Saborizant es.

Por: • Pablo André Arias. • Jorge Luis Campoverde.

Definición.
Los saborizantes son sustancias que dan sabor y aroma, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo más apetitoso. Conocidos también como potenciadores del sabor, al igual que los demás aditivos no poseen propiedades nutritivas en la dieta alimenticia y a la larga tienen efectos nocivos en nuestra salud.

Existen principalmente tres saborizantes y aromatizantes: • Naturales. tipos de . • Artificiales. sabores radica en la posibilidad de aislarlos.Clasificación. La importancia de identificar los compuestos químicos de los. reproducirlos artificialmente y añadirlos como aditivos alimenticios. • Réplicas del sabor o del aroma natural.

entre otros. como las flores. exclusivamente por métodos físicos tales como extracción. . destilación y concentración. lavanda y canela. Son mezclas concentradas y aceites esenciales que se extraen de diferentes partes de las plantas. los frutos o los tallos. Ejemplos de esto son los aceites esenciales de vainilla.Clasificación. eucalipto. Naturales: Se obtienen de fuentes naturales.

. Ejemplo de esto es la vainillina. es posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta química. Réplicas del sabor o del aroma natural: al conocer la estructura química o la mezcla de cierto sabor o aroma. usada para fabricar concentrados de vainilla.Clasificación.

pueden modificarlo para incrementar su intensidad o para alterar sus propiedades. Por ejemplo. . Artificiales: Consiste en moléculas o mezclas que confieren algún sabor similar al natural es decir sustancias que no han sido aún identificados en productos naturales y que son aptas para consumo humano. la etilvainillina se sabe es muy similar a la vainillina pero es tres o cuatro veces más fuerte.Clasificación. Una vez que los científicos conocen la estructura química de un sabor o aroma.

• Enmascaran sabores originales. • Consideran propiedades adicionales: aporte nutricio. Características que pueden presentar los saborizantes. • Modifican el sabor. .• Confieren sabor.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo. La mayoría tienen pobre solubilidad en agua. . soluble en etanol y no siempre estable durante el almacenamiento. emplean los siguientes compuestos: Especias y hierbas aromáticas: consisten en plantas o partes de plantas secas que poseen la característica de exhibir sabor y aroma. Aceites esenciales: que presentan la ventaja de poder ser bastante concentrados y sin embargo tener un sabor análogo al de la planta original.

fresa): obtenidos por extracción con mezcla etanol-agua. que es la de ser muy económicas. . Presentan una ventaja. para reforzar sabores naturales. resultan muy poco concentrados en sustancias saborizantes. Sustancias aromatizantes sintéticas: que se emplea bajo la forma de mezclas. Aromas encapsulados: obtenidos al secar por atomización una emulsión o suspensión de sustancias aromatizantes y gomas. cereza. De vainilla tiene muy buenas propiedades enmascaran tés.Los agentes saborizantes para lograr su objetivo. emplean los siguientes compuestos: Extractos de frutas (frambuesa.

mantequilla. En los fármacos. bayas dulces. café. chicle. ejemplos de estos saborizantes son: Dulce. frambuesa. uva. es muy usual añadir saborizantes para enmascarar sabores y olores desagradables. durazno. Amargo. naranja. Nuez. Anís. naranja. zarzamora. Vainilla. .La utilización de saborizantes. El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión que no sean inocuos. Menta piperita. lima. Limón. algunos Sabor. Acido. cereza. anís. Salado. Canela. Saborizante. chocolate. menta cereza. frutales. maple.

nos da información sobre la identidad de los elementos. gusto. • Sabor integra todo la información sensitiva recibida en la boca: olor. • El gusto. temperatura.Mecanismo de Acción Químico. etc. Es necesario hacer una distinción entre sabor y gusto. . su concentración y afectividad (agrado o desagrado). textura. en cambio.

Receptor inotrópicos: Para sabor salado y ácido (Na e H+). esta se despolariza. iniciando así la transmisión nerviosa. que provocan la liberación de neurotransmisores. La despolarización abre canales de calcio.Mecanismo de Acción Químico. Si estos iones entran en la célula receptora en cantidad suficiente. . La despolarización específica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y ácido en el del H+).

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Son los sabores amargo. dulce.Mecanismo de Acción Químico. la "molécula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen específicamente. . iniciando en el interior de la célula la despolarización. Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a proteína G. En este caso. que por vía del Adenosín monofosfato cíclico abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores.

salado. pero el olor de la comida es muy variado. La parte determinada por el gusto está limitada a dulce. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. amargo. . agrio. umami. adiposo. De las sensaciones químicas.Mecanismo de Acción Químico. picante y astringente.

el ajo. granada. . Ácido. Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Amargo. la pimienta). vino. etc. Dulce. Salado. científicos de la Universidad de Borgoña en Dijon (Francia). el chile. descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Sabor Umami. el clavo de olor. el jengibre. Sabor Picante: (la cebolla. es el sabor menos conocido: plátano verde.Los sabores existentes. Sabor Astringente: Produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca. Sabor Adiposo: En noviembre de 2005.Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.

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Sustancias que modifican el olor y sabor. Sales de ácido inosínico. Sales de glicina. Diacetil Isoamil acetato Aldehído Cinámico Ethyl propionato Limoneno Etil. . Sales de ácido guanílico. Algodó n de azúcar Gaultheria Almendra amarga Para reforzar el sabor se usan los glutamatos o también denominados saborizantes de tipo Umami: Sales de ácido glutámico: Se trata de un aminoácido de sales de sodio. Z) -2.4decadienoato Allyl hexanoato Etil maltol Metil salicilato Benzaldehído Olor. Mantequilla Plátano Canela Frutas Naranja Pera Piña azúcar.(E. Grupo Funcional o Compuesto.

Espesant es Neotamo (E961). Acentuador del sabor. Edulcorantes Proteasa. ajente de tratamiento de harinas. estabilizador.NTE INEN 2074:2012 2R Aditivos alimentarios  permitidos para consumo humano. Acentuadores del sabor. Edulcorante. . Acentuadores del sabor. Edulcorantes. La norma INEN que regula todo los aditivos alimenticios Aspartamo. Aceslfame de potasio. gelificantes. Acentuadores del sabor. Edulcorantes Cloruro de potasio. Acentuadores del sabor.

1 % del peso total del alimento.05 y 0. .01 hasta 2 %  debido a la variación: • En la composición. • A diferencias. de los diferentes alimentos y bebidas.Formulación de los saborizantes en los alimentos. pero hay casos en que el nivel va desde 0. • Un mismo saborizante puede tener diferentes grados de aplicación en distintos productos. Los más corrientes se encuentran entre 0. en las preferencias individuales o regionales.

• Lípidos. • Hidratos de carbono.El logro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimización de los siguientes  factores (Características sapidoaromaticas): • Humedad. • Acidez. • Procedimientos de elaboración • Presencia de agregados. saborizantes tanto propios como Formulación de los saborizantes en los alimentos. . • Dulzor. • Contenido salino. • Proteínas.

La utilización de saborizantes no puede inducir a engaños acerca de las características.Restricciones al uso de saborizantes. . No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores. Existen dos factores primordiales que restringen su uso5: Inocuidad toxicológica. Protección del consumidor contra fraudes. origen o estado sanitario del alimento.

Formulas con necesidades especiales de nutrición. Fórmulas de continuación. Huevo Frutas frescas Granos enteros y triturados Especias. Granos enteros y triturados . Jugos de frutas. Carne fresca. Fórmulas para lactantes. Leche fresca.Se prohíbe el uso de saborizantes en.

Número E-620 E-621 E-622 E-623 E-624 E-625 E-626 E-627 E-628 E-629 E-630 E-631 E-632 E-633 E-634 E-635 E-636 E-637 E-640 E-650 Nombre Ácido L-glutámico Glutamato monosódico Glutamato monopotásico Glutamato cálcico Glutamato amónico Glutamato magnésico Ácido guanílico Guanilato sódico Guanilato dipotásico Guanilato cálcico Ácido inosínico Inosinato sódico Inosinato dipotásico Inosinato cálcico Ribonucleótidos cálcicos Ribonucleótidos disódicos Maltol Etilmaltol Glicina y glicinato sódico Acetato de zinc Función Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Toxicidad LD50 = 15-18 g/kg LD50 = 15-18 g/kg Evitar Evitar Evitar Evitar Precaución Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar CDR Max: 500 mg/kg CDR: 1 mg/kg CDR: 2 mg/kg Evitar Precaución .Lista de Aditivos Saborizantes (E600).

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