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Grupo:
216009_9
Presentado Por:
Tutor:
Martha Barrera
Los hábitos de consumo y alimenticios con el paso de los años ha ido modificándose y
entre ellos optar por alimentos más saludables es una forma alternativa de mejorar y dar un
cambio positivo sobre los impactos perjudiciales o negativos que estos generan en el medio
ambiente; por otro lado, está la tendencia de continuar con los hábitos de consumo actuales
como el caso del consumo de carne o los famosos embutidos con la diferencia de que se
dejen de lado los preservantes alimenticios y productos químicos que frecuentemente se
encuentra en estos productos alimenticios y por el contrario proporcionar una nueva forma
de producción. La elaboración de embutidos de forma natural o artesanal o diferentes
lugares del mundo se conocer como embutidos tradicionales los cuales son apreciados por
su calidad y porque logran preservar el sabor natural de la carne con la ayuda de la grasa,
sal y condimentos naturales que hacen de los embutidos una experiencia única de
consumo . Desde un punto de vista critico la fabricación productos cárnicos o embutidos de
forma artesanal o natural no solo favorece la salud de los consumidores en la medida en la
que se reduce el uso de químicos como los nitritos o preservantes que son de difícil
digestión, sino que también amplia el panorama para las industrias y familias que por
tradición han hecho de los embutidos cárnicos un arte culinario por lo que también se
continúan con las tradiciones y se da un paso al proceso de adaptación de las tradiciones
con las nuevas técnicas, tecnologías y procedimientos de fabricación alimenticia, en la
medida en la que se potencia el marketing o mercadotecnia como estrategias de mercado
para la promoción de estos productos a precios asequibles y competitivos
Teniendo en cuenta que los nitritos y nitratos tienen un efecto secundario a la salud por su
consumo prolongado directamente ligado a enfermedades circulatorias de tal forma que
incrementa la metahemoglobinemia, este incremento en sangre hace que la hemoglobina se
modifique de forma oxidativa, limitando la capacidad para fijar el oxígeno y de cáncer de
estómago.
Una de las oportunidades para el uso del Achiote en la industria alimenticia, no solo con su
poder colorante y natural si no con su poder bactericida ya que su pH ente 5.6-5.8 tiene un
medio acido ideal para que no se dé el crecimiento microbiano, por esto la importancia de
realizar una aplicación en los productos cárnicos como reemplazo al uso de nitritos, estos
los cuales al ingresar al organismos y ser sintetizado por las enzimas, estas reacciones con
el ácido nitroso generan un compuesto llamado N-nitroso, las nitrosaminas enlazadas con
un ácido nitroso en una reacción de nitrosacion, esta con el calor y el pH del estómago
forman compuestos los cuales en su consumo alto generan problemas de salud tales como
Cáncer de estómago y diferentes padecimientos gastrointestinales .
Cada vez se están optando por productos naturales que ayuden a nuestra salud y que hagan
aportes beneficiosos para nuestra salud, reduciendo el riesgo de enfermedades, por eso la
importancia de esta propuesta de investigación ya que trae muchos beneficios tanto para las
personas que consumen este tipo de alimentos y las personas que fabrican la materia prima
aumentando el trabajo.
El fruto tiene una parte carnosa la cual es la parte exterior de la semilla, esta semilla es del
cual se extrae el colorante, de esta semilla la cual se puede extraer por medios alcalinos , de
esta se puede obtener un aceite cuyo principal pigmento es la Bixina el cual es liposoluble y
la Norbixina u Orellina es hidrosoluble ambas clasificadas como carotenoides, esta semilla
tiene una composición de 42-45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrose; 0.3 a 0.9% de aceite
esencial; 3% de aceite fijo; 4.5 a 5.5% de pigmentos, 13 a 16% de proteínas, también recibe
el nombre de alfa y beta carotenoides.
Este se ha demostrado mediante estudios que tiene poderes bactericidas contra Escherichia
coli y Staphylococcus aureus en medio alcoholico, debido a su pH de ente 5.6-5.8.
Objetivo genera
Implementación del uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención
de colorantes naturales para el uso en proceso cárnicos .
Objetivos específicos
Identificar las propiedades y uso del Achiote (Bixa Orellana L) en los procesos cárnicos
TITULO DE LA PROPUESTA
Uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención de colorantes
naturales para el uso en proceso cárnicos .
HIPOTESIS
el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios puede ser una
alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos, en especial
productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las llamadas
sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con amplias
enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte de dar
un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
bactericida y microbiano en microorganismos patógenos
El colorante obtenido de las semillas del achiote (annatto) se utiliza en las industrias de los
derivados lácteos, cárnicos, grasas, helados, cosméticos, condimentos, cerámica, pintura,
tintes, jabones, esmaltes, barnices, lacas, teñido de sedas y telas de algodón y en la
medicina y la industria farmacéutica (Córdoba, 1987; Bernal, 1989; ABP, 2001; Juárez,
2001; Kalsec, 2001; Nair, 2002; Nichols, 2003). La amplia bibliografía sobre el achiote
demuestra gran conocimiento de los aspectos agronómicos de la planta y sobre algunos
métodos de extracción del colorante, unos muy rudimentarios, otros más tecnificados, pero
que finalmente se refieren a métodos realizados a escala de laboratorio (Schultz, 1980;
Schmidt, 1985; Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Bernal, 1989; Jaramillo, 1992; Sahaza,
2001).
Sin embargo, acerca de un diseño del proceso de extracción que pueda llevarse a cabo a una
escala mayor, los reportes bibliográficos son más escasos. No obstante, en un trabajo de
grado realizado por estudiantes de la Universidad Nacional, se presenta un estudio de
variables del proceso extractivo del colorante, tales como el solvente que se utiliza, su
concentración, la relación de cantidad de semilla a volumen de solvente, el pH, el tiempo de
agitación, entre otras, con el fin de establecer los parámetros necesarios para dimensionar el
proceso a escala piloto (Jaramillo, 1992). La remoción del pigmento de la semilla Annatto
se puede hacer por medios biotecnológicos, empleando una solución acuosa de alfa-
enzimas a temperatura y tiempo suficientes para la extracción (Schultz, 1980).
También es posible obtener el colorante de Annatto soluble en ácido en forma pulverizada,
mezclando un extracto de Annatto soluble en solución alcalina con una dispersión acuosa
de un derivado del almidón y por secado lograr el producto deseado (Schmidt, 1985). Para
extraer el pigmento del material de la planta hay un proceso que incluye combinar el
material de la planta desmenuzado con una enzima, pectinasa, celulasa o hemicelulasa, la
cual rompe la pared celular de las células liberando los carotenoides contenidos en ellas
(Thomas, 1998)
El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido también como annato, achote, onnote,
cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la América Tropical. A la llegada de los
Europeos, el achiote era cultivado desde México hasta Brasil, siendo su área de origen,
posiblemente, la hoya amazónica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del
cuerpo, como se utiliza aún entre ciertas tribus nativas de Sur América, protegiéndose así
de los insectos, además de utilizarlo para teñir telas de algodón y algunos utensilios de
cocina. (Bernal, 1989; ABP, 2001; Sahaza, 2001).
MARCO METODOLOGICO
Elaborar un informe completo detallado con las condiciones y formulación para realizar un
producto cárnico artesanal con la menor cantidad de nitratos y nitritos a su vez siendo
reemplazados por un colorante natural Achiote (Bixa Orellana L.) en concentraciones
aceptadas por el consumidor, garantizando condiciones organolépticas y sensoriales por
medio de en cuentas de satisfacción de producto, implementando una serie de productos de
oren natural, minimizando la cantidad de adicción de colorantes artificiales, si bien cabe
recalcar los alimentos con un alto nivel de nitrito traen consigo consecuencias en la salud
de los consumidores asociados a enfermedades gastrointestinales.
Aplicar los resultados del Análisis DOFA, teniendo en cuenta las debilidades y amenazas
fortaleciendo estos puntos minimizando su probabilidad, aportando todo para potencializar
las fortalezas y oportunidades de la fabricación y mercado
Determinar la viabilidad de extracción del Achiote (Bixa Orellana L.) por medio
enzimáticos, los cuales comparados con otros medios de extracción son menos invasivos
químicamente, reduciendo en lo posible contaminación del producto alimenticio.
Garantizar las características de inocuidad del producto alimenticio, cumpliendo todas las
normativas legales vigentes que rigen los productos cárnicos procesados no enlatados NTC
1325
Elaborar un panel sensorial para la aceptación del producto por medio de un panel sensorial
con las diferentes concentraciones para establecer la más apropiada
Realizar un video de sustentación del proyecto y el producto por el cual se busca dar a
conocer sus propiedades, sus medios de extracción, su calidad y la aceptación de los
consumidores, además del documento final que sustente todo lo elaborado y que podrá ser
utilizado como insumo para presentar a la comunidad educativa en forma de ponencia o
poster en seminarios o encuentros especializados.
Cronograma
Cronograma de proyecto
Número de fecha de #/ horas costos costo de
fecha de inicio responsable costos/hora insumos total
dias finalización diaria necesario insumos
Desarrollo de un producto cárnico embutido y
reducido en nitritos a partir del uso del achiote 165 24/4/2020 15/5/2021
como conservante y colorante natural
Etapa 1 - Extracción colorante natural del achiote 23 17/11/2020 13/12/2020 lider proyecto $ 30.000 4 $ 2.760.000 a $ 50.000
tarea 1.1 - adquisición fruto achiote 6 17/11/2020 23/11/2020 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $ 960.000 a $ 50.000
tarea 1.2- preparación materia prima 6 24/11/2020 30/11/2020 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $ 960.000 a,d $ 200.000
tarea 1.3- extracción colorante 8 1/12/2020 9/12/2020 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $ 1.280.000 a,d $ 200.000
tarea 1.4- evaluación del producto 3 10/12/2020 13/12/2020 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $ 480.000 a,g $ 200.000
Supervición etapa 1 20 23/11/2020 13/12/2020 supervisor- Ing.4 $ 25.000 4 $ 2.000.000 I,j $ 450.000
Totales Etapa 1 $ 135.000 40 $ 8.440.000 $ 1.150.000 $ 9.590.000
Etapa 2 - Fabricación de productos cárnicos con
32 14/12/2020 18/1/2021 lider proyecto $ 30.000 4 $3.840.000 I,j $ 450.000
sustitución parcial de colorantes a dif. %
tarea 2.1 - adquisición y evaluación materia prima 7 14/12/2020 21/12/2020 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $1.120.000 b,c,g $ 500.000
tarea 2.2 - Determinación de la formulación 5 22/12/2020 27/12/2020 Ingeniero 2 $ 20.000 8 $800.000 b,c,g $ 500.000
b,c,g, producto
tarea 2.3 - preparación con % 1 11 28/12/2020 8/1/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $1.760.000 $ 500.000
etapa 1
b,c,g, producto
tarea 2.4 - preparación con % 2 9 9/1/2021 18/1/2021 Ingeniero 2 $ 20.000 8 $1.440.000 $ 500.000
etapa 1
Supervición etapa 2 30 19/12/2020 18/1/2021 supervisor- Ing.4 $ 25.000 4 $3.000.000 I,j $ 450.000
Totales Etapa 2 $ 135.000 40 $11.960.000 $ 2.900.000 $ 14.860.000
Etapa 3 - Pruebas fisicoquímicas y microbiológicas
32 18/1/2021 22/2/2021 lider proyecto $ 30.000 2 $1.920.000 I,j $ 450.000
al producto
g, producto
tarea 3.1- pruebas f y m a preparación %1 7 18/1/2021 25/1/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $1.120.000 $ 150.000
etapa 2
g, producto
tarea 3.3 -pruebas f y m a preparación % 2 7 26/1/2021 2/2/2021 Ingeniero 2 $ 20.000 8 $1.120.000 $ 150.000
etapa 2
tarea 3.3 - Análisis a pruebas % 1 9 3/2/2021 12/2/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $1.440.000 g, i $ 300.000
tarea 3.4 - Análisis a pruebas % 2 9 13/2/2021 22/2/2021 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $1.440.000 g, i $ 300.000
Supervición etapa 3 31 22/1/2021 22/2/2021 supervisor- Ing.4 $ 25.000 4 $3.100.000 I,j $ 450.000
Totales Etapa 3 $ 135.000 38 $10.140.000 $ 1.800.000 $ 11.940.000
Etapa 4 - Pruebas de aceptabilidad del producto 78 23/2/2021 15/5/2021 lider proyecto $ 30.000 2 $4.680.000 I,j $ 450.000
tarea 4.1 . Prepraración panel de expertos 20 23/2/2021 15/3/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $3.200.000 h,i.j $ 750.000
h,i.j, producto
tarea 4.4 - pruebas sensoriales de aceptabilidad 21 16/3/2021 6/4/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $3.360.000 $ 750.000
etapa 2
tarea 4.3 - análisis de aceptabilidad 15 7/4/2021 22/4/2021 Ingeniero 1 $ 20.000 8 $2.400.000 h,i.j $ 750.000
tarea 4.4- redacción escrito final 22 23/4/2021 15/5/2021 Ingeniero 3 $ 20.000 8 $3.520.000 h,i.j $ 750.000
Supervición etapa 4 75 1/3/2021 15/5/2021 supervisor- Ing.4 $ 25.000 6 $11.250.000 I,j $ 450.000
Totales Etapa 4 $ 135.000 40 $28.410.000 $ 3.900.000 $ 32.310.000
Total general costos del proyecto $58.950.000 $ 9.750.000 $ 68.700.000
Responsables costo/hora-hom
#hora /hombre Dias Trb. Costo
lider proyecto $ 30.000 12 1,5 $13.200.000
supervisor- Ing.4 $ 25.000 18 2,25 $19.350.000
Ingeniero 1 $ 20.000 48 6 $8.640.000
Ingeniero 2 $ 20.000 24 3 $3.360.000
Ingeniero 3 $ 20.000 48 6 $14.400.000
$58.950.000
insumos de trabajo
a - achiote $ 50.000
b - carne $ 250.000
c - aditivos- cebolla, almidon, ajo, etc. $ 100.000 Inicio del proyecto 43945,00
d - utensilios para la extracción colorante $ 150.000 Fin del proyecto 44331,00
f- utensilios para la prepración embutido $ 250.000
g- pruebas de laboratorio (reactivos) $ 150.000
h - instrumentos necesarios pruebas sensoriales $ 300.000
i - software de análisis de datos $ 150.000
j - papeleria $ 300.000
Cronograma de proyecto
Diasa
Número de fecha de
fecha de inicio %completado completado
dias finalización
s
Desarrollo de un producto cárnico embutido
y reducido en nitritos a partir del uso del
165 24/04/2020 15/05/2021 100% 165,00
achiote como conservante y colorante
natural
Etapa 1 - Extracción colorante natural del
23 17/11/2020 13/12/2020
achiote
tarea 1.1 - adquisición fruto achiote 6 17/11/2020 23/11/2020 35% 2,10
tarea 1.2- preparación materia prima 6 24/11/2020 30/11/2020 25% 1,50
tarea 1.3- extracción colorante 8 1/12/2020 9/12/2020 20% 1,60
tarea 1.4- evaluación del producto 3 10/12/2020 13/12/2020 40% 1,20
Supervición etapa 1 20 23/11/2020 13/12/2020 50% 10,00
Totales Etapa 1
Etapa 2 - Fabricación de productos cárnicos
32 14/12/2020 18/01/2021
con sustitución parcial de colorantes a dif. %
tarea 2.1 - adquisición y evaluación materia prima 7 14/12/2020 21/12/2020 50% 3,50
tarea 2.2 - Determinación de la formulación 5 22/12/2020 27/12/2020 80% 4,00
tarea 2.3 - preparación con % 1 11 28/12/2020 8/01/2021 90% 9,90
tarea 2.4 - preparación con % 2 9 9/01/2021 18/01/2021 90% 8,10
Supervición etapa 2 30 19/12/2020 18/01/2021 80% 24,00
Totales Etapa 2
Etapa 3 - Pruebas fisicoquímicas y
32 18/01/2021 22/02/2021
microbiológicas al producto
tarea 3.1- pruebas f y m a preparación %1 7 18/01/2021 25/01/2021 30% 2,10
tarea 3.3 -pruebas f y m a preparación % 2 7 26/01/2021 2/02/2021 30% 2,10
tarea 3.3 - Análisis a pruebas % 1 9 3/02/2021 12/02/2021 20% 1,80
tarea 3.4 - Análisis a pruebas % 2 9 13/02/2021 22/02/2021 20% 1,80
Supervición etapa 3 31 22/01/2021 22/02/2021 40% 12,40
Totales Etapa 3
Etapa 4 - Pruebas de aceptabilidad del
78 23/02/2021 15/05/2021
producto
tarea 4.1 . Prepraración panel de expertos 20 23/02/2021 15/03/2021 15% 3,00
tarea 4.4 - pruebas sensoriales de aceptabilidad 21 16/03/2021 6/04/2021 15% 3,15
tarea 4.3 - análisis de aceptabilidad 15 7/04/2021 22/04/2021 15% 2,25
tarea 4.4- redacción escrito final 22 23/04/2021 15/05/2021 15% 3,30
Supervición etapa 4 75 1/03/2021 15/05/2021 35% 26,25
Totales Etapa 4
También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto como roles
del proyecto y roles académicos
Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios
puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos,
en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las
llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con
amplias enfermedades, el Achiote (Bixa Orellana L) utilizado en productos cárnicos aparte
de dar un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
bactericida y microbiano en microorganismos patógenos
En esta actividad se buscó elaborar de forma clara los alcances del proyecto por los cuales
se construirán los logros del proyecto y los insumos que se entregarán al final del curso, su
aplicabilidad tecnológica y aceptación frente al consumidor indicando hasta donde
queremos establecer nuestra investigación, lo que queremos lograr sin desviarnos por las
ideas que vayan surgiendo, tiene como finalidad la determinación clara, sencilla y concreta
de los objetivos que se intentarán alcanzar, a lo largo del desarrollo del proyecto en
cuestión, cuyo cumplimiento generará la culminación exitosa de dicho proyecto
También se busca identificar y realizar cada uno de los roles establecidos tanto como roles
del proyecto y roles académicos
Por otro lado un embutido artesanal sin adicción de nitritos y a su vez con un colorante de
origen natural como lo es el Achiote (Bixa Orellana L), el cual le aporta tonos rojizos y
amarillos, paralelo a estos son su poder bactericida y microbiano no solo mejora su
apariencia si no también su conservación
3. Elección del indicador, ¿Expresa qué se quiere medir de forma clara?, ¿es
monitoreable?, ¿la información para su cálculo está disponible y es confiable?
Si, expresa de forma clara el costos del producto/costo del total de productos
usados
9. Ficha de indicadores
Nombre Frecue
Uni Respon
del Frecue ncia de
Fuent dad sable de Respon
indicado ncia de cálculo
fórmula e de de la Meta sable de
ry recolec y
datos med recolecc cálculo
definició ción análisi
ida ión
n s
Se mide comparando la situación inicial con una situación posterior y estos se construyen
a partir de los objetivos del proyecto y los beneficios a la población que pueden observarse.
(perfección de satisfacción o mejoría, acceso a alimentación más saludable, aceptación
de productos del proyecto)
Por tanto, los indicadores del impacto social se construyen a partir de los objetivos del
proyecto y las cualidades física-emocionales de la población beneficiaria que pueden
observarse.
El indicador del impacto social (IIS) es un elemento de evaluación clave para comparar,
medir y describir los resultados positivos y negativos directos e indirectos que generan las
acciones aplicadas. En este caso la formulación y producción
Cuando se habla de impacto es necesario que el indicador sea calculado o descrito tiempo
después de la ejecución del proyecto, en este sentido el indicador que se propone a
continuación estaría mediado por la aprobación del producto en comparación con otros
productos de la misma línea.
6. Responsables del indicador (quien trabaja para esa información, quien la recolecta,
quien la analiza y quien la presenta)
Las responsabilidades de recolectar y analizar la información están asociadas a los
directamente beneficiados que el proyecto prospere, por lo tanto, son los ingenieros a
cargo. Y quien se encarga de presentar los resultados es el líder del proyecto.
9. Ficha de indicadores
6. Responsables del indicador (quien trabaja para esa información, quien la recolecta,
quien la analiza y quien la presenta)
Los resultados están dirigidos a los ingenieros, sin embargo, al esperarse que este
proyecto sea aprobado para realizarlo a gran escala por lo que se considera que la
información está orientada a inversionistas, vinculados y personas con el interés de
conocer sobre el impacto ambiental que tiene el proyecto.
9. Ficha de indicadores
Frecu
Uni
Nom Frecu encia
dad Responsa
bre Fuente encia Responsa de
fórm de ble de la Sentid
del de de Meta ble de cálcul
ula me recolecci o
indic datos recole cálculo oy
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medio realiz
sea
de una ar el
aplica
balanza cálcul
ble a
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gran
báscula
escala
.
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