PROCESOS ALIMENTARIOS

M&D E.I.R.L.

 EXTRUIDOS Y EXPANDIDOS
PHS

Aprobado por: Firma

Nielden Quispe Luza
Representante legal
Procesos Alimentarios M&D EIRL
Edición 01 -Revisión 01: Junio 2022
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 1 de 85

Contenido
CAPITULO I: GENERALIDADES..........................................................................................................................3
1.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.............................................................................3
1.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.................................................................3

2.1. COMITÉ DE SANEAMIENTO...............................................................................................5

2.2. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO.......................................................5
CAPITULO III: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA...............6
3.1. OBJETIVO................................................................................................................................6
3.2. ALCANCE................................................................................................................................6
3.3. RESPONSABILIDADES.........................................................................................................6
3.4. DISPOSICIONES.....................................................................................................................6
3.5. MONITOREO...........................................................................................................................8
CAPITULO IV: CONTROL DE VECTORES (PLAGAS)...............................................................................9
4.1. OBJETIVO................................................................................................................................9
4.2. ALCANCE................................................................................................................................9
4.3. DEFINICIONES.......................................................................................................................9
4.4. RESPONSABILIDADES.........................................................................................................9
4.5. FRECUENCIA..........................................................................................................................9
4.6. REGISTROS...........................................................................................................................10
4.7. MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL..................................................................10
4.8. EXCLUSION Y PROTECCION DEL LOCAL CONTRA EL INGRESO DE ROEDORES.
10
4.9. EXTERMINACION................................................................................................................10
4.10. UBICACION DE AREAS CRITICAS:...............................................................................12
4.11. TRATAMIENTO PREVENTIVO DE ROEDORES..........................................................12
4.12. UBICACIÓN DE PELLETS Y CEBADEROS...................................................................12
CAPITULO V: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA.................................................14
5.1. OBJETIVO..............................................................................................................................14
5.2. ALCANCE..............................................................................................................................14
5.3. RESPONSABILIDADES.......................................................................................................14
5.4. MATERIALES E INSUMOS.................................................................................................14
5.5. DESCRIPCION.......................................................................................................................14
CAPITULO VI: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION................................................16
6.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS..................................17
6.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES, TECHOS Y
LUMINARIAS........................................................................................................................19
6.3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MEZCLADORA........................22
6.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EXTRUSORA............................24
6.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TORNILLO TRANSPORTADOR
27
6.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRANSPORTADOR
NEUMATICO.........................................................................................................................29
6.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOLINO DE MARTILLOS
31
6.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ELEVADOR CHEVRONES.....33
6.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HORNO DE SECADO..............35
6.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TAMBOR SABORIZADOR..37
6.11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BOMBA DE SABORIZADO 39
6.12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BALANZAS....................41
6.13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SELLADORAS................43
6.14. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS...................45
6.15. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PARIHUELAS.................47
6.16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSECTOCUTORES.......49
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 2 de 85

6.17. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHICULOS DE

TRANSPORTE.......................................................................................................................51
6.18. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTIDORES.........................................................................................................................53
6.19. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE DE AGUA......56
6.20. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TACHOS DE BASURA. .58
6.21. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y DETECCION DE METALES........................60
CAPITULO VII: VERIFICACION Y VALIDADCION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO............................................................................................................................62
7.1. OBJETIVO..............................................................................................................................62
7.2. ALCANCES............................................................................................................................62
7.3. DETALLE Y FRECUENCIA DEL PROCEDIMIENTO.......................................................62
7.4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION...................................................................................62
7.5. INFORME DE VERIFICACION...........................................................................................63
7.6. REGISTROS...........................................................................................................................63
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 3 de 85

CAPITULO I: GENERALIDADES

I.1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

I.1.1. OBJETIVO

Asegurar las condiciones higiénicas de los elementos que intervienen en el proceso de producción
de los productos elaborados por la empresa Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L., mediante
lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y definición de procedimientos de higiene
que permitan minimizar la contaminación de los productos causada por microorganismos
patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros objetos.

I.1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la planta de producción de
Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L., específicamente trata de los requisitos de higiene que deben
observarse en la adquisición, transporte, recepción, almacenamiento de las materias primas e
insumos y en el proceso de elaboración de los productos, hasta el almacenamiento del producto
final.

I.2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

I.2.1. NORMAS DE REFERENCIA

 Código de Buenas Prácticas de Manufactura de la FDA (Food Drug Administration).

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Decreto Supremo Nº
007-98-SA, 1998).
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex
Alimentarius, volumen 1, 1991).
 Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas, aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449 – 2006/MINSA el 17 de mayo del
2006.
 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentación, aprobada mediante Resolución Ministerial N°
451-2006/MINSA el 17 de Mayo del 2006.
 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para
los alimentos y bebidas de consumo humano, aprobada mediante Resolución Ministerial 591-
2008/MINSA del 27 de Agosto del 2008.

I.2.2. DEFINICIONES DE TERMINOS

AREAS DE PROCESAMIENTO.- Son las áreas donde se realizan los procesos productivos.
CALIDAD SANITARIA.- Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos, organolépticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 4 de 85

CONTAMINACION.- Es la presencia de cualquier materia extraña en el producto.

DESINFECCION.- Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento, mediante la aplicación de desinfectantes, previa limpieza e higiene de
las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la actividad bacteriana y micótica en las áreas y
ambientes tratados.
DESINFESTACION.- Es la eliminación de los distintos insectos o plagas, mediante la combinación
de métodos de ataque y barrido complementado con las acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares
de refugio.
DESRATIZACION .- Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores,
combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, así como espacios de procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
DETERGENTE.- Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión
superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminación de mugre y manchas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.- Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.
INOCUIDAD.- Es cuando el alimento o producto está exento de riesgo para la salud humana.
LIMPIEZA.- Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable,
de los ambientes de procesamiento y almacenamiento.
PEDILUVIO.- Es la poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante colocada al
ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el calzado del personal que
transita en la zona.
PLAGAS.- Son los seres vivos (microorganismos y animales) capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
PLAGUICIDA.- Cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir,
cualquier plaga, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de
alimentos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA.- Es la posibilidad de que las materias primas o productos finales se
contaminen por efectos de superficies o materiales, productos crudos, procesos o manipulación
indebida.
TOXINFECCION ALIMENTARIA.- son las intoxicaciones e infecciones ocasionadas por alimentos
contaminados por gérmenes patógenos.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 5 de 85

CAPITULO II: COMITÉ DE SANEAMIENTO Y ORGANIGRAMA

II.1. COMITÉ DE SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comité de Saneamiento, cuyos integrantes
son los siguientes:

II.1.1. PRESIDENTE DEL COMITE

 Es el Gerente General de la Empresa, responsable de proveer los recursos necesarios para la

implementación del Programa.
 Es el responsable de mantener vigente el programa.
 Es el responsable de realizar auto inspección de la planta o encargar a terceros.

II.1.2. JEFE DE SANEAMIENTO

 Es el Jefe de Planta, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las
condiciones estipuladas en el presente manual.
 Es responsable del verificar los procedimientos y actividades establecidas en el presente manual.
 Es responsable de la toma de decisiones sobre acciones correctivas.
 Es responsable de la documentación y registros del programa.

II.1.3. ASISTENTES DE SANEAMIENTO O T.A.C. (Técnico de Aseguramiento de Calidad).

 Son los encargados de llenar los formularios del presente programa, quienes se reportan al Jefe
de Planta.
 Son responsables del seguimiento (monitoreo) del programa

II.2. ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

PRESIDENTE DEL COMITE

JEFE DE SANEAMIENTO

T.A.C.1 T.A.C.2
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 6 de 85

CAPITULO III: CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE

LIMPIEZA

III.1. OBJETIVO

 Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos químicos, así como establecer aquellos
recomendados para la industria alimentaria.
 Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

III.2. ALCANCE

Abarca la totalidad de productos químicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y
desinfección de áreas, equipos, utensilios, así como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control
de plagas.

III.3. RESPONSABILIDADES

 El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

 Asistente de Saneamiento, responsable de inspeccionar y registrar los formatos del presente
procedimiento.
 Los Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

III.4. DISPOSICIONES

III.4.1. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

 Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar distinto a las zonas o áreas de procesamiento.
 Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como los
baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
 Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
 Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido
para cada caso (Cuadro 03 y 04)
 El personal de limpieza será entrenado sobre el uso adecuado de los productos químicos.
 Los implementos de limpieza serán de uso exclusivo para cada área de procesamiento, estarán
rotulados o serán de un color específico para cada área.
 Los implementos de limpieza (Cuadro 02) serán los adecuados.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 7 de 85

III.4.2. PRODUCTOS QUIMICOS

Los productos químicos a utilizar en las zonas de procesamiento serán de uso específico en la
industria alimentaria.

CUADRO 01: PRODUCTOS QUIMICOS RECOMENDADOS

DESINFECTANTE DESINFECT DESINFECTANT DESINFECTANTE RODENTICIDAS AGENTES DE

PARA MANOS / JABON ANTE PARA E PARA PISOS, PARA BAÑOS E INSECTICIDAS LIMPIEZA /
BACTERICIDA EQUIPOS Y PAREDES DETERGENTES
UTENSILIOS

Jabón desinfectante. Alcohol Desfán 100 al Hipoclorito de sodio RODILON Acido muriático (para
Principio: Acido Fénico, medicinal al 0.05 % (para pisos, RAT – KILL inodoros)
Amonio 70% mayólicas ) 500
ppm
Alcohol medicinal al Hipoclorito de Hipoclorito de Desinfectante a KLERAT Detergente
70% y alcohol en gel sodio 100 sodio (para pisos) base de pino RATHRINE
ppm 200 ppm

III.4.3. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Los materiales e implementos de limpieza utilizados para las actividades de limpieza serán los
señalados en el cuadro 02.
CUADRO 02: IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO

- Escobas de cerdas duras - Espátula de plástico - Paños sintéticos

- Escobillas de cerdas duras - Brocha - Baldes
- Recogedor - Limpiador de ventanas - Guantes
- Trapeador tipo mocho de plástico con jebe
- Plumeros - Escobillón

CUADRO 03: PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE

Hipoclorito de Sodio en ml / litro de
agua, según concentración
Utilización Concentración %
ppm 3.5 % 4% 4.5% 4.63%

Desinfección de mesas de
trabajo, estantes, equipos, 100 0.01% 3.0 3 2 2
máquinas, tinas y utensilios.
Desinfección de pisos y
200 0.02% 5.0 5 4 4
paredes
Desinfección de servicios
500 0.05% 12.5 13 11 11
higiénicos
Solución desinfectante para
500 0.05% 12.5 13 11 11
pediluvios
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 8 de 85

CUADRO 04: DILUCIÓN DE CLORO SEGÚN VOLUMEN Y ppm DESEADO

Hipoclorito de Sodio a adicionar en ml
Volumen de Cloro al 3.5% Cloro al 4.0% Cloro al 4.5% Cloro al 4.63%
agua
Lts. 100 200 500 100 200 500 100 200 500 100 200 500
ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm ppm
1.0 3 6 14 3 5 13 2 4 11 2 4 11
5.0 14 29 71 13 25 63 11 22 56 11 22 54
10.0 29 57 143 25 50 125 22 44 111 22 43 108
15.0 43 86 214 38 75 188 33 67 167 32 65 162
20.0 57 114 286 50 100 250 44 89 222 43 86 216

III.5. MONITOREO

QUE COMO FRECUENCIA REPONSABLES

 Almacenamiento adecuado  Inspección visual del  Asistente de Saneamiento :

de insumos químicos de almacenamiento. Realiza la inspección.
limpieza y en respectivo
 Inspección visual del  Jefe de Saneamiento:
lugar.
adecuado rotulado de Semanal Supervisa el cumplimiento de
 Verificar que los todos los insumos. la actividad
insumos de limpieza u
desinfección estén rotulados
y ordenados.
ACCIONES CORRECTIVAS

 El Asistente de Saneamiento detecta que los insumos de  Instruir al personal en la necesidad de

limpieza no se encuentran almacenados adecuadamente. almacenar adecuadamente los insumos de
limpieza.
 Insumos no rotulados
 Rotular los todos los insumos
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 9 de 85

CAPITULO IV: CONTROL DE VECTORES (PLAGAS)

La empresa Procesos Alimentarios M&D E.I.R.L. cuenta, como parte de la implantación de un sistema de
aseguramiento de la calidad, con un programa permanente de control de plagas, por razones de sanidad,
seguridad y calidad. Este control de plagas consiste en operaciones de control, medidas de saneamiento
ambiental, la protección del local contra el ingreso de roedores y el uso de productos rodenticidas,
fumigación y técnicas de trampeo.

IV.1. OBJETIVO

Definir las actividades necesarias para el control de plagas (insectos y roedores) al interior y exterior de la
Planta de procesamiento.

IV.2. ALCANCE

Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plaga que tengan la
posibilidad de ingresar a la Planta.

IV.3. DEFINICIONES

Plaga: Insectos, roedores y otras especies menores capaces de contaminar los productos directa o
indirectamente.
Propagación: Expansión de la distribución geográfica de una plaga dentro de un área.
Empresa Sub contratada: Empresa especializada en el control de plagas autorizada por DIGESA y
contratada por el cliente.
Desinfección: Hace referencia al proceso mediante el cual, a partir del uso de sustancias desinfectantes, se
limpia y acondiciona un espacio o superficie para su uso apropiado.
Desinsectación: Es el conjunto de medidas dirigidas al control y eliminación de insectos que pueden ser
vectores de transmisión de enfermedades para el hombre.
Desratización: Son medidas y/o técnicas defensivas e integradas por métodos ofensivos, físicos, químicos
y biológicos que impiden que los roedores penetren, vivan y proliferen en las instalaciones.

IV.4. RESPONSABILIDADES

 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

 El Asistente de Saneamiento (T.A.C.) responsable de verificar el cumplimiento de desinsectación,
desratización y fumigación por parte de la empresa contratada.
 Empresa contratada responsable de ejecutar las actividades de desinfección, desinsectación y
desratización de la Planta según los protocolos establecidos por la autoridad competente.

IV.5. FRECUENCIA

Semanalmente, se realiza el control de señales de infestación de la planta.

Quincenalmente, se realiza el control y monitoreo de las trampas de roedores.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 10 de 85

Trimestralmente, se realiza la fumigación integral de la planta.

IV.6. REGISTROS

M&D-PHS-01: Señales de Infestación.

M&D-PHS-02: Control de Roedores.
M&D-PHS-03: Control de Insectos.

IV.7. MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

 Mantener siempre la planta y todos los ambientes bajo una limpieza exhaustiva y eliminar todo material o
equipo en desuso (cajas, maderas, recipientes plásticos, papeles, etc.) que puedan servir de refugio a las
plagas.
 Eliminar todo producto mal empacado o producto malogrado.
 Almacenar la basura y residuos generados durante la producción de los alimentos en depósitos tapados
y evacuarlos diariamente a la zona de desechos de la planta.
 Almacenar las materias primas e insumos en envases tapados para dificultar el acceso de posibles
plagas.
 Mantener los caños de agua bien cerrados, evitando las fugas.

IV.8. EXCLUSION Y PROTECCION DEL LOCAL CONTRA EL INGRESO DE ROEDORES.

 Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas durante y después de los turnos de
trabajo.
 Las tapas ciegas de los pisos de todos los ambientes, así como las tapas de los inodoros serán
mantenidas siempre cerradas.
 La Planta y los alrededores serán inspeccionados semanalmente o cuando se requiera (fuera del periodo
de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de infestación
(excrementos de roedores, moscas u otros). Los resultados se registrarán en el formato M&D-PHS-01:
Señales de Infestación.
 De encontrarse señales de infestación se reportará de inmediato al Jefe de Saneamiento, quien deberá
tomar las medidas pertinentes (realizar una fumigación de emergencia la cual está fuera del cronograma,
aplicar algún insecticida permitido biodegradable y/o colocar nuevos cebos trampa en lugares claves).
 Las mallas de todas las ventanas serán revisadas mensualmente y cambiadas si presentan roturas.

IV.9. EXTERMINACION.

Los tratamientos de eliminación de plagas se efectúan en forma trimestral (04 veces al año) y/o
dependiendo de las necesidades de la Empresa, para esto se efectúan tratamientos de desinsectación,
desratización y desinfestación, mediante procedimientos de fumigación para la desinfección y
desinsectación, y desratización para el control de roedores.
Se elaborará el Programa de Desinsectación, Desinfección y Desratización de la planta.

IV.9.1. PROCEDIMIENTO DE FUMIGACION - INSECTOS

 Contactar con la empresa especializada en actividades de Manejo y Tratamiento de plagas, a

quién se solicitará la información referida a los servicios que brinda:
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 11 de 85

 Licencia de funcionamiento
 Constancia de autorización por el Ministerio de Salud
 Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada por DIGESA)
 Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de los productos utilizados

 Coordinar la fecha de la ejecución de la actividad de fumigación.

 Antes de la Fumigación de realizará una limpieza exhuastiva de toda la planta.
 Cubrir con cubiertas de plástico todo producto, materia prima, insumo o material de empaque
que existiera en la planta.
 Durante la fumigación la planta no deberá realizar actividades de recepción, producción ni
despacho de productos.
 El Jefe de Saneamiento supervisará la actividad de fumigación verificando que todos los
ambientes de la planta sean tratados.
 Terminada la fumigación mantener cerradas herméticamente todos los ambientes de la planta
por el tiempo que recomiende el proveedor (3 horas).
 Transcurrida el tiempo indicado abrir las puertas y ventanas para ventilar los ambientes.
 Realizar limpieza profunda a fin remover y eliminar los residuos químicos de las superficies de
los ambientes y maquinarias.
 Solicitar al proveedor el informe correspondiente de la actividad desarrollada la misma que
deberá mínimamente contener la siguiente información:

 Métodos y productos utilizados.

 Nombre comercial, formulación y dosis.
 Nombre de la persona que ha realizado el tratamiento.
 Fecha de realización del tratamiento.
 Datos de identificación de la empresa o servicio

 Registrar las incidencias en el formato M&D-PHS-03: Control de Insectos.

IV.9.2. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ROEDORES

 Realizar las inspecciones a la planta a fin de determinar las áreas críticas a tratar.
 Las áreas a tratar por cada tratamiento pueden variar según las señales de infestación halladas.
Las fechas pueden variar igualmente.
 De encontrarse señales de presencia de roedores (heces, orines o materiales roídos) se
realizará una revisión exhaustiva de los ambientes o lugares infestados a fin determinar el vector
problema.
 Contactar y comunicar a la empresa especializada a fin de que proceda con las actividades de
desratización.
 Se coordinará con el personal de la empresa contratada a fin de establecer los métodos a
utilizar.
 Según el área a tratar los métodos pueden ser físicos o químicos.
 Revisar diariamente (durante el período de tratamiento de desratización y/o desinfestación) las
trampas, eliminar los roedores atrapados y/o cambiar pellets.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 12 de 85

 Registrar la aparición del roedor o los pellets perdidos en el Formato M&D-PHS-02: Control de
Roedores.
 Solicitar al proveedor el informe correspondiente de la actividad desarrollada la misma que
deberá mínimamente contener la siguiente información:

 Métodos y productos utilizados.

 Nombre comercial, formulación y dosis.
 Nombre de la persona que ha realizado el tratamiento.
 Fecha de realización del tratamiento.
 Datos de identificación de la empresa o servicio

IV.10. UBICACION DE AREAS CRITICAS:

De acuerdo a observaciones y a las inspecciones realizadas a las instalaciones de la Empresa, se

determina que las áreas críticas posibles de sufrir ataque y presencia de roedores son:
a. Patios.
b. Áreas externas.

IV.11. TRATAMIENTO PREVENTIVO DE ROEDORES

 Instalar trampas de jaulas metálicas para roedores según el Plano de Ubicación de Trampas para
Roedores. Anexo 02
 Monitorear quincenalmente la presencia o no de roedores.
 Registrar los pellets perdidos o roedor muerto o atrapado en el formato M&D-PHS-02: Control de
Roedores.

IV.12. UBICACIÓN DE PELLETS Y CEBADEROS

La exacta ubicación de las trampas de roedores, se muestra mediante el PLANO DE UBICACIÓN DE

TRAMPAS DE ROEDORES. Anexo 02

CUADRO N° 05: PROGRAMA DE DESINFECCION, DESINSECTACION Y DESRATIZACION

VECTORES O
METODOS DE PRODUCTOS A AGENTE ACTIVO AREAS DE
AGENTES FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR Y DOSIFICACION APLICACION
CONTAMINANTES

ROEDORES: Permanente
(Mus musculus) Hermetización de
puertas y puntos
de acceso a planta
Patios
Medidas de
saneamiento Puntos
ambiental. acceso a
salas
proceso y
Desratización.
almacenes
Aplicación trampas
Rata Mix (Pellets) Bromadiolona + Cambiar cada 2
y rodenticidas
Klerat Fipronil meses o cuando
Rondilon 10 a 25 grs. por sea necesario
cebadero
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 13 de 85

VECTORES O
METODOS DE PRODUCTOS A AGENTE ACTIVO AREAS DE
AGENTES FRECUENCIA
CONTROL UTILIZAR Y DOSIFICACION APLICACION
CONTAMINANTES

MOSCA DOMESTICA Hermetización de Permanente.

(Musca domestica puntos de acceso a
OTROS INSECTOS planta
RASTREROS Y
VOLADORES Instalación de Areas externas,
mallas en ventanas salas proceso,
almacenes,
Medidas Alfacipermetrina Servicios
saneamiento Fumitrin 10 EC Insectos voladores 4 Higiénicos,
ambiental. Precisión – 10 ml / litro de oficinas, zona de
Alfa Cipermetrina 10% agua. residuos
Aplicación de EC (3 ml por litros de
insecticidas agua Insectos rastreros De acuerdo a
6 – 10 ml / litro de indicaciones del
agua producto.

BACTERIAS HONGOS Medidas de SANIQUAT 500 Amonio cuaternario Areas externas, Permanente.
VIRUS ALGAS saneamiento catiónico 1 ml/litro patios, salas de
ambiental proceso,
SNIP RENEGA DE almacenes, De acuerdo a
Aplicación de MOSCAS FLYBAIT servicios indicaciones del
desinfectantes higiénicos, producto.
vestidores
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 14 de 85

CAPITULO V: PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PLANTA

V.1. OBJETIVO

El Plan de Limpieza y Desinfección tiene como objetivo mantener las áreas de producción, almacenes,
exteriores, servicios higiénicos y vestidores en condiciones higiénicas adecuadas para prevenir la
contaminación.

V.2. ALCANCE

Aplica a toda la infraestructura de la planta áreas de proceso, almacenes, servicios higiénicos y vestuarios
así como a todas las máquinas y equipos, utensilios, mobiliario existentes dentro de las instalaciones de la
planta.

V.3. RESPONSABILIDADES

 Presidente de Saneamiento, responsable de gestionar y proveer todos los recursos necesarios y en

tiempo oportuno para el cumplimiento del procedimiento.
 El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.
 El Asistente de Saneamiento, se encarga de verificar y llenar los formatos correspondientes.
 Los operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

V.4. MATERIALES E INSUMOS

- Se encuentran definidos en los instructivos

- Los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección son los adecuados, seguros y
eficientes.
- Los materiales de limpieza de los servicios higiénicos son de uso exclusivo.
- Cada área cuenta con materiales de limpieza rotulados y diferenciados por colores.

V.5. DESCRIPCION

- La frecuencia de limpieza y desinfección están establecidos en los procedimientos de limpieza y

desinfección.
- Se detallan los procedimientos de limpieza y desinfección, donde se especifican las actividades a
realizarse.
- Los formatos utilizados para el registro de la verificación de la limpieza y desinfección se indican en los
procedimientos de limpieza y desinfección desarrollados para cada área, máquina y equipos.
- Los pasos para una adecuada limpieza y desinfección de equipos, superficies y utensilios se realizan
siguiendo los siguientes pasos:
 Prelimpieza, retirando todos los residuos de suciedad, y restos de productos del área o
máquina a limpiar.
 Limpieza, haciendo uso de detergentes, dejando que actúe por el tiempo requerido y
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 15 de 85

refregando la superficie.
 Enjuague, retirando la presencia de detergente con agua directa o con paño humedecido.
 Desinfección, preparando la solución desinfectante y esparciendo por la superficie por medio
de un atomizador o un paño humedecido en desinfectante y dejando que actúe por el tiempo
indicado por el fabricante.
 Oreado, dejar que la superficie se seque naturalmente.
 PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

ALIMENTARIOS M&D SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

E.I.R.L.
Edición 06 : Mayo 2017 Revisión 00 : Página : 16 de 85

CAPITULO VI: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

 PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

ALIMENTARIOS M&D SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

E.I.R.L.
Edición 06 : Mayo 2017 Revisión 00 : Página : 17 de 85

VI.1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS

VI.1.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta actividad de limpieza y desinfección de los pisos de
todos los ambientes dentro de la planta de proceso y almacenes.

VI.1.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.
Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento.

VI.1.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
PISOS
L LyD
Diario, al término del turno Semanal,
Áreas procesamiento
de trabajo O cuando se requiera
Semanal,
Almacenes
O cuando se requiera

VI.1.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN /DOSIS

- Escobas de cerdas duras
- Recogedor Detergente 4 g/Litro de agua
- Balde
- Escobillón Hipoclorito de Sodio 200 ppm
- Paños

VI.1.5. PROCEDIMIENTO

VI.1.5.1. Limpieza (L)

 Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos o cubrir con
mantas de plástico.
 Barrer el piso y recoger toda la suciedad y restos de productos.
 Trapear con solución de agua con detergente.
 Enjuagar con trapeador para retirar el detergente
 Dejar el área en orden.
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 18 de 85

VI.1.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos o cubriendo
completamente con mantas de plástico.
 Barrer el piso y recoger toda la suciedad
 Trapear con solución de agua con detergente
 Enjuagar con trapeador para retirar el detergente
 Aplicar solución desinfectante sobre toda la superficie del piso tratado. El Trapeador
para la aplicación del desinfectante será distinta al del utilizado para la limpieza inicial
 Dejar que se seque naturalmente.
 Dejar el área en orden.
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

VI.1.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Diario: en Técnico de
 Limpieza y orden de los  Observación visual
Producción. Aseguramiento de la
pisos de las diferentes de limpieza y Semanal: en Calidad: Realiza la
áreas de la planta. desinfección de periodos de para.
inspección.
pisos.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si se encuentra que los pisos están sucios se ordena al personal responsable del área para que realice
la limpieza inmediata y dejarlo en orden.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones de limpieza.

VI.1.7. REGISTROS

M&D-PHS-04: Limpieza y Desinfección de Almacenes

M&D-PHS-05: Limpieza y Desinfección de Sala Extruido y Molienda
M&D-PHS-06: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado (línea harinas extruidas)
M&D-PHS-07: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado (línea Fraccionamiento productos)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 19 de 85

VI.2. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES, TECHOS Y LUMINARIAS

VI.2.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de las paredes, techos y
luminarias.

VI.2.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.
Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.2.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
AREAS O SUPERFICIES
L LyD
Semanal, Mensual,
Paredes
O cuando se requiera O cuando se requiera
Mensual,
Techos
O cuando se requiera
Trimestral,
Luminarias
O cuando se requiera

VI.2.4. MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente 4 g/Litro de agua
- Escobillón
- Paños Hipoclorito de Sodio 200 ppm

VI.2.5. PROCEDIMIENTO

VI.2.5.1. Limpieza (L)

a. Paredes
 Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales accesorios que
estén junto a las paredes.
 Limpiar la suciedad y el polvo de las paredes de arriba hacia abajo con ayuda de
un escobillón o paño húmedo.
 Pasar por toda la superficie de las paredes paño o trapo humedecido en agua
con detergente.
 Enjuagar con paño húmedo para retirar el detergente.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 20 de 85

 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

 Dejar el área en orden.
b. Techos
 Despejar el área debajo del techo a limpiar o cubrir con mantas de plástico todos
los productos, máquinas y equipos.
 Retirar suciedad y polvo con escobillón
 Limpiar con paño humedecido en agua
 Dejar en orden el área
 Limpiar y ubicar los materiales de limpieza utilizados
c. Luminarias
 Desconectar la llave general del suministro eléctrico de las áreas tratadas.
 Desmontar los protectores de las luminarias.
 Limpiar los focos, fluorescentes con un paño limpio y seco.
 Lavar con detergente y escobilla los protectores de luminarias, enjuagarlos
 Aplicar desinfectante con paño húmedo o por aspersión, dejar secar.
 Volver a instalar los protectores.
VI.2.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

a. Paredes
 Despejar el área a ser limpiada retirando todos los materiales y productos.
 Limpiar, el polvo de arriba hacia abajo con ayuda de un escobillo o paño húmedo.
 Pasar por los techos y paredes con paño humedecido en agua con detergente.
 Enjuagar con paño húmedo para retirar el detergente
 Aplicar solución desinfectante con paño sobre toda la superficie de la pared
tratada.
 Dejar que se seque naturalmente.
 Dejar el área en orden.
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

VI.2.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en Técnico de
 Observación visual
de paredes, techos y Producción. Aseguramiento de
luminarias de áreas de Semanal: en Calidad: Realiza la
periodos de para.
procesamiento y inspección y registros
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 21 de 85

almacenes de verificación.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si las paredes se encuentran sucias o con evidente acumulación de polvo, el Asistente de Limpieza
ordenará la ejecución de limpieza y desinfección inmediata de las paredes.
Si la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias volver a realizar las operaciones de limpieza y
desinfección.

VI.2.7. REGISTROS

M&D-PHS-04: Limpieza y Desinfección de Almacenes

M&D-PHS-05: Limpieza y Desinfección de Sala Extruido y Molienda
M&D-PHS-06: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado 1 (extruido)
M&D-PHS-07: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado 2 (fraccionamiento)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 22 de 85

VI.3. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MEZCLADORA

VI.3.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de la máquina mezcladora.

VI.3.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.3.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
Diario
 Tolva de mezclado
Al final de turno
 Cintas helicoidales
Diario Semanal
Estructura de soporte.
Al final de turno O cuando se requiera

VI.3.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paño sintético (agente limpiador)
- Espátulas Alcohol
70°
(desinfectante)

VI.3.5. PROCEDIMIENTO

VI.3.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Con ayuda de una espátula o escobilla retirar todo resto de materia adherida en las
cintas helicoidales y las paredes de la máquina.
 Limpiar con paño humedecido, en solución detergente, toda suciedad, polvo o restos
de producto.
 Enjuagar con paño húmedo, las veces que sea necesario, hasta retirar el detergente.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 23 de 85

VI.3.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Con ayuda de una espátula o escobilla retirar todo resto de materia adherida en las
cintas helicoidales y las paredes de la máquina.
 Limpiar con paño humedecido, en solución detergente, toda suciedad, polvo o restos
de producto.
 Enjuagar con paño húmedo, las veces que sea necesario, hasta retirar el detergente.
 Aplicar desinfectante a través de un paño humedecido o por aspersión a las áreas de
contacto con el producto (cintas, tolva, zona descarga).
 Dejar secar
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

VI.3.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de máquina mezcladora Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el TAC verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.3.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos (Extruido).

M&D-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos (Extruido).
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 24 de 85

VI.4. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EXTRUSORA

VI.4.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de la máquina extrusora.

VI.4.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.4.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
 Tolva de alimentación Diario
 Tornillo y camiseta Al final de turno
 Cortadora
Diario Semanal
Estructura de soporte.
Al final de turno O cuando se requiera

VI.4.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paño sintético (agente limpiador)
- Escobillas de acero
- Espátulas
Alcohol
- Punzones 70°
(desinfectante)
- Martillo
- Llaves

VI.4.5. PROCEDIMIENTO

VI.4.5.1. Limpieza (L)

 Antes de iniciar las actividades de limpieza asegurar que el equipo haya evacuado
todo el material, para ello se deberá retirar el disco frontal del equipo para liberar la
presión interna y facilitar la evacuación del material retenido.
 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.
 Desmontar las camisetas.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 25 de 85

 Con ayuda de punzones y martillo retirar el producto retenido en el tornillo.

 Con ayuda de una escobilla de acero retirar todo resto de materia adherida en el
tornillo y las camisetas.
 Limpiar con paño húmedo en solución detergente el tornillo, las camisetas, cámara de
corte, cuchillas de corte y tolva de alimentación.
 Enjuagar con paño húmedo, las veces que sea necesario, hasta retirar todo resto de
detergente.
VI.4.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Antes de iniciar las actividades de limpieza asegurar que el equipo haya evacuado
todo el material, para ello se deberá retirar el disco frontal del equipo para liberar la
presión interna y facilitar la evacuación del material retenido.
 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.
 Desmontar las camisetas.
 Con ayuda de punzones y martillo retirar el producto retenido en el tornillo.
 Con ayuda de una escobilla de acero retirar todo resto de materia adherida en el
tornillo y las camisetas.
 Limpiar con paño húmedo en solución detergente el tornillo, las camisetas, cámara de
corte, cuchillas de corte y tolva de alimentación.
 Enjuagar con paño húmedo, las veces que sea necesario, hasta retirar todo resto de
detergente.
 Aplicar desinfectante a través de un paño o por aspersión a las áreas de contacto con
el producto (tornillo, las camisetas, cámara de corte de y cuchillas de corte y tolva de
alimentación).
 Dejar secar
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

VI.4.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de máquina extrusora Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el TAC verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 26 de 85

VI.4.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos

M&D-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 27 de 85

VI.5. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TORNILLO TRANSPORTADOR

VI.5.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del tornillo transportador.

VI.5.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.5.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
 Tornillo Semanal,
 Ducto O cuando se requiera
 Tolva de alimentación
Diario Semanal
Estructura de soporte.
Al final de turno O cuando se requiera

VI.5.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paño sintético (agente limpiador)
- Espátulas Alcohol
- Escobillas 70°
(desinfectante)

VI.5.5. PROCEDIMIENTO

VI.5.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Limpiar con paño húmedo todo tipo de restos de producto de las partes externas del
equipo.
 Retirar restos de producto y material de la tolva de alimentación.
VI.5.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 28 de 85

 Desmontar el panel de visor del equipo para tener acceso al tornillo sin fin del equipo.
 Retirar con paño húmedo limpio todo resto de material y polvo.
 Pasar con paño humedecido en solución detergente en los tornillos, tolva.
 Enjuagar con paño húmedo limpio para retirar restos de detergente
 Aplicar desinfectante a través de un paño húmedo.
 Dejar secar
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.

VI.5.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de tornillo transportador Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el TAC verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.5.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos

M&D-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 29 de 85

VI.6. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TRANSPORTADOR NEUMATICO

VI.6.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del transportador neumático.

VI.6.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.6.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Diario,
 Tolva alimentación
O cuando se requiera
 Ciclón de descarga
Diario (partes Semanal,
 Tubería
externas) O cuando se requiera
 Filtro de mangas
Diario Semanal
Estructura de soporte.
Al final de turno O cuando se requiera

VI.6.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente (agente
4 g/Litro de agua
- Paño sintético limpiador)
- Espátulas Alcohol (desinfectante) 70°
- Escobillas Hipoclorito de socio 100 ppm

VI.6.5. PROCEDIMIENTO

VI.6.5.1. Limpieza (L) Partes externas del equipo.

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Limpiar con paño húmedo todo tipo de restos de producto y polvo de las partes
externas del equipo.
 Limpiar con paño húmedo limpio.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 30 de 85

VI.6.5.2. Limpieza y desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Desmontar tolva de alimentación y ciclón de descarga
 Limpiar con paño húmedo limpio para retirar todo resto de materia orgánica.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño húmedo limpio la veces que sean necesarias hasta eliminar toda
presencia de detergente, dejar secar.
 Aplicar desinfectante (alcohol) con paño limpio o por aspersión.
 Montar las piezas del equipo
 Lavar y colocar los materiales de limpieza en su lugar.
Filtro de mangas
 Lavar en solución detergente
 Enjuagar en agua limpia
 Desinfectar en solución de hipoclorito de sodio
 Dejar secar
 Instalar en el equipo
Ventilador
 Limpiar con paño húmedo restos de producto y polvo de las aletas del ventilador.
 Desinfectar con paño húmedo y limpio.

VI.6.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de transportador Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en
neumático. verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el TAC verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.6.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 31 de 85

VI.7. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MOLINO DE MARTILLOS

VI.7.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del molino de martillos.

VI.7.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.7.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
AREAS O SUPERFICIES DEL EQUIPO
L LyD
Partes en contacto con producto:
 Cámara de molienda, martillos, tamiz.
Semanal,
 Tolva de alimentación
O cuando se requiera
 Ciclón de recepción
 Filtros de manga
Semanal, o cuando
Estructura de soporte.
se requiera

VI.7.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente (agente
4 g/Litro de agua
- Paño sintético limpiador)
- Espátulas Alcohol (desinfectante) 70°
- Escobillas Hipoclorito de socio 100 ppm

VI.7.5. PROCEDIMIENTO

VI.7.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Limpiar con paño húmedo todo tipo de restos de producto de las partes externas del
equipo.
 Limpiar y retirar restos de producto y material de la tolva de alimentación.
 Pasar paño humedecido con solución detergente.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 32 de 85

 Enjuagar con paño húmedo y limpio

VI.7.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Abrir la cámara de pulverizado, desmontar el tamiz.
 Retirar los filtros de manga.
 Con una escobilla limpiar y retirar restos de materia orgánica de la cámara de
molienda, limpiar con paño limpio y húmedo cada uno de los martillos de impacto de
la cámara de molienda, tolva de alimentación y demás partes de la máquina.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente todas las partes internas y
externas de la máquina.
 Enjuagar con paño húmedo limpio hasta retirar restos de detergente.
 Aplicar desinfectante con paño o por aspersión según el área a tratar
. Filtros de mangas
 Lavar en solución detergente
 Enjuagar en agua limpia
 Desinfectar en solución de hipoclorito de sodio
 Dejar secar
 Instalar en el equipo
Ventilador
 Limpiar con paño húmedo restos de producto y polvo de las aletas del ventilador.
 Desinfectar con paño húmedo y limpio.

VI.7.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
del molino de martillos Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el TAC verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.7.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 33 de 85

VI.8. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ELEVADOR CHEVRONES

VI.8.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de elevador de chevrones.

VI.8.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.8.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
Diario
 Tolva alimentación Al final de turno
 Banda chevron
Estructura de soporte Diario Semanal
Faja transportadora Al final de turno O cuando se requiera

VI.8.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paños (agente limpiador)
- Escobillas Alcohol
70°
- Espátula de plástico (desinfectante)

VI.8.5. PROCEDIMIENTO

VI.8.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Limpiar con paño húmedo la estructura de soporte de la máquina que no estén
contacto con el producto con la finalidad de retirar partículas de producto y polvo.
 Limpiar con paño humedecido en agua con detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente.
 Dejar secar.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 34 de 85

VI.8.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Limpiar la tolva del equipo y la banda de chevrones con paño limpio y húmedo
retirando todo resto de producto.
 Poner en marcha el equipo por periodos cortos de tiempo según necesidad con el fin
de recorrer la banda y tener acceso en su totalidad.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente
 Aplicar solución desinfectante sobre la banda, por aspersión o con paño impregnado
con solución desinfectante.
 Dejar secar.
 Cubrir con plástico.
 Lavar y colocar los materiales e insumos de limpieza en su lugar.

VI.8.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual
de máquina elevadora de Producción. inspección y registra la
chevron. Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. detecta que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones para
que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.8.7. REGISTROS

DSM-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 35 de 85

VI.9. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN HORNO DE SECADO

VI.9.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del horno de secado.

VI.9.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.9.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
 Banda de transporte metálica Diario
 Tolva alimentación Al final de turno
 Paredes internas
Estructura de soporte Diario Semanal
Al final de turno O cuando se requiera

VI.9.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paños (agente limpiador)
- Escobillas Alcohol
70°
- Espátula de plástico (desinfectante)

VI.9.5. PROCEDIMIENTO

VI.9.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Cortar el suministro de aire caliente.
 Limpiar con paño húmedo la estructura de soporte de la máquina y paredes externas
de la máquina que no entren en contacto con el producto con la finalidad de retirar
partículas de producto y polvo.
 Limpiar con paño humedecido en agua con detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 36 de 85

 Dejar secar.
VI.9.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica.

 Cortar el suministro de aire caliente.
 Abrir puertas laterales del horno.
 Limpiar la banda metálica (malla) y paredes internas del horno con paño limpio y
húmedo retirando todo resto de producto.
 Poner en marcha la banda por periodos cortos de tiempo según necesidad con el fin
tener acceso en su totalidad.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente.
 Aplicar solución desinfectante en toda el área de la malla y paredes internas del
horno, por aspersión o con paño impregnado con solución desinfectante.
 Dejar secar.
 Cubrir con plástico.
 Lavar y colocar los materiales e insumos de limpieza en su lugar.

VI.9.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual
de tambor de saborizado Producción. inspección y registra la
Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. detecta que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones para
que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.9.7. REGISTROS

DSM-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 37 de 85

VI.10. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TAMBOR SABORIZADOR

VI.10.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del tambor de saborizado.

VI.10.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.10.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
 Tambor Saborizado Diario
 Tolva dosificación saborizantes Al final de turno
 Tambor secado.
 Banda chevron
Diario Semanal
Estructura de soporte
Al final de turno O cuando se requiera

VI.10.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paños (agente limpiador)
- Escobillas Alcohol
70°
- Espátula de plástico (desinfectante)

VI.10.5. PROCEDIMIENTO

VI.10.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Limpiar con paño húmedo la estructura de soporte de la máquina que no estén
contacto con el producto con la finalidad de retirar partículas de producto y polvo.
 Limpiar con paño humedecido en agua con detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente.
 Dejar secar.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 38 de 85

VI.10.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Limpiar la tolva de dosificación de saborizante y las partes interna y externa de los
tambores con paño limpio y húmedo retirando todo resto de producto.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente
 Aplicar solución desinfectante en parte interna y externa del tambor, por aspersión o
con paño impregnado con solución desinfectante.
 Dejar secar.
 Cubrir con plástico.
 Lavar y colocar los materiales e insumos de limpieza en su lugar.

VI.10.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual
de tambor de saborizado Producción. inspección y registra la
Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. detecta que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones para
que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.10.7. REGISTROS

DSM-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 39 de 85

VI.11. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BOMBA DE SABORIZADO

VI.11.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección del tanque bomba de
saborizado.

VI.11.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.11.3. FRECUENCIA

AREAS O SUPERFICIES DEL FRECUENCIA

EQUIPO L LyD
Partes en contacto con producto:
Diario
 Tanque Al final de turno
 Mangueras
Diario Semanal
Estructura de soporte
Al final de turno O cuando se requiera

VI.11.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente
4 g/Litro de agua
- Paños (agente limpiador)
- Escobillas Alcohol
70°
- Espátula de plástico (desinfectante)

VI.11.5. PROCEDIMIENTO

VI.11.5.1. Limpieza (L)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Limpiar con paño húmedo la estructura de soporte de la máquina que no estén
contacto con el producto con la finalidad de retirar partículas de producto y polvo.
 Limpiar con paño humedecido en agua con detergente.
 Enjuagar con paño limpio y húmedo para retirar el detergente.
 Dejar secar.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 40 de 85

VI.11.5.2. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Desconectar la llave de alimentación de energía eléctrica

 Lavar con agua y detergente la parte interna del tanque, refregando con toda la pared
interna del tanque y la resistencia.
 Encender la bomba y dejar fluir solución de limpieza a través de las mangueras, éstas
deben estar desconectadas del tambor de saborizado y estar en reflujo en el tanque.
 Encender la resistencia para calentar el agua y hacer fluir por las mangueras para
enjuagar.
 Calentar agua hasta punto ebullición, hacer fluir el agua por las mangueras. Enjuagar
con agua las paredes del tanque.
 Evacuar el agua abriendo la llave de la parte inferior del tanque.
 Con paño humedecido en solución desinfectante pasar por las partes externas del
equipo
 Dejar secar.
 Cubrir con plástico.
 Lavar y colocar los materiales e insumos de limpieza en su lugar.

VI.11.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual
de tanque-bomba Producción. inspección y registra la
saborizado Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. detecta que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones para
que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.11.7. REGISTROS

DSM-PHS-08B: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 41 de 85

VI.12. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE BALANZAS

VI.12.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de las balanzas.

VI.12.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.
Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.12.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Diaria
 Plataforma Al término de cada turno
 Panel digital
O cuando se requiera

VI.12.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobillas o brocha Alcohol 70°

VI.12.5. PROCEDIMIENTO

VI.12.5.1. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o paño.
 Limpiar la plataforma y demás partes de la balanza con un paño humedecido en
solución detergente.
 Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad.
 Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
 Dejar secar.
 Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o paño humedecido en desinfectante (alcohol de 70 º).
 Dejar secar.
 En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 42 de 85

VI.12.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de balanzas. Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección de las balanzas no son satisfactorias dará las
instrucciones para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.12.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos (línea extruidos).

M&D-PHS-09: Limpieza y Desinfección de Máquinas, Equipos y Utensilios (línea Fraccionamiento)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 43 de 85

VI.13. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SELLADORAS

VI.13.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de las selladoras.

VI.13.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.
Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.13.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Diaria
 Todo el equipo Al término de cada turno
O cuando se requiera

VI.13.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobillas o brocha Alcohol 70°

VI.13.5. PROCEDIMIENTO

VI.13.5.1. Limpieza y Desinfección (LyD)

 Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la selladora con una brocha o paño
seco.
 Limpiar todas las partes del equipo (base, pomo, pletina, teflón-resistencia) con un
paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad
retirando todo resto de detergente.
 Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
 Dejar secar.
 Desinfectar todo el equipo con paño humedecido en desinfectante (alcohol de 70 º).
 Dejar secar.
 En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 44 de 85

VI.13.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de selladoras. Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección de las balanzas no son satisfactorias dará las
instrucciones para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.13.7. REGISTROS

M&D-PHS-08A: Limpieza y Desinfección de Máquinas y Equipos (línea extruidos).

M&D-PHS-09: Limpieza y Desinfección de Máquinas, Equipos y Utensilios (línea Fraccionamiento)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 45 de 85

VI.14. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

VI.14.1. OBJETIVO

Definir la forma de limpieza y desinfección de todos los utensilios empleados en el proceso de

producción y que éstos estén en las condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores
diarias.

VI.14.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.14.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
UTENSILIOS
L LyD
En contacto con producto Diaria
 Cucharones
Al término de cada turno
 Bandejas
O cuando se requiera
 Coches rodantes
Pediluvios Diario

VI.14.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMOS CONCENTRACIÓN

- Balde
Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobillas
Alcohol 70 °
- Espátulas

VI.14.5. PROCEDIMIENTO

VI.14.5.1. Limpieza y desinfección utensilios en contacto con alimentos (L)

 Recoger y juntar todos los utensilios empleados en la jornada

 Trasladar los utensilios a la zona de lavado.
 Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie de los utensilios.
 Escobillar los utensilios en solución detergente.
 Enjuagar con abundante agua hasta que queden exentos de residuos de detergente.
 Dejar escurrir.
 Desinfectar aplicando solución desinfectante por aspersión.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 46 de 85

 Dejar secar.
 En caso que la producción no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminación (para el caso de sansones taparlos).
VI.14.5.2. Limpieza y desinfección depósitos y cubos de transporte para productos

 Trasladar los depósitos y cubos a la zona de lavado de utensilios.

 Alistar detergente, desinfectantes y demás materiales
 Lavar con detergente y escobilla, y luego enjuagar.
 Desinfectar con un paño los depósitos y cubos.
 Dejar secar.
VI.14.5.3. Mesas de trabajo

 Retirar todo tipo restos, suciedad y materias extrañas con la ayuda de una espátula y
paño húmedo.
 Restregar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño húmedo limpio las veces que sea necesario hasta remover restos
de detergente
 Aplicar desinfectante con paño húmedo o por aspersión.
VI.14.5.4. Limpieza y desinfección de pediluvios

 Retirar todo tipo de materias extrañas

 Restregar con escobilla y solución detergente
 Enjuagar con bastante agua
 Se colocará al ingreso a las salas de proceso un pediluvio; éste contará con una
solución de hipoclorito de sodio a 500 ppm y será cambiado cada día o cuando se
requiera durante la jornada de trabajo.

VI.14.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
desinfección de Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en
utensilios. verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el Asistente de Saneamiento verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias
dará las instrucciones para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.14.7. REGISTROS

M&D-PHS-09: Limpieza y Desinfección de Máquinas, Equipos y Utensilios (línea Fraccionamiento)

M&D-PHS-10: Limpieza y Desinfección Utensilios (línea Extruidos)
PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 47 de 85

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 48 de 85

VI.15. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PARIHUELAS

VI.15.1. OBJETIVO

Definir la forma de limpieza y desinfección de las parihuelas utilizadas en el proceso de producción.

VI.15.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.15.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
UTENSILIOS
L LyD
Semanal o cuando se
 Parihuelas
requiera

VI.15.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMOS CONCENTRACIÓN

- Balde
Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobillas
- Espátulas Hipoclorito de sodio 100 ppm
- Guantes

VI.15.5. PROCEDIMIENTO

VI.15.5.1. Limpieza y desinfección

 Trasladar las parihuelas a patio de la planta.

 Retirar todos los residuos sólidos de producto o suciedad.
 Limpiar con paño humedecido en solución detergente
 Enjuagar con paño húmedo limpio
 Aplicar solución desinfectante con paño húmedo.
 Dejar secar.
 Ingresar las parihuelas a sus áreas correspondientes
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 49 de 85

VI.15.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
desinfección de Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en
parihuelas. verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el Asistente de Saneamiento verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias
dará las instrucciones para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.15.7. REGISTROS

M&D-PHS-04: Limpieza y Desinfección de Almacenes

M&D-PHS-05: Limpieza y Desinfección de Sala Extruido y Molienda
M&D-PHS-06: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado (línea extruidos)
M&D-PHS-07: Limpieza y Desinfección de Sala de Envasado (línea Fraccionamiento productos)
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 50 de 85

VI.16. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSECTOCUTORES

VI.16.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de los insectocutores.

VI.16.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Personal Limpieza; responsable de la ejecución del procedimiento.

VI.16.3. FRECUENCIA

FRECUENCIA
PARTES DE MAQUINA
L LyD
Tubos, rejillas y carcasa Mensual, o cuando se requiera

VI.16.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobillas o brocha Alcohol 70°

VI.16.5. PROCEDIMIENTO

VI.16.5.1. Limpieza y Desinfección (L y D)

 Desconectar el equipo de la fuente de energía.

 Desmontar los protectores, tubos y bandeja colectora.
 Limpiar con paño húmedo todo el polvo, partículas extrañas, insectos muertos.
 Limpiar todas las piezas con paño humedecido en detergente, luego enjuagar con
paño húmedo limpio para retirar restos de detergente.
 Con paño humedecido aplicar desinfectante a la carcasa, rejillas, tubos y la bandeja
colectora.
 Secar y volver a instalarlos.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 51 de 85

VI.16.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación
de insectocutores. Producción. inspección y registra la
visual Semanal: en verificación.
periodos de para.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección de los insectocutores no son satisfactorias
dará las instrucciones para que se realice la limpieza y desinfección.

VI.16.7. REGISTROS

M&D-PHS-10: Limpieza y Desinfección Utensilios (línea Harinas Extruidas)

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 52 de 85

VI.17. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS VEHICULOS DE

TRANSPORTE.

VI.17.1.OBJETIVO

Establecer el procedimiento para realizar una correcta limpieza y

desinfección de los vehículos de transporte utilizados para el transporte
de productos.

VI.17.2.RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento

del procedimiento.
Tecnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado
de los registros.
Personal Operario; responsable de la ejecución del procedimiento.

VI.17.3.FRECUENCIA

FRECUENCIA
PARTES
L LyD
Parte interna de tolva y Antes de cada
carrocería. despacho de productos

VI.17.4.MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde Detergente 4 g/Litro de agua
- Paños
- Escobas Hipoclorito de
- Trapeadores 100 ppm
sodio
-

VI.17.5.PROCEDIMIENTO

VI.17.5.1. Limpieza (L y D)
 El área de limpieza deberá estar separada del área de procesamiento
para evitar contaminaciones cruzadas.
 Retirar todo tipo de materia o producto de las tolvas o carrocerías
 Limpiar las paredes y techo (furgoneta) de la carrocería con paño
húmedo.
 Trapear el piso con solución detergente.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 53 de 85

 Enjuagar el piso con trapo limpio hasta retirar restos de detergente

 Aplicar solución desinfectante a paredes y piso de la carrocería con
paño limpio. No aplicar la solución desinfectante de cloro en presencia
de materia orgánica ya que puede ser inactivado por ésta.
 Dejar secar

VI.17.6.MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Cada vez que se T.A.C.: Realiza la
 Observación visual realice despacho
de vehículos de inspección y registra la
de productos
transporte. verificación.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección de los vehículos de transporte no son satisfactorias
dará las instrucciones para que se realice la limpieza y desinfección.

VI.17.7.REGISTROS

DSM-BPM-12: Control de Transporte y Despacho de Producto Terminado.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 54 de 85

VI.18. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, SERVICIOS HIGIÉNICOS Y

VESTIDORES.

VI.18.1. OBJETIVO

Mantener los servicios higiénicos y vestidores en condiciones higiénicas adecuadas.

VI.18.2. ALCANCE

El presente procedimiento se aplica a los aparatos sanitarios, pisos, paredes y techos de los
servicios higiénicos del personal, incluyendo los vestidores.

VI.18.3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del monitoreo y llenado de los registros.

Personal de Limpieza; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.18.4. FRECUENCIA

FRECUENCIA
SERVICIOS HIGIENICOS
L LyD
 Inodoros, lavamanos, duchas. Diaria
 Pisos Al término de cada turno
 Tachos basura O cuando se requiera
 Techos, ventanas, paredes Semanal
 Casillero personales O cuando se requiera

VI.18.5. MATERIALES

Los materiales de limpieza para los Servicios Higiénicos serán exclusivos, y deberán estar
convenientemente rotulados y por ningún motivo deberán entrar en contacto con materias de
limpieza de otras zonas.

MATERIALES INSUMOS CONCENTRACIÓN

- Escobas
- Trapeador
Detergente 4 g/Litro de agua
- Balde
- Paños
- Guantes
- Escobillas
Hipoclorito sodio 500 ppm
- Espátulas
- Trapeador
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 55 de 85

VI.18.6. PROCEDIMIENTO

En el cuadro 06 se detalla la limpieza y desinfección de los servicios higiénicos.

CUADRO 06: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE SERVICIOS HIGIENICOS Y

VESTIDORES.

SERVICIOS DURANTE FINAL DE

INICIO DE JORNADA SEMANAL
HIGIÉNICOS JORNADA
- Limpieza
- Limpieza con escobilla,
agua y detergente.
- Limpieza con
- Enjuagar.
- Aplicar el
INODOROS con escobilla. escobilla, agua y
- Aplicar desinfectante con detergente
agente de limpieza
paño húmedo. - Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
paño húmedo.
- Lavar
- Lavar con detergente y - Lavar con detergente y
con paño. paños.
LAVAMANOS - Detergente y paño. - Enjuagar. - Enjuagar.
- Enjuagar. - Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
- Aplicar desinfectante con paño húmedo. paño húmedo.
paño húmedo.
- Enjuagar
- Lavar con detergente y
- Enjuagar con paño o con
paños.
escobillas.
DUCHAS - Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con paño o
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo. escobillas.
paño húmedo.
- Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
- Barrer los pisos. - Barrer los pisos.
- Trapear - Lavar

- Barrer los pisos. con con

- Trapear con agua y
PISOS
detergente. agua y agua, detergente y
- Enjuagar. detergente. escobilla.
- Enjuagar. - Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
paño húmedo. paño húmedo.
- Retirar el polvo de los
techos, paredes,
esquinas y ventanas.
TECHOS,
- Lavar con escobilla y
VENTANAS Y -.- -.-
detergente las paredes.
PAREDES
- Enjuagar.
- Limpiar vidrios y
ventanas.
TACHOS DE - Colocar - Retirar la bolsa de - Retirar la bolsa de
BASURA desperdicios de los desperdicios de los
bolsas plásticas para tachos de basura. tachos de basura.
desperdicios. - Lavar con escobilla y - Lavar con escobilla y
detergente. detergente.
- Enjuagar. - Enjuagar.
- Desinfectar con paño - Desinfectar con paño
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 56 de 85

húmedo. húmedo.
- Desocupar los casilleros.
- Ventilar.
- Limpiar

CASILLEROS con
-.- -.-
PERSONALES
trapo húmedo.
- Desinfectar

con paño húmedo

VI.18.7. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual
desinfección de Producción. inspección y registra
Servicios Semanal: en la verificación.
periodos de para.
Higiénicos,
vestidores y duchas.

ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que la limpieza y/o desinfección no son satisfactorias dará las instrucciones
para que se vuelva realizar la limpieza y desinfección.

VI.18.8. REGISTROS

M&D-PHS-11: Limpieza y Desinfección de Servicios Higiénicos y Vestidores.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 57 de 85

VI.19. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE DE AGUA

VI.19.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de los tanques de agua.

VI.19.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Operarios Planta; responsables de la ejecución del procedimiento

VI.19.3. FRECUENCIA

Quincenal, en producción y

Mensual, períodos sin producción

VI.19.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde
- Paños Detergente 4 g/Litro de agua
- Guantes
- Escobillas
- Espátulas Hipoclorito de Sodio 50 ppm
- Escobas de cerdas duras

VI.19.5. PROCEDIMIENTO

 Cerrar la llave de suministro de agua a las salas de proceso

 Desaguar el tanque abriendo la llave de desfogue.
 Lavar y escobillar minuciosamente las paredes, el fondo y el techo del tanque con agua y
detergente.
 Enjuagar con abundante agua.
 Desinfectar con solución de Hipoclorito de Sodio durante 10 minutos
 Enjuagar con agua.
 Dejar ventilar.
 Cerrar herméticamente la tapa del tanque
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 58 de 85

VI.19.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual,
desinfección de Producción. inspección y
verificar condiciones Semanal: en
Tanques de agua registra la
adecuadas de periodos de para.
verificación.
limpieza del tanque
de agua
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que los tanques de agua están sucias o que las operaciones de limpieza y
desinfección no se han realizado satisfactoriamente dará las instrucciones para que se vuelva
realizar la limpieza y desinfección.

VI.19.7. REGISTROS

M&D-BPM-10: Control Cloro, Limpieza y Calidad del Agua.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 59 de 85

VI.20. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TACHOS DE BASURA

VI.20.1. OBJETIVO

Establecer el procedimiento para una correcta limpieza y desinfección de los tachos de basura.

VI.20.2. RESPONSABLES

Jefe de Saneamiento, responsable de la verificación del cumplimiento del procedimiento.

Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C), responsable del llenado de los registros.

Personal de limpieza; responsable de la ejecución del procedimiento

VI.20.3. FRECUENCIA

Semanal, en producción o cuando se requiera, y

Mensual, períodos sin producción o cuando se requiera.

VI.20.4. MATERIALES

MATERIALES INSUMO CONCENTRACIÓN

- Balde
- Paños Detergente 4 g/Litro de agua
- Guantes
- Escobillas
Hipoclorito de Sodio 100 ppm
- Espátulas

VI.20.5. PROCEDIMIENTO

 Eliminar todos los residuos sólidos y basura contenidos en los tachos.

 Trasladar los tachos de basura a la zona de lavado de los mismos (patio).
 Refregar con paño humedecido en solución detergente.
 Enjuagar con paño limpio húmedo.
 Desinfectar con solución de hipoclorito de sodio.
 Dejar secar y ubicar en su respectivo lugar.
 Colocar bolsa plástica

VI.20.6. MONITOREO

QUE COMO CUANDO QUIEN

Limpieza y desinfección Diario: en T.A.C.: Realiza la
 Observación visual,
de tachos y contenedores Producción. inspección y registra la
verificar condiciones
de basura. verificación.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 60 de 85

Semanal: en
adecuadas de
periodos de para.
limpieza de los
tachos
ACCIONES CORRECTIVAS
Si el T.A.C. verifica que los tanques de agua están sucias o que las operaciones de limpieza y
desinfección no se han realizado satisfactoriamente dará las instrucciones para que se vuelva realizar
la limpieza y desinfección.

VI.20.7. REGISTROS

M&D-PHS-12: Limpieza y Desinfección de Zona de Acopio se Residuos

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 61 de 85

VI.21. PROCEDIMIENTO PARA CONTROL Y DETECCION DE METALES.

VI.21.1. OBJETIVO

- Establecer procedimiento de control de detección metales a través de monitoreo de accesorios

magnéticos (imanes)
- Definir el punto de la maquinaria donde se colocarán los detectores de metales y la frecuencia
de limpieza de estas.

VI.21.2. RESPONSABILIDADES

El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento.

El Asistente de Saneamiento (T.A.C.) es responsable de verificar y llenar los formatos de este
procedimiento.
Operarios de la Planta están encargados de cumplir este procedimiento.

VI.21.3. FRECUENCIA

Los imanes deberán estar colocados permanentemente en las zonas definidas y serán limpiados
semanalmente o de acuerdo a las necesidades al final de cada lote de producción según sea el
caso.

VI.21.4. MATERIALES

- Imanes de diferentes medidas.

- Balanza electrónica.

CUADRO N° 12: UBICACIÓN DE IMANES EN LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS

EQUIPO O MAQUINARIA PUNTO DE UBICACIÓN DE IMANES

EXTRUSORA Tolva de alimentación de la máquina

VI.21.5. PROCEDIMIENTO

- Retirar los imanes de las máquinas o equipos.

- Pesar los imanes con limaduras y metales incluidos.
- Retirar los metales y limaduras de los imanes (la mayor cantidad posible).
- Pesar los imanes sin limaduras.
- Pesar las limaduras y metales retirados de cada imán.
- Por diferencia determinar la cantidad de metales atrapados.
- Realizar los cálculos respectivos comparando la cantidad de producto procesado durante un
tiempo determinado respecto a la cantidad de metales atrapados en los imanes, para
determinar el % de metales que contiene un producto o materia prima determinado.
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 62 de 85

- Tomar las acciones correctivas respectivas.

VI.21.6. MONITOREAR

Las determinaciones según la frecuencia establecida y registrar en el formato DSM-PHS-10:

Limpieza y Detección de Metales en los Imanes.

VI.21.7. ACCIONES CORRECTIVAS

Si el contenido de limaduras o metales en una determinada materia prima o insumo sobrepasa el

0.001% se cambiará al proveedor.
Si el contenido de limaduras o metales en un determinado producto semi procesado o terminado
sobrepasa del 0.001% se realizará un seguimiento y trazabilidad del producto para determinar el
origen de dichas limaduras y tomar las acciones correctivas necesarias.

VI.21.8. FORMATOS

M&D-PHS-13: Limpieza y Detección de Metales en los Imanes.

 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 63 de 85

CAPITULO VII: VERIFICACION Y VALIDADCION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y

SANEAMIENTO

VII.1. OBJETIVO

Establecer herramientas y mecanismos que permitan evaluar la aplicación del programa de Higiene y
Saneamiento.
Confirmar si las medidas adoptadas son eficientes y son aplicadas a lo largo de toda la línea del proceso.

VII.2. ALCANCES

Aplicar a toda la línea del proceso de producción, asegurando el funcionamiento correcto del Programa.

VII.3. DETALLE Y FRECUENCIA DEL PROCEDIMIENTO

El procedimiento contempla las verificaciones de rutina, auditorías internas y externas.

VII.3.1. Verificaciones de rutina:

Todos los registros del Programa de Higiene y Saneamiento serán revisados y firmados diariamente
por el Jefe de Saneamiento.

VII.3.2. Auditorías Internas:

Son las que verifican y constatan la documentación del Programa y la aplicación de la

documentación correspondiente y lo realiza el profesional de la planta, se finaliza la auditoria con
una reunión de cierre donde se expone los resultados y conclusiones de la misma.
Las auditorias se realizan trimestralmente y se registran en los formatos respectivos.

VII.3.3. Auditorías Externas:

La empresa solicita los servicios a terceras personas o empresas autorizadas en auditorias, la

frecuencia con la que se solicita va a depender de las necesidades de la empresa: Las auditorías
externas se realizan para evaluar que el sistema está funcionando dentro de los parámetros
establecidos en el Programa.

VII.4. ACTIVIDADES DE VERIFICACION

Para constatar si las medidas adoptadas en el Programa de Higiene y Saneamiento son apropiadas, se
efectuarán los siguientes controles:
 Revisión de registros diarios.
 Observaciones de las técnicas de saneamiento.
 Confirmar el monitoreo de la planta.
 Ejecución de pruebas de hisopados y control microbiológico de superficies y aguas con laboratorios de
terceros para asegurar la eficiencia del Programa.
 Entrevista al personal sobre el modo de ejecución del Programa.
 Recolección de opiniones de cambio, modificaciones y revisiones del Programa
 PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 64 de 85

VII.5. INFORME DE VERIFICACION

Todas las verificaciones efectuadas deberán constar de un informe de la verificación donde se anoten las
observaciones realizadas y las medidas correctivas propuestas. La confección de este informe estará a
cargo del auditor, quién entregará una copia a la empresa.

VII.6. REGISTROS

M&D-PHS –14: Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento

 PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

ALIMENTARIOS M&D SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

E.I.R.L.
Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 65 de 85

ANEXOS DEL
PROGRAMA
 PROCESOS PROGRAMA DE HIGIENE Y Elaborado por : Equipo HACCP

ALIMENTARIOS M&D SANEAMIENTO Aprobado por : Gerencia

E.I.R.L.
Edición 01 Revisión 01: Junio 2022 Página : 66 de 85

ANEXO 01

FORMATOS DEL PROGRAMA

 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
SEÑALES DE INFESTACION
M&D-PHS-01 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FECH AREA SEÑALES DE ACCIONES EJECUTADO

AREA AFECTADA INFESTACION OBSERVACIONES
A CORRECTIVAS POR
INSECTOS ROEDORES

(*) INSECTOS: moscas, arañas, hormigas, polillas, etc.

______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE ROEDORES
M&D-PHS-02 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

TIPO DE N° N°
FECHA NOMBRE DEL N° CEBOS EJECUTADO
FECHA AREA TRATADA CEBO O CEBADEROS ROEDORES OBSERVACIO ES
SEGUIMIENTO PRODUCTO PERDIDOS POR
TRAMPA TRAMPA MUERTOS

______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL DE INSECTOS
M&D-PHS-03 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

AREA NOMBRE DEL INGREDIENTE METODO DE EJECUTADO

FECHA Y HORA DOSIFICACION OBSERVACIONES
TRATADA PRODUCTO ACTIVO APLICACION PORA

______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION ALMACEN DE
MATERIA PRIMA
M&D-PHS-04 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FRECUENCIA: Diario en producción; semanal cuando no hay producción

PARIHUELA
PISOS PAREDES TECHOS PUERTAS VENTANAS LUMINARIAS EXTRACTORES SUPERVISADO
FECHA S OBSERVACIONES
POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS

S=SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION SALA EXTRUIDO
Y MOLIENDA
M&D-PHS-05 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

PUERTAS /
PISOS PAREDES TECHOS LUMINARIAS PARIHUELAS EXTRACTOR
VENTANAS ACCION SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES
CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S NS S NS S N
S S

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA
ENVASADO
M&D-PHS-06 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

PUERTAS /
PISOS PAREDES TECHOS LUMINARIAS PARIHUELAS
VENTANAS ACCION SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES
CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S NS S NS S N
S S

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION SALA
ENVASADO
M&D-PHS-07 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

PUERTAS /
PISOS PAREDES TECHOS LUMINARIAS PARIHUELAS
VENTANAS ACCION SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES
L D L D L D L D L D L D CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS Y
EQUIPOS
M&D-PHS-08A Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

TORNILLO EXTRUSORA TRANSPORTADOR MOLINO

MEZCLADORA1 BALANZAS SELLADORAS
TRANSPORTADOR UN TORNILLO NEUMATICO MARTILLOS ACCION SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES
L D L D L D L D L D L D L D CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS Y
EQUIPOS
M&D-PHS-08B Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

EXTRUSORA
TORNILLO TRANSPORTADOR HORNO DE TAMBOR DE
MEZCLADORA2 DOBLE
TRANSPORTADOR CHEVORNES SECADO SABORIZADO ACCION SUPERVISADO
FECHA TORNILLO OBSERVACIONES
CORRECTIVA POR
L D L D L D L D L D L D
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINAS,
EQUIPOS Y UTENSILIOS
M&D-PHS-09 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

CARRETAS / CARRETILLA
BALANZAS SELLADORAS MESAS CUCHARONES
COCHES HIDRAÚLICA ACCION SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES
CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S N S NS
S S

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS
Línea: Cereales y Harinas Extruidas, Arroz Símil, Arroz
Fortificado
M&D-PHS-10 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

CARRETAS / INSECTOCUTORE
MESAS CUCHARONES RECIPIENTES BANDEJAS CUCHARONES
COCHES S ACCION SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES
L D L D L D L D L D L D L D CORRECTIVA POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION SERVICIOS
HIGIENICOS Y VESTIDORES
M&D-PHS-11 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

PAREDES /
PISOS VESTIDORES INODOROS CASILLEROS DUCHAS LAVATORIOS
TECHOS SUPERVISADO
FECHA L D L D L D L D L D L D L D OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA
POR
S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S NS S N S NS
S

S= SATISFACTORIO NS= NO SATISFACTORIO

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION ZONA DE
ACOPIO RESIDUOS SOLIDOS
M&D-PHS-12 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

CONTENEDOR PRINCIPAL
(DESECHOS) LIMPIEZA
ENVASE METALICOS CON TACHOS BASURA SUPERVISADO
FECHA OBSERVACIONES ACCION CORRECTIVA
PISOS SU TAPA Y BOLSAS POR
PLASTICA
S NS S NS S NS

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
CONTROL Y DETECCION DE METALES
M&D-PHS-13 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

PESO DE
PESO IMAN PESO IMAN
PARTICULAS ACCION
FECHA EQUIPO O CON SIN
METALICAS
PESO DE % OBSERVACIONES
CORRECTIVA
Vº Bº
LIMADURAS LIMADURAS
RETENIDAS

                   

__________________________ _______________________________
V°B° JEFE DE SANEAMIENTO V°B° ASISTENTE DE SANEAMIENTO
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
M&D-PHS-14 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FORMATO VERIFICACION PHS SI NO COMENTARIOS

PLANTA Y ALREDEDORES
El área alrededor de la planta esta libre de contaminación y aguas
     
estancadas
Están adecuadamente pavimentados y bien conservados los
     
accesos y estacionamientos.
Están almacenados lejos de la planta la basura y desperdicios.      
Existe evidencia de madrigueras de roedores o criaderos de
     
insectos alrededor de la planta
CONSTRUCCION DE LA PLANTA 
Tienen mallas fijas las ventanas abiertas para evitar el ingreso de
     
insectos
Existen aberturas o grietas que sirven de foco o entrada de plagas.      
Están los pisos y paredes en buen estado y pendiente adecuada pa
     
evitar acumulación de agua
Están equipados con sifones los desagües, están cubiertos con
     
rejillas, están en buen estado
Están las luces equipadas con protectores      
EQUIPOS
Los equipos están diseñados adecuadamente para ser usados en
     
una planta de alimentos
Se limpian y desinfectan frecuentemente los equipos que entran en
     
contacto con los alimentos
Existe suficiente espacio alrededor de los equipos      
Puede desinfectarse fácilmente las superficies en contacto con
     
alimentos
Están adecuadamente almacenadas las herramientas de
     
mantenimiento
PROCESAMIENTO Y EMPAQUE
Están libre de polvo, pintura descascarada y oxido los equipos,
     
tuberías y techos.
Existen tuercas, pernos, herramientas, etc. Sobre el equipo en que
     
se procesa el alimento
Están adecuadamente identificados los materiales de limpieza para
     
prevenir contaminaciones
Se retiran frecuentemente los desperdicios de las areas de proceso.      
Se retira el polvo a las bolsas de los ingredientes antes de usarlas.      
ALMACENAMIENTO 
Se encuentra el área de recepción y almacenamiento limpia y
     
satisfactoriamente
Se limpian regularmente las parihuelas o tarimas utilizadas en el
     
almacenamiento
Están almacenados los productos de acuerdo al principio PEPS.      
Están almacenados los alimentos adecuadamente.      
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
M&D-PHS-13 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

FORMATO VERIFICACION PHS SI NO COMENTARIOS

Están cubiertos y almacenados los ingredientes o materiales
     
mientras se utilizan
Existen areas de cuarentena para los productos no conformes.      
Existen registros de temperatura y humedad de las zonas de
     
almacenamiento.
PERSONAL DE PRODUCCION
Son obligatorias las normas de higiene personal      
Los operarios muestran indicios de alguna enfermedad      
Los operarios usan gorros, máscaras, guantes y trajes especiales.      
Existen zonas para el lavado de manos y áreas de desinfección
     
cerca de las áreas de trabajo
Se controla el tráfico dentro de la área de proceso.      
SERVICIOS HIGIENICOS
Los retretes y urinarios se encuentran bien ubicados      
Se mantienen limpios los servicios higiénicos      
Existe agua fría y caliente en los lavamanos.      
Están dotados los lavamanos de secadores de mano, jabón y
     
desinfectante
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 
Se retira rápidamente los depósitos de basura y desperdicios de las
     
ares de procesamiento
Existe un croquis que señale los sitios donde están colocados las
     
trampas y sebos
Se inspecciona rutinariamente los sebos, trampas y se registran los
     
hallazgos
Los productos químicos, plaguicidas y desinfectantes son
     
aprobados
Los productos químicos, plaguicidas y desinfectantes estás
     
adecuadamente almacenados
PROCEDIMIENTOS DE TRANSPORTE
Se inspeccionan los vehículos de transporte antes de ser cargados.      
       
CONCLUSIONES:

Fecha: …………………………………………………………
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
M&D-PHS-13 Edición 01 Revisión 01: Junio 2022

________________________________ _______________________________
AUDITOR POR LA EMPRESA
NOMBRE: ………………………………………. NOMBRE:………………………………………
CARGO:……………………………………….