Colorante Caramelo

1. 2. 3. 4. 5. ¿Qué es el colorante caramelo? Química de la caramelización Situación Legal Fabricantes y Distribuidores Tipos Comerciales especificaciones y usos a. Bebidas colas b. Cervezas c. Amargos d. Licores y bebidas alcohólicas e. Panificación f. Galletitas g. Sabores h. Café soluble 6. Aplicación en Bebidas a. Bebidas Sin Alcohol b. Bebidas Con Alcohol 7. Aplicación en Panes, galletitas y horneados a. Pan Integral b. Galletitas, Obleas y Snacks c. Premezclas 8. Aplicación en salsas sopas y aderezos a. Salsas a base de Soja b. Salsas no proteicas y Sopas c. Vinagres d. Mostaza 9. Hoja de seguridad colorante caramelo 10. Exportación a. Posición arancelaria b. Volúmenes c. Estadísticas Pág. 2 Pág. 3 Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 7 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 14 Pág. 17 Pág. 20 Pág. 22 Pág. 27 Pág. 29 Pág. 31

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¿Qué es el colorante caramelo?
Es una sustancia de color marrón oscura producto de una reacción química producida por medio de calor de los hidratos de carbono. Esta reacción se hace por calentamiento controlado, el uso o no de ácidos y álcalis, pudiendo usarse derivados sulfíticos y amoniacales como catalizadores. Es la llamada caramelización o llamada pardeamiento no enzimático. Debido a su brillo, estabilidad y poder tintóreo es muy utilizado en la industria alimenticia como aditivo alimentario en forma de colorante. Durante el proceso cada molécula de colorante queda con una carga eléctrica y se distinguen cuatro tipos: • Colorante tipo I es el menos reactivo, no usa catalizador, tiene una carga positiva leve, debido a esta carga leve es usado en bebidas de alto contenido alcohólico. Su código en la Comunidad Económica Europea es E-150a, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150a. Se obtiene calentando solo sacarosa, o bien ésta misma en presencia de ácidos débiles y fuertes (acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico) o álcalis (hidróxido o carbonato de sodio o potasio). Se lo llama también colorante caramelo simple o cáustico. Colorante tipo II y tipo IV que tienen sulfito como catalizadores tienen una carga negativa fuerte. El colorante II es usado en bebidas en bebidas alcohólicas con extractos vegetales mientras que el colorante IV en bebidas gaseosas. Al colorante II se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150b, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150b. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor y anhídrido sulfuroso o sulfito de sodio o potasio. Es llamado también colorante caramelo sulfito cáustico. Al colorante IV se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150d, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150d. Se obtiene por tratamiento del azúcar con calor con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco Su otro nombre es colorante caramelo sulfito amoniacal. Colorante tipo III que tiene amoniaco o alguna de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato), como catalizador tiene una carga positiva fuerte, este es usado en cervezas, salsa de soja, salsa de carnes. Al colorante III se le asigna el código en la Comunidad Económica Europea de E-150c, mientras el Código Alimentario Argentino lo clasifica como INS 150c, nombrado también como colorante caramelo amoniacal.

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Química de la caramelización

La caramelización es un grupo de reacciones químicas muy complejas producidas por el calor aplicado al azúcar por encima de los 150˚C. Como la sacarosa está compuesta por una unión de dos moléculas, una de glucosa y una de fructosa mediante una unión alfa 1-2, la más lábil de las uniones de los hidratos de carbono que son escindidas o hidrolizadas solo con calor.

Normalmente se parte de sacarosa, aunque se realizando la reacción con otros azúcares o mezcla de ellos, se obtienen resultados semejantes. Básicamente la reacción de estas moléculas frente al calor produce dos tipos de compuestos:

Pequeños o de bajo peso molecular, principalmente carbocíclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los colorantes característicos. Están presentes en un 5 a 10 % del la composición de la mezcla.

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Grandes o de alto peso molecular principalmente son polímeros de azúcares de tipos muy variados y complejos (polidextrosas, oligosacáridos de glucosa). Los productos más comunes en la reacción de caramelización son los di anhídridos de fructosa (DAF) o dobles de fructosa y glucosa. . Están presentes en un 95 a 90 % del la composición de la mezcla.

Debe cuidarse mucho el rango de temperatura pues un incremento mayor de 170°C, producen compuestos amargos productos del inicio de la carbonización. Factores que influyen en la caramelización • • • • • Calidad de la materia prima Presencia o ausencia de ácidos (aun en pequeñas cantidades) Temperatura Transmisión de calor pH

Todos estos factores son determinantes para lograr distintas composiciones en las moléculas y compuestos obtenidos, dando a cada uno de ellos el flavour y características distintivas (tanto en las fracciones polimerizadas y las volátiles), El pH del proceso también interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se suele añadir al azúcar una pequeña cantidad de ácido cítrico diluido. (solo gotas). El pH ácido aumenta la velocidad de la reacción y disminuye la temperatura de comienzo de caramelización, ralentiza la solidificación y disminuye la viscosidad del producto final.

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caramelo cáustico. FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones. azúcar invertido. 2.90): La coloración podrá hacerse en los casos que específicamente lo permita este Código. Jarabe de glucosa. 12.Situación Legal El Código Alimentario Argentino establece en el Art 1324 (Res 1541. Compilación Gustavo Barbagallo 5 .09. empleando: 1. Clase III: caramelo amoniacal. Jugos o zumos u hortalizas comestibles y los preparados para uso alimentario conteniendo sus principios activos. Preparados para uso alimentario de materias primas de origen natural. Clase II: caramelo sulfito cáustico. Dextrosa. Clase IV: caramelo sulfito amoniacal. Sinónimos: Clase I: caramelo simple. sus principios activos en estado de pureza (naturales o de síntesis) y las especies químicas (naturales o de síntesis) que se indican a continuación: CARAMELO: Materia prima: Sacarosa.

Adicol S.A. Fructuoso Rivera 2964 Villa Soldati – Buenos Aires 9 de Julio 2189 Ciudadela – Buenos Aires Goncalvez Días 1055 Barracas .A. Rivadavia 10950 (C1408AAW) Buenos Aires Agrelo 3272 Buenos Aires Osvaldo Cruz 2472 Buenos Aires Warnes 1630 Buenos Aires Rivadavia 1369 Buenos Aires Gral.Fabricantes y Distribuidores Química Oeste Central Química Argentina Droguería Prest El Bahiense Inmobal.Ciudad de Buenos Aires Castro 4994 Munro .Nutrer Fabrica Justo Alimentos Bacigalupo Laqi S.Buenos Aires Compilación Gustavo Barbagallo 6 .

2% (p/v) de colorante caramelo en agua.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. bebidas alcohólicas.9 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.5 1. Propiedades Físico-Químicas Características Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. salsas no proteicas. extender de cacao.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.280 2. café soluble.5 Máximo 0.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. mostaza. esencias y sabores. helados.474 30. Compilación Gustavo Barbagallo 7 .265 2.5 1. 2.494 31. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. productos lácteos. dulces y mermeladas. azúcar de fantasía. alimento balanceado.Tipos Comerciales especificaciones y usos Bebidas colas Colorante Caramelo CLASE IV .

0 1. esencias y sabores. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble.300 ppm. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. extender de cacao. productos panificados. azúcar de fantasía.110 36. aperitivos.Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. alimento balanceado.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. bebidas alcohólicas. 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. obleas y conos para helados. licores y amargos.340 2.8 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.3 Máximo 0. galletitas.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. Compilación Gustavo Barbagallo 8 .380 3.120 40. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.

0.37.5 ºC) Peso específico (15.50 – 33.5 1. productos panificados.5 Máximo 0. café soluble. Compilación Gustavo Barbagallo 9 .120 Negativa 36.6 1.300 ppm.3. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.336 .2% (p/v) de colorante caramelo en agua. mostaza.3040 2.1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.220 37. aperitivos y amargos.336 2. alimento balanceado.195 36.40 . helados. mostaza. productos panificados. productos lácteos. 2. sopas. sabores y esencias. obleas y conos para helados. Fabricante 2 Características Color spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.50 1. salsas no proteicas.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.220 Negativa 32.40 – 3. galletitas.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Bebidas gaseosas (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas.289 .1.40 Menos de 600 1700 1 año 185 – 210 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. esencias y sabores. extender de cacao.80 1. productos lácteos y helados.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.090 .50 . azúcar de fantasía.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.350 3.195 – 0.347 2. dulces y mermeladas. salsas no proteicas.

420 32.0 Positiva 1. sabores y esencias. sopas.5 1.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.450 33.304 3.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.800 ppm Compilación Gustavo Barbagallo 10 .34. agroquímicos.0 .294 . bebidas a base de soja.00 .0.110 33. Amargos Colorante Caramelo CLASE IV .INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. productos panificados. 2.1.5 1.5 ºC) pH Vida útil: Valores 22000 – 24000 0. extender de cacao.5 ºC) Carga coloidal Peso específico (15. Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.INS 150c Características Color EBC Absorbancia Baume (15.00 1 año USOS • Cerveza (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas. salsa de soja. mostaza.305 4. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.288 2.6.0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. conos de helados.5 Máximo 0.070 .Cervezas Colorante Caramelo CLASE III .

514 29.4 Máximo 0. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Compilación Gustavo Barbagallo 11 . azúcar de fantasía.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas. esencias y sabores. licores y amargos.0 1. alimento balanceado.8 1.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2. aperitivos. aperitivos. alimento balanceado.494 29.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. extender de cacao. café soluble. esencias y sabores.2586 3. licores y amargos.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. azúcar de fantasía. extender de cacao.2500 2. 2. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.

en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. bebidas alcohólicas.300 ppm. esencias y sabores.0 1.110 36. Compilación Gustavo Barbagallo 12 . obleas y conos para helados. galletitas.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.340 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. 2. Fabricante 1 Producto 4 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. azúcar de fantasía.380 3.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.3 Máximo 0. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.120 40. productos panificados. licores y amargos. extender de cacao.8 1. aperitivos. alimento balanceado.

33.80 1. helados. azúcar de fantasía.304 2. helados. esencias y sabores.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. productos panificados. mostaza.220 37. salsas no proteicas.289 . aperitivos y amargos.0. sabores y esencias.5 Máximo 0.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.1.350 3.0.195 36. productos panificados. alimento balanceado.6 1.40 menos de 600 1700 1 año 185 – 210 0. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol.50 1.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.5 ºC) Peso específico (15.40 .40 . salsas no proteicas. mostaza.090 . obleas y conos para helados.347 2.1.3.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. extender de cacao. sopas. Compilación Gustavo Barbagallo 13 .Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. productos lácteos.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.195 .3.5 1. café soluble.37. productos lácteos. 2. dulces y mermeladas.50 .50 .120 Negativa 36.336 2.300 ppm.220 negativa 32. galletitas.336 .

licores y amargos. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 Máximo 0.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.450 33. alimento balanceado.Licores y bebidas alcohólicas Colorante Caramelo CLASE IV . extender de cacao. azúcar de fantasía. 2Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas. Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. Compilación Gustavo Barbagallo 14 .5 1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.288 2.420 32.5 1.0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. aperitivos. esencias y sabores.304 3.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.

extender de cacao.340 2.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.8 1. licores y amargos. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.110 36.514 29.2500 2.0 1. aperitivos.3 Máximo 0. 2. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.380 3.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.2586 3.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.300 ppm. azúcar de fantasía.4 Máximo 0. café soluble. 2. esencias y sabores.0 1.8 1. alimento balanceado.120 40.494 29.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1. Compilación Gustavo Barbagallo 15 .2% (p/v) de colorante caramelo en agua.

40 menos de 600 1700 1 año USOS • Bebidas de hasta 50% alcohol (principalmente) • Secundarios o Alimento para mascotas.0.220 Negativa 32. mostaza. bebidas alcohólicas.304 2. extender de cacao.1. Compilación Gustavo Barbagallo 16 .3. licores y amargos.Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. productos panificados. productos lácteos y helados. productos panificados. sabores y esencias. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.195 .33. café soluble. obleas y conos para helados. sopas.50 . azúcar de fantasía. alimento balanceado. esencias y sabores.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0.80 1.5 ºC) Peso específico (15. extender de cacao.289 . azúcar de fantasía. galletitas.40 . aperitivos. salsas no proteicas.

esencias y sabores. productos lácteos.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. helados. mostaza.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Panificación Colorante Caramelo CLASE IV .220 37.300 ppm.5 1.336 2. Compilación Gustavo Barbagallo 17 .6 1. dulces y mermeladas. productos panificados.350 3. obleas y conos para helados. alimento balanceado. aperitivos y amargos. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. Fabricante 1 Producto 2 Definición Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.195 36. 2. galletitas. salsas no proteicas. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.5 Máximo 0. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.

5 Máximo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.5 1.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.5 1.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Productos panificados. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.280 36.5 1. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.370 32. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. productos lácteos. aderezos.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.250 35.300 3. sopa.324 2. 2.392 33. obleas y conos para helados.288 2. salsas a base de soja.336 3.5 1. esencias y sabores. dulces y mermeladas.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.5 Máximo 0.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia Compilación Gustavo Barbagallo 18 .

50 . azúcar de fantasía.50 menos de 1000 1050 1 año 185 – 210 0. productos lácteos. café soluble. sabores y esencias.336 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.1. mostaza.4. productos panificados.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 138 – 150 0.0.347 2.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Productos panificados (principalmente) • Galletitas (principalmente) • Secundarios o Sopas. obleas y conos para helados.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Esencias y sabores.37.5 ºC) Peso específico (15.0.50 / (b) 3.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.1. salsas de soja. sopa. conos de helado.00 1.090 .50 .125 . aderezos.336 .00 – 37.347 (a) 2.1.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.50 1. productos lácteos y helados.40 .3. azúcar de fantasía. sabores y esencias. salsas a base de soja.3. salsas no proteicas.145 negativa 36.50 . 2. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. dulces y mermeladas. productos lácteos.120 Negativa 36. aderezos. Compilación Gustavo Barbagallo 19 .

Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. galletitas.300 ppm.3 Máximo 0.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. alimento balanceado. Compilación Gustavo Barbagallo 20 . en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.0 1. esencias y sabores. azúcar de fantasía. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. 2.110 36. aperitivos. obleas y conos para helados.8 1.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.120 40.380 3.Galletitas Colorante Caramelo CLASE IV . Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. bebidas alcohólicas. licores y amargos.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis.340 2. extender de cacao. productos panificados.

2.125 .50 .3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. dulces y mermeladas.336 2. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. aperitivos y amargos.347 (a) 2. salsas no proteicas.300 ppm.00 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1. productos lácteos. galletitas.350 3.220 37.145 Negativa 36.50 menos de 1000 1050 1 año USOS • Galletitas (principalmente) • Productos panificados (principalmente) • Secundarios o Sopas.336 . esencias y sabores.50 / (b) 3.00 1.5 ºC) Peso específico (15.37.3.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15. conos de helado. productos panificados. Compilación Gustavo Barbagallo 21 .50 . obleas y conos para helados.4.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 138 – 150 0. alimento balanceado. salsas de soja. helados. azúcar de fantasía.0.6 1. mostaza. sabores y esencias.5 Máximo 0. aderezos.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.5 1. productos lácteos.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.195 36.1.

0 >300 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.304 3.450 33.5 1.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.Sabores Colorante Caramelo CLASE IV . en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. aperitivos.5 Máximo 0.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.5 1. alimento balanceado. Propiedades Físico-Químicas: Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. 2. esencias y sabores. licores y amargos.288 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización Compilación Gustavo Barbagallo 22 . azúcar de fantasía. extender de cacao.420 32.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.

380 3.110 36.340 2.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas.2% (p/v) de colorante caramelo en agua.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.494 29. azúcar de fantasía. 2. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. esencias y sabores.0 1. licores y amargos.0 1. extender de cacao.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.120 40.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.8 1. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. 2. café soluble.3 Máximo 0.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.4 Máximo 0. Compilación Gustavo Barbagallo 23 .Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.8 1. Fabricante 1 Producto 3 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. alimento balanceado.2586 3.2500 2.300 ppm. aperitivos.514 29.

350 3. mostaza.336 2. 2.195 36. aperitivos.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. helados. alimento balanceado.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.220 37. dulces y mermeladas. productos panificados. Compilación Gustavo Barbagallo 24 . galletitas. obleas y conos para helados. aperitivos y amargos.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. alimento balanceado. productos panificados. esencias y sabores. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. bebidas alcohólicas. azúcar de fantasía. extender de cacao. obleas y conos para helados.5 Máximo 0. licores y amargos.300 ppm.6 1. galletitas. esencias y sabores. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. productos lácteos.5 1.Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble. salsas no proteicas. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas sin alcohol. Fabricante 1 Producto 4 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.

2% (p/v) de colorante caramelo en agua.336 3.Fabricante 1 Producto 5 Definición Por colorante caramelo Clase (IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. sopa.5 1. Fabricante 1 Producto 6 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. Propiedades Físico-Químicas Compilación Gustavo Barbagallo 25 . obleas y conos para helados. productos lácteos. esencias y sabores.5 Máximo 0.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.280 36. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. salsas a base de soja. dulces y mermeladas. aderezos. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización.3 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Productos panificados.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.324 2.250 35.5 1. 2.

preparados con cacao en polvo.288 2. productos lácteos.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.50 .50 1.336 . café soluble.40 .3.40 .40 menos de 600 1700 1 año 185 .347 2.5 ºC) Peso específico (15. productos panificados.50 .2% (p/v) de colorante caramelo en agua.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1.210 0.392 33.5 1.37.120 negativa 36. sopa. productos panificados. salsas a base de soja.090 .5 Máximo 0.Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.3040 2. productos lácteos y helados. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.220 negativa 32.195 . azúcar de fantasía.300 3. bebidas de hasta 50% alcohol. salsas no proteicas. aderezos. dulces y mermeladas.1. mostaza.300 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Esencias y sabores. polvos para preparar jugos. polvos para preparar postres.5 1.33. alimento para mascotas.40 menos de 1000 900 1 año USOS • Sabores en polvo y/o granulados (principalmente) • Sabores y esencias (principalmente) • Secundarios o Bebidas gaseosas.80 1.370 32. 2. sopas.0.3.0.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 – 100 0. obleas y conos para helados. Compilación Gustavo Barbagallo 26 . extender de cacao.289 – 1.

aperitivos.Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0.4 Máximo 0.494 29. 2.2586 3. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Fabricante 1 Producto 2 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa) con o sin ácidos o álcalis. alimento balanceado.2500 2.8 1. Compilación Gustavo Barbagallo 27 . en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. licores y amargos. extender de cacao. café soluble.800 ppm Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Bebidas alcohólicas. esencias y sabores.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. azúcar de fantasía.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 2.Café soluble Colorante Caramelo CLASE IV .0 1.4 <600 Negativa <2000 Negativo Característicos Ausencia 1.INS 150d Fabricante 1 Producto 1 Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o sulfito amónico se entiende al producto de doble concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis. Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0.514 29.

alimento balanceado.80 1.220 negativa 32.3 Máximo 0. azúcar de fantasía. alimento para mascotas.40 menos de 600 1700 1 año USOS Café soluble (principalmente) • Secundarios o Bebidas gaseosas. Compilación Gustavo Barbagallo 28 .100 0.0 1.5 ºC) Peso específico (15. sabores y esencias.2 >300 Negativa <1000 Negativo Característicos Ausencia 1. obleas y conos para helados.50 .Método de Absorbancia: medición realizada a 610 NM en Espectrofotómetro X 1000 con una solución al 0. extender de cacao. Fabricante 2 Características Color Spencer Absorbancia Carga coloidal Baume (15.8 1. 2.5 ºC) pH Viscosidad (cps) (a 20 ºC) Nivel de sulfitos (ppm) Vida útil: Valores 88 .340 2.300 ppm.195 – 0. mostaza. sopas.380 3. Análisis Microbiológicos Mínimo Recuento Bacterias Totales/g Hongos / g Levaduras / g Máximo 25 15 15 USOS Café soluble.120 40.110 36. salsas no proteicas.289 – 1. bebidas alcohólicas. productos panificados. productos lácteos y helados. azúcar de fantasía.Máximo permitido para Colorante Caramelo según CODEX: 1.40 – 3. extender de cacao.2% (p/v) de colorante caramelo en agua. bebidas de hasta 50% alcohol.33. licores y amargos. galletitas.3040 2. esencias y sabores. aperitivos.Propiedades Físico-Químicas Intensidad de Color 1 ºBaume Densidad (20/20) pH Viscosidad cps (20ºC) Carga Coloidal Nivel Sulfitos (ppm) 2 Mercaptanos Olor/Sabor Sedimentos Mínimo 0. productos panificados.

etc. teniendo en cuenta. etc. También el colorante se puede usar en polvo. Puede aplicarse a bebidas con un 50% de grado alcohólico. hay que conocer la composición química de la bebida. la carga iónica. Para el uso de este tipo de colorantes (ya que existen 4 variedades de colorante caramelo). podría romperse la emulsión y estas partículas se teñirían de color formando un anillo en la botella. Salvo algunas bebidas sin alcohol como gaseosas y aguas saborizadas en que se usan colorantes amarillos o naranjas y verde. verdes. coñac.) a fin de protegerlos de la acción de la luz. el pH. cerveza y licores. En el caso que la botella sea transparente. se usan en las bebidas tipo cola y la gran mayoría de las bebidas alcohólicas. siendo lo más apropiado utilizar botellas de colores (caramelo. empleando estuches o cajas de cartulina. Todos estos factores deben colocarse de antemano para verificar su compatibilidad del colorante con la bebida para evitar floculaciones y precipitaciones.Aplicaciones Bebidas Dentro de la gran gama de colorantes que se usan en la industria. Un defecto que se pondría en evidencia gracias al colorante caramelo es que si el saborizante insoluble posee tamaño de partículas grandes. en el caso que la bebida tuviera un grado alcohólico mayor al 50%. protege los volátiles que pudiera tener el mismo y protege la bebida de la luz y la oxidación Sin Alcohol Es usado principalmente en bebidas cola que poseen un pH muy bajo y con carga iónica negativa y lo que hace que la selección del colorante sea de carga iónica negativa para que no se neutralicen y precipiten (es decir que sean compatibles). es muy importante hacerle ensayos de estabilidad y vida útil para verificar su correcta conservación Compilación Gustavo Barbagallo 29 . es recomendable evitar la exposición de la bebida. para las bebidas tanto alcohólicas como sin alcohol el más usado es el colorante caramelo. mandarina.) El motivo fundamental es darle mejor apariencia. y si debe estar en estado coloidal o no. (Huevo. Contribuye a mantener la emulsión que se forma con el sabor (en caso de que este último sea insoluble). exceptuando algunos licores saborizados. para preparaciones de jugos Con Alcohol Normalmente se aplica a whisky. apetecibilidad y uniformidad. menta.

4% 0.2 a 0.50% 0. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Bebidas Carbonatadas Aperitivos y amargos Licores Whisky 0. ya que esta poseen carga iónica positiva. se neutralizarían las cargas y precipitarían. debería procederse agregando el caramelo junto con el alcohol y monitorear las temperaturas de procesado en la pasteurización.05% Compilación Gustavo Barbagallo 30 . pues ya que el colorante posee cargas iónicas y éstas podrían.35% 0.2 a 0. Si los licores llegaran a contener derivados lácteos. produciendo posibles depósitos coloreados.2 a 0. Un ejemplo de mala selección es usar colorante con carga iónica negativa en cerveza. ya que un incremento de temperatura sumado al efecto del pH del colorante y las proteínas lácteas en su conjunto podrían reaccionar y producir una desnaturalización de las mismas y por ende un defecto muy visible. reaccionar con compuestos como proteínas.Igualmente que con las bebidas sin alcohol debe conocerse su composición.

Pan Integral Es la aplicación más común del colorante caramelo en este rubro. Su función primordial es unificar el color de distintos batchs de producción. No solo logra mantener el mismo color y aspecto del colorante a lo largo de las sucesivas producciones. Cuando se realizan premezclas secas para elaborar por el consumidor en casa. como en otras aplicaciones se lo utiliza para realzar y mejorar la apariencia de los productos finales. En su aplicación líquida posee una alta dispersión en agua y una buena integración en diferentes tipos de masas. Compilación Gustavo Barbagallo 31 . etc. Si se aplica en polvo se lo mezcla con los insumos secos como harina. haciéndolos mas atractivos a la vista del consumidor. se usa colorante caramelo líquido y en polvo. ya que se lo aplica en el pan negro a fin de lograr el aspecto característico del mismo. evitando de este modo desviaciones en el proceso productivo. sino que. lo que facilita su aplicación.Panes. cuenta con la ventaja de poder aplicarse en pequeñas proporciones manteniendo una textura tierna y poco quebradiza. permite reforzar la apariencia a chocolate que otorga el cacao en polvo en el producto final Premezclas El colorante caramelo puede utilizarse tanto en las premezclas de productos listas para preparar. que al no contener prácticamente agua. le da a la mezcla más vida útil. se usa colorante caramelo en polvo. Obleas y Snacks El colorante caramelo no presenta inconvenientes de aplicación en galletitas ni en obleas. además. azúcar. galletitas y horneados Dentro de los productos farináceos horneados. tales como melazas o extracto de malta. como en las premezclas para uso industrial. puede aplicárselo a productos reducidos en su porcentaje de azúcar. En galletas rotativas. Su gran intensidad de color lo convierte en una muy buena opción frente a algunos de los ingredientes clásicos que se utilizan para dar color. Galletitas. Adicionalmente. En este tipo de productos el colorante caramelo es mucho más oscuro que el resto de los ingredientes con el objeto de darles el típico color que lo caracteriza. para dar el color característico que adquiere el pan integral al final de su proceso.

ya que nunca podremos reemplazar este aditivo en su totalidad. con una buena relación costo-beneficio. El colorante caramelo es más oscuro que el cacao en polvo y logra una buena sinergia con este último. que es muy importante sobre todo en premezclas de productos que requieran el agregado de otros ingredientes. a quien utilice la premezcla.5 a 3% Compilación Gustavo Barbagallo 32 .La aplicación de colorante caramelo en estos productos ayuda a la estandarización del color. De esta manera se puede garantizar. a fin de dar un buen sabor y color al producto final. Otras de las aplicaciones en este tipo de productos es la reducción del cacao en polvo en la fórmula. siempre que éste no se utilice exclusivamente para dar sabor a la mezcla. siempre la misma calidad de producto final. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Panes Galletitas/Snacks Bizcochuelos Premezclas en Polvo 5% 3 a 6% 5% 2.

Un caso es el de la salsa de soja utiliza colorante caramelo y abarca un buen porcentaje del mercado de salsas. ya sea que se aplique antes o después de la cocción del producto. En estos productos. sopas y otros productos relacionados. Asimismo. otorgando una nota dulce al producto final. se formará un halo en la salsa para luego precipitar al fondo del envase. lo que le permite ser utilizado en altas proporciones. sin inconvenientes en su aplicación. que son producidos a nivel industrial. acorde al perfil de producto que se quiera lograr. La intensidad de color es importante debido a que el color de la salsa a base de soja puede ser de un tono rojizo a marrón. Salsas a base de Soja Existen dos puntos importantes a tener en cuenta a la hora de aplicar colorante caramelo a una salsa a base de soja: la intensidad de color y la estabilidad en una solución salina. También se utiliza en salsas o sopas que contengan trocitos de carne. El colorante caramelo (clase IV) es estable en solución salina. Para dichos productos. los colorantes de carga iónica. a fin de lograr una mejor apariencia luego de la cocción. Debido a esto debe seleccionarse un colorante que pueda otorgar dicha tonalidad al producto final. la aplicación del mismo no solo se lleva a cabo para otorgar color al producto final. ya que si el colorante que se aplica no fuera estable en dichas condiciones. pueden utilizarse con muy buenos resultados. la importancia de la estabilidad del colorante caramelo en solución salina es fundamental. ya que éstos quedan con una tonalidad más grisácea. Compilación Gustavo Barbagallo 33 .Aplicación en salsas sopas y aderezos Existe una gran variedad de salsas. Salsas no proteicas y Sopas La aplicación de colorante caramelo en salsas no proteicas o sopas puede otorgarle una tonalidad más rojiza. sino también como exaltador de sabor. tanto positiva como negativa.

pues logra una mejor estabilidad. ya que pueden producirse variaciones entre batch y batch. ya que ambos poseen muy buena estabilidad en productos ácidos. ante el menor cambio tanto de materias primas como de proceso del vinagre (exceptuando el vinagre de alcohol que no se colorea). para cerciorarse de que el producto se encuentra en perfecto estado. Es por este motivo que.3% 1. que hacen que el mismo que funciona en una producción pueda precipitarse en la siguiente. puede utilizarse colorante de carga iónica negativa. Tomando estos recaudos.0% 2. Mostaza Para la aplicación de colorante en la mostaza puede aplicarse tanto el de clase IV.0% 1. de estabilidad en el laboratorio.0% 0. En el caso del vinagre de Malta es mejor aplicar un colorante de carga iónica positiva.Vinagres La aplicación de colorante caramelo en este tipo de productos es delicada. como clase III.0% 2. es recomendable realizar pruebas de 24 hrs. Porcentajes de uso Estos porcentajes son relativos debido al tono final que se desea obtener en el producto final Salsas Proteicas Sopas Salsas no Proteicas Vinagres Aceto Balsámico Mostaza 2.0% Compilación Gustavo Barbagallo 34 .

entre otras. Composición: NOMBRE Colorante Caramelo % PUREZA 100 Grado de Toxicidad de los Ingredientes: NO APLICABLE Riesgos Salud: Medio Ambiente: Primeros Auxilios Contactos con los ojos: Contacto con la Piel: Ingestión: Inhalación: enjuagar con abundante agua fría. consultar a un medico. Farmacéuticas. Alimentos. consultar a un medico. Compilación Gustavo Barbagallo 35 . Cosméticas. En caso de presentar algún síntoma.Hoja de seguridad colorante caramelo PRODUCTO: colorante caramelo Definición de Producto Nombre de Producto: Tipo de Producto: Aplicaciones/Usos: Colorante Caramelo Colorante Natural Líquido Colorante para las industrias de Bebidas. Biodegradable. consultar a un medico. NO APLICABLE No presenta riesgo alguno para la salud. en presencia tanto de compuestos sulfíticos como amónicos que por reacción catalítica manifiestan un proceso de caramelización. Alimentos Balanceados. En caso de irritación. En caso de irritación. lavar con agua y jabón. Composición e Información sobre el Producto Definición: Por colorante caramelo (Clase IV) o colorante caramelo Sulfito Amónico se entiende al producto de doble o simple concentración que se prepara mediante tratamiento térmico controlado de hidratos de carbono (edulcorantes nutritivos de calidad alimentaria y que son monómeros de glucosa y fructosa y/o sus polímeros) con o sin ácidos o álcalis.

0 a 5. espumas y polvos extinguidores. Controles de Exposición / Medidas de Protección Personal: Equipo de Protección Personal: Protección Respiratoria: Protección ocular: Protección de Manos: Protección de la Piel / Cuerpo: Propiedades Físico-Químicas: Aspecto: Olor: Sedimentos: Densidad (20/20) g/c. Absorber con un material inerte y lavar el área de derrame con abundante agua.Medidas para combatir Incendios Punto de inflamación: Temperatura de auto ignición: Límite mínimo explosivo: Procedimientos especiales de combate de fuego: Medios para Combatir el Fuego: 260ºC no aplicable no aplicable Ninguno chorro de agua. No es necesario. dióxido de carbono. No es necesario. Compilación Gustavo Barbagallo 36 . Contenido en azúcares reductores.5 >100ºC No es necesario.: Solubilidad en agua: pH: Temperatura de Ebullición: Líquido viscoso color pardo/negro Azúcar quemada Ausencia 1.2 a 1. No es necesario. %/s. fresco y al resguardo de la luz solar Temperatura Ambiente (20ºC).s. Medidas de Precaución Cuidados Personales: Medio Ambiente: En caso de derrames: Almacenaje Almacenaje: Temperatura de Almacenamiento: Mantener en lugar limpio.4 94 Totalmente soluble 2. Cuidar aguas residuales del Proceso. No es necesario.c. no aplicable Material Biodegradable.

Estabilidad y Reactividad: Estabilidad: Productos de descomposición peligrosos: Reacciones peligrosas: Incompatibilidad: Toxicología No es tóxico Información Ecológica Biodegradabilidad: Bioacumulación: Ecotoxicidad: Disposiciones Generales Tratamiento de Residuos: Los residuos deben ser eliminados acorde a las legislaciones locales existentes.09. Información Regulatoria: Regulaciones Locales: COL (INS 150d) Según CAA – Capitulo XVI (Art. 12. Información para el Transporte: No requiere ninguna etiqueta de seguridad. 1324 – RES 1541.90) FAO Food and Nutrition Paper 34 (1986) y sus modificaciones producto biodegradable no aplicable no aplicable Estable Ninguno Ninguna Evitar contacto con agentes fuertemente oxidantes Compilación Gustavo Barbagallo 37 .

50 Fructosa químicamente pura 1702. así como los sucedáneos de la miel y el azúcar y melaza caramelizados. calculado sobre producto seco 1702. principalmente en la preparación de postres azucarados. glaseados o productos de pastelería. Se obtienen por pirogenación más o menos prolongada de azúcares (glucosa o sacarosa. en estado seco. el jarabe de azúcar. incluido el azúcar invertido Esta partida comprende los demás azúcares en estado sólido. 1702 Los demás azúcares. se obtiene toda una gama de productos que va desde los azúcares (o melazas) caramelizados propiamente dichos. por la transformación bastante elevada de los azúcares en Compilación Gustavo Barbagallo 38 . en el apéndice d se lo detalla.30 Glucosa y jarabe de glucosa. incristalizables. Los primeros se utilizan para la aromatización. Maltosa. Glucosa Y Fructosa (Levulosa) químicamente puras. más o menos siruposas. sin fructosa o con un contenido de fructosa. sucedáneos de la miel.60 Las demás fructosas y jarabe de fructosa. incluidas la Lactosa.19 Los demás 1702. superior o igual al 20% pero inferior al 50% en peso 1702. inferior al 20% en peso 1702. D. hasta los caramelos llamados «colorantes» cuyo contenido de azúcar es muy bajo. jarabe de azúcar sin adición de aromatizante ni colorante. o sólidas (generalmente en polvo). Lactosa y jarabe de lactosa 1702. cremas. los demás. expresado en lactosa anhidra. con un contenido de fructosa. generalmente) o de melazas. Según el proceso de fabricación. en estado seco. Se presentan líquidas.40 Glucosa y jarabe de glucosa. azúcar y melaza caramelizados. en estado seco. con un contenido de fructosa.Exportación Posición Arancelaria PARTIDA 1702 Como podemos observar en este cuadro al colorante caramelo se lo clasifica como subproducto del azúcar. – Azúcar y melaza caramelizados Son sustancias pardas. a temperaturas comprendidas entre 120 °C y 180 °C.90 Los demás. superior al 50% en peso 1702. con un contenido de azúcar sobre materia seca generalmente elevado (del orden del 90%).20 Azúcar y jarabe de arce («Maple») 1702. en estado sólido. incluso mezclados con miel natural.11 Con un contenido de lactosa superior o igual al 99% en peso. de olor aromático.

00.0 Compilación Gustavo Barbagallo 39 . cervecería o fabricación de bebidas no alcohólicas. y países destino. Por ende la posición arancelaria para exportar es: 1702.930C Los datos de exportación del colorante caramelo se presentarán por volumen en toneladas.0 5.7 5. en función de los despachos aduaneros realizados durante el año 2008. Extrayendo los datos la aduana se han realizado 159 despachos durante el año 2008 de los cuales podemos observar en: Gráfico 1 Despachos Despachos de Aduana en 2008 160 150 140 130 120 110 100 Cantidad 90 80 70 60 50 40 30 20 10 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 9 11 116 159 9 8 6 De este cuadro se desprende que del total de los despachos realizados corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total Despachos 116 9 11 9 8 6 159 % 73.90.8 100. miles de U$S.0 3.9 5.7 6. en particular. en galletería.melanoidina (materia colorante). se utilizan como colorantes.

8 1.00 176.5 100.62 91.93 De este cuadro se desprende que del total de las toneladas exportadas corresponden: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total Toneladas 2758.000 Toneladas 3.42 176.05 171.60 % 75.000 396.000 2.758.7 4.58 51.62 91.4 10.58 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 51.93 3645.000 1.60 3.000 4.05 396.9 4.7 2.42 2.00 171.0 Compilación Gustavo Barbagallo 40 .645.000 5.Gráfico 2 Toneladas Toneladas Exportadas en 2008 6.

03 % 70.9 1.00 500.091.15 1.82 Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Paises Destino Peru Chile Total 106.15 101.000.8 5.14 38.00 1.500.0 Compilación Gustavo Barbagallo 41 .472.00 2.70 63.88 106.03 2.091.00 308.82 38.4 4.00 Miles de U$S 1.Gráfico 3 Miles de US$ Cantidades Exportadas en 2008 en miles de U$S 2.35 De este cuadro se desprende que del total del monto exportado corresponde: Países Destino Uruguay Bolivia Paraguay Singapur Perú Chile Total US$ 1.472.70 308.000.14 63.9 14.0 100.88 101.35 2.1 3.500.

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