Técnico superior en tecnología de los alimentos

Procesamiento de productos de origen vegetal

Laboratorio 6: Elaboración de frutas confitadas

Autor:
Haris Urbina Jimenez

Docente:
Ing. Luis Adolfo González

Managua, Nicaragua
Septiembre 2022
Análisis de resultados

Al finalizar la práctica se obtuvieron 600 g de fruta confitada de color amarillo de

textura firme y suave al ser masticado, además de un color uniforme y con una
humedad de 25% al 30% respectivamente, con una concentración de azúcar de 68
°Brix.
Según como menciona (Pérez et al., 2005) durante el proceso de ebullición de
soluciones de sacarosa en presencia de ácido ocurre una hidrólisis en la cual son
formados azúcares en reducción. La sacarosa es convertida en azúcares en
reducción y el producto es conocido como azúcar invertida. La inversión es
influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento y valor del pH de la
solución. El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede
ser retardada o prevenida por cristalización de sacarosa en sustrato altamente
concentrado. Se requiere un balance de contenido de sacarosa y el de azúcar
invertido de la jalea, siendo este un proceso idéntico al realizado en jarabeos para
frutas confitadas.
Los jarabes usados y resultantes de la osmo-deshidratación pueden ser utilizados
como ingredientes de otros productos. Además, estos pueden haber retenido
compuestos de la fruta que conservan características de aroma, sabor y color. Estos
se pueden emplear como edulcorantes de productos específicos, o ser
reutilizados como jarabes para posteriores osmo- deshidrataciones si son
llevados a concentraciones adecuadas para regenerar su fuerza osmótica, evitando
la fermentación. Los jarabes usados se conservaron en envases de plástico y en
cuanto al jarabe de piña este contenía trozos pequeños de piña.
Materia prima Peso cascara Sin cascara
Piña 1 1.29kg 1.55kg 1.57kg
Piña 2 1.83kg 1.56kg
Papaya 1.82kg 0.32kg 1.5 kg

Materia prima PH °BRIX

Piña 1 3.42 12°
Papaya 5.60 8°

Diagrama de flujo

Papaya, piña, Recepcio

azúcar,
n
Bolsa
Agua residual de cie
Lavado herm

Cascaras, cortezas y
Pelado
semillas

Trozos de 1cm Cortado

Salmuera Macerado

Exceso de
Lavado
sustancias

Escurrido
80-85°C x
10 minutos Pre-coccion
 inmersion

Escurrido
Conclusiones

Enjuagado
En las frutas, la estructura celular de la pulpa actúa como membrana
semipermeable, en el interior de esta se encuentran los jugos, los cuales contienen
disueltos los sólidos solubles, que oscilan entre el 9,8Secado
y 26,4% de concentración
(Belitz, Grosch, & Schieberle, 2009). Al ser sumergida la fruta en un jarabe de
azúcar entre el 70 y 75% de concentración se produce el fenómeno de la presión
osmótica, existiendo una diferencia de concentraciones entre la fruta y el jarabe, de
esta manera el agua de la fruta es extraída por el jarabe (Zapperi, 2008).

se conoció el proceso que

hay que seguir para
elaborar frutas confitadas
de papaya,
se conoció el proceso que hay que seguir para elaborar frutas confitadas de
papaya y piña, además de sus características organolépticas presentadas en los
resultados.
Se logró conocer un proceso osmótico dado por la absorción de azúcar en cada
jarabeo, esto indica que el azúcar ingresa muy lentamente dentro de la fruta
eliminando agua libre de los tejidos del cubo frutícola.
Se reconoció que es importante evitar que los azúcares se cristalicen en la
superficie de la fruta además de las reacciones de pardeamiento, para esto es
necesario e indispensable someter a la fruta a una pre-cocción.
Balances

B Azúcar 1.57kg

100°brix

A Piña 1.57kg
EVAPORACION °bx
12°brix

A°bx + B°bx = C °bx

A+B=C
1.57*12 + 1.57*100 = 3.14 * X
1.57 + 1.57 = C
18.84kg + 157 kg = 3.14 X
C = 3.14kg
175.84kg = 3.14X
X = 175.84kg = 56°bx
3.14kg

B Azúcar 1.5kg

100°brix

A Papaya 1.5kg

8°brix EVAPORACION °brix

A°bx + B°bx = C °bx

A+B=C
1.5*8 + 1.5*100 = 3kg * X
1.5kg + 1.5kg = C
12kg + 150 kg = 3kg X
C = 3 kg
162 kg= 3kg
X = 162 kg = 54°bx
3kg
 B Azúcar

100°bx

A 1.5 kg JARABEO C 75 °bx

54°bx

Ax + Bx= Cx
A + B= C
1.5(54) + B(100) = C(75)
1.5kg + B=C
81kg + 100B= 75C
C = 1.5kg + B
81kg + 100B = 75 (1.5kg+B)

81kg + 100B = 112.5kg + 75B

81kg – 112.5kg = 75B – 100B

-31.5kg = -25B

B = -32kg = 1.28 kg de azúcar

-25
 B Azúcar

100°bx

A 1.92 kg JARABEO C 75 °bx

56°bx

Ax + Bx= Cx
A + B= C
1.92(56) + B(100) = C(75)
1.92kg + B=C
107.52kg + 100B= 75C
C = 1.92kg + B
107.52kg + 100B = 75 (1.92kg+B)

107.52kg + 100B = 144kg + 75B

107.52kg – 144kg = 75B – 100B

-36.48kg = -25B

B = -36.48kg = 1.46 kg de azúcar

-25

Nombre del producto: Frutas confitadas

Descripción del producto: Se llama fruta confitada a la que se sumerge, y se cocina
posteriormente, en almíbar para que pierda su humedad interior de manera que pueda
conservarse sin riesgo de putrefacción. 
OPERACIÓN DESCRIPCIÓN UTENSILIOS/ PARÁMETROS/
UNITARIA DEL EQUIPOS A ESPECIFICACIONES
PROCESO UTILIZAR
RECEPCIÓN Se revisa las  Ollas de acero  Papaya y piña en
frutas y demás inoxidable buen estado y sin
materias añadir podredumbre
revisando que
 estas se
encuentren en
buen estado
siendo aptas para
el proceso
ANÁLISIS Se caracterizan  Phmetro  Según la bibliografía
las frutas a través se obtiene
 Refractómetro
de análisis valoraciones físico-
fisiquimicos y  Hidróxido de químicas de 7,62
organolépticos Sodio 0.1N Brix y 5,48 de pH
(pH, °Brix, color para la papaya,
y textura).  Fenolftaleína
12,12 Brix y 2,20 de
 Erlenmeyer pH de para la piña

 Beakers

LAVADO Lavado con agua  Recipientes de  Lavar de tal manera

potable plástico o acero que se elimine los
eliminando inoxidable. restos de suciedad
cualquier que este pueda
suciedad contener.
PESADO Consiste en  Balanzas Ser cuidadosos para
cuantificar la obtener los pesos exactos
 Cuaderno de
materia prima
notas.
que entra al
proceso  Lapicero
 Calculadora
PELADO Se quita la  Cuchillos Se debe de quitar los restos
corteza de la piña de perlanto de la piña.
 Tablas de picar
y la piel a la
papaya junto con  Recipientes de
las semillas. acero inoxidable
CORTADO Consiste en una  Cuchillo  se cortan en trozos
reducción de de 1cm
 Tablas de picar
tamaño

MACERADO sumergir la fruta  Olla d acero  2-3 dias

en un líquido
 Recipientes
para ablandarla o
extraer de ella las
partes solubles y
los aromas.
LAVADO El lavado una  Agua potable  no dejar salmuera
vez realizado el
 Colador
macerado es con
la finalidad de
eliminar restos
de sal, y otros
componentes de
la fruta.

ESCURRIDO Este proceso se  colador  Filtrar todo el liquido

realiza para que
 redecilla
la fruta quede
insípida es decir  guantes
sin sabor extraño
alguno.  colador

PRE-COCCION proceso  olla de acero  En este proceso los

realizado con la 800 g de fruta
 termómetro
finalidad de cortada e insípida
eliminar parte de  cucharon fue sumergido
enzimas que aún durante 5 minutos
no han sido en agua caliente a
estabilizadas 85 °C
durante el
macerado como
también ablandar
la fruta para que
el jarabeo sea
 más efectivo

ENJUAGADO Es el proceso  Colador 

previo a los
 Agua potable
jarabeo en donde
la fruta se
encuentra lista y
preparada para
para ser
sumergida

ESCURRIDO Es el proceso  Olla de acero

previo a los
 Colador
jarabeo en donde
la fruta se
encuentra lista y
preparada para
para ser
sumergida

INMERSION  Procesadora de  Adicionamiento de

alimentos Albahaca, romero,
clavo de olor, Laurel,
orégano, canela ,
acido cítrico , cmc
SECADO Operación final  área limpia libre Alimento listo para el
de reposo del de contaminantes consumo
producto
GLASEADO Consiste en  Azúcar glas
preparar una
 Guantes
solución de
glucosa a 95 °C  Bandejas
durante 3
minutos, en
donde se
sumerge la fruta
confitada para
dar los
 terminados
finales de brillo.

EMPACADO Se empacan  Bandejas

cuidadosamente
 Resipientes
en bolsas
plásticas.  Empaques
ALMACENADO Se almacena bajo  Temperatura de 25- 20°C
refrigeración

NOMBRE DEL PRODUCTO Frutas confitadas

NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
PRESENTACIÓN Y ENVASE
COMERCIAL
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICA
REQUISITOS MÍNIMOS Y
NORMATIVA
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL ESTIMADA
Frutas confitadas
Se llama fruta confitada a la que se sumerge, y
se cocina posteriormente, en almíbar para que
pierda su humedad interior de manera que pueda
conservarse sin riesgo de putrefacción. 
ITV- Laboratorio de alimentos
Bolsas de polietileno.
Olor y Sabor Característico a sus ingredientes
facultativos predominando el olor y sabor del
cada una de las frutas (papaya y piña )
Color: amarillo y naranja
De consistencia viscosa
Una vez abierto, puede almacenarlo en un
ambiente fresco, lejos del sol o del calor.
una calidad óptima durante aproximadamente 1-
2 meses en el refrigerador después de abrir la
 bolsa
INSTRUCCIÓN DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir y dejar
correctamente sellado a una temperatura fresca
Anexos