Nombre de la empresa: Instituto Tecnológico Victoria/ Fundación Victoria.

Descripción del producto: Yogurt

Productos Principales: Leche

Operación Descripción del Utensilios/Equipos a

Parámetros/especificaciones
Unitaria Proceso utilizar

Proceso inicial de
todos los productos,
se basa en la
recaudación de la
materia prima a
convertir, la que Panas de acero Sin coágulos, olores o colores
Recepción
debe ser evaluada inoxidable. extraños.
con rigurosidad, y
en este caso, leche
fresca de calidad sin
antibióticos ni
mastitis.

Estandarización  Agua potable

En este proceso, con  Panas de acero
la utilización de la inoxidable.
descremadora, se
normaliza la grasa
en un 2% y de
sólidos en un 7%,
para una
distribución
 homogénea de la
grasa debe
precalentarse a
35°C.

En este proceso se
obtiene estabilidad y
consistencia, además
de “cuerpo”, a través
de un proceso de  Potenciómetro
Homogeneización
presión de  Refractómetro
100kg/cm2 y
temperatura de 40
°C, para evitar que
la grasa se separe.

Permite una mezcla

libre de bacterias
patógenas, ayuda a
disolver y combinar
ingredientes, mejora
 Balanza
el sabor y calidad de
 Panas de acero
Pasteurización almacenamiento y
inoxidale.
permite la
uniformidad; esto se  Libreta de notas
logra debido al uso
de una marmita a
85°C, durante 15-30
minutos.
 Con el fin de que el
producto tenga una
temperatura
adecuada al añadirle
 Tablas de picar
el cultivo, se
Enfriamiento  Cuchillos.
encarga, mediante
sus técnicas
sanitarias, de reducir
la temperatura hasta
40-45°C.

Se basa en adicionar
el fermento lácteo,
conformado por
bacterias
productoras de ácido  Tablas de picar
Inoculación lácteo (Lactobacillus  Cuchillos.
bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus) en
partes iguales, entre
2-3%.

La agitación de la mezcla a
Consiste en
 Olla de acero concentrar es constante para
colocarlo en los
Empaquetado inoxidable. evitar la caramelización del
recipientes en los
 Cucharon azúcar y facilitar la
que se distribuirá.
formación del gel
cocción Es la etapa más  Globo No exceder el tiempo de
delicada del  Termómetro cocción, estar en constante
 proceso, ya que es
monitoreo.
donde la
La cocción debe finalizar
concentración del
cuando se haya obtenido el
jugo y la pulpa, que  Plancha
porcentaje de sólidos solubles
en combinación con
deseados comprendido este
los insumos definen
entre 65 a 68°brix
los resultados.
Nombre de la empresa: Instituto Tecnológico Victoria/ Fundación Victoria.

Descripción del producto: Yogurt

Productos Principales: Leche

Operación Descripción del Utensilios/Equipos a

Parámetros/especificaciones
Unitaria Proceso utilizar
Consiste en
verificar si la
Panas de acero Fruta sin mallugaduras y
Recepción materia prima
inoxidable. sanas
viene en buen
estado.
Se realiza con el
propósito de
retirar toda la  Agua potable
Remover muy bien la
suciedad que esta  Panas de acero
Lavado suciedad que esta pueda
haya adquirido inoxidable. contener.
desde la cosecha
hasta la
recepción
Se realizan
 Potenciómetro
Análisis pruebas d pH y
 Refractómetro
°brix
Pesado Se pesan las  Balanza Pesar de manera correcta,
frutas aun sin  Panas de acero calibrar la balanza y designarlas
 procesar para
en la unidad de medida la cual
obtener los inoxidale.
se trabajará durante todo el
rendimientos del  Libreta de notas proceso.
producto final.
El pelado debe
realizarse de tal El pelado debe realizarse de
modo de no perder tal modo de no perder
demasiada pulpa,  . Tablas de picar
demasiada pulpa, ya que esto
Pelado ya que esto  Cuchillos
influiría influiría significativamente
significativamente en el rendimiento del
en el rendimiento producto final
del producto final
La fruta se cortan
en trozos para
luego  Tablas de picar Debe ser enfriada a
Cortado
depositarlos en  Cuchillos temperaturas de 42°-45°C.
las panas de
acero inoxidable
Es la fase en el
que se adiciona
el fermento
 Olla de acero
lácteo formado
inoxidable. 90°C de 1 a 2 minutos
Escaldado por bacterias
 Termómetro.
Lactobacillus
Bulgaricus y  Cucharon
Streptococcus
Thermophilus.
Concentración Se deja la mezcla  Cucharones La cocción debe finalizar
en reposo, para  Refractómetro cuando se haya obtenido el
establecer su porcentaje de sólidos solubles
nivel de acidez deseados comprendido este
 requerido. entre 65 a 68°brix
Beakers
Establecer las dosis máxima
Se adicionan los Espatula
Adición y realizar de manera precisa
conservantes. Balanza
la formulaciones
El objetivo es
agitar de manera
delicada, para El envasado realiza en
envasado lograr una  Cucharón caliente a una temperatura no
estabilidad y menor a los 68°C.
buena
consistencia.
Es conveniente
enfriar
rápidamente para
conservar la
calidad, asegurar El enfriado se realiza con agua
la formación del fría, una vez frío guardar el
almacenado .
vacío dentro del frasco en un lugar seco, fresco y
envase y limpiar oscuro.
los residuos de
mermelada del
exterior de los
envases.