Vargas ngeles Carlos Adrian 2701

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SUSTANCIAS QUE INFLUYEN EN EL
COLOR, OLOR YSABOR DE LOS
ALIMENTOS.
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios,
salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que
aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o
enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor
de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero
manteniendo el mismo gusto.
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la
carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado,
como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican el olor y el
gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados
para que puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn
aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos
ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su
nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces
mayor del material del que fueron extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por
sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los
aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico,
principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar
la composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los
componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas
presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres
orgnicos
COLORANTES
Los colorantes son un tipo de aditivo alimentario (sustancia aadida intencionadamente a los
alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos) utilizados para recuperar el color de
los alimentos, durante su almacenamiento o tras los tratamientos tecnolgicos a que se vean
sometidos.
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El color es uno de los atributos en que primero nos fijamos los consumidores (decimos que nos
entra un alimento o no por los ojos nada ms verlo) y tradicionalmente ha sido una prctica
muy comn servirse de colorantes naturales (el azafrn o la cochinilla) para mejorar el color de
los alimentos.

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus cdigos estn entre el E-100 y
el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal (como la
Cochinilla o E-120) aunque eso no quiere decir que sean implcitamente ya inocuos.
Colorantes naturales
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los
carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E 101), las clorofilas (E 140)
y el cido carmnico o cochinilla (E 120).
Colorantes artificiales
Los colorantes artificiales son productos obtenidos por la sntesis qumica, como la tartracina
(E 102) y el amaranto (E 123).

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Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos,
extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos
legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya
sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas
como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos
aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como
destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta
de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son saborizados.
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y
concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la
salud.
Colorantes, saborizantes y azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son
aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el
sabor de los alimentos sea ms rico o intenso de lo que seran naturalmente; se
agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de
los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o
sensoriales durante el proceso de manufactura.