¡EL CABRO!

UN PATRIMONIO NACIONAL
(ENSAYO)

LAURA VALENTINA CHINCHILLA ACEVEDO

PROFESOR: NELSON D’OLIVARES DURÁN

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

ASOCIACIÓN DE EGRESADOS UPTC
CURSO PREUNIVERSITARIO
TUNJA
2022
 El cabro es un animal que se caracteriza por su exquisito sabor y su nutritiva leche, de allí
que se hayan originado varios mitos con respecto a sus cualidades que van más allá de las
gastronómicas como curar con ciertos malestares, se encuentran típicamente en el campo o zonas
rurales. El consumo de su carne se hace a una edad muy temprana y generalmente antes de que la
cría termine el período de lactancia materna, su alimentación se basa en plantas, granos y otros
alimentos inmersos en la naturaleza que hace que su consumo sea apto para el ser humano. A
través del tiempo en el departamento de Santander ha sido bastante apetecida su carne y se ha
preparado de diferentes maneras, pero la que más ha sobresalido es el cabro sudado típico de esta
región.

Santander es un departamento que se ubica en la zona norte central de Colombia en la

cordillera de los Andes hace parte de la región andina y se caracteriza por sus valles, ríos, fauna,
flora y en especial por sus terrenos escabrosos y montañas escarpadas que encontramos en el
parque nacional del Chicamocha que, entre varias cosas, allí es donde se encuentra el mejor
cabro Santandereano. Este departamento, se destaca entre otras cosas por sus alimentos y platos
típicos que a lo largo del tiempo han dejado legado que caracteriza y resalta entre otros países a
Colombia, según el blog Institucional Colombia "Santander es un paraíso gastronómico, entre
carnes, arepas, jamones y bocadillos se construye una de las cocinas más apetecidas
mundialmente. Sus platos típicos se caracterizan por su buen tamaño y sazón, dónde muestran el
carácter y el poder de toda su gente".

Entre lo que más sobresale de este departamento, de acuerdo con Sampayo, A. (2017)
“Santander involucra todo cuanto crece o pisa estas prósperas tierras: desde insectos de
prominentes traseros, arepas de maíz, chicha, animales de apariencias rudas, medianos y grandes,
hasta sus más tiernas crías.” Si bien, el cabro hace parte de estos platos que sin duda no se
pueden omitir en la gastronomía colombiana, pues se alude a aquellos animales que se crían,
crecen y se reproducen en esta región.

Cómo se mencionó anteriormente, el cabro enfocado en el departamento de Santander, es

un plato típico el cual, mayormente, se prepara sudado con una gran variedad de condimentos
naturales como el laurel, tomillo y sal, algunos vegetales infaltables cómo la cebolla y el ajo,
desde los inicios de su preparación, el secreto según ancestros es echar una cerveza en la mezcla
de todos estos condimentos y vegetales, luego vertir está mezcla en el cabro y dejarlo reposar
varias horas, esto con el fin de que la carne del cabro quedé suave y pueda absorber todos estos
sabores, dejando que cada tejido que la compone penetre su sabor y así, durante su cocción no se
desaten estos sabores sino que perduren, pues si bien, la cocción es un poco demorada y de
constancia.

Para acompañar este plato típico es la pepitoria, se cataloga como pepitoria al arroz con
vísceras y sangre del cabro, dónde estás pasan también por un proceso de cocción y asignación
de sazón, que al final se mezclan con el arroz previamente hecho y forman un acompañamiento y
combinación perfecta. A su vez también se puede incluir la arepa Santandereana preparada a
base de maíz amarillo, papa y yuca remojada en el caldo del cabro e incluso un vaso de
caldo de cabro, y para balancear una ensalada rusa o sencilla como la que se hace con lechuga y
otros vegetales.

Otras de las formas más comunes de prepararlo son a las brasas, dónde se deja tiempo
antes en un adobo previamente listo, para que al igual que el cabro sudado absorba sabor, se
recomienda que se consuma la leña en el fuego un poco y ahí si se coloque a asar, también sería
apto colocar la parte del costillar y piernas, para que quede suave, dorado y suculento. Por
supuesto no se puede dejar de lado el cabro que se hace al horno o por otros medios, al final su
sabor siempre resaltará.

El cabro Santandereano tiene su origen español, del mestizaje nororiental del país, ya que
en una época pasada, los españoles traían consigo animales domésticos entre los cuales se
encuentra el cabro o chivo que fue de uso gastronómico y de carga, los indígenas, a petición de
altos mandos, hallaron la forma de cocinarlo y prepararlo de tal manera que fuera de gran agrado
para el paladar del comensal en este caso de los que en ese tiempo tenía el poder, en particular
españoles, tras una ardua preparación, poco a poco se fue forjando, de tal manera que ahora sea
un plato muy representativo a nivel mundial, también se decía, que los Santandereanos, en
espacial, traían el cabro a la mesa cómo la conquista, ya que este, encanta el paladar de los
comensales y da inicio a lo que es ahora.
 Para concluir, Santander es un departamento que no solo se caracteriza por su naturaleza,
ecosistemas y demás, sino por el manejo de una muy amplia gastronomía que si bien, es de un
alto nivel, ya que en ella se demuestra el trabajo que debe transcurrir para la producción de lo
que podría ser un patrimonio nacional. Asimismo, se evidencia el cabro como un animal muy
importante y para el departamento debido a que se mantiene el arraigo cultural y ancestral desde
la colonia hasta nuestros días. Denotándose en las prácticas culinarias para su preparación y
acompañantes que conforman el plato.

Por otro lado, la historia que denota el origen de este plato da paso a las ideas y pruebas
por parte de los santandereanos para concluir con tan elaborada esencia que se coloca en el
mismo, no obstante, forja el carácter que se debió colocar no solo para callar lo que en ese
tiempo eran abusos e inseguridades sino el inicio de lo que después seria una batalla. Además, da
deleite, de tal manera que quien pruebe el plato y sea amante de la carne no se ira arrepentido de
haberlo probado, y esto porque, aunque el autor del plato es el cabro juega con acompañamientos
que sin duda harán que pidas más o incluso que se vuelvan un antojo después.

También se debe recalcar que la carne del cabro evidencia la versatilidad y un sin de
formas de prepararla, pues, aunque su cocción es demorada no evita que se pueda preparar como
otras de las carnes más consumidas, en este caso como la carne de res. De cualquier forma, el
cabro al final de cada preparación dejará ver que su sabor único no cambiará, pues esto se debe
que deja penetrar la sazón con facilidad, esto dependiendo de la presa que se quiera pues algunas
llevan un poco más de tiempo que otras, sin embargo, al final dejará notar el toque que se le
quiso dar.
 Referencias
Sampayo, A. (2017). La Conquista del Cabrito Santandereano. Cocinarte. http://cocinarte.co/la-
conquista-del-cabrito-santandereano/
Institucional Colombia, (2021). Platos típicos de Santander, y su riqueza gastronómica.
https://www.institucionalcolombia.com/tendencias-gastronomicas/platos-mas-
vendidos/platos-tipicos-santander/
Conexión Capital, (2019). Cabro santandereano, un plato para chuparse los dedos.
https://conexioncapital.co/cabro-santandereano-un-plato-para-chuparse-los-dedos/