PASTELERIA COLOMBIANA

Jairo Alonso Londoño c. Pastelero-cocinero

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BRAZO DE REINA

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Azúcar refinada 625 g 50 %
Margarina 60 g 5%
Esencia de piña 12 g 1%
Esencia de vainilla 6g 0.5 %
Harina de trigo 1250 g 100%
Polvo para hornear 30 g 2.5 %
Colorante amarillo Al gusto
Agua 1000 g 80 %
Levadura fresca 60 g 5%
Mermelada de 500 g 40 % Para rellenar el brazo de
guayaba reina

TECNICA DE ELABORACION

1) Alistar y dosificar ingredientes.

2) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
3) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
4) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
5) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
6) Refinar la masa (cilindrar).
7) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
8) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
9) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
10) Agujerar con los dedos.
11) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
12) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
13) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
14)

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CHICHARRONES

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Azúcar refinada 20 g 2%
Sal 60 g 6%
Margarina 60 g 6%
Esencia de vainilla 10 g 1%
Agua 550 g 55 %
Colorante amarillo Al gusto
Vitina hojaldre 750 g 75 %
Dulce de guayaba Para rellenar

TECNICA DE ELABORACION

15) Alistar y dosificar ingredientes.

16) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
17) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
18) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
19) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
20) Refinar la masa (cilindrar).
21) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
22) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
23) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
24) Agujerar con los dedos.
25) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
26) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
27) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
28)

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CORAZONES DE HOJADRE

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Azúcar refinada 20 g 2%
Sal 60 g 6%
Margarina 60 g 6%
Esencia de vainilla 10 g 1%
Agua 550 g 55 %
Colorante amarillo Al gusto
Vitina hojaldre 750 g 75 %
Azúcar refinada 200 g 20 % Para esparcir

TECNICA DE ELABORACION

29) Alistar y dosificar ingredientes.

30) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
31) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
32) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
33) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
34) Refinar la masa (cilindrar).
35) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
36) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
37) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
38) Agujerar con los dedos.
39) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
40) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
41) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
42)

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CUCAS

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Miel de panela 750 g 75 % (250 g panela + 500 agua)
Sal 1g 0.1 %
Margarina 160 g 16 %
Esencia de canela 25 g 2.5 %
Color caramelo Al gusto 55 %
Levadura fresca 80 g 8% Reemplazar por 26 g de levadura
seca

TECNICA DE ELABORACION

43) Alistar y dosificar ingredientes.

44) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
45) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
46) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
47) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
48) Refinar la masa (cilindrar).
49) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
50) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
51) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
52) Agujerar con los dedos.
53) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
54) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
55) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
56)

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GALLETA POLVOROSA

RENDIMIENTO: 50 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Azúcar corriente 600 g 60 %
Margarina para 60 g 60 % Reemplazar por grasa hidrogenada
repostería
Esencia de hinojo 5g 0.5 %
Esencia de vainilla 10 g 1%
Harina de trigo 1000 g 100 %
Polvo para hornear 50 g 50 %
Fécula de maíz 200 g 20 %
Huevos 100 g 10 %
Colorante amarillo Al gusto
Arequipe Para decorar

TECNICA DE ELABORACION

57) Alistar y dosificar ingredientes.

58) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
59) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
60) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
61) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
62) Refinar la masa (cilindrar).
63) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
64) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
65) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
66) Agujerar con los dedos.
67) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
68) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
69) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
70)

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GALLETA QUESADILLA

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Azúcar corriente 500 g 50 %
Margarina 350 g 35 %
Esencia de queso 10 g 1%
Esencia de vainilla 5g 0.5 %
Harina de trigo 1000 g 100%
Polvo para hornear 30 g 3%
Levadura fresca 40 g 4%
Agua 350 g 35%
Para la cubierta:
Panela molida 375 g
Queso costeño 375 g
Colora caramelo Al gusto
Harina de trigo Cantidad
necesaria

TECNICA DE ELABORACION

71) Alistar y dosificar ingredientes.

72) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
73) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
74) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
75) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
76) Refinar la masa (cilindrar).
77) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
78) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
79) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
80) Agujerar con los dedos.
81) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
82) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
83) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
84)

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LENGUAS

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Azúcar refinada 200 g 20 %
Sal 10 g 1%
Margarina 200 g 20 %
Esencia de piña 10 g 1%
Agua 400 g 40 %
Levadura fresca 40 g 4% 13 g levadura seca
Colorante amarillo Al gusto
Azúcar corriente Para esparcir

TECNICA DE ELABORACION

85) Alistar y dosificar ingredientes.

86) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó cráter.
87) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
88) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
89) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
90) Refinar la masa (cilindrar).
91) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
92) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
93) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
94) Agujerar con los dedos.
95) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
96) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
97) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
98)

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LIBERALES

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Polvo de hornear 30 g 3%
Azúcar corriente 500 g 50 %
Sal 1g 0.1 %
Margarina 200 g 20 %
Esencia de piña 10 g 1%
Agua 500 g 50 % aproximadamente
Levadura fresca 40 g 4% 13 g levadura seca
Colorante rojo Al gusto Para decorar
Azúcar corriente Para decorar
Crema mantequilla:
Azúcar pulverizada 500 g
Margarina para repostería 500 g

TECNICA DE ELABORACION

99) Alistar y dosificar ingredientes.

100) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
101) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
102) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
103) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
104) Refinar la masa (cilindrar).
105) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
106) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
107) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
108) Agujerar con los dedos.
109) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
110) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
111) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
112)
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PANDERITOS

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Azúcar pulverizada 300 g 60 %
Margarina 250 g 50 % Para repostería
Huevos 100 g 20 % 2ó3
Esencia de canela 5g 1%
Colorante caramelo Al gusto
Harina de trigo 125 g 100 %
Fécula de maíz 375 g
Polvo para hornear 10 g 2% Se puede aumentar hasta 15 g
Colmaíz 500 g 100 %

TECNICA DE ELABORACION

113) Alistar y dosificar ingredientes.

114) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
115) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
116) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
117) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
118) Refinar la masa (cilindrar).
119) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
120) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
121) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
122) Agujerar con los dedos.
123) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
124) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
125) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
126)

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PASTEL GLORIA

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Azúcar refinada 20 g 2%
Sal 60 g 6%
Margarina 60 g 6%
Esencia de vainilla 10 g 1%
Agua 550 g 55 %
Colorante amarillo Al gusto
Vitina hojaldre 750 g 75 %
Arequipe 500 g Para rellenar
Azúcar refinada Al gusto Para esparcir

TECNICA DE ELABORACION

127) Alistar y dosificar ingredientes.

128) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
129) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
130) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
131) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
132) Refinar la masa (cilindrar).
133) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
134) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
135) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
136) Agujerar con los dedos.
137) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
138) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
139) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
140)

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PERAS

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Polvo de hornear 30 g 3%
Azúcar corriente 500 g 50 %
Sal 1g 0.1 %
Margarina 200 g 20 %
Esencia de piña 10 g 1%
Agua 500 g 50 % Aproximadamente
Levadura fresca 40 g 4% 13 g levadura seca
Colorante rojo Al gusto Para decorar
Azúcar corriente Para decorar

TECNICA DE ELABORACION

141) Alistar y dosificar ingredientes.

142) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
143) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
144) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
145) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
146) Refinar la masa (cilindrar).
147) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
148) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
149) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
150) Agujerar con los dedos.
151) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
152) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
153) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
154)

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PIE DE PIÑA

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Leche liquida 1000 cc 1 litro
Azúcar 250 g
Agua 750 cc
Esencia de piña 20 g
Colorante amarillo Al gusto
Fécula de maíz 250 g
Piña melada 500 g

TECNICA DE ELABORACION

155) Alistar y dosificar ingredientes.

156) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
157) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
158) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
159) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
160) Refinar la masa (cilindrar).
161) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
162) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
163) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
164) Agujerar con los dedos.
165) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
166) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
167) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
168)

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ROSCONES

RENDIMIENTO: 30 unidades

INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE OBSERVACIONES

Harina de trigo 1000 g 100 %
Azúcar refinada 200 g 20 %
Sal 10 g 1%
Margarina 200 g 20 %
Huevos 100 g 10 g
Esencia de piña 10 g 1%
Agua 400 g 40 % Se puede aumentar hasta 15 g
Levadura fresca 40 g 4%
Colorante amarillo Al gusto

TECNICA DE ELABORACION

169) Alistar y dosificar ingredientes.

170) Mezclar harina de trigo, leche en polvo, fécula de maíz y abrir una corona ó
cráter.
171) Cremar los demás ingredientes en el interior de la corona.
172) Amasar hasta homogenizar ( masa blanda y suave)
173) Dejar la masa en reposo 30 minutos.
174) Refinar la masa (cilindrar).
175) Cortar 3 piezas de 550 gramos aprox.
176) Moldear en forma cuadrado y poner en moldes.
177) Fermentar 40 minutos (hasta doblar su volumen) a 35°C.
178) Agujerar con los dedos.
179) Pintar con aceite de oliva y esparcir romero por encima.
180) Hornear a 180°-355°F durante 40 minutos aprox.
181) Una vez horneados porcionar y rellenar al gusto.
182)

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