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PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los
imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales
germinados en agua, en presencia de levadura.

MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA

AGUA, LUPULO, LEVADURA Y CEBADA MALTEADA

-EL AGUA: Alrededor del 90% del contenido de la cerveza es agua tiene que ser un
agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia
orgnica
-El lpulo (Humulus lupulus L) es la planta que confiere el sabor amargo y el aroma tan
caractersticos de la cerveza. Brota de una cepa enterrada cuya vida media es de unos
12-15 aos

-LA LEVADURA: es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su
vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La
levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46%
de protenas

-LA CEBADA: es el ms rico en almidn y posee las protenas suficientes para


proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura. Adems, las
sustancias nitrogenadas favorecen la formacin de espuma

ELABORACION ARTESANAL DE LA CERVEZA


MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA

Maquinaria y equipo Descripcin


Balanza electrnica de grandes masas Equipo utilizado para medir la masa de los insumos de mayor
Molino de rodillos Mquina usada
peso. para quebrar las cscaras de la cebada malteada y reducir
su tamao.
Abastece
Equipo la pailaablandadores,
con filtros, de maceracin a travs
equipo de de un tornillo
rayos sin fin.inversa
UV y osmosis
Sistema de tratamiento de agua para el tratamiento de agua.
Procesador electrnico utilizado para el monitoreo y control automtico
Tablero de control
de la temperatura de las pailas, fermentadores y tanque de
gasificado.
Termocuplas Equipo utilizado para medir las temperaturas internas de las
Mquina que genera vapor, el cual es transportado a las pailas para
pailas.
Caldera a vapor
afectar la temperatura.
Bombas hidrulicas Equipo de tipo alimentario usado para el transporte de fluidos entre la
Paila para almacenamiento de agua maquinaria.Paila de acero enchaquetada para el calentamiento a 65C de
Paila de aceroagua.
enchaquetada donde se mezcla el agua con la malta molida
Paila para macerado para producir el mosto.
Densmetro Herramienta para medir la densidad del mosto o cerveza en distintas etapas del
Refractmetro proceso. Herramienta para medir la cantidad de alcohol presente en la
PH metro cerveza.
Herramienta para medir el pH del mosto o la cerveza en distintas etapas del
Herramienta para medir la temperatura del mosto o la cerveza en distintas
proceso.
Termmetro etapas del proceso.
Medidor fotomtrico mono funcin para dureza Herramienta para medir la dureza total del agua o la cerveza en distintas
de agua etapas del proceso.
Recipiente del laboratorio en el que se pone la muestra de mosto o cerveza
Probeta
para realizar las mediciones
deseadas.
Balanza electrnica de pequeas masas Equipo utilizado para medir la masa de los insumos de menor
Paila de acero
peso.enchaquetada donde se hierve el mosto con el lpulo y se
Paila para coccin separa las suspensiones.
Intercambiador de placas Equipo utilizado para enfriar el mosto hasta aproximadamente
Mquina que refrigera el fluido que se utiliza para mantener la temperatura
20C.
Chiller
deseada de los fermentadores.
Tanque de Oxgeno Tanque donde se almacena oxgeno para aadir al mosto previo a la
Medidor de oxgeno disuelto fermentacin.
Herramienta para medir la cantidad de oxgeno presente en el mosto o
Tanque
cerveza.de acero enchaquetado, de forma cnica en la base, donde se
Fermentador mezcla el mosto cocido con la levadura previamente hidratada, para que se
produzca la fermentacin.
Adems, el diseo sirve para la separacin de la levadura sedimentada.
Filtro de placas y tierras diatomeas utilizado luego de la coccin y
Filtro prensa fermentacin para separar residuos como levaduras sobrantes, restos de
lpulo o exceso de protenas.
Tanque de dixido de carbono Tanque donde se almacena dixido de carbono para carbonatar la
Tanquecerveza.
de acero enchaquetado utilizado para aadir dixido de carbono a la
Tanque de gasificado cerveza filtrada.
Lavadora de botellas Mquina utilizada para lavar las botellas antes de embotellar la
Mquina utilizada para inyectar a presin controlada la cerveza en las
cerveza.
Embotelladora y enchapadora botellas y posteriormente enchaparlas. Cuenta con inyectores de cerveza,
conectores al tanque de gasificado y controladores de presin.

Mquina semiautomtica utilizada para colocar etiquetas previamente


Etiquetadora y codificadora codificadas en la botella de
cerveza.
Maquina utilizada para la limpieza de mquinas y equipos con agua
Unidad de Limpieza - CIP
caliente, cido clorhdrico, agente bsico y cido
per actico.
Mquina contrapesada en su parte trasera que se utiliza para transportar,
Montacargas
levantar y apilar cargas.
Mquina de frio utilizado para el almacenamiento de materia prima a
Refrigerador temperatura controlada.
ELABORACION INDUSTRIAL DE LA CERVEZA

ETAPAS DEL PROCESO PARA ELABORAR CERVEZA

Molienda
La molienda es el proceso mediante el cual se toma el grano de cebada malteada
(Malta) y se "desarma" en varias partes o trozos, las cscaras del grano se mantengan
lo ms intactas posible, mientras que el interior del grano, de color blanco, quede lo
ms expuesto posible.
Porque la cscara otorgar astringencias (amargos extraos, fuertes y desagradables)
a la cerveza, mientras que el interior blanco posee todos los azcares y compuestos
que necesitamos y queremos en nuestra mezcla

Maceracin
Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a
activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms
simples y fermentables.
Se lleva dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas
.
Coccin y adiciones de lpulo.
Se somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para
destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se introducen los
lpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los
aromticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo.
Filtrado
El resultado es mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha
extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar a los animales.

Refrigeracin.
Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar
que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente
posible.

Inoculacin de la levadura.
Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura

Fermentacin. La levadura se reproduce consumiendo


el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un
importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en
alcohol y anhdrido carbnico.Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas
industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas.

Segundas fermentaciones
Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura
fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza

Maduracin
Despus de retirar la levadura, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a
temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilizacin
qumica y un refinamiento del sabor. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses.

LAS MARCAS DE CERVEZAS EN PERU

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