Grupo 1 D4

TECNICO SUPERIOR EN INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
“SALSA DE PEPINO CON YOGURT”
ASIGNATURAS:
 BIOLOGÍA
 PRINCIPIOS DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
AUTORAS:
 ESTELA DENISSE PÉREZ MENDOZA
 ERICKA PATRICIA MARTÍNEZ LUNA
 JEXENIA JANETH RAYO CASTILLO
DOCENTES:
 Ing. Anielka Velásquez Blandón
 Ing. Ligia Muñoz
 Ing. Néstor Umaña
GRUPO:
 1D4-TSTA
 FECHA: 27 DE DICIEMBRE 2022

Tels. Oﬁcina: (505) 8257-6019 www.norte.uni.edu.ni
(505) 8257-6035
Sede Regional UNI Norte, Estelí,
Antigua hacienda el Higo.
(505) 8257-6035
INDICE
 INTRODUCCIÓN 1
 OBJETIVOS 2
 JUSTIFICACIÓN 3
 GENERALIDADES DEL PROYECTO 4
 PROCESO PRODUCTIVO 8
 CONCLUSIONES 11
 BIBLIOGRAFÍA 12
 ANEXOS 13

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I. INTRODUCCIÓN.
El origen del pepino se sitúa en las regiones tropicales del sur de Asia. Los alimentos se
deben valorar por su sabor y por su textura. Los pepinos tienen una textura singular y un
sabor agradablemente fresco. Una merienda a base de rodajas de pepino finamente
cortados entre dos rebanadas de pan untadas con mantequilla proporciona una sinfonía
de contrastes: la blandura del pan, la cremosidad de la mantequilla y la crujiente textura
del pepino. Tomando en cuenta la importancia del pepino, así como sus nutrientes
existen varios tipos de pepino los podemos clasificar de la siguiente forma: pepino corto o
pepinillo (tipo español), pepino medio largo (tipo francés), pepino largo (tipo holandés),
pepino de consumo fresco, pepinillos, pepinos de invernadero, pepinos de caballón. (1) Al
ser un vegetal rico en agua es una ayuda para cumplir con los requerimientos de
hidratación diaria. Hidratarse correctamente es básico para orinar y eliminar toxinas.
Incluir el pepino en la alimentación diaria favorece la diuresis, tambien representa una
fuente de potasio y ser muy bajo en sodio, colabora regulando la tención arterial. (2)
Considerando lo anteriormente mencionado traemos la propuesta de un nuevo producto,
una salsa de pepino con yogurt que viene a darle el característico y sinfónico sabor del
pepino a nuestras comidas del día a día y proporcionando el aporte nutritivo de nuestra
materia prima.

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Antigua hacienda el Higo. 1
II. OBJETIVOS.
General:
 Formular un producto a base del pepino que aproveche al máximo sus
propiedades nutricionales y gastronómicas.
ESPECIFICO.
 Dar a conocer el valor, importancia y versatilidad del pepino como materia
prima de un producto
 Establecer nuestro producto como una marca registrada.
 Posicionarlo de tal modo que forme parte de los ingredientes de las mesas
de los y las nicaragüenses.

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Sede Regional UNI Norte, Estelí, 2
III. JUSTIFICACIÓN.
Para la economía agrícola del país, el sector de las hortalizas reviste una
particular importancia por su contribución en la generación de divisas y empleos
en el campo. El tomate, el melón, sandía y el pepino son de las más importantes y
para el caso del pepino México es el primer exportador mundial, mientras tanto en
Nicaragua los departamentos que más producen esta hortaliza son Jinotega,
Estelí y Matagalpa. Con el casi 100% de agua, es rico en vitamina A y C, además
contiene azufre, por lo que se utiliza mucho en la industria cosmética. El pepino es
muy consumido por su gran combinación en ensaladas dando como resultado ser
utilizado para menú en personas vegetarianas y las que tienen problemas de
sobrepeso al incluirlo muy seguido en la dieta para la reducción de peso. La
producción de encurtidos de pepino se ha incrementado rápidamente en los
últimos años en muchos países alrededor del mundo y Nicaragua no debe de
quedarse atrás. Los encurtidos de pepinos son un producto extremadamente
popular y, por lo tanto, tienen alta demanda alrededor del mundo ya que ellos son
deliciosos y están listos para consumir su popularidad y demanda podría continuar
aumentando por muchos años. (1)
De acuerdo a lo anterior el presente trabajo pretende generar una salsa de pepino

con yogurt como alternativa para los productores, consumidores y públicos en
general demostrando la amplia versatilidad que tiene el pepino como materia
prima.

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IV. GENERALIDADES DEL PROYECTO
4.1 Nombre del producto.
 “Salsa de Pepino con Yogurt”
4.2 Caracterización de la materia prima.
 Nombre científico: Cucumis sativus L.

 Reino: Plantae
 División: Magnoliophyta
 Clase: Cucumis sativus L.
 Orden: Cucurbitales
 Familia: Cucurbitaceae
 Género: Cucumis
 Especie: C. sativus
 Hábitat: Europa, America, Asia, Africa
De la variedad de pepinos encontrados alrededor del mundo (francés, holandés,

español) el que más predomina en nuestro país es el pepino medio largo (tipo
francés): son frutos con una longitud de 20 a 25 centímetros. Dentro de este grupo
se diferencian dos variedades: el pepino con espinas y el de piel lisa. (3)
Propiedades nutricionales

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Calorias 13,28 kcal, sodio 3mg, fibra 0.70g, proteína 0,63, vitamina C 7mg, hierro
0,20mg, grasa 0,20g, carbohidratos 1,90g, azucares 1,80g, vitamina A 28.17ug,
calcio 18,45mg, vitamina B3 0,36mg.
4.3 Caracterización de los insumos y aditivos
Yogurt griego natural, ajo en polvo, sal, pimienta, jugo de limón, hierba buena
(menta).
 Yogurt griego:
Es una variedad de yogur más cremoso y más espeso que el yogur común. Posee
cerca de tres veces más materia grasa y el doble de proteína que aquel. Se suele
conseguir en algunos supermercados o tiendas de comida naturista. También es
posible hacer una preparación casera a partir de leche homogeneizada, yogur
natural y crema de leche (nata líquida). (4)
Valores nutricionales
Grasa total 0g, grasa saturada 0g, colesterol 5mg, sodio 36mg, carbohidratos
3.6mg, fibra dietética 0g, azucares 3.24g, proteínas 10,19mg, vitamina A 0%
vitamina C 0%.
 Ajo en polvo:
El ajo (Allium sativum) es una planta de la familia de las Liliáceas es cultivado en

amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina.
Valores nutricionales:
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Contenido calórico es de 114 kcal por cada 100g, en conjunto el agua, los hidratos
de carbono constituyen el 24.3% fibra 1.2%, proteínas 5,3% grasas 0,23%, zinc
1,1mg, fósforo 134mg, calcio 17,8mg, hierro 1,2mg, vitamina C 14mg y en menor
cantidad B1 0.16mg, B2 0,02mg, e indicios de vitamina A.
 Sal:
La sal marina refinada para consumo humano está conformada por cristales
blancos, inodoros e higroscópicos, solubles en agua y con sabor salino
característico. El yodo y el flúor son adicionados en forma de sales de potasio en
cantidades que cumplen la legislación nacional vigente.
 Pimienta:
Pimienta La pimienta es una baya redonda de unos 3 a 5 milímetros de diámetro,

de fuerte aroma y sabor picante. Originaria de la India, es quizás la especia más
utilizada en la cocina. Existen muchas variedades de pimienta, sin embargo, la
más conocida y usada es la que se obtiene del árbol llamado Piper nigrum.
 Jugo de limón: El jugo de limón es el líquido obtenido del endocarpio de los

limones al ser exprimidos. Dicho líquido suele representar un 30% del peso
del fruto.
Valores nutricionales por cada 100g

Carbohidratos 6.9g, grasas 0.24g, proteínas 0.35g, agua 92.31g, vitamina C
38.7mg, calcio 6mg, magnesio 6mg, potasio 103mg, sodio 1mg.
 Hierba buena (menta)

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Es una planta herbácea vivaces, perteneciente a la familia lamiacea. Se incluye
entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y es apreciada por su característico
aroma refrescante. Es utilizada en gastronomía, así como en otros usos como el
farmacéutico.
 Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal de uso principalmente culinario,

se obtiene del fruto del olivo denominado aceituna, casi la tercera parte de la pulpa
es aceite.
Valores nutricionales: calorías 884, grasas totales 100g, colesterol 0mg, sodio
2mg, potasio 1mg, carbohidratos 0gr, proteínas 0gr.
4.4 Caracterización del envase a utilizar
 Material: plástico
 Color: paleta de colores variada con densidad transparente
 Forma: redondo con estrías redondeadas laterales y boca redonda
 Tapa: si, de tipo removible
 Contenido: 125 gr

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V. PROCESO PRODUCTIVO.
5.1 Descripción del proceso producto
Para la elaboración de nuestro producto primeramente se han de seleccionar los

mejores pepinos de la cosecha los cuales son sometidos al correcto proceso de
higiene, son llevados a la planta de producción y se da la elaboración:
Se dispone del yogurt, se pelan los pepinos, se les realiza un corte sagital para la
siguiente extracción de las semillas y se proceden a rallar, se le incorpora ajo en
polvo en una cantidad equivalente a la octava parte de la cantidad total de pepino,
agrega la menta picada en la misma proporción que el ajo, añade pimienta negra
en una cantidad menor a un octavo de la mezcla y después aceite de oliva y por
último la sal. Se da la mezcla de todos los ingredientes y se hace un tanteo
probando hasta obtener el sabor deseado.
5.2 Inocuidad del producto
Contamos con la bioseguridad suficiente para afirmar que nuestro producto es

inocuo de agentes patógenos, ya que contamos con todas las medidas de higiene
en el manejo desde materia prima y envasado del producto. Como dato importante
no omitimos el contenido de probióticos en uno de nuestros ingredientes como tal
es el yogurt.
5.3 Aprovechamiento de los residuos
Un punto muy importante en la versatilidad y sostenibilidad de nuestro producto es

el aprovechamiento de residuos tales como las semillas de los pepinos a utilizar
para futuras cosechas y los pepinos no seleccionados para convertirlos en abono
y así utilizarlos en las futuras cosechas. Aparte de lo antes mencionado del
procedimiento resultó la producción de un jugo del mismo pepino, el cual
planeamos su utilización a futuro.

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5.4 Diagrama de flujo
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PEPINOS
SELECCIÓN PEPINOS NO APTOS
LAVADO AGUA CLORADA
TROZADO A LA MITAD
SAGITALMENTE
EXTRACCION DE LA PULPA SEMILLAS Y PIELES
RAYADO
YOGURT, LIMON,
ACEITE DE OLIVA, SAL, MEZCLA DE LOS INGREDIENTES
PIMIENTA, MENTA, AJO
DESINFECCIÓN PREVIA DEL ÁCIDO ACETICO AL %5

EMPAQUE
EMPACADO 350 Gr.
TAPAR Y ETIQUETAR

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5.5 Equipos empleados y utensilios
 Cuchillo de cocina
 Cuenco o plato hondo
 Tabla de picar
 Rayador
 Cucharas
 Empaque plástico
5.6 precios de producción
Para la realización de este producto cuantificamos una cifra de C$ 390 (trecientos

noventa)
Detalles
 C$ 100 (cien) aceite
 C$ 95 (noventa y cinco) envases
 C$ 80 (ochenta) yogurt
 C$ 15 (quince) limones
 C$ 10 (diez) ajo
 C$ 40 (cuarenta) menta
 C$ 50 (cincuenta) etiquetas

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VI. CONCLUSIONES
1) La realización de este producto cumple con los requerimientos necesarios

para su sostenibilidad y aprovechamiento de residuos dando así una
capacidad de renovación de la materia prima bastante optima demostrando
su rentabilidad y fácil producción.
2) Nuestro producto promueve un empleo variado y versátil en el uso de las
hortalizas producidas en nuestro medio.
3) Da la oportunidad de emprender de nuevas formas y ser un ingreso
económico con visión de crecimiento.
4) Es un producto que puede cumplir con todos los criterios de trazabilidad a
la vez contando con una eficiente bioseguridad.

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VII BIBLIOGRAFIA
1) Monografia Del Pepino - Trabajos Documentales - mosco2179.

Recuperado de: [Monografia Del Pepino - Trabajos Documentales -
mosco2179 (clubensayos.com)]. Html
2) Pepino: conoce sus propiedades y valor nutricional. recuperado de:

[Pepino: conoce sus propiedades y valor nutricional
(sabervivirtv.com)].html
3) Pepino – EcuRed.html
4) Yogur griego - ingredientes.. recuperado de: [Yogur griego -

ingredientes (guiadelacocina.com)]. Html
5) Agencia Española de seguridad alimentaria. Guia de para la

aplicación del sistema detrazabilidad en la empresa
agroalimentaria.pag15, pag 46. PDF

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VIII. ANEXOS

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“SALSA DE PEPINO CON YOGURT”

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De acuerdo a lo anterior el presente trabajo pretende generar una salsa de pepino

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IV. GENERALIDADES DEL PROYECTO

4.1 Nombre del producto.

 “Salsa de Pepino con Yogurt”

4.2 Caracterización de la materia prima.

 Nombre científico: Cucumis sativus L.

De la variedad de pepinos encontrados alrededor del mundo (francés, holandés,

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4.3 Caracterización de los insumos y aditivos

El ajo (Allium sativum) es una planta de la familia de las Liliáceas es cultivado en

Pimienta La pimienta es una baya redonda de unos 3 a 5 milímetros de diámetro,

 Jugo de limón: El jugo de limón es el líquido obtenido del endocarpio de los

Valores nutricionales por cada 100g

 Hierba buena (menta)

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El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal de uso principalmente culinario,

4.4 Caracterización del envase a utilizar

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5.1 Descripción del proceso producto

Para la elaboración de nuestro producto primeramente se han de seleccionar los

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Contamos con la bioseguridad suficiente para afirmar que nuestro producto es

5.3 Aprovechamiento de los residuos

Un punto muy importante en la versatilidad y sostenibilidad de nuestro producto es

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5.4 Diagrama de flujo

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PEPINOS

SELECCIÓN PEPINOS NO APTOS

LAVADO AGUA CLORADA

EXTRACCION DE LA PULPA SEMILLAS Y PIELES

DESINFECCIÓN PREVIA DEL ÁCIDO ACETICO AL %5

EMPACADO 350 Gr.

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5.5 Equipos empleados y utensilios

5.6 precios de producción

Para la realización de este producto cuantificamos una cifra de C$ 390 (trecientos

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1) La realización de este producto cumple con los requerimientos necesarios

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1) Monografia Del Pepino - Trabajos Documentales - mosco2179.

2) Pepino: conoce sus propiedades y valor nutricional. recuperado de:

4) Yogur griego - ingredientes.. recuperado de: [Yogur griego -

5) Agencia Española de seguridad alimentaria. Guia de para la

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