FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES- Actividad 8

Procesos Industriales y tecnología en los productos derivados de la

leche (leche concentrada, yogurt y helados).

Grupo 4:

Cabrera Sánchez, Luis Alfredo

Chuquihuacccha Aponte, Nicole

Esteban Cajas, Ruth

Navarro Cahuana, Alannis Nayhara

Rivera Contreras, Stif Julissa

Docente:

Ing. Estrada Nuñez Santiago

Lima Este- Perú

2023- 1
 INDICE
I. INTRODUCCIÒN ...............................................................................................................3
II. DESARROLLO ..................................................................................................................4
II.1 Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región .............4
II.2 Función que cumplen los microorganismos probióticos .......................................6
II.3 Parámetros del control de calidad en el producto “yogurt batido”.......................7
II.4 Norma técnica peruana para el yogurt....................................................................9
II.5 Puntos críticos para la obtención del yogurt, leche concentrada y helado ......13
II.6 Diagrama de bloques para la obtención del yogurt, leche concentrada y
helado ...................................................................................................................................15
III. CONCLUSIONES ........................................................................................................18
REFERENCIAS .......................................................................................................................19
ANEXOS...................................................................................................................................20
I. INTRODUCCIÒN

La leche y sus productos derivados, es un alimento que día a día nos acompaña
en la mesa de los hogares peruanos. Cabe resaltar que este alimento, contiene
altos nutrientes y es uno de los mas completos en vitaminas y nutrientes. Sin
dejar de lado que dependiendo de las grasas y diversos factores se obtendrán
productos para una alimentación saludable como productos altos en grasas,
entre ellos el helado.

Por ello es necesario y de suma importancia conocer los procesos de producción

de cada uno de ellos, como los factores y normas técnicas que debe cumplir para
su elaboración. Sin dejar de lado la calidad que debe comprender este producto.
Y esto es debido a que, al ser un producto altamente demandado entre la
población, es de suma importancia, que el producto presente la calidad e higiene
adecuada de lo contrario podría ser altamente peligros y mortal para la persona
que lo consuma.

Sabiendo esto en nuestro presente informe, se redactará información acerca del

proceso de obtención del yogurt, leche concentrada y helado. Entre ellas las
normas, que se debe cumplir, termino importante sobre los probióticos en estos
alimentos, como los procesos de cada uno de ellos.

Por consiguiente, el siguiente informe tiene como objetivo general, Analizar los
productos derivados de la leche, como la leche entera, helado y yogurt. Mientras
que, como primer objetivo específico, tenemos, determinar los tipos de yogures
que existen y que se comercializan en nuestra región. Como segundo objetivo
específico, tenemos explicar la importancia de la calidad en el proceso de
obtención de yogurt. Y por último identificar el proceso de producción de l yogurt,
helado y leche entera
II. DESARROLLO

II.1 Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región

El yogurt es un producto que acompaña día a día a las familias, cabe resaltar
que el yogurt es un derivado de leche que contiene sus detractores y defensores.
Cabe resaltar que existen diversos tipos de yogures, para los diferentes gustos,
condiciones y características que se requieren. A continuación, se presentarán
los tipos de yogures industriales que se comercializan en la región.

Tipos de Yogurt, según su producción

Yogurt natural No contiene ningún
añadido. Y tiene una
textura cremosa

Yogurt Azucarado Se le adiciona

edulcorantes

Yogurt Frutado Se le añaden trozos de

fruta

Yogurt Pasteurizado Se somete a un proceso

térmico para darle
mayor vida de consumo
al producto
 Yogurt descremado Se elabora con leche
baja en grasa

Cabe resaltar que su clasificación y tipos, se identificara de acuerdo a

su característica, como puede ser en su proceso de producción de
origen o materia prima y por su sabor

Tipos de Yogurt, según su leche

Yogurt con lactosa Contiene de media
entre un 20-30% menos
de lactosa

Yogurt sin Lactosa Tiene bajos porcentajes

de lactosa

Yogurt de leche de Elaborado de la leche

cabra de cabra y aporta
beneficios para la flora
intestinal
II.2 Función que cumplen los microorganismos probióticos
Para ello, es necesario saber que los microorganismos probióticos, son bacterias
y levaduras que, al ser consumidos, pueden proporcionar beneficios en la salud.
Estos microorganismos se pueden encontrar en diversos alimentos,
principalmente en la leche, yogurt y en suplementos dietéticos. Cabe resaltar que
algunos de ellos tienen un efecto contrario en nuestra salud.

En la salud actúan principalmente en el aparto digestivo, ya que le ayudara a

protegerse de microorganismos nocivos, permitiendo mejorar la función intestinal
y su digestión. Entre los mas comunes tenemos los lactobacilos, bifidobacterias,
saccharomyces, estreptococos, enterococos, escherichia y bacilos. Entre los
mas usados para la obtención del yogurt tenemos el Streptococcus
salivariusspp, Thermo-philus y L. bulgaricus, entre otros.
Entre las principales funciones que cumplen son:
- Los impedimentos de crecimientos o propagación de gérmenes. Como
también, el ph acido que contiene favorece el crecimiento de bacterias
tolerantes al acido.
- Los lactobacilos, generan peróxido de hidrogeno, lo cual reduce el ph
luminal y el potencial redox, lo cual genera que se produzcan bacterias
que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas
En el caso de su producción encontraremos varios microorganismos probióticos
que ayudaran en la fermentación del proceso de obtención del yogurt, como
también jugara un papel importante en la acides de este mismo. Entre uno de lso
ejemplos tenemos que el yogurt al ser una leche concentrada sea por
evaporación o agregado de sólidos de leche que ha sido sometido a un proceso
de fermentación, por la acción de una mezcla de Lactobacilus Bulgaricus y de
Streptococcus Thermophillus, hasta un punto tal de provocar la formación de un
gel firme y aporcelanado y que no presenta aún el desalojo de suero.
II.3 Parámetros del control de calidad en el producto “yogurt batido”
Cabe resaltar, que para que el yogurt batido sea de una buena calidad, es
necesario la implementación de calidad en todos los aspectos del procedimiento,
desde la recepción de la materia prima (la leche), como su fabricación y producto
terminado. Por ello, a continuación, se presentan los parámetros de calidad de
acuerdo a cada faceta.

Control de calidad de materia prima

- Detección de mastitis
- La acidez
- Prueba de la reductasa
- Densidad de la leche
- Análisis de grasa
- Pruebas microbiológicas

Control de calidad de calidad de Fabricación

- Acidez

El pH de la leche debe bajar de 6.8 a 4.6 para que precipite la caseína, importante
para el desuerado. Además, un punto a tomar en cuenta, es que el yogurt inicia
su acidificación de 65 a 70° Dornic. La máxima acidez del yogurt es de 90°
Dornic.

Control de calidad de producto terminado

- Acidez
- Viscosidad
Por otro lado, también existen otros factores que se clasifican como cuantitativos,
nutritivos, sanitarios y sensoriales.

Factores de calidad que influyen en el consumidor

Factores de calidad que influyen en el consumidor

Cuantitativos el peso o el volumen
Nutritivos Componentes relacionados con la
nutrición humana: grasas, proteínas,
hidratos de carbono, vitaminas, etc
Sanitarios Residuos de plaguicidas, unidades
dañadas o podridas, fragmentos de
insectos, microorganismos viables o
no, etc
Sensoriales Lo que el consumidor presencia con
sus sentidos, sabor, olor, etc
II.4 Norma técnica peruana para el yogurt
El yogurt como otros productos derivados de la leche y la leche, al ser para el
consumo humano es necesario respetar y desarrollar reglamentos y técnicas que
aseguran su calidad e higiene en todos los aspectos, desde el momento del
proceso hasta su distribución hasta que llegue al consumidor. Por ello el Decreto
supremo presenta una serie de reglamento con respecto a la higiene y calidad
de los productos derivados de la leche, dirigidos y autorizados por la Autoridad
Nacional en sanidad Agraria y los gobiernos regionales y nacionales. Cabe
resaltar que, existen diversos artículos y reglamentos a tomar en cuenta, pero en
este caso se presentara los màs relevantes en el aspecto técnico de la
elaboración de productos lácteos, enfocado en el yogurt. A continuación, se le
presenta las normas técnicas de la elaboración de yogurt.

Norma Técnica Peruana NTP 202.092:2004 “LECHE Y PRODUCTOS

LÁCTEOS. Yogur o yogurt. Requisitos”.

De acuerdo a la NTP, de leche y productos lácteos, en el Articulo 6, se señala a

continuación las siguientes especificaciones técnicas, señalando los
reglamentos y técnicas a tomar en cuenta para la elaboración de los lácteos y
productos lácteos

Artículo 6.

6.1. Señala el cumplimiento de las especificaciones técnicas a cumplir en su

determinación de características de cada producto.

6.2. Métodos de ensayos establecidos en las normas técnicas peruanas.

- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo

de determinación de la densidad relativa. Método de arbitraje.
- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo
de determinación de la densidad relativa. Método usual.
- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Ensayo
de materia grasa. Técnica de Gerber.
- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Grasa
en la leche. Método Roese- Gottlied
 - NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Determinación de acidez de leche. Método volumétrico
- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Determinación de solidos totales
- NTP 2.02.007 LECHE DE PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Determinación de nitrógeno(total) en leche. Metodo Kjedahl

Artículo 7: Especificaciones de calidad Sanitaria.

De acuerdo al Artículo 7, se redactan las especificaciones de calidad sanitaria e

inocuidad. Donde se establece que, la leche y productos lácteos deberán cumplir
con los criterios establecidos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario, metales pesados, contaminantes microbiológicos, o otros,
establecidos por normativa sanitaria nacional vigente o a las normas Codex
Alimentaurius, con lo señalado en las regulaciones federales de los EEUU de
América o por la normativa de la Unión Europea.

Por consiguiente, en el Articulo 20, se presentan las especificaciones técnicas

en la elaboración del yogurt.

20.1. Especificaciones Fisicoquímicas

Especificaciones técnicas en la elaboración del yogurt

Articulo 20 Especificaciones Fisicoquímicas
Yogur
Yogur
Características Unidad Yogur entero parcialmente
descremado
descremado
minimimo
Materia Grasa Láctea g/100g 0,6-0,9 max 0,5
3,0
minimimo
Solidos no grasos lácteos g/100g min 8,2 min 8,2
8,2
Acidez valorable expresada minimimo
g/100g 0,5-1,5 0,6-1,5
como % de acido láctico 0,6
minimimo
Proteína Láctica (N x 638) g/100g min 2,7 min 2,7
2,7

20.2. Microbiologías de Identidad

Agente Microbiano Unidad Recuento

Bacterias lacticas totales UFC/g min 10^7

Microorganismos
UFC/g min 10^6
etiquetados
Por otro lado, tenemos las especificaciones y normativa sanitaria de acuerdo al
artículo 21, que establece el Ministerio de Salud, las cuales son

21.1. Microbiológicas

Agente Limite
Unidad Categoria clase n c
Microbiano
m M
Coliformes UFC/g 5 3 5 2 10 10^2
Mohos UFC/g 2 3 5 2 10 10^3
Levaduras UFC/g 2 3 5 2 10 10^4

Un punto a tomar en cuenta, es la categoría de acuerdo al grado de riesgo que

representan los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de
manipulación y consumo.

21.2. Contaminantes

De acuerdo al articulo 7 de especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad.

Capitulo III. Elaboración industrial de Lácteos y productos lácteos

En el capitulo III se redactas las especificaciones y puntos a tomar en cuenta al

momento de la elaboración del producto, tomando en cuenta, la ambiente
maquinaria y cada proceso que incluye dentro de esto para asegurar la calidad
y sobre todo la sanidad del producto.

Articulo 30: Condiciones sanitarias de las instalaciones, equipos y

utensilios.

30.1. Los establecimientos de producción deben contar con sistemas de

protección a los alimentos de la contaminación exterior.

30.2. Las instalaciones deben permitir el flujo de procesos operacionales, que

minimicen el riesgo de contaminación.

30.3. Los equipos y utensilios que intervienen en las operaciones con los
alimentos deben estar fabricados con materiales que no produzcan ni emitan
sustancias toxicas.

Artículo 31: Practicas de manufacturas y manipulación (BPM).

31.1. La recepción de la materia primas e insumos debe estar protegida con
techo y contar con una buena iluminación. Generando una buena manipulación
al momento de su elaboración.

31.2. La leche que se recepcione debe cumplir con los requisitos específicos de
acuerdo al reglamento.

31.3 Los aditivos alimentarios deben ser permitidos por el Codex Alimentaurius
de acuerdo al producto.

31.4. La empresa debe informar como parte del Plan HACCP, de cada producto
que se fabrica y que ellos cumplan con la calidad especificada.

Artículo 32: Elaboración industrial

Indica que las plantas de producción deben cumplir con la normativa de autoridad
de sanidad.
II.5 Puntos críticos para la obtención del yogurt, leche concentrada y helado
Para esto es necesario saber que el punto crítico de control, será los puntos que
sean posibles de eliminar o disminuir dentro de limites aceptables un peligro.
Mientras que, en el caso del punto de control, serán factores físicos, químicos o
microbiológicos que pueden se utilizados para prevenir un peligro. Entre los
ejemplos tenemos el ph, temperatura, concentración de sal, entre otros.
Sabiendo esto, presentaremos los puntos críticos y puntos de control de cada
producto.

A) Para la obtención del yogurt

PC (Punto de control) para la obtención del yogurt

- Recepción de la leche cruda

- Preparación de la mezcla
- Homogenización
- Pasteurización
- 1er enfriamiento
- Inoculación
- 2do enfriamiento
- Envasado

PCC, para la obtención del yogurt

- Filtración
- Cámara refrigerada y de concentración
B) Para la leche concentrada

PC (Punto de control) para la obtención de la leche concentrada

- Estandarización
- Adición de azúcar
- Tratamiento térmico

PCC, para la obtención de la leche concentrada

- Filtración
- Acidez
- Almacenamiento y refrigeración
 - Calentamiento
C) Para el helado

En la elaboración del helado tenemos los puntos de control y los puntos de

control crítico, en las cuales podemos identificar los siguientes lso siguientes
puntos de control en el proceso de elaboración del helado:

- Recepción de Materia prima (Observación)

- Almacenamiento (Temperatura y tiempo)
- Madurador (Temperatura 20 -2ºC)
- Fabricador (Temperatura -4 a 6ºC)
- Distribución (Temperatura -18ºC)

PCC, para la obtención del helado

- Pasteurizado (Temperatura 80ºC, por 15 min)

- Congelación y almacenamiento (Temperatura -20ºC a -18ºC)
II.6 Diagrama de bloques para la obtención del yogurt, leche concentrada y
helado

Diagrama de Bloques de elaboración de Yogurt

Diagrama de Bloques de elaboración de Leche concentrada
Diagrama de Bloques de elaboración de Leche concentrada
III. CONCLUSIONES
- Se concluye que existen diferentes tipos de yogures, entre los cuales se
clasificaran de acuerdos a las características que contengan. Entre ellos
tenemos de acuerdo al origen, de acuerdo a su producción y sabor. En el
caso de la producción tenemos el yogurt natural, descremado,
pasteurizado y azucarado.
- Se concluye que la calidad en el producto, es de suma importancia para
asegurar la higiene y calidad del producto, y decidir si este producto se
puede consumir, de lo contrario tendría graves consecuencias para la
salud de las personas. Cabe resaltar que estos controles de calidad, se
deberán tomar desde el momento de obtención de materia prima, como
el proceso de producción y producto terminado. Sin dejar de lado, que, en
los controles de calidad, son factores importantes, el ambiente,
manipulación e iluminación. Como los diversos métodos aplicados para
obtener datos importantes al momento de la elaboración de cada
producto.
- Se concluye que es de suma importancia, conocer los procesos de
obtención de cada uno de los productos mencionados, ya que nos
permitirá obtener la textura y caracterizadas estandarizadas, como
también el tiempo y temperaturas adecuadas, de lo contrario el resultado
no será el màs optimo y por ende el producto tendrá que ser desperdiciado
y eliminado.
REFERENCIAS
ALEMANA, Comunicaciones Clinica. Probióticos: Qué son y cómo benefician a
la salud. Clínica Alemana [en línea]. 22 de junio de 2021 [consultado el
28 de mayo de 2023]. Disponible en:
https://www.clinicaalemana.cl/articulos/detalle/2021/probioticos-que-son-
y-como-benefician-a-la-salud

Probióticos. Concepto y mecanismos de acción | Anales de Pediatría. Anales

de Pediatría [en línea]. [sin fecha] [consultado el 28 de mayo de 2023].
Disponible en: https://www.analesdepediatria.org/es-probioticos-
concepto-mecanismos-accion-articulo-
13092364#:~:text=Los%20probióticos%20pueden%20definirse%20como
,reuteri,%20L

Yogurt [en línea]. [consultado el 28 de mayo de 2023]. Disponible en:

https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Yogurt.pdf
ANEXOS

Figura 1: Mecanismo de acción de probióticos

Fuente: Nevado
Figura 2: Proceso Industrial de la elaboración del yogurt