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MATERIALES
Azúcar blanca
agua
Bol
Olla
PROCESO
Verter el azúcar en un bol y llevarlo a baño maria en una olla con agua por el tiempo recomendado
EXPLICACION CIENTIFICA
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan
por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos.
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de
fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las
moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que
pueden ser de bajo o alto peso molécular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos
compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de
Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación. Cuando un azúcar es calentado y fundido,
no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que
colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que
caracterizan el olor del pan horneado.
Bibliografía