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Sabor y Aditivos

Sabor y Aditivos

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Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom S.R.L. Se detalla brevemente qué es el sabor, cómo se elaboran los aditivos saborizantes y su utilización.
Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom S.R.L. Se detalla brevemente qué es el sabor, cómo se elaboran los aditivos saborizantes y su utilización.

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Published by: mariapia_2010 on Feb 05, 2009
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11/18/2013

El sabor y los aditivos saborizantes.

Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom.

Creador eadores fa saborizantes para bebidas Cr eador es y fa bricantes de esencias sa borizantes par a alimentos y bebidas Lacroze (Pasaje 103) 842 [1650] San Martín Prov. de Buenos Aires - Argentina Tel./Fax. (5411) 4713-0854 4713-0855 4753-9616 - email: novarom@hotmail.com

Novarom S.R.L. Novar om S.R.L.

El sabor y los aditivos saborizantes.
Informe elaborado por el departamento técnico de Novarom.
¿Qué es el sabor?
El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor. El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introdu-

cido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.
El sabor, entonces está conformado por tres componentes: El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el paladar, básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo. • El aroma, generado por miles de componentes volátiles detectado por células especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato), existe un gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales. • La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por terminaciones nerviosas no específicas del trigémino. El sabor, junto con la textura conforman la llamada sensación bucal que incluye la totalidad de los estímulos percibidos el la degustación de un alimento. La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la equivalente a taste.

El sabor de los alimentos
Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores

durante la cocción, fritura u horneado, tal como la ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones enzimáticas y térmicas). La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.

Características y ocurrencias de agentes generadores de sabor en alimentos.
El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento. Tanto el gusto como el olfato son sentidos químicos y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para generar gusto o pungencia. Si bien es dificilgeneralizar acerca de las suatancias que generan el sabor, a continuación se dan algunos datos.

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Sa han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplen la función de saborizar. La proporción en peso de los componentes saborizantes presentes naturalmente en el alimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aislamiento completo, no obstante se estima que este valor varía entre unas pocas a un centenar de partes por millon (ppm), con concentraciones de componentes individuales del orden de partes por billón y en algunos casos aún menores. La mayor parte de las sustancias saborizantes son volátiles, con puntos de ebullición entre 20ºC y 300ºC, sin embargo existen evidencias de que moleculas mayores, con altos pesos moleculares pueden cumplir un rol importante. Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipofílicos, en sus moléculas poseen una gran diversidad de grupos químicos: Aldehidos, alcoholes, esteres, cetonas, ciclos, aminas, etc., Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre entre 50 y 250. A pesar de que se pueden identificar un gran número de componentes saborizantes presentes en un alimento (se encontraron más de 700 compuestos responsables del aroma del café); en general un menor número de ellos tiene impacto significativo en el perfil del sabor, se los denomina compuestos clave o compuestos de carácter de impacto; como ejemplo se pueden citar: nootketoneen el pomelo; 2 metil butirato de etilo en la manzana, furfuril mercaptano en el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (pororó), diacetilo en la manteca y antranilato de metilo en la uva.

La saborización.
La saborización de alimentos es una práctica culinaria muy antigua, a continuación nos ocuparemos exclusivamente de la saborización mediante aditivos especialmente elaborados en forma industrial con ese fin. Los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente en los últimos 50 años. En la actualidad los alimentos industrializados son una parte importante de la dieta de la mayoría de la población. En muchos casos los procesos de elaboración, necesarios para la preservación, producen la pérdida de algunas características, tales como sabor, color y ciertos valores nutritivos, conservándose los valores iniciales de proteínas, lípidos y carbohidratos. La pérdida de sustancias y la modificación de las propiedades organolépticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos. La producción de alimentos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no tradicionales son también posibles debido a la posibilidad de adecuar los sabores mediante aditivos saborizantes.

Las necesidad de aditivos saborizantes.
Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características sapidoaromáticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria la aplicación de aditivos saborizantes son:

Otorgar una característica propia de sabor, como ser saborizar un yoghurt o leche, una bebida alcoholica o analcoholica, un caramelo o galletita. • Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente dismunuido debido a procesos utilizados en la preparación de alimentos o a la utilización de sucedaneos, ya sea por razones de salud o de economía: Sabor pollo en caldos preparados, sabor café en café instantáneo, sabor manteca en margarinas. En muchos casos, para la elaboración industrial de alimentos, se utilizan métodos diferentes y más rápidos que los caseros, obteniéndo sabores menos intensos, la utilización de saborizantes permite acercar las características a aquellas a las que el usuario está habituado. • Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de productos medicinales, productos dietéticos edulcorados artificialmente donde se busca eliminar características metálicas del sabor o alimentos en los que se han utilizados proteínas no habituales o cuyo sabor no es apreciado por determinada población. • Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es un atributo esencial, virtualmente la razón de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y postres son solo algunos ejemplos de ese tipo de productos. Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es la de mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.

Los aditivos saborizantes
El código alimentario argentino define en su artículo 1298 como aromatizantes o saborizantes a los preparados que contienen los principios sápidoaromáticos de una planta o

parte de ella y a las sustancias artificiales de uso permitido capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, reforzándo el propio del alimento o comunicándole un sabor y /o aroma detrerminado. Son productos en forma de líquidos, polvos o pasta que pueden definirse como concentrados de sustancias aromáticas que otorgan a los alimentos aroma y sabor agradables y que mejoran y potencian esas cualidades. Es habitual utilizar las palabras sabores, aromas, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a aditivos saborizantes. Los saborizantes se utilizan en una gran gama de alimentos formulados o procesados: caramelos, chocolates, horneados, helados, bebidas, snacks o productos de copetín. También se utilizan en elementos de cuidado bucal como dentífricos y enjuagues y en cigarros y cigarrillos. Desde el punto de vista industrial, aunque poseen la propiedad, no se consideran saborizantes aquellos productos con valor nutritivo o aquellos que son consumidos como alimentos: azúcar, ácidos orgánicos, jugos frutales, cacao y similares.

Categorías de aditivos saborizantes.
Desde el punto de vista del orígen de sus componentes, los aromatizantes pueden dividirse en tres categorías:

Naturales.
Se obtienen de fuentes naturales de uso alimenticio exclusivamente por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

Sintéticos idénticos a los naturales.
Elaborados quuimicamente pero idénticos a productos existentes en alimentos naturales, como ejemplos se pueden citar: diacetilo, aldehido benzóico, acetato de anisilo, benzofenona..

Artificiales
También se obtienen pror procedimientos químicos, pero aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos reconocidos como inocuos; entre ellos: etil vainillina y etil maltol. Con la aplicación de técnicas avanzadas para el aislamiento e identificación de componentes saborizantes presentes en los alimentos, es probable que muchas sustancias actualmente caracterizadas como artificiales pasarán a engrosar la categoría de idénticos a los naturales en un futuro cercano. Los consumidores tienden a relacionar el carácter de natural con pureza, seguridad e inocuidad, tendiendo a preferir alimentos con sabores naturales, su desarrollo es actualmente un desafío para las industrias de sabores.

Aspectos legales.
En la república Argentina, la aplicación de saborizantes se encuentra regulada por el Código Alimentario Argentino, que en el año 1995 fue modificado para adecuarlo al reglamento alimentario del Mercosur.

Investigación.
Ya sea que se busque crear o potenciar un determinado sabor considerado deseable o retardar o prevenir uno objetable, es esencial, en primera instancia, identificar a los compuestos responsables de ese sabor. En épocas pasadas, los métodos sensoriales llevados a cabo por saboristas experimentados eran los únicos que permitían la identificación de los componentes saborizantes. Actualmente el método denominado cromatografía gaseosa, como sistema de separación, combinado con espectrometría de masa y la acción de saboristas expertos para la identificación son los métodos más utilizados. El desarrollo de saborizantes se pasa en la cooperación interdisciplinaria entre químicos, saboristas, tecnólogos en alimentos y analistas sensoriales. Se consideran ocho etapas para el desarrollo de un sabor, las mismas se pueden apreciar en el cuadro siguiente:
Figura 1: Etapas en el desarrollo de saborizantes.

Estas etapas deben se monitoreadas por análisis sensorial y completadas por la evaluación de las aplicaciones en los productos terminados en los que se pretende utilizar el saborizante, tanto en el aspecto sensorial como en el correspondiente a la estabilidad en la aplicación.

Procesos productivos.
Los procesos más frecuentes que se utilizan en la elaboración de aditivos saborizantes son los siguientes:

Extracción y concentración.
De algunas frutas se obtienen jugos, que pueden ser concentrados, sirviendo como base para la obtención de materiales utilizados en composiciones. Los componentes aromáticos pueden ser extraídos con solventes alimenticios que en algunos casos permanecen en el saborizante yen otros son eliminados total o pacialmente por destilación o por decantación. Frutas, hierbas y especias son los poductos habitualmente sometidos a estos procedimientos.

Destilación.
Este proceso con sus variantes como destilación a presión normal, al vacío o por arrastre con vapor de agua es muy comunmente utilizado tanto para concertrar los componentes de interés como para eliminar los no deseados. Los aceites esenciales, componentes naturales de frutos cítricos, hierbas y especias son muchas veces tratados para reducir los indeseables componentes terpénicos. Los procesos que se utilizan son la destilación utilizada en forma exclusiva o combinada con extracción.

Reacciónes químicas.
Se utilizan tanto para obtener los componentes sintéticos que se usarán en una composición como para obtener los llamados aromas de reacción a partir de sustratos naturales.

Reacciones biológicas y enzimáticas.
Se imitan los procesos que ocurren en la naturaleza y que llevan al desarrollo de los aromas naturalmente presentes en muchos alimentos.

Composición.
Los componentes de distintos orígenes son combinados con el objeto de lograr la funcionalidad requerida. El mezclado y la homogenización mecánica son los procedimientos finales para obtner composiciones líquidas y emulsiones. Se utilizan tambien solventes como propilenglicol y triacetina que cumplen funciones de protección.

Encapsulado, absorción y secado.
Los componentes saborizantes pueden impregnarse en un vehículo inerte como malto dextrina o encapsularse luego de homogeneizar las soluciones y secarlas por método spray en un medio de goma arábiga o almidones modificados.

Esquema productivo.
En el cuadro se puede observar un cuadro que resume los materiales y procesos utilizados en la elaboración de saborizantes

La utilización de los aditivos saborizantes.
Aplicación.
Los niveles de aplicación de los saborizantes son en extremo variables. Los más corrientes se encuentran entre 0,05 my 0,1 % del peso total del alimento, pero hay casos en que el nivel va desde 0,01 ,asta 2 % Debido a la variación en la composición de los diferentes alimentos y bebidas y a diferencias en las preferencias individuales o regionales un mismo saborizante puede tener diferentes grados de aplicación en distintos productos. El trabajo en conjunto con un proveedor de aditivos saborizantes que cuente con la tecnología, la voluntad y la capacidad de servicio necesarias es la mejor manera de desarrollar un alimento o bebida con la mejor calidad sapidoaromática. Las características sapidoaromáticas de un alimento son un resultado complejo de su composición (humedad, lípidos, hidratos de carbono, proteínas), dulzor, acidez, contenido salino, procedimientos elaboración y presencia de saborizantes tanto propios como agregados. El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimización de todos esos factores.

Evaluación de los resultados.
Los estudios de estabilidad y los ensayos sensoriales de laboratorio y, posteriormente de mercado son el paso final que permite tener la seguridad de un producto bien logrado.

Restricciones al uso de sabirizantes.
Los aditivos saborizantes pueden ser utilizados en un gran número de alimentos, no obstante existen dos factores primordiales que restringen su uso:

Inocuidad toxicológica.
No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores, este aspecto es controlado por agencias gubernamentales, organizaciónes no gubernamentales y, principalmente por las empresas elaboradoras de este tipo de aditivos.

Protección del consumidor contra fraudes.
La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las características, orígen o estado sanitario del alimento en el que es aplicado. Los organismos de control de cada país regulan los permisos, restricciones y rotulaciones correspondientes a la aplicación de aditivos en general y de saborizantes en particular.

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