Universidad Jorge Basadre Grohmann

Escuela profesional de industrias alimentarias

ESTUDIANTE: GIANFRANCO VENDEZU FLORES
CODIGO: 2022-111060
DOCENTE: ABRAHAN ERASMO APAZA
MATERIA: TALLER DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TACNA-PERU
2022
INTRODUCCIÓN
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos
por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el
objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un
tiempo determinado.
Los encurtidos son una semiconserva alimenticia de gran importancia
debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos
años. Esta semiconserva es de tipo hortícola. Los vegetales se utilizan
tradicionalmente son; el pimiento, la cebolla, vainita, zanahoria, coliflor,
pepinillo, ají, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido láctico o bien no
fermentarse. También puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero
siempre conpresencia de vinagre, pues es la característica fundamental
del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o
no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
En la cocina las salsas son muy importantes, ya que su función es
acompañar al ingrediente principal que compone el plato, ayudándolo a
complementar los sabores. Su elaboración es compleja pues la
combinación de sus ingredientes y su preparación deben ser cuidadosas
para que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.
ENCURTIDOS
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho
tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces,
ácidos, agridulces o picantes.
En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos
en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados.
ENCURTIDOS FERMENTADOS
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se
realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas
y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción
de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como
ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de
elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
RINCIPIOS DE CONSERVACIÓN
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían
alterar o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure
la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos
factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.
(Colquichagua, 1998)
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y
salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a
consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre
con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservación .
ESTERILIZACIÓN
Es el proceso validado por medio del cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado,
validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la
carga microbiana del producto o un desafío más resistente.
Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin
causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto
terminado, se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde
la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es
aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril
cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma
activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de
seguridad de esterilidad 10^-6).
 OBJETIVOS
Conocer todas las etapas y las operaciones realizadas en la
elaboración de encurtidos.
Evaluar sensorialmente nuestros productos f inales y determinar si las
hortalizas conservan sus características nutritivas.
Conocer qué t ipo de hortalizas se pueden utilizar para la elaboración
de nuestro encurtido y que hortalizas no suelen ser utilizadas.
Conocer que efectos t ienen la temperatura de envasado, la adición
de sal y vinagre, en nuestro encurtido

MATERIALES Y EQUIPOS
Bols
Zanahoria Cuchillos
Coliflor Tablas de madera
Ají Olla
Pepinillo Envases
alverjas sal
Cebolla Azúcar
Ajos Condimentos
Pimiento Vinagre
PROCEDIMIENTO

1 ° PASO: lavamos de las verduras a utilizarse en nuestra elaboración,

posteriormente las cortamos en t i ras largas o redondas según como se
prefiera. Luego se procede a la cocción por un t iempo estimado de 3 a
5 min, el t iempo puede variar según la verdura o el grosor del corte.
2 ° PASO: Mientras tanto en una olla colocaremos el vinagre según la
medida que se requiera al igual que la sal, azúcar y los condimentos;
procedemos a revolver todo hasta integrarlos por completo ( hervir) y
esperamos a que las verduras estén l istas, una vez ya l istas nuestras
verduras se procede a envasarlo en el frasco ya esterilizado previamente
introducimos las verduras dejándolas bien compactas para no dejar
orificios que puedan tener aire y agregamos el vinagre y sellamos el frasco
con la tapa.
Si deseáramos que nuestro encurtido durara más t iempo tendríamos que
l levar el frasco a una olla con agua hirviendo lo papamos y lo dejamos
por un t iempo de 2 a 3 min y así tendremos un producto mas inocuo y ya
tenemos un encurtido l isto para ser consumido.

DIAfi RAMA DE FLUJO DE ENCURTIDOS NO FERMENTADOS

Verduras o
hortalizas Tiras
largas

Colocar las
hortalizas en
los frascos
Vinagre,
azúcar, sal y
condimentos
RESULTADOS

Características Sensoriales Descripción

Tiene un color transparente, el

Color: Transparente. liquido deja apreciar todas las
verduras.

Tiene un olor a fermentado

Olor: A fermentado.
entre vinagre y condimentos.

Tiene un sabor picante por el ají,

Sabor: Picante y acido.
pero están muy apetecibles.

Apariencia general: Muy Tiene una buena presentación,

agradables a simple vista. por eso se ven muy apetecibles.

CONCLUSIONES
Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación t
ienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la
conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas
conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta
manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida
útil de un determinado alimento.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la
conservación por medio de soluciones edulcoradas ( almíbar) se puede
concluir que, desde la invención de estos métodos hasta nuestros días,
han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.

REFERENCIAS BIBLIOfi RAFICAS

CARLOS W. “ EL GRAN LIBRO DE CONSERVAS”- BARCELONA/
ESPAÑA