Alumno  Zoe León Arenal 

Maestro  Martha Gay Segura 
Materia  Microbiología 
 
Patógenos: Clostridium perfringens “Ni cocción, ni refrigeración, siempre en
tu olla estoy”

Las enfermedades de transmisión alimenticia, tanto por infección como por intoxicación
son el grupo de enfermedades con el que probablemente convivamos con mayor frecuencia
por la facilidad que tienen para transmitirse y en general su difícil detección. En el presente
trabajo se analizará más a fondo las características de la bacteria Clostridium perfringens,
sus características generales,  los factores intrínsecos y extrínsecos en los que su
crecimiento de ve beneficiado y afectado, la enfermedad que provoca, los alimentos a los
que generalmente se ven relacionados los brotes y/o casos y finalmente las formas en las
que se puede prevenir el crecimiento.
C. perfringens se puede encontrar en el intestino de personas y animales domésticos y
salvajes, y sus esporas pueden encontrarse en suelos, sedimentos y áreas contaminadas
materia fecal. Se caracteriza por ser un bacilo Gram-positivo, anaeróbico medio
facultativo que puede formar exosporas termorresistentes FDA. (2012). Esta bacteria se
clasifica de acuerdo con la toxina que produce en 5 cepas principales que van de la A a la
E (toxina α, β, ε, y ι); la cepa A es la principal causante de la enfermedad relacionada a la
intoxicación alimentaria. A pesar de que existan variedades no patógenas, las cepas que
cuentan con una enterotoxina, una hemolisina o una neuraminidasa obtienen
patogenicidad. (Ramírez-Morales, F.,2010)
C. perfringens tiene una alta velocidad de división celular (tiempo generacional ≤ 10
minutos) lo que le otorga la capacidad de alcanzar altas concentraciones en poco tiempo,
para que el crecimiento se dé, deben presentar ciertas condiciones tanto dentro del
ambiente en el que se desarrolla como en el exterior. Los factores intrínsecos y
extrínsecos bajo los que se desarrolla la bacteria son: (RENAPRA & anmat)
- temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC.
o células vegetativas mueren a 60ºC, pero las esporas de cepas
termorresistentes pueden soportar temperaturas de cocción, sobreviviendo
a 100ºC durante una hora.
o enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los gérmenes
- alto contenido de proteínas y carbohidratos (ELIKA, 2021)
- bajo contenido o concentración de sal
- pH óptimo de 4.6-5

Pueden presentarse dos enfermedades al ingerir C. perfringens, la más común es una

gastroenteritis en la que se presenta diarrea acuosa y dolores abdominales leves. También
puede presentarse enteritis necrótica o pig-bel en la que hay dolor y distención abdominal,
diarrea, vomito e incluso puede provocar necrosis parcheada en el intestino delgado, aunque no se
presenta con tanta frecuencia. Las personas que ingieren un gran número de bacterias capaces de
formar enterotoxinas (>106 células vivas o >106 esporas) comienzan a tener síntomas de
gastroenteritis dentro de las primeras 12-24 horas después de haber consumido el alimento. Los
síntomas duran alrededor de 24 horas y el tratamiento es sintomático (FDA, 2012). La toxina
responsable de causar la intoxicación en la cepa A, altera la membrana celular, y da lugar a un
aumento de la permeabilidad celular y a que se produzcan cambios en las funciones metabólicas
celulares, daño y lisis celular en el intestino (Bush, L. M., & Vazquez-Pertejo, M. T., 2022).

Los alimentos a los que más se relacionan los casos por intoxicación de C. perfringens son la
carne de res y el pollo, productos que contienen carne como fondos y la comida mexicana
principalmente; aunque por su forma de transmisión también es posible contraerlo por vegetales,
especias y hierbas. En el caso de los vegetales, la contaminación se da por la presencia de aguas
contaminadas por heces fecales, pero en las carnes tiende a aparecer por un mal manejo de
temperaturas. Al cocinar el alimento, la bacteria suelta endosporas que sobreviven al calor aplicado
y si el alimento no se enfría velozmente, se propicia el crecimiento bacteriano y cuando finalmente
se sirve o se coloca en refrigeración, la carga microbiana ya es muy elevada. Por ello también puede
encontrarse en productos procesados. (FDA,2012).

A diferencia de otras enfermedades, la prevención de intoxicación por C. perfringens debe darle

con antelación, es decir, se debe considerar que el alimento ya está contaminado incluso antes de
comenzar a prepararlo. Para darle el trato correcto y evitar intoxicación, los alimentos deben ser
cocidos en las máximas temperaturas recomendadas (arriba de 60°C), una vez terminada la cocción
se debe enfriar (temperaturas < a 10°C) rápidamente y de la forma más uniforme. En caso de que la
comida se vaya a almacenar para futuro consumo, es importante recalentar el producto a altas
temperaturas y mantenerlo fuera del rango de crecimiento hasta que vaya a ser consumido (Ray y
Bhunia, 2008).

“Brote de gastroenteritis de origen alimentario por Clostridium perfringens lipo A en un comedor

institucional de Buenos Aires, Argentina. El menu consistio en ensaladas de papas con carne de
cubitos (Salpicon) y ensalada de frutas. De las 53 personas en riesgo encuenstadas 27(51'%)
desarrollaron la enfermedad. Los porcentajes de los signos y sintomas fueron: colicos abdominales
(85%), diarrea (85%), nauseas (35%). El principal factor determinante del brote fue el enfriamiento
inadecuado de los cortes luego de la coccion incompleta, circunstancia que permitio la activacion
de las esporas del agente y la posterior multiplicación” ( Michanie, S., Padilla, G., Vega, A., &

Nogales, M., 1991)

Conclusión
Conocer y comprender las características de patógenos relacionados a las ETA’s son de suma
importancia en industrias de alimentación, sin importar sin son producciones pequeñas o grandes.
Los efectos que puede tener la contaminación de alimentos con bacterias como C. perfringens
puede tener un pequeño alcance de una sola persona, o puede llegar a afectar a un gran número de
personas por las múltiples vías de transmisión que tiene disponibles para llegar a otra persona.
Reconocer los factores intrínsecos y extrínsecos que promueven el crecimiento de la bacteria, al
igual que su reacción a altas temperaturas permite encontrar ventanas de oportunidad para reducir la
posibilidad de contagio. Desde la compra y desinfección de verduras, hasta un orden y control
correcto antes de servir comida dentro de un establecimiento.

Bibliografía:
 FDA. (2012). Bad Bug Book: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins
(2.a ed.) (pp.83-86) [Libro electrónico]. Recuperado 16 de junio de 2022, de
https://www.fda.gov/media/83271/download
 ELIKA (2021, 5 julio). Clostridium. ELIKA Seguridad Alimentaria. Recuperado 16 de
junio de 2022, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/clostridium/
 RENAPRA & anmat. (s. f.). ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:
TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS. anmat. Recuperado 16 de junio
de 2022, de
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/publicaciones/ft_clostridium_perfringens.pdf
 Bush, L. M., & Vazquez-Pertejo, M. T. (2022, 4 abril). Intoxicación alimentaria por
Clostridium perfringens. Manual MSD versión para profesionales. Recuperado 16 de junio
de 2022, de https://www.msdmanuals.com/es-mx/professional/enfermedades-infecciosas/
bacterias-anaerobias/intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-por-clostridium-perfringens
 Ramírez-Morales, F. (2010, diciembre). Clostridium perfringens. Revista Médica MD.
Recuperado 16 de junio de 2022, de https://www.medigraphic.com/pdfs/revmed/md-
2010/md102l.pdf

 Ray y Bhunia (2008). Fundamentos de Microbiología de los Alimentos. México: Mc Graw

Hill 

 Michanie, S., Padilla, G., Vega, A., & Nogales, M. (1991). Brote de Gastroenteritis
por Clostridium perfringens en un comedor institucional. Revista Médica
Hondureña, 59. https://revistamedicahondurena.hn/assets/Uploads/Vol59-2-1991-
2.pdf