ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: estudiante(s) CODIGO(S): estudiante(s)

Jessica Granizo 3788
Johana Rosero 3767
Karen Naranjo 3786
Evelyn Paguay 3637
GRUPO No.: 03

DOCENTE:

NIVEL: SEXTO PARALELO: “A”

PATÓGENOS PREDOMINANTES EN ALIMENTOS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

1. Características microbiológicas 
El género Clostridium está formado por:
● Un grupo heterogéneo de bacilos grampositivos anaerobios esporulados.
● Está ampliamente distribuido en la naturaleza, principalmente en el suelo y
en el tracto intestinal de muchas especies animales incluido el hombre.
● Puede causar infecciones de origen exógeno y de origen endógeno.
● En la actualidad se han descrito más de 150 especies, aunque sólo alrededor
de 30 han sido asociadas con infección humana, siendo Clostridium
perfringens la especie más frecuente.
Muchas especies del género Clostridium tienen capacidad de producir potentes
exotoxinas que son las responsables de ocasionar graves cuadros tóxicos.
Clostridium perfringens puede elaborar una gran variedad de ellas (11 histotoxinas y
1 enterotoxina) y, dependiendo de la producción de las cuatro toxinas principales, la
especie se divide en cinco tipos.
 Taxonomía.
Clostridium perfringens pertenece a:

Dominio: Bacteria

División: Firmicutes

Clase: Clostridia

Orden: Clostridiales

Familia: Clostridiaceae

Género: Clostridium

Especie: Clostridium perfringens.

Dentro de su morfología tenemos también que esta bacteria tiene forma de barra
rectanguñar con extremos de forma redondeada o recta, su tamaño es de 3-8 micras de
largo por 0.4-1.2 de ancho, cuando se lo observa en el microscopio se pueden ver tres
disposiciones:

 Individual.
 En cadena.
 En paquetes pequeños.

Este tipo de bacteria esta rodeado por una pared celular compuesta por una capa gruesa
de peptidoglicano lo que le da la coloración purpura.

Es considerado como un anaerobio poco estricto es decir que no puede vivir ni

desarrollarse en presencia de oxígeno, en cultivos se presentan bordes irregulares con
apariencia filamentos, relieve y es translucida, en el caso del agar sangre el crecimiento
presenta un doble halo de hemolisis.

2. Hábitat.
Esta bacteria puede ser encontrada en una gran cantidad de ambientes entre los cuales
tenemos:
Tracto gastrointestinal de animales y seres humanos.
Piel.
Suelo (contacto directo con materia fecal)
Aguas servidas. (contacto directo con materia fecal)
Sedimentos marinos.
Cavidad oral.
3. Alimentos que contaminan 

Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos,

como resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en
carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina,
soja, vegetales crudos y especias.
Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote por C. perfringens son los
establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes
cantidades de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los mismos incluyen
establecimientos de comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones,
comedores escolares y similares.

4. ACCIÓN PATÓGENA 

MEDIDAS PREVENTIVAS

El control se basa dentro de los procedimientos de cocción y enfriamiento la mayoría de

los brotes son el resultado de un enfriamiento lento luego de su cocción y mantenidas en
la temperatura peligrosa de crecimiento entre 10°C y 60°C.
El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una T° de 60° y 10° luego ser
mantenidos a una T° inferiores a 5°C. La elaboración con buenas prácticas de
manufactura evitando la contaminación al igual que las buenas prácticas de higiene ya
que son esenciales para la prevención de Clostridium perfringens y otros
microorganismos.(Morris,2009)

Para asados de carne o aves debe cocinarse a temperatura de 60°C para mantener seguro
al alimento, en caso de ser sobras de alimentos deben refrigerarse a 4°C y calentar a
60°C antes de servirse. Es probable que los alimentos que contienen Clostridium
perfringens no tengan sabor ni olor pero puede ser peligroso ingerir cualquier alimento
que ha quedado fuera del refrigerador durante demasiado tiempo aun pareciendo estar
en buen estado.(Morris,2009)

5. BIBLIOGRAFIA

● Miranda C. Rojo MD. (2014). Clostridium perfringens: INFECCIONES DE

PIEL Y TEJIDOS BLANDOS. Contro y Calidad. SEIMC. Pag 1-10
● RENAPRA. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
[Internet]. Gov.ar. [citado el 24 de abril de 2022]. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/publicaciones/ft_clostridium_perfringens.p
df

● Morris, W. E., & Fernández-Miyakawa, M. E.. (2009). Toxinas de Clostridium

perfringens. Revista argentina de microbiología, 41(4), 251-260. Recuperado
en 24 de abril de 2022, de http://www.scielo.org.ar/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0325-75412009000400010&lng=es&tlng=es.
● Rodríguez Evelyn, Gamboa María del Mar, Vargas Pablo. Clostridium
perfringens en carnes crudas y cocidas y su relación con el ambiente en Costa
Rica. ALAN  [Internet]. 2002  Jun [citado  2022  Abr  19] ;  52( 2 ): 155-159.
Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222002000200006&lng=es.
● López, Beatriz. (19 de abril de 2022). Clostridium perfringens. Lifeder.
Recuperado de https://www.lifeder.com/clostridium-perfringens/.
● Fernández-Miyakawa, M. E., & Morris, W. E. (2009). Toxinas de Clostridium
perfringens. Revista Argentina de Microbiología, 41(4),251-260.[fecha de
Consulta 19 de Abril de 2022]. ISSN: 0325-7541. Disponible en:
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=213016781010