GASTRONOMIA DE

COCHABAMBA

DOCENTE: LIC. CESAR GONZALES

MATERIA: COCINA NACIONAL II

ESTUDIANTE: SHEYLA V. AMBROCIO QUIROZ

FECHA: 23 DE MARZO DE 2020

 GASTRNOMIA DE COCHABAMBA
1. GEOGRAFIA, RECURSOS AGRICOLAS Y GANADERAS

GEOGRAFÍA

El departamento de Cochabamba es esencialmente montañoso ya

que está surcado por el ramal oriental de la cordillera de los
Andes. Cuenta además con varios valles ubicados a diferentes
alturas sobre el nivel del mar, siendo los más importantes los de
Cochabamba, Sacaba, el Valle Alto y el de Cliza. Otra zona
geográfica de mucha importancia es la del Chapare, considerada
una de las cinco regiones con mayor precipitación pluvial del
mundo, con índices que superan los 5.000 mm/año, lo que
favorece la presencia de bosques impenetrables.

Límites: al norte, el Beni; al sud, Potosí y Chuquisaca; al este,

Santa cruz; y al oeste, La Paz y Oruro. Su capital se encuentra a
17° 23' de latitud sur y 66° 09' de longitud oeste del meridiano
Greenwich.
Recursos Agricolas: En la zona fría se producen papas, quinua,
oca, cebada; en los valles centrales, variedades de maíz, trigo,
papas, frutas legumbres y hortalizas. El sureste produce, maíz,
trigo, cítricos, maní, etc.

Hacia el norte los productos se diversifican ya que se obtienen tanto los productos de alta
montaña como los de Yungas y de Amazonia.

Recursos Ganaderos: Es importante la cría de ganado lechero, gracias a que los valles
centrales son aptos para el cultivo de plantas forrajeras. El departamento cuenta con una
población ganadera compuesta por bovinos, ovinos, caprinos, equinos y camélidos.

2. GASTRONOMIA DE LAS PROVINCIAS DE COCHABAMBA

Que Cochabamba ostente el título de capital gastronómica de Bolivia no es casualidad.
Este departamento, en cada una de sus regiones, posee una variada producción agrícola,
pecuaria, frutícola.
Región Metropolitana

Región Trópico

Región ValleS
 Anzaldo: Phiri
 Arbieto: Variedad de pescados
 Capinota: Chorizo capinoteño
 Punata: Rosquetes
 Villa José Quintín Mendoza (San Benito):
Durazno
 Sacabama: Cordero Asado
 Santivañez: Panpaku de pato
 Tacachi: Jauri Uchu
 Tarta: Chorizo tarateño
 Toco: Pan de Toco
 Tolata: Pato y lambreado de conejo
 Villa Guarlberto Villarroel (Cuchumuela): Variedad de platos en base a
champiñón.
 Villa Rivero: Ambrosía.
 Cliza: El pichón de Cliza
Región Cono Sur

Región Andina

3. HISTORIA, ORIGEN, CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE SUS

PLATOS TIPICOS
La gran interrogante existencial de Cochabamba es: “Se nace para comer o se vive para
comer”. No por nada es la Capital Gastronómica de Bolivia y ese título complica las cosas
a la hora de elegir un Plato Bandera. 
Si existe alguna actividad a través de la cual se comprueba la habilidad y creatividad
del “cochalo” en toda su plenitud, es la gastronomía, que además es favorecida por la
variedad de productos que les ofrece el valle.
La calle y los mercados son el escenario donde se produce, cada día, la danza de sabores y
olores que muestran a Cochabamba como la capital gastronómica de Bolivia.
Las cocineras con los delantales y las pañoletas puestas en la cabeza llaman la atención de
todo el que transita, “pasa caserito, servite”, se escucha en las plazas de comida.
4. PLATOS REPRESENTATIVOS: ANCESTRALES Y COMERCIALES
PLATOS ANCESTRALES
Al menos ocho platos que eran tradicionales, no se consumen o no se elaboran más.
El cojopollo, la silica, la papa ch’anka, la murmunta, llulluck’ha, ensalada de verdolaga y
berros, phiri de trigo, la q’ispiña y el té de sultana forman parte de algunos elementos que
se han perdido.
Chanka de Conejo  
Jaka Lawa 
PLATOS COMERCIALES
1. Jaka Lawa 
Para quien ama las sopas, su sabor, entre dulce y ácido y su aterciopelada textura, la
convierten en la reina de las comidas calientes de verano, ideal para esos días de
torrenciales lluvias y fríos, característicos de los valles cochabambinos.
Esta comida es ancestral y sus orígenes se remontan a la época precolombina. 
Se elabora en base a choclo recién cosechado y tierno (grano lechoso) que idealmente debe
ser molido en batán. Este líquido espeso se vierte sobre un caldo hirviente en el que
primero se ha cocido cebolla frita, carne, charque, carne o cordero, además de los
esenciales: ajo y comino, para facilitar la digestión. Generalmente se sirve con un chorrito
de ají colorado y perejil recién picado. 
2. Chanka de Conejo
Este plato ha sido declarado en el año 2017 como Patrimonio Cultural Gastronómico de
Cochabamba. Es una comida también ancestral, favorita de la nobleza quechua por la
calidad de su carne, muy saludable y rica en colágeno, y que además tenía poderes mágicos
si el cuy era enteramente blanco. 
Actualmente este plato está compuesto por una
base de chuño phuti, papa blanca sin cáscara y
hervida; habas y cebolla de verdeo hervidas. Se
suele acompañar con una ensalada de tomate y
cebolla. Su preparación es un arte ya que un
minuto más de sobrecocción pueden endurar la
carne del cuy.
3. Chicharrón
Según los historiadores gastronómicos, el chicarrón es producto de la conquista española,
ya que el cerdo es un animal que no se conocía en esta parte del mundo. 
Luego de trozar el chancho en pedazos pequeños, incluídas las vísceras, costillas, el cuero,
tocino y otras partes específicas, se hierve primero la carne en chicha de maíz amarillo
(algunas cocineras le ponen trozos de limón sutil) en un
perol de cobre y una vez que la chicha se ha evaporado
sigue la cocción con la manteca de cerdo. Se sirve con
maiz cocido, papas cocidas con cáscara y una suculenta
llajwa.
4. Chajchu
Esta delicia criolla se ha convertido en un plato de la
tarde, típico de viernes, común de encontrar en muchos
locales cochabambinos. 
Lo más llamativo, además de la perfecta
combinación de ingredientes, son las diferentes
texturas y temperaturas que acompañan su
degustación. Elaborar un chajchu es algo
complicado, ya que cada uno de los ingredientes,
para conseguir el sabor perfecto, debe ser cocido
por separado. Está compuesto por chuño negro
hervido, papa imilla pelada y cocida, habas
verdes cocidas, quesillo, huevo duro, una salsa
de tomate y cebolla, carne hervida y
deshilachada y ají colorado coronando la jutucha
de ingredientes. Suele servirse con un poco de
caldo.
5. Habas Pejtu
Se considera también al pejtu de habas, o habas pejtu, como uno de los platos más antiguos
de la gastronomía criolla cochabambina, ya que esta leguminosa, originaria de la China, fue
traída a América por los españoles. Este plato es típico de los valles altos, como Colomi,
Punata y Sacaba, zonas productoras por excelencia. 
Tradicionalmente está compuesto por un guiso
hecho en base a charke, cebolla y ají colorado,
al que se agrega las habas peladas y tiernas que
previamente han sido cocidas en agua con
hierba buena, para que la comida no sea difícil
de digerir. 
Ya que la época de producción de habas es el
verano, en algunas regiones, en la época de
invierno, se prepara esta comida mezclando
habas frescas con habas secas. 
 6. Surubí o Tambaquí
Aunque el surubí es un pescado que se
consume en abundancia en el trópico, ya sea
frito, a la parrilla, a la plancha, sudado o en
forma de cabañitas, el tambaquí, una variedad
típica de los ríos amazónicos que ha sido
introducida en los la zona hace unas dos
décadas atrás y que puede llegar a pesar 35
kilos, está a punto de destronarlo. El tambaquí
es consumido frito o la parrilla, acompañado
de ensaladas y yuca frita.
7. Ají de fideo
Es el plato que se come en la mayoría de las
ciudades de los andes y valles bolivianos.
En los valles cochabambinos, el fideo uchú está asociado con las celebraciones de Todos
Santos y las misas de los difuntos. En las zonas rurales, después de celebrar la misa de
nueve días de un difunto, los dolientes suelen invitar a los parientes y amigos a sus casas
para recordar al finado y la comida que se invita es el fideo uchú, lo mismo sucede después
de las misas de cabo de año.
Es recién a partir de la década de los años 70 u 80 que este manjar criollo comenzó a
popularizarse tanto que ahora se ha convertido en el platito de la tarde de jueves, infaltable
en buena parte de los restaurantes y mercados cochabambinos.

8. Planchitas
Es un plato netamente cochabambino que se creó en los años 80, en las primeras cuadras de
la avenida América este. 
Los inventores de esta especialidad que ya es común de
encontrar en diferentes locales y es sinónimo de fin de
semana, grupo de amigos.
Este plato netamente qhochalo se cocina y se sirve en una
plancha de metal con agarraderas. 
Está compuesto por una chuleta de res, yuca cocida, salchicha, plátano de freír, chorrellana
y huevo frito. Últimamente se le han agregado otros ingredientes como morcilla, variedad
de chorizos y queso.
9. Lapping
Este plato es uno de los favoritos de los cochabambinos pero su elaboración está llena de
secretos ya que son muy pocas las cocineras y los cocineros que saben preparar un buen
lapping.
La base es el pecho de la vaca y como es una carne dura, debe
ser marinada con limón y puré de papaya para que sea blanda.
El lapping se acompaña con mote de haba; una ensalada de
cebolla, tomate, quesillo y quilquiña (k’allu); choclo hervido.
También en algunos restaurantes, cuando no hay choclos y
habas, lo acompañan con arroz o papa frita.
10. Pique macho
Este es otro plato que ha nacido en Cochabamba, en el
mítico restaurante Miraflores. La inventora es la señora
Evangelina Roja de Quiñones, quien junto a su esposo
fueron los fundadores de la Quinta Miraflores, ahora a
cargo de su hija Ana Quiñones y que es uno de los
templos de la buena comida cochabambina.
Este plato está compuesto por papas hervidas y fritas,
tomate fresco cortado en trozos grandes, locoto en
rodajas y cubos de carne de res y chorizo de cerdo. Se sazona con unos choros de cerveza y
llajwa.
11. Silpancho
La creadora de este plato típico cochabambino es
doña Celia La Fuente Peredo (1928-2008) y el lugar
donde lo vendía hasta antes de su muerte sigue
vigente en la calle Ecuador casi esq. Lanza, donde se
exhíben las condecoraciones que recibió por tan
magnífico invento, que se ha convertido en un plato
común en toda Bolivia.
Originalmente este manjar está elaborado en base a
un pedazo de carne (de preferencia lomo o cadera)
recubierta con pan molido (de preferencia toco o
marraqueta) y que se golpea en un batán hasta lograr
una lonja muy delgada y plana que luego es frita en aceite. En sus orígenes, en los años 60
del siglo pasado, doña Celia lo servía acompañado con papas hervidas y luego fritas. Con el
correr de los años ella aumentó el arroz graneado, la ensalada de tomate, cebolla y locoto en
cubitos y el huevo frito.
 12. Pampaku
Otra delicia tradicional cochabambina que se ha popularizado tanto que, sus ingredientes y
forma de preparación, dependen del restaurante y los comensales. Originalmente el
pampaku es una derivación de la wathia, un preparado de carne, habas, choclos y papas que
se cuecen bajo tierra, cubierto con piedras calientes y brasas. Ante la alta demanda de esta
comida, para facilitar su preparación ahora se prepara
en hornos de barro y los ingredientes pueden ser: pecho
de res (corte del lapping), lomo de cerdo, pollo, conejo,
pato y hasta pichón, carnes que se deben macerar con
un preparado a base de ají. Puede acompañarse con
camotes, plátanos de freír, choclos y habas con las dos
cáscaras.
13. Pichón
Tal como su nombre lo indica, se trata de un pichón de
paloma. Se sirve entero y es cocido a fuego lento. Se dice que esta ave, cuando es adulta,
no sabe tan bien y pierde varias de sus cualidades. Así que se trata de animales
especialmente criados para la alimentación. Toda una rareza de las gastronomías vallunas.

14. Puchero de carnaval

Un plato casi obsceno por la cantidad de estímulos que ofrece al paladar. Un costillar de
cordero cocinado con ají y hierba buena. El detalle es que se acompaña con frutas dulces de
temporada como duraznos y peras. Típico del carnaval. Se puede comer antes, durante o
después de la tradicional chicha de maíz. Esta opción combina picante, dulce y salado por
partes iguales.
 5. RECETA
CHANKA DE CONEJO
INGREDIENTES

 1 cuy por persona

 2 papas imillas medianas
 100 g de haba por persona
 20 g de cebolla verde o cebollín
 Hierbabuena
 Cilantro
 Perejil
 ½ cabeza de cebolla
 Pimienta en grano
 Sal a gusto
PREPARACIÓN
1 Marinar el conejo 10 minutos en salmuera, luego limpiar, lavar y reservar.
2 Colocar en una olla agua fría y agregar el cuy, la hierbabuena, el cilantro, el perejil, la
cebolla y la pimenta en grano. Cuando rompa el hervor, agregar la sal y cocinar durante
15 a 20 minutos.
3 Aparte, cocer la papa con el haba con sal a gusto.
4 Blanquear la cebolla verde picada en el agua de la papa.
5 Servir primero la papa, luego el cuy, las habas y la cebolla verde, finalmente echar un
chorrito de sopa.