CYTA - JOURNAL OF FOOD

Efecto del tiempo de tostado del

cacao sobre la composición volátil
del chocolate negro de diferente
origen determinada por HS-SPME/GC-
MS
 RESUMEN
En este estudio se analizo la composición
volátil de seis muestras de chocolate negro
con distinto tiempo de tostado del cacao
(30.5, 34.5 y 38.5 min) y origen geográfico
(Ecuador y Ghana), se caracterizaron
con micro extracción en fase sólida en el
espacio de cabeza (HS-SPME), seguida de
cromatografía de gases-espectrometría de
masas (GC-MS). Se demostró que el efecto
del tiempo de tostado sobre la composición
volátil de los chocolates depende de su
origen geográfico.
 INTRODUCCIÓN
El chocolate es uno de los alimentos más atractivos a nivel
mundial y se ha consumido por su olor y sabor únicos.
El secreto de la gran popularidad del sabor del chocolate reside
principalmente en su fracción aromática volátil.

El aroma del chocolate está relacionado con el genotipo del

grano de cacao, cada variedad tiene características de sabor
potenciales únicas, pero las condiciones de cultivo del grano de
cacao y el proceso de fabricación también afectan y
contribuyen al sabor final

La fermentación de los granos de
cacao, con una duración de 1 a 3 días
para los granos criollos y de 5 a 6
días para los granos Forastero, es de
tipo etanólico, acético y láctico, con la
consiguiente acidificación del pH de
los granos. El pH final de los granos
es crucial para la formación óptima
del sabor y se considera que los
granos con un pH final entre 4,75 y
5,19 están bien fermentados. Durante
esta etapa del proceso, se produce un
aumento de compuestos volátiles y
también se desarrollan algunos
precursores del aroma.
INTRODUCCIÓN
Tiene lugar la reacción de Maillard
Los granos de cacao sin fermentar y se generan los primeros
no brindan el aroma característico intermedios de la reacción. Los
del cacao cuando se tuestan, indicadores de granos bien secos
mientras que los granos de cacao son: buen color marrón, poca
sobrefermentados generan malos astringencia y amargor, ausencia de
sabores. Los granos se secan sabores desagradables como notas
después de la fermentación, que ahumadas y acidez excesiva.
también es un paso importante en el
proceso para que se desarrollen los
precursores del sabor. Durante el
secado, la humedad se elimina hasta
aproximadamente un 7-8%.
 IN T R O D UCCI ÓN
El tostado es la operación
tecnológica más importante
durante el procesamiento del
chocolate y es responsable
de la formación del sabor
característico del chocolate.
Los aldehídos y las pirazinas
son los principales
compuestos formados a
través de la reacción de
Maillard y la degradación de
Strecker de aminoácidos y
azúcares.
El proceso de tostado no
solo genera nuevos
compuestos volátiles sino
que también implica la
disminución y pérdida de
compuestos no deseados
que afectan el sabor final
del chocolate, tales como
los ácidos acético, oxálico,
cítrico, succínico y láctico
 TOSTADO
El conchado es la siguiente etapa en el
proceso de fabricación del chocolate
Los granos de cacao se tuestan a
que desempeña un papel en la
temperaturas entre 120 °C y 150 °C y
determinación de los rasgos finales
la magnitud de los cambios químicos
del sabor del chocolate. Al igual que
depende principalmente de la
en el proceso de tostado, el desarrollo
temperatura y el tiempo aplicado
del sabor durante el conchado
durante el proceso.
depende de la interacción entre el
tiempo y la temperatura.
Por tanto, el aroma característico de
los productos de cacao y chocolate
se debe a una mezcla compleja de
varios compuestos diferentes
presentes en concentraciones
variables, y cada uno de ellos tiene
sus propias propiedades químicas y
hace su particular contribución a
todo el aroma.
MATERIALES Y
MÉTODOS
 PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Se utilizaron dos grupos de tres muestras de chocolate amargo con diferentes
orígenes geográficos de granos de cacao Forastero (Ecuador y Ghana), variando las
condiciones de tostado (tres tiempos de tostado: R1 = 30.5, R2 = 34.5 y R3 = 38.5
min).
Primero, los granos de cacao se tostaron en un tostador de bolas. Después del tostado,
los granos se sometieron a aventado y los nibs de cacao obtenidos se molieron. La masa
de cacao obtenida se mezcló con sacarosa y luego se refinó. La mezcla refinada se
◦
fundió a 40-45 C y se realizó el proceso de conchado. Para mejorar la viscosidad y la
licuefacción, se añadieron lecitina y manteca de cacao. Las muestras se incubaron a 32
◦ C para su fusión y templado. Finalmente, las muestras de chocolate se moldearon y
◦
se mantuvieron a 12-21 C y 70% de humedad relativa.
 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES POR
MICROEXTRACCIÓN EN FASE SÓLIDA CON ESPACIO DE
CABEZA Y ANÁLISIS DE ESPECTROMETRÍA DE MASAS
POR CROMATOGRAFÍA DE GASES

Las condiciones de extracción fueron previamente optimizadas y

las seleccionadas fueron: tiempo de equilibrio 30 minutos a
55ºC (~2 g chocolate), tiempo de extracción 40 minutos a 55ºC
(temperatura de extracción) con exposición de fibra. Las
extracciones se llevaron a cabo en viales con septos de
PTFE/silicona de 10 ml. Después de la absorción, los volátiles
extraídos por las fibras se desorbieron térmicamente durante 5
minutos en el inyector splitless (230 ºC) de un cromatógrafo de
y se separaron en un capilar de polietilenglicol.
 La detección se llevó a cabo en un cuadrupolo simple selectivo
de masas MD800, utilizando ionización por impacto de
electrones. Se inyectaron tres réplicas para cada muestra.

La identificación de los componentes se basó en la comparación

de sus espectros de masas con los de la biblioteca de espectros
de masas de la base de datos-98 del Instituto Nacional de
Estándares y Tecnología (NIST) de EE. . La cuantificación se llevó
a cabo a partir de las áreas de los picos de los componentes.

 RESULTADOS Y DISCUCIÓN
Identificación de compuestos volátiles

de las diferentes muestras de chocolate en estudio
Los compuestos volátiles
fueron extraídos por HS-SPME que es una técnica utilizada para extraer
compuestos químicos e identificados por análisis GC-MS. Se identificaron
ciento veintiún compuestos en las muestras estudiadas,
en los chocolates de Ecuador se identifican compuestos más volátiles y en
mayor cantidad que en los de Ghana. Así, el sabor del chocolate de Ecuador es
más complejo ya que se debe a una amplia matriz de volátiles que el de Ghana.
En ambas muestras, el ácido acético es el compuesto más abundante y el resto
de compuestos son una mezcla de compuestos de familias muy diversas
(ácidos, alcoholes, piranos, aldehídos, ésteres, furanos o pirazinas).

 Algunos de estos Esos ácidos se producen en la pulpa del

compuestos identificados grano de cacao durante la
han sido responsables de fermentación y son responsables de los
los sabores de notas y sabores ácidos y amargos que tiene el
sabores extraños o durante cacao crudo antes del tostado. Las
la fermentación, el secado notas de olor descritas para
de los granos de cacao o compuestos ácidos en productos de
durante el tostado y cacao y chocolate son: rancio, picante
conchado de chocolates y agrio.


Los resultados indican que los
chocolates ecuatorianos
tienen un mayor contenido de
ácido que los ghaneses, el
ácido acético es el principal
compuesto volátil en ambas
muestras. Durante la
fermentación, el contenido de
ácido afecta el valor del pH y,
en consecuencia, las
reacciones enzimáticas y la
formación de precursores del
sabor.
hubo un aumento en la concentración de
pirazinas, aldehídos, furanos y pirroles, los
principales compuestos formados a través de
las reacciones que ocurren durante el
tostado, como la degradación de Strecker y
la reacción de Maillard. Los aldehídos son
compuestos sintetizados durante la reacción
de Maillard, derivados de la degradación de
Strecker de aminoácidos que juegan un
papel importante en el equilibrio del sabor
del chocolate. Por lo tanto, la estructura de
los aminoácidos dicta los aldehídos
resultantes, la amina y el ácido que se
pueden producir a partir de la degradación
de los aminoácidos y también los volátiles
resultantes, como los alcoholes y los ésteres
 la estructura de los aminoácidos dicta los
aldehídos resultantes, la amina y el ácido
que se pueden producir a partir de la
degradación de los aminoácidos y también
los volátiles resultantes, como los alcoholes Las pirazinas también se producen
y los ésteres En las etapas finales de la debido a los aldehídos de la
reacción de Maillard, la condensación degradación de Strecker de
aldólica y la ciclación conducen a la aminoácidos y otros compuestos
formación de volátiles aromáticos
heterocíclicos, que son dominantes
heterocíclicos como las pirazinas
en el sabor del cacao
 Los alcoholes son compuestos comunes en el sabor de los
alimentos, que en el chocolate se producen durante la
fermentación de los azúcares presentes en los granos de
cacao algunos alcoholes se esterifican parcialmente con ácido
acético; así, se encontraron varios ésteres de acetato. En los
chocolates estudiados, las muestras ecuatorianas tenían
mayor contenido alcohólico que las ghanesas.
 Se identificó una concentración mínima de alcanos en
muestras menos tostadas de ambos orígenes. Esos alcanos
provienen de la descarboxilación que ocurre durante el Finalmente, se identificó un
tostado de los ácidos grasos presentes en los granos de número importante de
cacao crudos. Los tiazoles, al igual que los alcanos, ésteres en las muestras
también estaban presentes en bajas concentraciones y estudiadas durante el
se consideran productos derivados de los aminoácidos tostado, que tienen notas de
olor básicamente afrutadas,
aunque algunos ésteres
también tienen notas
florales importantes
Conclusiones
 Se ha demostrado que el perfil de sabor de los chocolates de Ghana y
Ecuador tiene componentes característicos considerando las condiciones de
tueste. Los compuestos volátiles identificados en las muestras y las
variaciones de concentración con el tiempo de tostado dependían del origen
geográfico de los granos de cacao. El análisis multivariado pudo identificar
diferentes grupos de compuestos volátiles según la variación entre las
muestras estudiadas y, por tanto, según los efectos del tiempo de tostado y
el origen geográfico.
 El análisis de componentes principales (PCA) es una
herramienta útil para manejar la gran cantidad de
datos obtenidos del análisis de la composición volátil
de productos complejos como el chocolate. Como se
muestra en este trabajo, el PCA permite no solo
caracterizar las diferencias en compuestos volátiles
entre muestras, sino también clasificar
sistemáticamente los compuestos según su variación
entre muestras y los factores estudiados: tiempo de
tostado y origen geográfico de los granos de cacao.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN