ELABORACIN DE YOGURT MATERIALES Y EQUIPOS DESCRIPCIN DEL FLUJO DE

OPERACION
El yogur es el producto obtenido mediante la Cocina
recepcion
coagulacin por fermentacin de la leche entera, Ollas
total o parcialmente descremada, provocada por Desnatadora
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Coladores colado
bulgaricum. Tela de tocuyo
Jarra graduada
desnatado
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no Envases.
slo de la presencia de los compuestos de la leche, Paleta de madera
sino tambin de la transformacin de stos como Espumadera estandarizacion
resultado de la fermentacin cido-lctica
causada por los microorganismos. INSTRUMENTOS:
tratamiento termico
Balanza
Densmetro regulacion de
temperatura
Termmetro
inoculacion

incubacion

enfriamiento
Ingredientes Para La Elaboracin Del Yogur

cantidad por cantidad

materia prima litro total
leche fresca 1 litro 25 1. RECEPCIN: La leche
leche en el se coloca en los envases
polvo 50 gr/1lt 1250
limpios y desinfectados
cultivo 20 gr/1lt 500 con agua potable a la que
azcar 90 gr/1lt 2250 se ha aadido 5 gotas de
leja por litro.
2. COLADO: La leche se pasa por colador
hecho de un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.
3. DESNATADO: Puede realizarse por
batido manual bajando la temperatura de la
leche entre 2 a 5 C, o utilizando
desnatadora mecnica.
4. ESTANDARIZADO: El estandarizado se
consigue aadiendo a la leche fresca, leche
entera en polvo en la proporcin de 30 a 50
gramos por cada litro de leche.
En esta operacin tambin se agrega azcar
en la proporcin de 90 gramos por litro y
pulpa de fruta en la proporcin de 50
gramos por litro.
5. TRATAMIENTO TRMICO: La leche
se calienta en una olla de acero inoxidable
o aluminio hasta una temperatura de 85 C
y durante 10 minutos. Es recomendable que
la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y
bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga
bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin.
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
6. REGULACIN DE LA
TEMPERATURA: La leche se enfra a CAPACITACIN EN LA ELABORACIN DE
temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que PRODUCTOS LACTEOS A LAS MADRES DEL
es la temperatura en que se desarrollan COMIT DE VASO DE LECHE MARIA
TERESA DE CALCUTA FILA ALTA JAEN
ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
7. INOCULACIN: Consiste en incorporar EJECUTORES:
a la leche el cultivo activado de yogurt en la
1. Cruzado Vsquez Denia Elizabeth
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa 2. Del Aguila Olano Elizabeth.
de la fruta en la proporcin de 50 gramos 3. Fernndez Guerrero Hervia
por litro de leche, puede agregarse tambin
y en forma opcional saborizantes y Martina
colorantes permitidos para acentuar el color 4. Julca Gonzles Kely.
y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego
5. Montenegro Daz Melissa Yudith
se bate suavemente hasta obtener una
mezcla homognea. 6. La Torre Cieza Jancarlos Ernesto.
8. INCUBACIN: Consiste en mantener la 7. Risco Sempertegui Sandra Zuglly.
mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 8. Villalobos Camizn Sheila Yalt
horas. Transcurrido este tiempo se observa
la coagulacin del producto adquiriendo la
consistencia de flan.
9. ENFRIAMIENTO: El producto debe
enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C
y estar listo para su consumo.