TALLER DE SUSHI II

CLASE Nº 1

Harumaki (Spring roll, Arrolladitos primavera)

Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo

Cerdo 200 Grs
Zanahoria 1 Unid
Cebolla de verdeo 1 Unid
Akusaí ½ Unid
Aceite de sésamo 1 Cdita
Morrón rojo ½ Unid
Jengibre 1 Cdita
Aceite de girasol C/n
Puerro 1 Unid
Sal C/n

Procedimiento:

1. Saltear en un wok el cerdo picado.

2. Agregar las verduras cortadas en juliana.
3. Saltear por unos minutos y a lo último agregar el aceite de sésamo y jengibre rallado.

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 MASA PHILO

Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo

Masa:
Harina 0000 Gr. 325
Sal Cdita 1
Agua Cc. 175
Vinagre de alcohol Cda. 1
Aceite de maíz Cc 25
Alcohol Cda 1
Almidón de maíz C/n

Procedimiento:

1- En un bowl, mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa tierna, pero no debe quedar pegajosa
2- Dividir la masa en 6 bollos.
3- Dejar descansar la masa por 1 hora, cubierta con papel film
4- Colocar los bollos uno arriba del otro, haciendo dos torres de 6 bollos. Es importante que entre
cada bollo se tamice bastante fécula de maíz.
5- Comenzar a estirar las torres ejerciendo presión desde el centro hacia fuera.
6- Ir intercalando las hojas de masa Philo y colocando nuevamente la fécula, para que se estiren
parejas y no se peguen entre si.

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 SALSA AGRIDULCE (GRUPAL)
Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo
Vinagre Cc 250
Puré de tomate Grs 250
Azúcar Grs 250
Agua Cc 250
Manzana verde Unid 1½
Jengibre rallado Cda 1

Procedimiento:

1- Colocar todos los ingredientes más la manzana en cubos.Reducir y filtrar.

WOK DE ARROZ
Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Huevo 2 Unid
Zanahoria ½ Unid
Cebolla de verdeo 1 Unid
Cebolla ½ Unid
Morrón rojo ¼ Unid
Morrón verde ¼ Unid
Suprema de pollo 150 Grs
Lomo 150 Grs
Aceite de sésamo 1 Cdita
Fondo de verdura C/n
Hondashi C/n
Salsa de soja C/n
Arroz 200 Grs
Sésamo C/n

Procedimiento:

1- Sellar el lomo y la suprema en un wok.Reservar.

2- Batir los huevos y cocinarlos en el wok y reservar.
3- Sellar las verduras cortadas en brunoise.
4- Agregar el arroz cocido y el caldo de verduras.Saltear por unos minutos.
5- Agregar el pollo, el lomo, el huevo y el verdeo.Por último agregar el aceite de sésamo.Saltear por unos
minutos más y presentar.
6- Espolvorear con sésamo.

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 TAMAGO ROLL

Ingredientes Cant. Unid. % Coef. Bruto $ Kilo Costo

Masa de tamago
Huevo 3 Unid
Sal ½ Cdita
Azúcar 3 Cdita
Agua C/n
Almidón de maíz 2 Cdita
Mirin 10 Cc

Relleno
Solomillo de cerdo 100 Grs
Queso Finlandia 40 Grs
Cebolla de verdeo 1 Unid
Manteca 25 Grs

Procedimiento:

1- Batir los huevos.Agregarle la sal, azúcar y el almidón disuelto en agua y el mirin.

2- Poner en una sartén de teflón con un poco de manteca.
3- Agregar una parte de la preparación de tamago.Cocinarlo por unos minutos, darlo vuelta, cocinar por
unos minutos mas y reservar.
4- Cocinar el solomillo en manteca, previamente limpiado y condimentado.
5- Cortar en tiras.
6- Sobre la esterilla colocar el tamago, acomodar los demás ingredientes y enrollar.
7- Cortar y presentar.

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