PASTELERO PROFESIONAL

CLASE Nº 13

PANES INTERNACIONALES

FOCACCIA con hierbas.

Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo

Harina Gr 500
Sal Gr 10
Levadura Gr 25
Agua Cc 270
Aceite de oliva Cc 100
Orégano fresco c/n
Romero fresco c/n
Tomillo fresco c/n
Sal gruesa c/n
Pimentón c/n

Procedimiento:

1- Realizar un pre fermento con la levadura, una pizca de azúcar y una parte del agua tibia.
2- En un recipiente colocar la harina junto con la sal, el pre fermento, el resto del agua y la manteca
pomada.
3- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Agregar las hierbas a gusto.
4- Dejar descansar la masa durante 20 minutos.
5- Luego de dejarla descansar, estirarla sobre una placa, previamente aceitada. Estirar con los dedos para
que se generen unos pequeños huecos.
6- Agregar romero fresco, sal gruesa, pintar la superficie con más aceite de oliva y espolvorear con
pimentón.
7- Cocinar en un horno a 190°C durante 30 minutos aprox.
8- Dejar enfriar sobre una rejilla y servir.

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 PAN ARABE o Pan Pita.
Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo

Harina 0000 Gr 250
Levadura Gr 12
Aceite Cc 50
Sal Gr 7
Agua Cc 125

Procedimiento:

1- Realizar un pre fermento con la levadura, una pizca de azúcar y cubrir con agua tibia.
2- En un recipiente mezclar la harina con la sal, el aceite, el pre fermente y el resto del agua.
3- Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Tapar con papel film y dejar descansar 20 minutos.
4- Desgasificar y formar bollitos de 80 gr aprox. Darle la forma de Pan Pita estibar sobre placas
previamente enharinadas.
5- Hornear a 220°C durante 5 minutos aprox. hasta que se separen las capas del pan. Hornear hasta que
tome coloración amarillenta clara. (debe quedar tierna y no tiene que cocinarse demasiado)
6- Retirar del horno y apilar los panes árabes dentro de repasadores y dejar enfriar.

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 PAN BAGELS

Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo

Harina 0000 Gr 500
Sal Gr 12
Aceite Cc 100
Levadura Gr 12
Agua Cc 250
Azúcar Gr 20

Procedimiento:

1- Colocar la harina junto con la sal, hacer una corona y colocar la levadura desgranada, el azúcar y el
agua tibia, sobre el final el aceite
2- Amasar hasta que quede liso, dejar descasar 20 minutos tapada con papel film.
3- Cortar piezas de 20 gr. Bollar 2 veces
4- Hacer un hueco en el centro
5- Hervir por 20 segundos
6- Colocar en una placa, previamente aceitada y dejar reposar 10 minutos.
7- Cocinar en horno a durante 15 minutos a 180ºc.

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 GRISINES

Rinde:
Costo Receta:
Costo por porción:
Precio de venta:

Ingredientes Unid Cant % Coef Bruto $ Kilo Costo

Harina Gr 250
Extracto de malta Cdita 5
Levadura Gr 10
Sal Gr 7
Agua Cc 125
Aceite de oliva Cc 50
Azúcar Gr 5

Procedimiento:

1- Colocar la harina en un bol, agregar la malta, la levadura desgranada, el azúcar, la sal y el agua tibia y
el aceite de oliva.
2- Amasar hasta obtener una masa lisa.
3- Dejar reposar 20 minutos.
4- Dar 12 vueltas con el palote y dejar reposar 30 minutos.
5- Cortar tiras delgadas y colocarlas en una placa.
6- Cocinar en horno a 180º C durante 25 minutos.

Nota: Deben quedar secos para que luego no se humedezcan

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