INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO - AYAVIRI

PROGRAMA DE ESTUDIOS INDUSTRIAS Y ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDÁCTICA
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE HORTALIZAS Y AZÚCARES

INFORME N°1
PRÁCTICA DE ENCURTIDOS
DOCENTE:
ING. HUANATICO SUAREZ PILAR
PRESENTADO POR:
EGUILUZ VALERIANO MIRIAM PAOLA

SEMESTRE: II
2021 - II
 ELABORACION DE ENCURTIDOS DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCION

 Los encurtidos son aquellos productos que cuya denominación es la conservación de vegetales
hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebolla,
rabanito,vainita,brócoli,zanahorias entre otros.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También

pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de
que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
II. OBJETIVOS
2.1OBGETIVOS GENERALES:
 Aprender y tener en conocimiento el proceso de elaboración de
encurtido
 Identificar los cambios que suceden en la elaboración de encurtido
 Entender los diferentes procesos mediante el flujograma
 Conocer los parámetros que deben cumplir el encurtido
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Desarrollo del diagrama de flujo del encurtido
 Aplicar las formulas del proceso del encurtido
 Conocer y manejar los equipos que se necesitan para la elaboración
del encurtido
 Conocer la calidad del dicho producto
 Aplicar las normas de seguridad e higiene en el producto
Aplicar el procesamiento de acuerdo a las indicaciones
MARCO TEORICO
La materia prima está constituida por los frutos maduros, la textura de las
hortalizas destinadas a encurtir, estas deben estar firmes exentos de sabores
extraños y amargos o los malos olores.
ENCURTIDO NO FERMENTADO Esta su elaboración es mediante la
adición directa del vinagre sobre las hortalizas en previo acondicionamiento,
sometidas al escaldado.
El vinagre previene lo que es el desarrollo de los microorganismos que
podrían descomponer el producto. el nivel del ácido acético que asegura la
conservación del encurtido no pasteurizado depende de los factores entre los
cuales se presenta los tipos de microorganismos presentes a nivel de
contaminación y los componentes de cada producto.

ENCURTIDO FERMENTADO éstas se elaboran mediante una fermentación

láctica, para estos se necesitan que el vegetal se encuentre en una
determinada concentración de sal, por lo cual se puede utilizar una salmuera
al 10 %.
 Los procesos de elaboración de estos productos son rápidos y sencillos de
aplicar además se puede hacer de todo tipo de hortalizas.

 PROPIEDADES DE LA ZANAHORIA
 La zanahoria es una hortaliza del EUROPA. Su color naranja se debe
precisamente a la presencia de beta carotenos la cual lo convierte en un
gran aliado de la vista, compuestos antioxidantes presentes
 Es fuente de vitaminas, minerales e hidratos de carbono, por lo que nos
proporciona las vitaminas
 La zanahoria es una hortaliza indispensable para cualquier tipo de dieta y
tomarla a menudo nos proporciona múltiples beneficios

VITAMINAS Y MINERALES DE LA ZANAHORIA

Al consumir 100 gramos de zanahoria se obtienen cantidades remarcables de las

siguientes vitaminas y minerales:

III. Vitamina A: 16705 IU

IV. Vitamina C: 5,6 mg
V. Vitamina K: 13,2 mkg
VI. Vitamina B1: 0,1 mg
VII. Vitamina B3: 1 mg
VIII. Vitamina B6: 0,1 mkg
IX. Vitamina B9 (ácido fólico): 19 mkg
X. Potasio: 320 mg
XI. Calcio: 33 mg

 MATERIA PRIMA E INSUMOS
XII. EQUIPOS Y MATERIALES
EQUIPOS
 Cocina
 balanza
MATERIALES:
 Cuchillos
 Coladores
 Ollas
 Recipientes
 Tabla de picar
 cuchara
 Mesa de trabajo
 Frasco de vidrio de 1 Ltr.
XIII. MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA
Zanahoria: es la principal materia para el encurtido
INSUMOS
 Vinagre blanco
 Hojas de laurel
 Sal
 Agua

XIV. FORMULACION DE INGREDIENTES
INGREDIENTES
 800 kg de zanahoria
 …..sal
 …..vinagre blanco

XV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL O METODOLOGIA

DIAGRAMA DESCRIPTIVO
Antes de realizar el procedimiento de cualquier preparación se hace el lavado
de manos y también de los utensilios en una solución desinfectante (cloro+
agua)
 SELECCIÓN: Se debe seleccionar zahorias sanas madura..
 LAVADO: se lavar la hortaliza con agua clorada, utilizando
una escobilla de plástico el enjuague debe ser con abundante
agua.
 PELADO: El pelado de la zanahoria lo hacemos
manualmente
 ACONDICIONAR O TROCEADO: Cortamos en tiras o
también en rodajas dependiendo de la presentación que se
quiera dar a la presentación
 ESCALDADO: La zanahoria escaldamos en agua casi en un
punto de ebullición
 MASERADO: Esta operación consiste en sumergir la
hortaliza en la salmuera al 10% por un tiempo de 24 horas
 ENVASADO: En esta operación vertimos la hortaliza en el
frasco de vidrio previamente esterilizado y desinfectado
 ADICION DE VINAGRE BLANCO: Consiste en añadir el
vinagre blanco caliente a un grado de 70 °C. junto con las
hijas de laurel
 EXHAUSTING: Colocar los envases en baño maría de agua
hirviendo sin tapa, el agua debe cubrir los envases, por un
tiempo de 10 minutos
 SELLADO: sellamos los frascos herméticamente
  PASTEORIZADO: El frasco sumergir en agua casi
hirviendo hasta cubrir el envase para que así pueda salir
todo el aire
 ENFRIADO: Los frascos se enfrían en un ambiente a
temperatura evitar el ambiente de temperatura brusca así no
se quiebre el frasco

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE
ENCURTIDOSDE HORTALIZAS

HORTALIZAS (zanahoria)

RECEPCIÓN
 

Eliminar hortalizas en mal

SELECCIÓN  estado, inmaduras, deterioradas

 
LAVADO Sumergir en agua clorada,
5min.enjuague abundante agua

PELADO Pelado manual

ACONDICIONADO Trocear la zanahoria en cubos

ESCALDADO 85°C Las zanahorias en 10min,a 85°C

MACERADO verter hortaliza a la salmuera de

10%de sal, reposar por 24horas

Envasar zanahoria en vidrio

ENVASADO
limpio

Agregar vinagre aromatizado a

70°hortaliza:vinaagre=70:30
 ADICIÓN DE VINAGRE

Sin tapa en agua a 85°Cpor 10

EXHAUSTING min

Sellar de inmediato con tapa

SELLADO
rosca

Envases de 500ml en 50min,a

PASTEURIZADO
85°C

ENFRIADO A una temperatura ambiente

ENCURTIDOS DE HORTALIZAS

XVI. COSTOS DE PRODUCCION

XVII. SUGERENCIAS
El encurtido es uno de los métodos para poder conservar las hortalizas.

Para el proceso de encurtidos es muy importante aplicar el lavado de los

utensilios y también contar con la indumentaria para asi prevenir la
contaminación y evitar el desarrollo de cualquier microorganismo.
XVIII. CONCLUSION
1. Para la preparación del encurtido es necesario realizar el escaldado,
para evitar el deterioro de la hortaliza y darle una larga vida útil.
2. La materia prima debe ser de textura firme y de regular tamaño.
 3. Las zanahorias se pueden cortar en tiras o rodajas.
4. El encurtido consiste en que la zanahoria se mantiene mejor la textura,
el color, y con buenas características sensoriales y fisicoquímicas.
5. Se han conocido los insumos y materiales que se utilizan para la
elaboración del encurtido.
6. También aprendimos lo que es la elaboración del diagrama de flujo de
encurtidos.
7. Aplicamos las normas estrictas de la higiene.
XIX. BIBLIOGRAFIA
 Guía de procesos para productos en hortalizas y azucares: ING: PILAR
HUANATICO SUAREZ
 Páginas web.
 : https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/abci-zanahoria-
201910091020_noticia.html?ref=https:%2F%2Fwww.google.com
%2F
 https://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
ANEXOS
FOTOGRAFIAS: