ETAPA 3: Producción y mantenimiento

Recepción de las materias primas: Leche de Vaca y lactosuero

Se reciben las materias primas transportadas en tanques de acero inoxidable y

se descarga de manera manual; en caso de recibir leche cruda recién ordeñada, se
pesa y se mide para saber qué cantidad de materia prima va ser introducida al proceso
de producción, luego se le realizan los distintos controles para conocer su calidad y se
conserva refrigerada de 2 a 8ºC hasta el momento de procesarla; el lactosuero dulce
se recibe a temperatura ambiente, se pesa y se mide para luego realizarle los análisis
para poder ser utilizado y se conserva refrigerado. Cabe destacar que esta operación
es una fuente de generación de empleos ya que se requieren de trasportistas que
pueden ser ajenos a la empresa para trasladar las materias primas. Por otra parte, esta
puede representar riesgos para la salud, por contaminación biológica y generación de
olores en caso de que las materias primas lleguen en mal estado, además, puede
generar medios de cultivo para microorganismos y perdidas económicas.

Análisis Organolépticos y físico-químicos.

Como se menciona anteriormente, luego se le realizan una serie de análisis a las

materias primas para su posible aceptación o no al proceso de producción, algunos de
los controles a realizar pueden ser:

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal.

 Control aroma: Verificar si emana olores extraños o ácidos.
 Controlar la temperatura de entrega, es decir llevarla a temperaturas menores
8ºC
  Realizar la prueba del alcohol 70°
 Evaluar la acidez Dornic, pH
 Evaluación del volumen de agua mediante un lacto-densímetro.

Es de resaltar que realizar estos análisis puede aumentar el conocimiento científico

del analista, pero también representa un riesgo laboral para el mismo por el manejo de
sustancias biológicas y de no pasar los análisis la materia prima, esto produciría
perdidas económicas.

Limpieza

Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se

incorpora durante el ordeño. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de malla
fina, esto disminuye la posibilidad de encontrar partículas que puedan contaminar el
producto, pero aun así existe el riesgo de contaminación biológica, ya que, si no se
hace de manera correcta, estas partículas de suciedad pueden aparecer en el producto
final.

Centrifugación

Este proceso se realiza para eliminar los posibles restos de caseína coagulada
y grasa procedente de la producción del queso mediante la utilización de una
licuadora industrial de acero inoxidable. El objetivo de esta operación es evitar
posibles restos de queso que puedan contaminar el producto, pero a su vez esta genera
ruidos y además consume energía eléctrica.

Pasteurización
 Se realiza un tratamiento térmico suave de T= 72 º C y t= 15 s en una olla
grande de acero inoxidable, y luego se procede a darle un enfriado rápido a 15 º C
para inactivar los enzimas y bacterias que puedan encontrarse en el lactosuero. Este
proceso puede representar un riesgo laboral ya que, si no se tiene precaución, el
contenido líquido a calentar puede salpicar o botarse del recipiente y quemar al
operario que este haciendo el proceso, representando esto un riesgo a la salud.

Luego de la recepción de las materias primas y su debido análisis se procede a

ajustar la temperatura de todas ellas a la hora de comenzar con el proceso productivo,
de modo tal que se encuentren a una temperatura ambiente para evitar coagulaciones
en el producto.

Elaboración del Arequipe

Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua por calentamiento,

se eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la
temperatura y ocurren todos los cambios para la obtención del dulce de leche.
Para elaborar el Arequipe se deben seguir los siguientes pasos:

Medición y mezclado de las Materias Primas

Luego de tener la materia prima a la temperatura requerida se procede a pesar

y medir la cantidad de materia que se va a introducir al proceso de fabricación, es
decir que para efectos de este mediremos en una taza medidora 900L de leche de vaca
y 100L de lactosuero y 600mL, además, en una balanza vamos a pesar: bicarbonato
de sodio 500 Kg, 200Kg de Azúcar y glucosa 80Kg. Ahora se procede a mezclar a
mano todas las materias primas debidamente en un recipiente de acero inoxidable,
hasta que haya una mezcla homogénea. Cabe destacar que al mezclar las materias
primas se pueden desperdiciar algunas de estas, causando efectos de generación de
medios de cultivo de microorganismos lo que además representa un riesgo para la
salud.

Calentamiento y concentración

Se coloca la mezcla en la marmita se ajusta la temperatura a 70 °C durante 30

minutos, de esta manera se eliminan las bacterias patógenas que podrían estar
presentes en la materia prima por efecto de la temperatura y eliminación de agua
concentrando así los componentes en la leche y regulando las propiedades físicas
químicas del producto final.

Se continuó sometiendo al fuego a temperatura constante esto por

aproximadamente 1 hora para que continuara con la concentración, hasta llegar a una
consistencia cremosa, al llegar a este punto, se sigue agitando hasta obtener una
consistencia pastosa y de color ámbar, luego se retira del fuego para evitar la sobre
cocción. En esta etapa del proceso al estar manipulando la mezcla en el fuego se
generan una serie de vapores no tóxicos, lo que puede representar un riesgo para la
salud porque podría causar quemaduras, además del consumo de energía de los
controles de la marmita.

Enfriado

Luego de retirar del fuego se agita por 5 minutos o hasta que la temperatura
baje a los 60°C y dejamos reposar. Este se realiza de forma manual, por lo que puede
existir la posibilidad de salpicaduras que significarían u riesgo laboral y para la salud.
Envasado y Etiquetado

El envasado se lo realizó a temperaturas de entre (50 a 55) °C, para permitir

un fácil flujo y deslizamiento, si se envasa a mayor temperatura existe el
inconveniente de que se continuaría produciendo vapores dentro del envase y al
condensarse en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos. Los envases a utilizar
deberán estar limpios y desinfectados. Al igual que el anterior, este proceso se realiza
de forma manual por lo que puede haber derrames del producto causando pérdidas en
la producción y quemaduras por el producto caliente representando riego a la salud.

Almacenamiento

En esta etapa, ya que el producto fue elaborado sin conservantes y aún menos
tuvo tratamiento térmico posterior, es aconsejable almacenarlo en un refrigerador a
una temperatura de no menor a 8°C en un lugar preferiblemente seco. Esta etapa es
muy importante debido a que una mala refrigeración del producto causaría que este se
llenara de hongos causando así un riesgo a la salud.

Mantenimiento

Luego de terminar todo el proceso de producción se procede a lavar y limpiar todos

los equipos y utensilios utilizados, además de los espacios donde funciona la línea de
producción, para ello se utilizará un hidroyet el cual genera ruidos, consume agua y
energía, además de generar efluentes que pueden llegar al ambiente.