Universidad Pública de El Alto

Ingeniería en Producción Empresarial

Informe de Laboratorio

“ELABORACIÓN DE

QESO MOSARELLA”

Docente: Ing. Mario Márquez

Estudiante: Univ. Marco Antonio Mayta Escobar

Carrera: Ing. Producción Empresarial

Paralelo:” A”

La Paz – El Alto 2022

Contenido
1 RESUMEN.....................................................................................................3

2 OBJETIVOS...................................................................................................3

2.1 Objetivo general......................................................................................3

2.2 2.2. Objetivos Específicos.......................................................................3

3 FUNDAMENTO TEORICO............................................................................3

3.1 QUESO....................................................................................................3

3.2 Denominación de origen.........................................................................4

3.3 Tipos de leche utilizada...........................................................................4

3.4 TIPOS DE QUESOS...............................................................................5

3.4.1 Quesos frescos.................................................................................5

3.4.2 Quesos curados................................................................................5

3.4.3 Quesos cremosos.............................................................................5

3.4.4 Quesos verdes o azules...................................................................6

3.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES........................................................6

3.6 QUESO MOSARELLA............................................................................7

3.7 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas......................................8

3.8 Valoración nutricional..............................................................................8

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL...........................................................8

4.1 Materiales y equipos...............................................................................8

4.2 Reactivos.................................................................................................8

5 Método experimental.....................................................................................9

6 CONCLUSIONES..........................................................................................9

7 BIBLIOGRAFIA............................................................................................10
1 RESUMEN

El queso es uno de los derivados lácteos más sabroso y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos
que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad de variedades
conoce. Una de estas variedades es el queso mozzarella.

El queso mozzarella es un queso fibroso, de los que pertenecen al grupo llamado de

pasta cocida o filada. %os tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de
baja humedad, parcialmente descremado. El primero tiene una vida muy corta y además
no se presta a los modernos métodos de empacado, porque tiende a perder líquidos
después de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor
importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a técnicas
modernas de empaque y comercialización, se hace bajo mejores condiciones higiénicas
y tiene excelentes características de calidad para usarlo en pizzas, sándwiches y platos
calientes Este queso se consume a temperatura ambiente o acompañando de platos
calientes, ya que se derrite y estira al hornearlo.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

 Conocer la formulación y el procedimiento de la elaboración de la

salchicha tipo Viena.

2.2 2.2. Objetivos Específicos

 Realizar el control del producto en cada fase del proceso y en el

producto final.
 Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un
producto de buena calidad.
3 FUNDAMENTO TEORICO

3.1 QUESO

El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra,

oveja u otros mamíferos. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del
uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche,
curación, tratamientos en su proceso, etc.

3.2 Denominación de origen

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que

proceden. Con las denominaciones de origen, se intenta proteger las
variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada.

3.3 Tipos de leche utilizada

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca,

debido a que es la de mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de
leche vacuna proceden de zonas como las llanuras del norte de Europa, los
Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día, la producción de
estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche
procedente de granjas lecheras.

En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros

tipos, aunque ello depende de otros muchos factores.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa.
Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del
queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de
sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar
leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso
castellano, el manchego, el roquefort, o la feta están hechos de leche de oveja.
También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del
queso de Cabrales, en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y
cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la

mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es
algo bastante más difícil de encontrar.

3.4 TIPOS DE QUESOS

3.4.1 Quesos frescos

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente
en cuajar y deshidratar la leche. Esto hace que tengan sabores suaves y
texturas poco consistentes. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,

como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España.

3.4.2 Quesos curados

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un

proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario que se
requiere es mínimo de un año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca,
así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso.

Existen distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos

normalmente como tiernos, semicurados y curados.
 3.4.3 Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa; el
queso camembert, brie o el queso crema, comúnmente llamada philadelphia.

3.4.4 Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Posiblemente sea la variedad que más rechazo
pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar
al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más
apreciados por los «gourmets» del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.

3.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutriocionales del queso pueden variar en función de su contenido en

grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
proteínas, y fósforo.

100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600

y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada,
hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550
gramos para la de calcio.

Estudios odontologícos afirman que el queso puede ayudar de forma

significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se
trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así
como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del
esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización.

A parte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas,

controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el
flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido.

Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo

del queso ayudan a prevenirlo.

El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para nuestra
salud porque se complementan, el primero con las proteínas y los lípidos y el
segundo con los hidratos de carbono. Es un gran alimento a cualquier edad.

3.6 QUESO MOSARELLA

Se denomina queso, al producto fresco o maduro obtenido por separación de

los componentes líquidos de la leche natural, el suero, después de la
coagulación de sus componentes sólidos, la cuajada. El queso es una las
formas más antiguas que se conocen para conservar la leche durante un
tiempo prolongado en condiciones ambientales, concentrando y manteniendo
su valor nutricional. Asimismo, es uno de los derivados lácteos más sabroso y
variado y con una gran tradición en todas las culturas.

De acuerdo con su contenido en humedad, la mozzarella se considera queso

blando por contener más del 40 % de agua. Es una variedad de queso italiano
extendida por todo el mundo. Su empleo en la cocina es cada vez mayor. El
auténtico queso mozzarella se elabora con leche entera de búfala. La leche de
búfala tiene mayor cantidad de grasa y proteínas que la leche de vaca. Esto
indica que es la que más energía aporta. Existen otras variaciones que se
comercializan como mozzarella y que se elaboran con leche de vaca u oveja y
que resultan más económicas. En el supermercado, de hecho, las variedades
que más abundan son las elaboradas con leche de vaca.

Se trata de un tipo de queso de color blanco amarillento y de textura suave. Es

de pasta blanda y elástica. Su sabor poco acentuado lo convierte en un
ingrediente adecuado para muchos platos. Se puede encontrar la variedad
fresca, apropiada

para ensaladas y para bocadillos, y el queso semi-seco, ideal para fundir y

usado para la elaboración de pizzas. Se trata de un producto típico de la Dieta
Mediterránea. Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y
Campania. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta).

3.7 Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Proteínas de alto valor biológico, calcio, fósforo, vitamina B6, vitamina A y

riboflavina.

3.8 Valoración nutricional

Las diferencias en la composición de unos quesos y otros dependen de la materia prima,

del proceso de elaboración (adición de aditivos o ingredientes) y de la maduración. El
queso mozzarella es una importante fuente proteica ya que contiene seis veces más
proteínas que la leche de vaca entera (3,3 g/100 gramos).

4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.1 Materiales y equipos

 Refrigerador
 Tina quesera de acero inoxidable
 Palas queseras
 Termómetro
 Potenciómetro
 4.2 Reactivos

 Leche fluida pasteurizada

 Cloruro de calcio
 Cultivo láctico
 Cuajo
 Sal

5 Método experimental

De acuerdo con las técnicas de fabricación de mozzarella, el primer paso es

dejar reposar durante la noche la leche de búfalo con el suero de leche (el
líquido que se separa de la cuajada), esta mezcla se calienta al día siguiente
entre 33 y 39 ° C para provocar la rápida coagulación después de añadir el
cuajo.

Después de la coagulación, la cuajada que resulta se corta en trozos pequeños

y se separa del suero de leche. Luego se debe dejar reposar durante unas
pocas horas hasta que la cuajada se acidifica. Posteriormente, se añade agua
en ebullición para obtener una masa compacta y elástica, de esta forma el
queso se puede extender y estirar de manera uniforme sin romperse, luego se
coloca sobre planos inclinados con el fin de extraer los residuos de suero de
leche. La masa se corta luego en tiras y se ponen en bandejas; se sumergen
en agua caliente para que la masa se funda, después de fundida, se eleva y se
estira hasta que sea homogénea.

La pieza de queso se corta en bolas a mano y se colocan en los moldes. Estas

bolas se sumergen en agua fría para reafirmar la consistencia, luego se
empapa en agua de sal y finalmente se embalan con una mezcla de agua y
suero.

El queso mozzarella se elabora industrialmente con leche de vaca en un 90%.

Por estas razones, el sabor de los diferentes tipos de mozzarella varía
dependiendo de la calidad del queso y la forma de elaboración.
6 CONCLUSIONES

 Las condiciones a la que se realizó el estirado fueron adecuadas para el

proceso.
 La pasteurización es importante como medida para dar una vida útil
adecuada para el queso mozarela, además como medida para asegurar un
alimento inocuo.
 El método de moldeado y enfriado fue correcto para obtener las
características deseadas.
 El salado al no ser parte del proceso de elaboración del queso mozzarella
presentó diferencias significativas sensoriales.
 En el proceso no se empacó el queso, por lo que no es adecuado para
mantener sus características de calidad.
 La congelación del queso fue adecuada para el proceso y se logra obtener
un producto de igual calidad que si se refrigerara.

7 BIBLIOGRAFIA

 http://bibliotecadigital.usb.edu.co:8080/bitstream/10819/1115/1/
Estudios_Toyo_Blanco_Pati%C3%B1o_2012.pdf
 Alais, 7. -. 7iencia de la %ec&e rincipios de I cnica
%ec&era. Editorial
 6ía#, E. 2002. Elaboración de queso mozarella a partir de leche de
Bubalus bubalis (ganado bubalino!. 1evista Amazónica de investigación
 Alimentaria. Gol. 2. F 2. 4acultad de ingeniería en industrias
Alimentarias