 kg por bandeja hasta 8,4 kg por bandeja. Con cuarenta bandejas se conforma un
pallets que es la unidad de exportación. Entre las bandejas, se agrega material
refrigerante para mantener la cadena de frío hasta su llegada a destino.

• RETIRO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO EMBALADO:

La empresa exportadora será la encargada de retirar los pallets embalados del

packing. El retiro del producto se hará diariamente mediante camiones frigoríficos de la
exportadora, para ser posteriormente llevados a sus centros de acopio. En los centros
de acopio de la empresa exportadora el producto será inspeccionado por el Servicio
Agrícola Ganadero (SAG), quienes deben procurar que en las cajas de los arándanos
no existan frutas en mal estado, no ingresen insectos o cualquier objeto ajeno al
producto a exportar. Una vez realizada la inspección, el SAG certifica (o no) el
producto y este puede ser embarcado para exportación.