FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

INVESTIGACIÓN FORMATIVA: APLICACIONES DE LA FAMILIA DE OMEGA 3

MIEMBROS DEL EQUIPO:

1. Cespedes Campos, Ian Fabrizio
2. Choque Pacori, Maria Fernanda
3. Flores Llacho, Maria Jacqueline
4. Mamani Pari Daysi Fiorella
5. Rivera Casaperalta, Darlyn

DOCENTE: Mg. Fernando Carlos Mejia Nova

Arequipa – 2021
 INFORMACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN FORMATIVA
TEMA CENTRAL DE LOS APLICACIONES DE LA FAMILIA DE OMEGA 3
PAPERS
NOMBRE DE LOS 1.CÉSPEDES CAMPOS IAN FABRIZIO
INTEGRANTES DEL
GRUPO 2. CHOQUE PACORI MARIA FERNANDA
3. FLORES LLACHO MARIA JACQUELINE
4. MAMANI PARI DAYSI FIORELLA
5. RIVERA CASAPERALTA, DARLYN
OBJETIVO GENERAL DEL
Enriquecimiento de la carne Enriquecer la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 utilizando semillas de lino como suplemento
de pollo con ácidos grasos en la dieta del animal y evaluar la conservación de la carne en envasado al vacío.
omega-3 mediante la
suplementación de las dietas
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.
OBJETIVO GENERAL DEL Desarrollar un proceso de extracción y microencapsulación integrado y factible para producir
Microencapsulación por extractos de lípidos microencapsulados a partir de nuevas fuentes de omega-3, incluidos aceites
secado por atomización de vegetales, lípidos de microalgas y ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEEs), para posibles
lípidos omega-3 extraídos de aplicaciones en la producción de nuevos alimentos funcionales enriquecidos en ácidos grasos
semillas oleaginosas y omega-3
microalgas: efecto sobre la
composición de ácidos
grasos poliinsaturados
OBJETIVO GENERAL DEL
PAPERS 3
Materia prima de microalgas
para la producción de
ésteres etílicos de ácidos
grasos omega-3 y ε-polilisina
El objetivo de este paper es utilizar los ácidos grasos omega-3 ricos Clorella sp. para la
transesterificación para la producción de éster etílico usando un catalizador alcalino de carbonato de
potasio. E , ya que los ésteres etílicos derivados de los ácidos grasos omega-3 se están
considerando como el fármaco para la hipertrigliceridemia.

OBJETIVO GENERAL DEL El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un yogur que contenga ácidos grasos omega-3, EPA
PAPERS 4 y DHA en
Propiedades Fisicoquímicas microencapsulación para evaluar sus propiedades fisicoquímicas y de flujo como función de dos
y de Flujo de un Yogur variables de estudio, la concentración de ácidos grasos insaturados y el tiempo de almacenamiento.
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
OBJETIVO GENERAL DEL Evaluar el efecto fisicoquímico y sensorial de la incorporación de omega 3 en polvo en un jamón de conejo
PAPERS 5 (Oryctolagus cuniculus).
Evaluación de las
características fisicoquímicas y
sensoriales de un jamón de
carne de conejo (oryctolagus
cuniculus) con adición de
omega 3.
Objetivos específicos
Enriquecimiento de la carne 1. Determinar la cantidad de fijación de ácidos grasos omega-3 en la carne de pollo.
de pollo con ácidos grasos 2. Determinar el efecto de la suplementación sobre los parámetros productivos (ganancia de
omega-3 mediante la peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y rendimiento de carcasa) de los pollos y
suplementación de las dietas perfil de ácidos grasos de su carne.
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.
3. Determinar la composición nutricional de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos
omega-3.
4. Evaluar la calidad sensorial de la carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3.
5. Evaluar periódicamente las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la
carne de pollo envasada al vacío en condiciones de refrigeración y congelación.

Objetivos específicos 1. Estudiar el efecto de los parámetros operativos del secado por aspersión en microcápsulas de
Microencapsulación por omega-3 durante el desarrollo del proceso para identificar las condiciones óptimas
secado por atomización de 2. Analizar la factibilidad de las composiciones de ácidos grasos de los extractos
lípidos omega-3 extraídos de microencapsulados
semillas oleaginosas y 3. Evaluar el efecto del proceso de microencapsulación sobre el perfil de ácidos grasos y
microalgas: efecto sobre la especialmente sobre la composición de omega-3.
composición de ácidos
grasos poliinsaturados
Objetivos específicos 1. Optimizar varios parámetros del proceso utilizando un diseño compuesto central.
PAPERS 3 2. Determinar el rendimiento máximo de éter etílico.
Materia prima de microalgas 3. Determinar el tiempo de producción de polilisina y determinar su rendimiento.
para la producción de 4. Determinar la biomasa máxima y el tiempo en el que esta se logra.
ésteres etílicos de ácidos
grasos omega-3 y ε-polilisina
Objetivos específicos 1. Realizar el encapsulamiento del aceite de hígado de bacalao blanco.
PAPERS 4 2. Determinar los ácidos grasos en microcapsulas.
Propiedades Fisicoquímicas 3. Realizar la caracterización fisicoquímica del yogurt.
y de Flujo de un Yogur 4. Evaluar el comportamiento de flujo del yogurt.
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
Objetivos específicos
PAPERS 5 1. Caracterizar tecnológica y fisicoquímicamente la carne de conejo, proveniente de la granja Buena
Evaluación de las Vista.
características fisicoquímicas y
sensoriales de un jamón de 2. Elaborar un jamón de carne de conejo a partir de dos formulaciones en las cuáles se modifique el
carne de conejo (oryctolagus tipo y la cantidad de omega 3 en polvo de acuerdo a su composición en EPA y DHA frente a una
cuniculus) con adición de formulación patrón (sin omega -3).
omega 3.
3. Evaluar fisicoquímicamente la formulación de jamón de carne de conejo con omega-3 frente a la
muestra patrón.

IDENTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA CENTRAL DE
INVESTIGACIÓN
Enriquecimiento de la carne
de pollo con ácidos grasos
omega-3 mediante la
suplementación de las dietas
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.
4. Evaluar sensorialmente la formulación de jamón de carne de conejo con omega-3 frente a la muestra
patrón.
La principal fuente proteica en la dieta de los pobladores que la consumen debido a la frecuencia de
su consumo, lo cual en el Perú se ve reflejado en el aumento de la producción avícola anual. Por
ello, resulta un gran interés el estudiar la incorporación de diferentes fuentes naturales, energéticas y
no tradicionales en la dieta del animal que permitan mejorar así, tanto la calidad energética y/o
nutricional de su carne sin alterar sus características organolépticas.
Un insuficiente consumo diario de alimentos fuente de ácidos grasos poliinsaturados esenciales,
como el ácido graso omega-3 α-linolénico (precursor del ácido eicosapentaenoico o EPA y ácido
docosahexaenoico o DHA), podría ocasionar daños nocivos sobre el desarrollo, la estructura y el
funcionamiento del cerebro, así como provocar alteraciones cognitivas y de la conducta.

IDENTIFICACIÓN DEL Debido a la hidrofobicidad y bajo nivel oxidativo estabilidad, que conduce a la formación de
PROBLEMA CENTRAL DE productos de oxidación (como cetonas y alcoholes volátiles) que implican olores y sabores
INVESTIGACIÓN desagradables, la adición de aceites omega-3 a los alimentos hidrofílicos representa un importante
 Microencapsulación por desafío importante ya que las dietas occidentales modernas no solo son deficientes en grasas
secado por atomización de omega-3 ácidos pero también ricos en ácidos grasos omega-6 proinflamatorios.
lípidos omega-3 extraídos de
semillas oleaginosas y
microalgas: efecto sobre la
composición de ácidos
grasos poliinsaturados
IDENTIFICACIÓN DEL El problema central sería que a partir de que la síntesis comercial de ácidos grasos omega-3 se
PROBLEMA CENTRAL DE basa principalmente en el pescado y es probable que enfrente el problema en términos de demanda
INVESTIGACIÓN PAPERS 3 mundial, por lo tanto. Además, los ácidos grasos omega-3 a base de pescado tienen un alto riesgo
Materia prima de microalgas de contaminación debido a los metales pesados consumidos por el pescado y, por lo tanto, suscita
para la producción de preocupación sobre la calidad de los ácidos grasos omega-3 a base de pescado. Por lo que las
ésteres etílicos de ácidos microalgas pueden ser una buena alternativa para los ácidos grasos omega-3 a base de pescado.
grasos omega-3 y ε-polilisina

IDENTIFICACIÓN DEL Los ácidos grasos poli-insaturados omega-3 son altamente susceptibles a la oxidación y para
PROBLEMA CENTRAL DE consumirlo en la ingesta diaria, es necesario aplicar técnicas novedosas de protección como la
INVESTIGACIÓN PAPERS 4 microencapsulación, que mantienen su estabilidad y viabilidad en el tiempo.
Propiedades Fisicoquímicas
y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
IDENTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA CENTRAL DE El bajo consumo en nuestro país está ligado a la productividad del sector cunícola; ya que se
INVESTIGACIÓN PAPERS 5 encuentra por debajo de los estándares mundiales e incluso está por debajo de algunos países
Evaluación de las latinoamericanos como Chile, México y Argentina, debido a la poca planificación del sector, poca o
características fisicoquímicas y
sensoriales de un jamón de nula visión empresarial, empirismo, escasa capacitación y niveles bajos de inversión tecnológica.
carne de conejo (oryctolagus (Peláez y Ramos, 2013).
cuniculus) con adición de
omega 3. La carne de conejo tal como se ha mencionado anteriormente, contiene características nutricionales
importantes para mantener una dieta saludable, pero el bajo consumo de esta carne, hace que no se
aprovechen todos sus beneficios. Esto, tal vez se debe a factores como las costumbres, la falta de
disponibilidad del producto para el consumidor, su precio elevado de la carne en comparación con
otras carnes, el rechazo por una apariencia poco atractiva de la canal y por el desconocimiento en la
forma de preparación y sobre todo de los beneficios nutricionales que ésta otorga (Castillo et al.,
2013).

Un exceso de grasa saturada en la dieta se ha asociado con un nivel elevado de colesterol en la sangre
(sobre todo del tipo de lipoproteína de baja densidad LDL). Por el contrario, la grasa insaturada,
especialmente la omega-3, se ha considerado cardioprotectora, es decir que la administración de omega-3,
unido a la reducción en el consumo de ácidos grasos saturados, disminuye el colesterol LDL y provocan
también una ligera disminución del colesterol lipoproteína de alta densidad HDL (Jiménez, Gil, 2011, citado en
INTERCUN 2011).
ELABORAR UN DIAGRAMA
DE LA INVESTIGACIÓN
BASANDOSE EN LAS
VARIABLES
Enriquecimiento de la carne
de pollo con ácidos grasos
omega-3 mediante la
suplementación de las dietas
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.
DIAGRAMA DE LA
INVESTIGACIÓN
BASÁNDOSE EN LAS
VARIABLES
Microencapsulación por
secado por atomización de
lípidos omega-3 extraídos de
semillas oleaginosas y
microalgas: efecto sobre la
composición de ácidos
grasos poliinsaturados
DIAGRAMA DE LA
INVESTIGACIÓN
BASÁNDOSE EN LAS
VARIABLES
Materia prima de microalgas
para la producción de
ésteres etílicos de ácidos
grasos omega-3 y
ε-polilisina.
DIAGRAMA DE LA
INVESTIGACIÓN
BASÁNDOSE EN LAS
VARIABLES PAPER 4
Propiedades Fisicoquímicas
y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
DIAGRAMA DE LA
INVESTIGACIÓN
BASÁNDOSE EN LAS
VARIABLES PAPER 5

Evaluación de las
características fisicoquímicas y
sensoriales de un jamón de
carne de conejo (oryctolagus
cuniculus) con adición de
omega 3.

DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA: carne de pollo enriquecida con semilla de lino

DIAGRAMA DE Los parámetros de calidad
INVESTIGACIÓN Análisis fisicoquímico (pH), microbiológico y sensorial.
Enriquecimiento de la carne ● En refrigeración, según el análisis microbiológico, se determinó que T2 presentó los mejores
de pollo con ácidos grasos valores microbiológicos (91 x 103 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli).
omega-3 mediante la Asimismo, obtuvo la mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4.1, 4.0, 4.1, 3.9
suplementación de las dietas y 3.5 para el olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente; y obtuvo un valor final de
con semilla de lino (Linum pH (5.98) muy cercano al pH ideal para la carne de pollo (5.96).
usitatissimum L.) y su ● En congelación, T6 presentó la mejor calidad microbiológica (47 x 102 UFC de aerobios
conservación en envasado al mesófilos y <10 UFC de e. coli); T5, el mejor pH final (5.85) y la mejor aceptación sensorial,
vacío. de 3.9, 3.4, 3.3, 3.7 y 3.5 para olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente
PAPER 2
PAPER 3
DESCRIPCIÓN DE
DIAGRAMA DE
INVESTIGACIÓN
Materia prima de microalgas
para la producción de
ésteres etílicos de ácidos
grasos omega-3 y ε-polilisina
PAPER 4
Propiedades Fisicoquímicas
y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
PAPER 5
Evaluación de las 1. Materia Prima: La carne de conejo se obtuvo de la Granja Buena Vista. Los animales fueron
características fisicoquímicas y sacrificados a la edad de 70 a 80 semanas de vida.
sensoriales de un jamón de
carne de conejo (oryctolagus 2. Tratamiento de la materia cárnica: Para la caracterización tecnológica y fisicoquímica de la
cuniculus) con adición de carne de la carne de conejo, se realizó el deshuese de la canal.
omega 3.
3. Caracterización Tecnológica de la carne:

3.1. Capacidad de Retención de Agua: Se calculó la capacidad de retención de agua

como gramos de agua retenida por 100 g de agua en la muestra.

3.2. Capacidad Emulsificante: La capacidad emulsionante se calculó como los ml de aceite

incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por gramo de carne.

4. Caracterización Fisicoquímica de la carne

1.1. Humedad

Se colocaron las muestras en una estufa, a una temperatura de 105ºC durante 24 horas, se realizó el
registro de los datos para determinar la cantidad de humedad en la carne.

1.2. Cenizas

Se llevaron las muestras a una mufla a 550ºC durante dos horas. Se introdujeron entonces los crisoles
con las cenizas en un desecador y finalmente pesar.

1.3. Extracción de proteína mediante Kjeldahl

 Está basado en tres fases: digestión, destilación y titulación. Para realizar la digestión, se pesaron
0.5g de muestra por triplicado y se dispuso cada una en el tubo de digestión.

1.4. Extracción de grasa mediante Soxhlet.

Se tomaron tres muestras de 10g de carne previamente homogenizada y se dispusieron en crisoles a

peso constante, para llevarlos a la estufa de circulación forzada a una temperatura de 120°C por 48
horas.

1.5. pH

Se determinó utilizando un potenciómetro, provisto de una sonda de penetración, previamente

calibrado con soluciones amortiguadoras de pH 4.0 y 7.0.

5. Diseño Experimental:

Se evaluaron dos réplicas de cada una de las tres formulaciones de jamón de conejo; la muestra Patrón (sin
omega 3) y las dos muestras que contenían el omega 3 en cantidades de 12 y 7 gramos de MEG-3 y
BIOMEG respectivamente. El diseño experimental se realizó por medio del software de Statgraphics, en
donde se sigue un diseño de un solo factor categórico individual (tipo de jamón), éste diseño se realizó con 3
repeticiones, para obtener mejores resultados. Como variables de respuesta se determinaron los cambios de
color (L, a* y b*) y textura (dureza).

6. Evaluación Sensorial:

La prueba de aceptabilidad se realizó para 70 panelistas consumidores o jueces no entrenados (jueces

afectivos) escogidos al azar. El muestreo se realizó con porciones de 20 gramos servidas en platos de
plástico con su respectiva numeración de tres dígitos aleatorios (Patrón: 658; BIOMEG: 249); como vehículo
en la degustación se sirvió agua también en vasos de plástico pequeños de color blanco. La prueba fue
basada en una escala hedónica de 5 puntos (1 = me gusta mucho, 2 = me gusta moderadamente, 3 = me es
indiferente, 4 = me disgusta ligeramente y 5 = me disgusta mucho). Los resultados se analizaron a través de
una prueba de Kruskal-Wallis con una significancia del 5%.
RESULTADOS
Enriquecimiento de la carne
de pollo con ácidos grasos
omega-3 mediante la
suplementación de las dietas
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.

CONCLUSIÓN: usar la semilla de lino entera para suplementar las dietas balanceadas en lugar del aceite de
linaza, es mucho más práctico y eficaz, porque los antioxidantes propios del grano entero disminuyen la
oxidación de las grasas poliinsaturadas evitando que con ello se generen efectos adversos en el color y sabor
de la carne.
CONCLUSIÓN: La razón por la cual los tratamientos con suplementación presentaron una menor retribución
económica se debe principalmente al mayor costo de alimentación invertido, pues tanto en T2 como en T3,
los animales registraron un mayor consumo de alimento semanal, superior al del T1. Sin embargo, en T2 se
obtuvo el mayor ingreso bruto por canal (S/.) de entre los tres tratamientos, debido a su mayor contenido de
carcasa disponible para la venta; contrariamente en T3, la baja retribución económica se debió principalmente
a un menor peso de carcasa, en comparación con los otros tratamientos. Para que no existan pérdidas
económicas en la producción de la carne de los tratamientos T2 y T3, se calculó que el kg de carne de pollo
en T2 debería tener un precio minorista de S/ 7.92, mientras que T3, de S/ 8.02, es decir S/ 0.42 y S/ 0.52
más que el precio sugerido en el mercado (S/ 7.50), respectivamente. Esta alza en el precio de venta es
justificable si consideramos que la carne de pollo está enriquecida con AG omega-3 para el beneficio de la
salud de los consumidores humanos.

CONCLUSION: la numeración de E. coli fueron satisfactorios durante todo el seguimiento o (<10 UFC/g) y no
superaron el límite máximo de calidad (50 UFC/g); asimismo, la prueba de detección de salmonella sp.
indicaron ausencia del patógeno en todo momento, por lo que ambas pruebas fueron superadas
satisfactoriamente.

OBJETIVOS: la numeración de microorganismos Mesófilos realizados en la carne muestra estar muy por
debajo del límite máximo permitido (83 x 102 , 30 x 10, 12 x 103 , 12 x 102 , 47 x 102 y 80 x 10 UFC/g), muy
por debajo incluso que los obtenidos en las muestras refrigeradas y no hubo presencia de Salmonella sp. en
ninguno de los tratamientos durante todo el seguimiento, por lo cual se concluye que la carne enriquecida con
omega-3, envasada al vacío y sometida a congelación mantiene su calidad microbiológica dentro de los
rangos normales a los 30 días de almacenamiento.
Microencapsulación por
secado por atomización de
lípidos omega-3 extraídos de
semillas oleaginosas y
microalgas: efecto sobre la
composición de ácidos
grasos poliinsaturados

1. La temperatura de salida nunca superó los 80°C y, en general, varió de 67 a 71°C, a excepción del extracto de
microalgas.
DISCUSIÓN: la temperatura de salida varía de 50 a 80 ◦ C para la microencapsulación de diferentes compuestos
bioactivos (Edrisi Sormoli y Langrish, 2016 ; Gharsallaoui, Roudaut, Chambin , Voilley y Saurel, 2007 ; Murugesan y
Orsat, 2012 ).
 2. Muestra los resultados de la caracterización de las microcápsulas de omega-3 producidas, la eficiencia de
la microencapsulación (los valores variaron de 57,0 a 76,9%) y la carga útil.
DISCUSIÓN: Estos resultados sugieren que la microencapsulación de extractos de microalgas implica una
dificultad añadida al proceso debido a la composición heterogénea de la muestra. Los resultados obtenidos con
respecto a la eficiencia de la microencapsulación en la investigación actual estuvieron de acuerdo con los
hallazgos previos reportados para otras fuentes naturales de ácidos grasos omega-3 (valores de eficiencia
reportados de 49 a 95%) (Carneiro, Tonon, Grosso, & Hubinger, 2013; Kolanowski, Ziolkowski, Weißbrodt, Kunz, &
Laufenberg, 2006; Timilsena, Wang, Adhikari, & Adhikari, 2017).
 3. Las semillas oleaginosas se caracterizaron por un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS) y ácidos
grasos monoinsaturados (AGMI), a excepción del aceite de camelina, que presentó un mayor porcentaje de
AGMI debido a la identificación de un ácido graso poco común en aceites vegetales, ácido gondoico (20: 1
cis-11).
DISCUSIÓN: Después de la microencapsulación, el perfil de ácidos grasos de Nannochloropsis gaditana fue
diferente del extracto original con una gran dispersión entre análisis. Este resultado podría ser causado por la
diferente composición en lípidos neutrales y polares de los extractos de esta microalga como se mencionó
anteriormente (Castejon ´ & Senor ˜ ans, ´ 2019), lo que podría afectar la formación de emulsión y posterior
microencapsulación. La falta de homogeneidad y la pequeña cantidad de muestra analizada (baja recuperación de
lípidos de las microcápsulas) podrían dar lugar a errores de análisis.
Materia prima de microalgas
para la producción de
ésteres etílicos de ácidos
grasos omega-3 y ε-polilisina

Discusión
Las figuras A, C, D muestra el efecto de la temperatura sobre la transesterificación directa
determinada para el rendimiento del éster etílico donde la temperatura se varió entre 30 y 90ºC.˚̊C y
el tiempo de reacción se varió entre 15 y 75 min. Generalmente, la transesterificación catalizada por
alcalas produce un máximo de ésteres metílicos a 60ºC.
Discusión
El rendimiento máximo de éster etílico se obtuvo en el 28th ejecutar con los siguientes parámetros
optimizados: relación de disolvente a algas (20 mL / g), adición de agua (45%), catalizador (4%),
temperatura (75◦ C), tiempo de reacción (60 min).
Discusión
La trans- esterificación directa de Clorella sp. Los lípidos en ésteres etílicos permitieron la
conversión de la mayoría de los ácidos grasos omega-3 en ésteres etílicos. Por lo tanto, los ésteres
etílicos de ácidos grasos omega-3 obtenidos de este estudio pueden usarse para el tratamiento de la
hipertrigliceridemia.
La biomasa yε-El rendimiento de polilisina aumentó con el aumento del tiempo de reacción. La
biomasa máxima y ε-La producción de polilisina se logró a las 90 h de fermentación produciendo
6,87 y 1,78 g / L respectivamente. Sin mejora en la biomasa y ε-La producción de polilisina se
detectó después de 90 min.
Discusión
Ell mayorε-La producción de polilisina se logró durante 90 h, la cual es la intermedia entre los
estudios previos reportados en la literatura. A este respecto, cabe señalar que el tiempo de
fermentación superior a 120 h resultó en una disminución de ε-rendimiento de polilisina debido a su
degradación por la enzima producida por el organismo fermentativo (Streptomyces sp.) durante la
fase post estacionaria
PAPER 4
Propiedades Fisicoquímicas
y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
Encapsulamiento del aceite de hígado de pescado de bacalao blanco
El valor de peróxido (VP) como un indicador de la oxidación lipídica inicial, tiene un valor máximo
recomendado para consumo humano de VP ≤ 10 meq de peróxido/1000 g de muestra. El VP
cuantificado en
el aceite y en las microcápsulas fue 4.65 y 3.95 meq de peróxido/1000 g de muestra,
respectivamente. De acuerdo a Gracey et al. (1999), aquellos aceites con un VP < 5 meq/1000 g de
muestra se consideran frescos, por lo que ambos, aceite y cápsulas, resultaron aceptables para
consumo humano.
Determinación de ácidos grasos en microcápsulas
Se obtuvo que 1.0 g de microcápsulas contiene alrededor de 35 mg de EPA y DHA. Por lo que las
muestras de yogur elaboradas con 5.4% y 2.7% de microcápsulas les corresponde alrededor de 200
y 100 mg de ácidos grasos insaturados respectivamente, en una porción de yogur de 100 g;
cumpliendo solo y respectivamente, con el 40 y 20% de los 500 mg/día recomendados por la
ISSFAL; por lo que para satisfacer este requerimiento de ácidos grasos insaturados en la ingesta
diaria, será necesario recurrir a otras fuentes de omega 3.
Caracterización fisicoquímica
● Las propiedades presentaron algunos cambios entre el primer día y el último día, el pH para
el yogur control estuvo entre 4.88 y 4.53, mientras que para el yogur con 5.4% de
microcápsulas varió de 4.62 a 4.46.
● La presencia de las microcápsulas y el tiempo de almacenamiento tuvieron influencia
significativa (P < 0.05) en el pH, lo que se atribuye además de la composición, a la acción de
las bacterias ácido lácticas.
● La acidez que está relacionada inversamente al pH, aumentó durante el almacenamiento
desde 0.51 a 0.74 g/L para los yogures control y de 0.52 a 0.69 g/L para los yogures con
5.4% de microcápsulas. Los cambios de acidez son el resultado de las transformaciones
 bioquímicas desarrolladas en el yogur durante su almacenamiento, por lo que resultó que el
tiempo si afectó significativamente (P < 0.05) la acidez, pero no es el caso de la formulación.
● Los valores de sinéresis obtenidos en el presente estudio variaron desde 21.17 hasta 42.45%.
El yogur control presenta mayor grado de sinéresis que los yogures con microcápsulas.
● La humedad de las muestras, fue mayor en el control (85.43 - 87.42%) que en los yogures
con microcápsulas (81.11-87.44%), debido a la propia formulación.
● La densidad no presentó cambios significativos (P > 0.05) en las diferentes muestras, ni por
efecto de las microcápsulas, ni por el tiempo de almacenamiento.
● El cambio neto del color (E), resultó diferente en los yogures con microcápsulas y se
incrementó con el almacenamiento, presentando diferencia significativa (P < 0.05) entre el día
1 y 22, como consecuencia de los cambios bioquímicos del yogur.
Comportamiento al flujo
Las curvas de flujo o reogramas obtenidas para todos los sistemas elaborados y almacenados, a la
temperatura de 20 ± 1°C, se presentan en la Figura 1 donde se aprecia un comportamiento
no-Newtoniano con diferente grado de plasticidad.
 Con un nivel de confianza del 95% se puede asegurar que la formulación tuvo un efecto significativo
(P0.05) sobre la mayoría de las propiedades (5 de 8); es de resaltar que no tuvo influencia sobre el
coeficiente de consistencia, el índice de flujo y la viscosidad aparente.
En forma global se puede notar que las propiedades más afectadas correspondieron a las
propiedades de flujo y la sinéresis. No se debe perder de vista, que las propiedades reológicas del
yogur, en adición al efecto físico de la presencia de microcápsulas, también recibieron la influencia
adicional de los hidrocoloides, por la solubilidad de la goma arábiga y la hidrólisis ácida de la
maltodextrina presente en la membrana protectora de las microcápsulas (Valdés-Martínez, 2006).

PAPER 5: Caracterización Fisicoquímica de la carne:

Evaluación de las
características fisicoquímicas y
sensoriales de un jamón de
carne de conejo (oryctolagus
cuniculus) con adición de
omega 3.

Se determinó el contenido en humedad, cenizas, proteína y grasa, así como los valores de pH, cada
método se realizó por triplicado para obtener un valor promedio y así eliminar las posibilidades de
duda de los resultados. Los valores medios y las desviaciones típicas de los resultados obtenidos se
muestran en la tabla 7. De acuerdo a las pruebas fisicoquímicas realizadas, la carne de conejo
estudiada contiene diferentes características las cuales hacen que sea una carne rica en nutrientes,
minerales. Igualmente se identificó que es una carne magra debido a su composición baja en grasa
pues se obtuvo un valor promedio de 5,31% y altos niveles de proteína los cuales están alrededor
del 19,44%, por lo cual se puede considerar un alimento clave en el control de las enfermedades
cardiovasculares y otras enfermedades crónicas.

Caracterización Tecnológica de la carne:

Los resultados obtenidos en la prueba de determinación de la capacidad de retención de agua nos muestra
un promedio de 22.18% ±1,166, siendo un valor que se ajusta a lo esperado, ya que gracias a su alto
contenido de proteína y a la baja concentración de grasa (carne menos húmeda), éste tipo de carne tiene
la posibilidad de retener una gran cantidad de agua. Por otra parte los valores encontrados (Tabla 9) se
encuentran por encima de los reportados por González et al., (2007). de 17,98% para conejos de monte y
por debajo de los resultados presentados por Simonová et al., (2010), con valores entre 30,70 y 35,57%;
respectivamente.

Diseño Experimental:

Análisis de dureza

En la tabla, se muestra el valor promedio y la desviación estándar de los resultados obtenidos de cada una de
las muestras respecto a la textura (dureza) para cada uno de los tratamientos. Por otra parte se observan los
resultados de la comparación estadística mediante el análisis de varianza en la cual se obtuvieron valores de
0,4189, 0,9936 y 0,6051 para las muestras Patrón, MEG-3 Y BIOMEG respectivamente. Éstos valores indican
que no existe una diferencia estadísticamente significativa (P>0,05) entre cada muestra; por la cual se acepta
la hipótesis nula.
En ambos experimentos se encontró que el aumento de cantidades de aceite de pescado microencapsulado
causa un aumento significativo en la dureza. Por otra parte hay otros estudios en los que los resultados
obtenidos son similares a los descritos en este trabajo (Cáceres et al., 2006, Cáceres et al., 2004, Cavestany
et al., 1994, Claus y Hunt (1990), Gregg et al., 1993 y Grigelmo et al., 1999.

Características de Omega 3 en el producto final

Stephen et al., 2010; Douny et al., 2014 y Suaterna, 2008, realizaron varias pruebas en donde sometían
diferentes alimentos ricos en omega- 3 a diferentes tratamientos térmicos (fritura, cocción y cocción por
microondas) para determinar las pérdidas de los ácidos grasos, obteniendo resultados alentadores ya que la
pérdida de ácidos grasos beneficiosos para la salud omega-3, EPA y DHA fueron mínimos (4 a 5%) en los
alimentos en cocción seguido por la cocción por microondas y finalmente determinaron que hay una pérdida
mayor en el proceso de fritura. Por lo tanto se puede determinar que el contenido de omega- 3 utilizado en el
jamón el cual aportó inicialmente 109,67 mg de EPA+DHA, estaría aportando finalmente entre 104,19 y
105,28 mg de EPA+DHA cumpliendo con la Resolución 333 de 2011 para considerar el jamón de conejo
como un alimento alto en contenido de omega-3. Sin embargo es necesario confirmar estos datos con un
perfil de ácidos grasos el cual indique la cantidad exacta de EPA y DHA aportados por el jamón.
Prueba Sensorial

El formato empleado para la prueba sensorial puede observarse en el anexo 5. Se evaluaron las diferencias
observadas por parte de consumidores entre la muestra PATRON y la muestra con omega-3 seleccionada
(BIOMEG).
: En el gráfico 5 y 6, en el parámetro del sabor se observa que la muestra PATRON y la muestra con
BIOMEG tuvieron un porcentaje similar de aceptabilidad en la escala de “Me gusta mucho”; ya que
estos porcentajes están en 68,57% y 67,5% respectivamente. Por otra parte en la escala de “Me
gusta moderadamente” también se obtuvieron resultados relativamente cercanos de 31,43% y 25,7
% debido a que para la muestra con BIOMEG hubo un porcentaje de 8,6% de los panelistas a los
cuales el sabor de ésta muestra estaba en la escala de “Me es indiferente”. Esto mismo ocurre con
los parámetros de olor, textura y apariencia en donde los porcentajes en la escala de “Me gusta
mucho y Me gusta moderadamente” también son similares ya que no se nota que alguna calificación
sobresalga sobre la otra. Finalmente se observa que para el parámetro del color los porcentajes en
la muestra con BIOMEG difieren de la muestra patrón debido a que los panelistas centran su gusto
en las calificaciones de “me gusta moderadamente” seguido por “me gusta mucho” presentando un
 porcentaje de aceptación de más del 78% aunque estadísticamente éste parámetro sea el único que
demuestre una diferencia significativa.

Sensorialmente se demostró que para todos los atributos evaluados en las dos muestras, (sabor, color, olor,
textura y apariencia), la aceptación por parte de los panelistas se centró claramente en las calificaciones de
me gusta mucho y me gusta moderadamente (4 y 5) presentando porcentajes por encima de 80% lo que
representa una aceptación (gusto) marcada por los atributos evaluados.

CONCLUSIÓN
Enriquecimiento de la carne
de pollo con ácidos grasos
omega-3 mediante la
suplementación de las dietas
con semilla de lino (Linum
usitatissimum L.) y su
conservación en envasado al
vacío.
1. La carne de los pollos alimentados con la dieta suplementada con 3 % de semilla de lino (T2)
contiene 20 mg (ALA + EPA) /100 g de carne, y la de los que consumieron la dieta
suplementada con 4 % de semilla de lino (T3) registraron un valor de 30 mg (ALA + EPA) /100
g de carne.
2. El uso de la semilla de lino como suplemento en la dieta no afecta negativamente los
parámetros productivos de los pollos de engorde, siendo los del tratamiento con
suplementación al 3 % (T2) quienes manifestaron el mejor comportamiento productivo en
comparación con los demás tratamientos.
3. La suplementación con semilla de lino aumentó los niveles de grasa en la carne de los pollos
T2 (3.07 %) y T3 (3.92 %), respecto al control (1.78 %). Mientras que el contenido de
proteínas fue mayor en el control T1 (21.17 %) que en los tratamientos con suplementación
T2 (20.51 %) y T3 (19.69 %).
4. La suplementación con semilla de lino eleva los atributos sensoriales de la carne de pollo
tales como el color y sabor, lo cual la hace aceptable para el consumidor. La carne de los
pollos T2 (puntaje 2.4) fue la de mayor aceptación, respecto al control (puntaje 1.98).
Además, con relación al sabor el tratamiento T2 (puntaje 2.38) fue el más destacado.
5. La suplementación con semilla de lino al 4 % en la dieta de los pollos de engorde reduce sus
niveles de colesterol total en un 11.06 % y en LDL o colesterol malo en un 20.86 % , lo cual la
convierte en un método efectivo para reducir la mortalidad cardíaca en estos animales.
6. Aplicando una suplementación con semilla de lino al 3 % en la dieta de los pollos (T2) se
mejora el ratio ω-6:ω-3 en la carne del animal, respecto al control, reduciéndolo de 25:1 a
 19:1, respectivamente. Esto indica que la carne T2 es la más beneficiosa para la salud, pues
su contenido reducido de ácidos grasos ω-6 conlleva a un menor riesgo de desarrollar
enfermedades cardiovasculares.
Microencapsulación por O.E. 01: Estudiar el efecto de los parámetros operativos del secado por aspersión en microcápsulas
secado por atomización de de omega-3 durante el desarrollo del proceso para identificar las condiciones óptimas
lípidos omega-3 extraídos de CONCLUSIONES: La recuperación del producto es un control parámetro de la calidad del proceso.
semillas oleaginosas y Sin embargo, en este trabajo, fue no es un valor absoluto, debido a las dificultades que implica la
microalgas: efecto sobre la recopilación de todos microcápsulas del equipo para una gran cantidad de pruebas de corta
composición de ácidos duración de diferentes condiciones experimentales. Probablemente, este valor incluiría pliegue en
grasos poliinsaturados producciones continuas o de mayor escala.
O.E. 02: Analizar la factibilidad de las composiciones de ácidos grasos de los extractos
microencapsulados
CONCLUSIONES: se concluyó que la microencapsulación de varios extractos lipídicos ricos en
PUFA omega-3 utilizando el proceso anterior era factible.
O.E. 03: Evaluar el efecto del proceso de microencapsulación sobre el perfil de ácidos grasos y
especialmente sobre la composición de omega-3.
CONCLUSIONES: el análisis GC-MS mostró que la microencapsulación por secado por aspersión
no afectó negativamente el perfil de ácidos grasos de los aceites vegetales (aceites de chía,
camelina y echium) y los FAEE de chía. El porcentaje de omega-3 fue similar después y antes del
secado por aspersión, y solo se encontró una ligera variación en los ácidos grasos omega-3
después del proceso de microencapsulación (sin diferencias significativas al nivel del 5% ). los
resultados de la composición de ácidos grasos de Nannochloropsis gaditana después de la
microencapsulación no se consideraron concluyentes para este estudio.
Materia prima de microalgas Transesterificación directa de Clorella sp
para la producción de Conclusión: Se optimizaron varios parámetros del proceso utilizando un diseño compuesto central y
ésteres etílicos de ácidos se logró el rendimiento máximo de éster etílico del 86,2% en las condiciones optimizadas de
grasos omega-3 y proporción de disolvente a algas (20 ml / g), adición de agua (45%), catalizador (4%), temperatura
ε-polilisina. (75◦C), tiempo de reacción (60 min).
Determinar el rendimiento máximo de éter etílico.
 Conclusión:El rendimiento máximo de éster etílico se obtuvo en el 28th ejecutar con los siguientes
parámetros optimizados: relación de disolvente a algas (20 mL / g), adición de agua (45%),
catalizador (4%), temperatura (75◦ C), tiempo de reacción (60 min).
Determinar el rendimiento de la polilisina .
Conclusión: El efecto del catalizador a una concentración superior al 4% disminuyó el rendimiento
del éster etílico. La biomasa seca con etanol mostró un menor rendimiento de ésteres etílicos que
las muestras con agua añadida

PAPER 4
Propiedades Fisicoquímicas
y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con
Microcápsulas que
Contienen Ácidos Grasos
Omega 3
El presente trabajo, permitió desarrollar un yogur enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados
omega-3 como alimento potencial para el consumo y salud de los seres humanos. Contribuyendo
con alrededor de un 20 a 40% de los requerimientos diarios de ácidos grasos, si se consume un
yogur de 100 g con 2.7% y 5.4%, respectivamente.
Las propiedades fisicoquímicas de los yogures elaborados presentaron valores propios de este
producto y acordes a lo reportado en otros estudios. De estas propiedades, la sinéresis disminuyó
en los sistemas enriquecidos, lo cual se considera como un valor agregado, ya que la presencia de
las microcápsulas favoreció la retención de agua. Se atribuye a los hidrocoloides presentes en el
envolvente de las microcápsulas, un efecto positivo importante, tanto en la sinéresis como en la
consistencia del yogur.
Tanto los sistemas de yogur enriquecido con omega-3, como el control, mostraron un
comportamiento al flujo de tipo no-Newtoniano de naturaleza pseudoplástica o reoadelgazante

PAPER 5 1. De acuerdo a las pruebas fisicoquímicas realizadas, la carne de conejo estudiada contiene
Evaluación de las diferentes características las cuales hacen que sea una carne rica en nutrientes, minerales,
características fisicoquímicas y por lo cual se puede considerar un alimento clave en el control de las enfermedades
sensoriales de un jamón de cardiovasculares y otras enfermedades crónicas
carne de conejo (oryctolagus
cuniculus) con adición de 2. De los dos tipos de omega-3 comercial (MEG-3 y BIOMEG) trabajados durante el proyecto, la
omega 3. más efectiva fue la formulación con contenido de omega-3 proporcionado por el producto de
nombre comercial BIOMEG, ya que éste aceite no modificó tanto las características
fisicoquímicas del producto como lo hizo el aceite MEG-3, haciendo que el producto final no
tuviera una diferencia significativa sensorialmente respecto a la muestra patrón.
3. Sensorialmente se demostró que para todos los atributos evaluados en las dos muestras,
(sabor, color, olor, textura y apariencia), la aceptación por parte de los panelistas presentando
porcentajes por encima de 80% lo que representa una aceptación (gusto) marcada por los
atributos evaluados
4. Es posible fabricar un jamón con carne de conejo con omega-3 BIOMEG, sin modificar la
calidad sensorial aceptable por pate de los consumidores. La cantidad ensayada de BIOMEG
aportó una cantidad de la suma de EPA y DHA, siendo un alimento alto en contenido de
omega-3.

RELACIÓN QUE SE 1 Se comparó, “Enriquecimiento de la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 mediante la
ENCUENTRAN ENTRE LOS suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) y su conservación
05 PAPERS en envasado al vacío.” y “Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de un
jamón de carne de conejo (oryctolagus cuniculus) con adición de omega 3.”, que comparten
aceptaciones sensoriales tanto sabor, color y olor en relación a la carne de pollo y carne de conejo.
2. Se comparó con el “Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur Asentado
Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos Grasos Omega 3” y el “estudio de la
microencapsulación por secado por atomización de lípidos omega-3 extraídos de semillas
oleaginosas y microalgas: efecto sobre la composición de ácidos grasos poliinsaturados”,
que comparten la tecnología de las microcápsulas de diferentes lípidos omega-3 (chía, camelina,
echium, aceite de pescado y extracto de lípidos de microalgas); los cuales pueden tener el factor
para el enriquecimiento de las propiedades del alimento como tal. Se asocian con la facilidad que las
microcápsulas pueden ser incorporadas y que tengan una distribución uniforme en la fase líquida o
sólida de cualquier alimento y permite una correcta formulación.
 4. Se comparó con el “estudio de la microencapsulación por secado por atomización de lípidos
omega-3 extraídos de semillas oleaginosas y microalgas: efecto sobre la composición de
ácidos grasos poliinsaturados”, y el “Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur
Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos Grasos Omega 3”, ambas
investigaciones desarrollan la tecnología de microencapsulación de omega 3, en donde evalúan sus
propiedades fisicoquímicas, y asi mismo evalúan un proceso de extracción y micro encapsulación
con la finalidad de conservar las características físicas y químicas del producto final. Tambien se
busca nuevas fuentes de omega 3 que ayuden a presenvar la salud y reducir riesgos de
enfermedades.
5.

DETERMINAR EN FORMA Para mejorar el consumo de ácidos grasos omega-3, los alimentos pueden enriquecerse con aceites
ESPECÍFICA EL TEMAricos en omega-3. Los diferentes métodos en que pueden ser fusionados o enriquecer el alimento es
CENTRAL Y EL NIVEL DEclave para la aplicación de nuevas tecnologías o solidificar estas. La microencapsulación de los
AVANCE EXISTENTE aceites omega-3 minimiza el deterioro oxidativo y permite su uso en forma estable y fácil de
manipular. La microencapsulación de ácidos grasos omega-3 se puede lograr utilizando una
variedad de métodos, siendo los dos procesos comerciales más comúnmente usados ​la
coacervación compleja y las emulsiones secadas por aspersión. Se encuentran en desarrollo una
variedad de otros métodos que incluyen enfriamiento por pulverización, recubrimiento por extrusión y
atrapamiento de liposomas. La microencapsulación está siendo una de las alternativas más
utilizadas para la protección y liberación controlada de estos compuestos bioactivos. Las técnicas de
encapsulación que utilizan biopolímeros se consideran destacadas ya que permiten la formación de
materiales comestibles, no tóxicos y de fácil manejo.
DESCRIBA EL APORTE PAPER 1: La dieta de los animales de granja con omega-3 constituye uno de los ejes fundamentales
EXISTENTE HOY EN DIA para la obtención de productos para consumo humano de calidad y nutritivos.
DE LOS PAPERS PAPER 2: El método propuesto proporciona un enfoque original de un proceso integrado a partir de
EVALUADOS. materias primas de diferente naturaleza a la producción de microencapsulados lípidos, sin afectar la
composición de ácidos grasos omega-3 y con alta eficiencia de microencapsulación y carga útil, que
 son valiosos ingredientes para posibles aplicaciones en el desarrollo de alimentos enriquecidos en
ácidos grasos omega-3.
PAPER 3:La utilización de carbonato de potasio para como un catalizador para la producción de
esteres etilicos.
PAPER 4: Los ácidos grasos poli-insaturados omega-3 son altamente susceptibles a la oxidación y
para consumirlo en la ingesta diaria, es necesario aplicar técnicas novedosas de protección como la
microencapsulación, que mantienen su estabilidad y viabilidad en el tiempo. Sin embargo Las
propiedades fisicoquímicas, la textura y las propiedades de flujo del yogurt están influenciados por
varios factores, tales como la composición y formulación de la leche, el tratamiento térmico dado a la
leche, la combinación de las bacterias ácido lácticas usadas, la velocidad de acidificación de la leche
y el tiempo de almacenamiento. Es por esto que es necesario determinar la concentración adecuada
de microcápsulas para que dichas propiedades no se vean afectadas y no cambien las
características fisicoquímicas del yogurt.
PAPER 5. La carne de conejo tal como se ha mencionado anteriormente, contiene características
nutricionales importantes para mantener una dieta saludable, pero el bajo consumo de esta carne,
hace que no se aprovechen todos sus beneficios. Esto, tal vez se debe a factores como las
costumbres, la falta de disponibilidad del producto para el consumidor, su precio elevado de la carne
en comparación con otras carnes, el rechazo por una apariencia poco atractiva de la canal y por el
desconocimiento en la forma de preparación y sobre todo de los beneficios nutricionales que ésta
otorga

CONOCIENDO LA 1. Los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, que se encuentran sobre todo en el pescado azul y
IMPORTANCIA DEL TEMA en algunos alimentos enriquecidos, son esenciales para prevenir las enfermedades
Y CONOCIENDO LA cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias, pulmonares y de la piel.
REALIDAD NACIONAL QUE 2.La regulación de la ingesta de alimentos y los comportamientos alimentarios implica interacciones
ACCIONES O entre diferentes sistemas. La importancia de resaltar que toda investigación tiende hacia la
ESTRATEGIAS SE regularización de nuestra biodiversidad en el Perú y el lo fundamental del diseño de alimentos
PODRÍAN IMPLEMENTAR funcionales que podrían prevenir y contrarrestar de alguna forma enfermedades crónicas tan de
moda y de una crisis como la pandemia de estos tiempos.
PARA APLICAR EN 3. ε-La polilisina ofrece una opción prometedora para la comercialización de bioquímicos de valor
NUESTRO PAIS. agregado derivados de microalgas Para esto se tendrían que implementar los software necesarios
para la investigación.
4.
5. Implementar y desarrollar un derivado cárnico con carne de conejo añadiendo en su formulación
omega 3 en polvo, para así ofrecer al consumidor un producto con el cual este pueda disminuir el
consumo de grasas saturadas, el consumo de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 de cadena
larga, ayuda a tener una buena salud cardiovascular y reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.

COLOCAR TODOS LOS https://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/20.500.12672/15685

LINK DE CADA PAPERS https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111789
https://reader.elsevier.com/reader/sd/pii/S2215017X21000722?token=2F1D9E26066A550E5E79E6B
80F4CD9F4A63BCECA243C1C167B4BE30155079098B736C15D82EB8A285D5A24F2B2CF2555&
originRegion=us-east-1&originCreation=20210804165156
file:///C:/Users/user/Downloads/Evaluaci%C3%B3n%20de%20las%20caracter%C3%ADsticas%20fis
icoqu%C3%ADmicas%20y%20sensoriales%20de.pdf
COLOCAR LA 1. Castro Huaman, L. K., & Zegarra Chavez, J. (2020). Enriquecimiento de la carne de pollo con
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