ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Evidencia 2 (De producto)

Visite un lugar de expendio de comidas (Ej.: Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas), identifique la
ubicación exacta y ciudad donde realizará la visita. Debe revisar si la reglamentación que aplica para ese lugar es el [ CITATION
goo13 \l 9226 ]o algún otro, e identifique los siguientes aspectos:

ACTIVIDAD DE OBSERVACIÓN (PUESTO DE COMIDAS RÁPIDAS O VENTAS AMBULANTES)

El lugar escogido es un puesto de fritos (patacones empanadas arepas) ubicado en la ciudad de barranquilla con el nombre de
FRITOS LA CIUDADELA

qsdASPECTO DECRETO 2674 DE 2013 EVIDENCIA ENCONTRADA

Dirección y ciudad Descripción del lugar visitado
Portar uniforme blanco formado por;
chaqueta, pantalón, camisilla, zapatos
antideslizantes, malla para el cabello,
Higiene personal
cofia o bandana, guantes y
tapabocas.
Lavado de manos antes, durante y
después de realizar actividades de
igual forma al hacer cambio de
Prácticas de higiene
actividades igualmente después de ir
(Lavado de manos)
al baño
Propuestas de mejora
Aparentemente el lugar es bastante aseado
pero los elementos de protección personal Los manipuladores de alimentos deberán
no están siendo usados Vestir elementos protectores
de higiene:gorro, tapabocas,
(tapabocas, guantes mallas, delantal)
delantal, guantes y cofia
No hay un baño o un lugar para lavarse
Se debe contar con un punto de agua
las manos y los utensilios, no tienen
potable cercano para el lavado de manos y
acceso agua potable,, utilizan agua
los utensilios , además tener
guardada en termos solo para enjuagar.
disponibles los materiales para desinfección
no cuentan con jabón o desinfectantes

Condiciones de edificación La edificación e instalaciones deben No cuenta con un local como tal, tienen el Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
e instalación estar alejadas de focos de puesto de alimentos,en una acera
posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla
contaminación. contando solo con sillas, la vitrina de los

Los utensilios se deben tener en
cantidad necesaria y ser utilizados de
acuerdo a cada proceso que se esté
Utensilios realizando.
Se debe contar un suministro de agua
potable que tenga abastecimiento
Procedimiento de limpieza
mínimo para un día de operaciones.
y desinfección
Se debe disponer de un espacio para
la disposición de residuos, estos
deben estar alejados de las zonas de
almacenamiento de MP y procesos
Manejo de residuos sólidos de elaboración.
Se debe contar con zona para el
almacenamiento adecuado de las
Manejo de temperatura de materias primas en caso de MP en
productos que requieran refrigeración este almacenamiento
de
debe garantizar una temperatura no
refrigeración/congelación mayor a 4°C.
Los alimentos se deben clasificar
según características y fechas de
Clasificación de alimentos
caducidad.
Contaminación cruzada
Mantener la higiene durante los
fritos y los termos de agua y jugo
, además la basura se bota cerca de allí,
en la
carretera
Se cuentan con los utensilios adecuados,
Pero están expuestos a insectos , polvo,
microorganismos, entre otros , además
son de plástico o madera
Antes de iniciar las ventas del día solo se
limpia y se lava y desinfecta “cuando se sienta
sucio y de mal olor
Cuentan con una caneca
para disponer todos los residuos de los
clientes; no cuentan con procedimiento de
separación en la fuente (ordinario, reciclable
y orgánico) pero los residuos de la
elaboración de jugos y demás se dispone en
sacos en una esquina de la carretera cerca del
puesto
Mantienen la temperatura de los
productos fritos debido a una vitrina que
genera calor sin termocupla o termómetro
además utilizan cavas de plástico con hielo
para mantener fríos los
jugos.
Los productos fritos en vitrina están
mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio
La contaminación cruzada está presente
de una carretera donde el flujo vehicular es mayor además
disponer de un lugar para la
disposición de residuos.
Los utensilios deben estar limpios
y desinfectados; se deben lavar después de
cada uso para evitar contaminación cruzada
y almacenar en un lugar limpio
y desinfectado Se recomiendan que sean
hechos en
acero inoxidable
Se debe realizar lavado con jabón de las
áreas de trabajo y después desinfectar con la
concentración adecuada de hipoclorito el área
todos los días
Se debe contar con las canecas adecuadas
para disponer los residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada caneca debe
estar identificadas por color y señalizadas ,
además deben contar con un volumen
adecuado para suplir los requerimientos del
establecimiento
Se deben manejar buenos intervalos de
temperatura que garanticen el adecuado
almacenamiento de los productos, contar con
la temperatura adecuada constante
, por lo que es necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree constantemente
.
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a
su clasificación para evitar contaminación de uno
con otro y darle un buen manejo a los alimentos
Para evitar la contaminación cruzada se debe
 procesos de elaboración a través de
la correcta manipulación.
Se debe contar con zona para el
almacenamiento adecuado de las
materias primas estas deben estar
Almacenamiento de la estibadas para evitar contacto directo
materia prima con el suelo en caso de MP en
refrigeración este almacenamiento
debe garantizar una temperatura no
mayor a 4°C.
A pesar que los vendedores tienen
conocimiento acerca de manipulación
de alimentos, su práctica es
deficiente, lo cual evidencia que el
conocimiento no se tradujo en sus
Conclusiones prácticas de manipulación;
adicionalmente la inadecuada
manipulación de alimentos también
puede atribuirse al hecho de que las
instalaciones de agua no son de fácil
acceso para ellos.
Realice el cuadro comparativo que contiene la forma de cómo debe manejarse cada uno de los aspectos y compárelo con la
evidencia encontrada, para que realice las propuestas de mejora correspondientes.
en todo el proceso de comercialización
de los alimentos debido a que no utilizan
elementos de protección como tapa
bocas, gorros y guantes. Además están
expuestos a la contaminación del
ambiente
Lo alimentos que son comercializados los
guardan en vitrinas para protegerlos del
medio ambiente protegiéndolos así de
polvo e insectos
Las razones del porque los vendedores no
cumplen la adecuada manipulación de
alimentos, podrían ser; falta de
conocimiento, recursos económicos
insuficientes para la compra de utensilios y
productos de limpieza o el difícil acceso al
agua por parte de los vendedores de
alimentos en vía pública.
contar con manos limpias, utensilios limpios,
superficies limpias y una adecuada ubicación del
puesto de venta de alimentos o del local
Los alimentos deben ser almacenados
en lugares limpios, secos, aseados
y desinfectados que brinden seguridad al
cliente para su compra y evitar
enfermedades en el cliente.
tienen algunas prácticas de manipulación de
alimentos inadecuadas como no realizar el
correcto lavado de manos, tenían un
inadecuado manejo de basuras Siendo esto
un factor de riesgo en la contaminación de
los alimentos y en el incremento de la
prevalencia de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Recuerde, entonces:

 Describir las propuestas de mejora de acuerdo a cada una de las situaciones encontradas.
 Escribir las conclusiones de lo aprendido en el desarrollo de esta evidencia.
 Citar las fuentes de información consultadas para complementar la información.

Envíe al instructor un archivo de Word con la evidencia, a través de la plataforma, en el enlace disponible para ello. Existen dos
posibles rutas para encontrar en enlace de envío de la evidencia. La primera ruta posible (y la que se recomienda) es:

Contenido del Curso / Higiene y Manipulación de Alimentos / PROYECTO / Actividad 4 / Evidencia 2 (De Producto) RAP4 / Taller
Actividad Práctica de Observación, y allí das clic en el botón Ver Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas
tu archivo.

La segunda ruta posible es:

En el menú principal das clic en Evidencias y luego das clic en Taller Actividad Práctica de Observación, y allí das clic en el botón Ver
Evidencia. Luego das clic en el enlace para evidencia, y allí cargas tu archivo.

Nota: si al momento de enviar una evidencia, el sistema genera un aviso de error "Archivo Inválido", debe tener en cuenta que es
debido a que el archivo se encuentra abierto. En este caso ciérrelo e intente nuevamente dando clic en adjuntar archivo. Tenga
presente también el tamaño máximo del archivo a adjuntar.