Universidad Nacional Autónoma de Honduras en

el Valle de Sula

UNAH-VS

Docente: Ing. Felipe Salvador Paredes

Estudiante: Edgar Josué Nolasco Avelar

No. De Cuenta: 20162000892

Asignatura: Conservación de Alimentos QI 485

Sección: 1900

Asignación: Tarea #2 Principios básicos de microbiología de alimentos.

Microbiología de alimentos:
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con
los alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxo-
infecciones alimentarias a los consumidores; o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas
deseables como las fermentaciones para obtener yogurt, vino o cerveza.
Actualmente la microbiología alimentaria es una rama muy estudiada como ciencia en su campo de
estudio. Es un ámbito de alta importancia para la seguridad alimentaria, que comprende la esencia
del comportamiento de los organismos que habitan y actúan en el seno de las sustancias
alimenticias.
El desarrollo de laboratorios especializados para el estudio de microorganismos en los alimentos, ha
hecho que el avance de esta disciplina haya sido esencial para el continuo desarrollo de la misma.
Los profesionales en el área han ido en aumento, y las técnicas estandarizadas, adoptadas por estos.
Existen, además, empresas dedicadas al análisis microbiológico que determinan la calidad
cuantitativa y cualitativa de los alimentos. La prestación de servicios de estas empresas está
destinadas a negocios que procesan alimentos, como los hoteles, restaurantes y otros
establecimientos que deben ofrecer alimentos de alta calidad.

Tipos de vida microscópica:

Bacterias: La definición directa de este tipo de microorganismos es ser procariotas unicelulares, que
se encuentran en casi todas las partes de la Tierra. En el cuerpo humano hay aproximadamente diez
veces más células bacterianas que células humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y
en el tracto digestivo. Aunque el efecto protector del sistema inmunológico hace que la gran
mayoría de estas bacterias sea inofensiva o beneficiosa, algunas bacterias patógenas pueden causar
enfermedades infecciosas, incluyendo cólera, difteria, escarlatina, lepra, sífilis, tifus, etc.
Existen diversas maneras de clasificar las bacterias basadas en sus propiedades fisicoquímicas, su
nomenclatura, formas e incluso sus composiciones genéticas. Por ejemplo, todas las bacterias se
pueden clasificar en una de las tres formas básicas: esferas (cocos), bastones (bacilos) y espirales o
hélices (espiroquetas).
Hongos: Catalogados como reino fungi. Los hongos son un grupo de microorganismos eucariotas,
que posee unas características biológicas que los diferencia tanto del reino vegetal como del animal,
formando un reino propio. Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos
filamentosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. Los hongos tienen una
gran importancia económica: las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y
el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas.
En la actualidad, la clasificación del reino fungi ha variado desde sus inicios. De hecho, la versión
simplificada de las clasificaciones los agrupa en 5 clases: Basidiomicetos, Ascomicetos,
Glomeromicetos, Zigomicetos y Quitridiomicetos.
Virus: Un virus es un microorganismo infeccioso que consta de un segmento de ácido nucleico
(ADN o ARN) rodeado por una cubierta proteica. Un virus no puede replicarse solo; por el
contrario, debe infectar a las células y usar componentes de la célula huésped para fabricar copias
de sí mismo. Los virus dependen completamente de las células donde habitan (bacterianas,
vegetales o animales) para reproducirse. Los virus tienen una cubierta externa de proteínas y a veces
lípidos, un núcleo de RNA o DNA y, a veces, enzimas necesarias para los primeros pasos de la
replicación viral.
Los virus se clasifican principalmente a partir de la naturaleza y la estructura de su genoma y de su
método de replicación, no de acuerdo con las enfermedades que causan. Por lo tanto, hay virus de
DNA y virus de RNA; cada tipo puede tener su material genético en forma de cadenas simples o
dobles.

Factores que afectan el crecimiento microbiano:

Estos microorganismos dependen crucialmente del medio en el que se encuentran. Por lo tanto, la
mayoría de factores se correlacionan a este medio.
1. Agua: Es una necesidad clara para cualquier forma de vida y en este caso esta agua no debe
estar ligada a otras moléculas de alimento ni a otros compuestos como sales. Para establecer
una escala a esta propiedad se ha desarrollado la actividad de agua (Aw) siendo el factor de
cantidad de agua libre para el desarrollo microbiano.

2. Acidez: La mayoría de bacterias requiere de un pH neutro o cercano a el mientras que los

mohos y levaduras son mas resistentes a los factores de acidez. En base a esto y a los
rangos de acidez, se es capaz de clasificar a los alimentos como poco ácidos y ácidos.

3. Potencial REDOX: Entre otras cosas, los microorganismos aerobios y anaerobios se

diferencian en su necesidad de niveles de potencial redox altos o bajos respectivamente.
Esto se debe a su facilidad de intercambiar electrones con el medio.

4. Composiciones químicas: La presencia de ciertos compuestos químicos puede facilitar el

crecimiento de microorganismos. Ejemplo de esto es la presencia de sales minerales y
nitrógeno que facilitan el desarrollo microbiano.

5. Temperatura: Siendo este el factor ambiental que mas afecta el desarrollo microbiano, esto
a pesar de los distintos intervalos que algunos microrganismos pueden soportar y prosperar.
La temperatura puede afectar la duración de la fase latente, la velocidad de crecimiento, las
exigencias nutricionales y la composición química y enzimática de las células de los
microorganismos.

Microorganismos que afectan a los alimentos:

Como ya se ha mencionado, no todos los microorganismos son dañinos para el ser humano siendo
que algunos son vitales incluso. Pese a esto, existen una gran numero de virus, bacterias y hongos
que son culpables de producir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
Bacterias:
a. Salmonella spp: La salmonela se encuentra normalmente en el tracto intestinal del hombre
y de los animales de sangre caliente, y más raramente en peces, moluscos y crustáceos. Las
fuentes de contaminación por Salmonella son los animales domésticos, el hombre (tracto
intestinal), los pájaros y algunos reptiles. La dosis infectante es menor que 15-20 células,
pero depende de la edad y estado de salud del hospedante y de las diferentes cepas entre las
especies. Los síntomas de la enfermedad pueden ser agudos, como náuseas, vómitos,
cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza.

b. Clostridium botulinum: Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco
ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis
muscular. Este se presenta principalmente en alimentos enlatados y preparados en el hogar,
alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne
de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.

c. Escherichia coli: Es un habitante normal del intestino de todos los animales. La E. coli
ejerce una función útil al organismo cuando suprime la fijación y desarrollo de especies
bacterianas perjudiciales en el tracto intestinal, y sintetiza importantes cantidades de
vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli es capaz de causar enfermedades en el hombre
por diferentes mecanismos.

d. Campylobacter: Son bacilos Gram-negativos delgados, curvos, móviles y micro-aerófilos, o

sea, necesitan de niveles reducidos de oxígeno. Son frágiles y sensibles al estrés ambiental
(por ejemplo, 21% de oxígeno, deshidratación, calor, desinfectantes y condiciones de
acidez). La especie C. jejuni, subespecie jejuni, es la más importante para la salud humana.

e. Plesiomonas shigelloides: El género Plesiomonas pertenece a la familia Vibrionaceae y está

constituido por bacilos Gram negativos, aeróbicos facultativos. La única especie del género,
Plesiomonas shigelloides, se considera como agente de diarrea. Sin embargo, su
patogenicidad aún es dudosa.

Hongos:
a. Mohos: Los hongos filamentosos se llaman mohos y se encuentran naturalmente en el
suelo, en la superficie de vegetales, en animales, en el aire y en el agua. Están presentes en
número elevado en los vegetales, principalmente en las frutas. Son importantes para los
alimentos debido al deterioro (moho) y producción de micotoxinas. Los hongos pueden
usarse también en la producción de determinadosalimentos (quesos, alimentos orienta-les) y
medicamentos (penicilina).

b. Levaduras: Los hongos unicelulares se llaman levaduras, siendo conocidos también como
fermento. Tiene amplia distribución en la naturaleza, en el agua, el suelo, las plantas, el aire
y en los animales. Sin embargo, se encuentran en mayor número en frutas y vegetales. Se
usan para la fabricación de bebidas (cerveza, vino), pan y otros productos fermentados. Las
levaduras pueden causar el deterioro de alimentos y bebidas.
Virus:
a. Rotavirus: Los rotavirus se clasifican dentro de la familia Reoviridae. Ya fueron
identificados seis grupos sorológicos y tres de ellos (grupos A, B y C) infectan al hombre.
El rotavirus causa gastroenteritis aguda. Diarrea infantil, diarrea de invierno, gastroen-
teritis infecciosa no bacteriana y gastroenteritis viral aguda son los nombres aplicados para
la infección causada por el rotavirus del grupo A. La gastroenteritis por rotavirus es una
enfermedad autolimitante, que varía de leve a grave, caracterizada por vómitos, diarrea
acuosa y fiebre baja.

b. Virus de la Hepatitis A: El virus de la Hepatitis A (HAV) se clasifica dentro del grupo de

los enterovirus de la familia Picornaviridae. Muchos otros picornavirus causan
enfermedades en el hombre, inclusive los poliovirus, coxsackievirus, echovirus y rinovirus
(virus del resfrío). La hepatitis A tiene distribución mundial, ocurriendo tanto de forma
epidémica como esporádica. El HAV se transmite principalmente por contacto
interpersonal y por contaminación fecal. Una fuente común en los brotes, sin embargo, son
los alimentos y agua contaminados.

c. Virus de la hepatitis E: La enfermedad causada por el HEV se llama hepatitis E o hepatitis

no-A no-B de transmisión entérica. El HEV es transmitido por la vía orofecal, y también
por el agua y por el contacto directo entre personas. Hay un potencial para transmisión por
alimentos. La hepatitis E ocurre tanto en la forma epidémica como esporádica,
generalmente asociada al consumo de agua contaminada, y los mayores brotes ocurrieron
en Asia y en el norte y este de África.
Mapa conceptual;