Modulo X

COCINA INTERNACIONAL
ESPAÑA
Leche frita
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Pastelera
Yemas unidad 3
azúcar gr 50
Canela rama gr 1
Naranja piel unidad 1
Leche CC. 250
Manteca gr 25
Almidón de maíz gr 35
Es. De vainilla CC. 5

Varios:
Manteca gr 20
Pan rallado gr 150
Aceite de oliva CC. 500
Canela molida gr 2
Claras de huevo unidad 2
Helado de americana gr 80
Harina gr 50

Foto producto final

Pulpo a la Feira
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1 cocción cíclica de pulpo, introducir y sacar del agua
Pulpo gr 300 hirviendo como mínimo 4 veces.
ajo diente 1 2 cocción total de 20-30 minutos por kilo.
cebolla gr 100 3 papas cocción a la inglesa (a punto).
Tallos de perejil gr 5
Laurel hoja unidad 1
limón unidad 1

1
 Modulo X

Varios:
papa gr 200
Pimentón cdta 1
Perejil cda 2
Oliva cc. 20
Sal y pimienta A gusto

Foto producto final

Pollo con langostinos

Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1 rehogar cebollas. Reservar.
Cebolla brunoise o pluma gr 100 2 sellar suprema, agregar ajo, cebolla, tomate.
Ajo brunoise diente 1 3 desglasar con vino blanco, coñac, caldo y dejar reducir.
Tomate cubeteado gr 120 Incorporar azafrán.
Azafrán capsula unidad 1/2 4 procesar almendras, pan rallado, chocolate, y perejil y
almendras gr 30 agregar a la preparación anterior.
Aceite de oliva cc. 40 5 en los últimos 2 minutos incorporar langostinos.
suprema unidad 1
Vino blanco cc 100
langostinos unidad 3
Pan rallado gr 10
Chocolate amargo gr 20
Coñac cc 30
Perejil gr 10

2
 Modulo X

Foto producto final

Ensaimada
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Masa:
Harina gr 250
azúcar gr 40
Sal gr 3
levadura gr 20
leche gr 65
Oliva cc. 20
Huevo unidad 1
Grasa de cerdo gr 100

Relleno:
Dulce de alcayota o gr 100
pastelera
Az. Impalpable gr 20

3
 Modulo X

Foto producto final

Pan con tomate

Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
pan:
gr 250
gr 40
gr 3
gr 20
gr 65
cc. 20
unidad 1
gr 100

Varios:
ajo diente 2
oliva cc. 30
Sal y pimienta A gusto
Tomate gr 120

4
 Modulo X

Foto producto final

Pella a la valenciana
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Tomate unidad 1
Cebolla unidad 1 1/2
Echalotte unidad 1
Arroz bomba (doble gr 200
carolina largo y ancho)
Ajo diente 2
Sal y pimienta A gusto
Pimentón o paprika A gusto
Azafrán en hebras A gusto
Aceite de oliva c/n
Calamar gr 50
Camarones unidad 1
Langostinos unidad 2
Mejillón o almeja gr 100
pimiento unidad 1/2
Caldo de mariscos 2
Acompañamiento
Perejil c/n
limón uni 1

5
 Modulo X

Foto producto final

Fideuá
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Tomate unidad 1
Pimiento unidad 1/2
Cebolla unidad 1
oliva cc 50
langostinos gr 100
camarones gr 50
Fideos largos gr 50
Azafrán en hebras c/n
pimentón c/n
ajo unidad 1
Caldo de pescado unidad 1
calamares gr 50
mejillones gr 50

Acompañamiento
Perejil c/n
Limón unidad 1

6
 Modulo X

Foto producto final

ITALIA

Bagna cauda
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Salsa base 1. Cocción de ajo:
ajo cabeza 1 • Hervido cocción total
anchoas gr 100 • Cocción en horno
crema gr 300 Reducción de crema
Almidón opcional gr 10

Acompañamiento
Brócoli blanqueado gr 100
Coliflor blanqueado gr 100
Jamón cocido en cubos gr 50
Zanahoria cocida gr 100
Pan tostado unidad 1

7
 Modulo X

Foto producto final

Ñoquis a la romana
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Leche cc 380 1 llevar a ebullición leche y caldo. Incorporar sal y
Sémola de trigo gr 75 pimienta nuez moscada.
manteca gr 25 2 agregar sémola como lluvia cocción por 4 a 5 min.
Queso rallado gr 25 3 condimentar con yemas perejil, queso y manteca.
Nuez moscada pizca 1 4 enmantecar molde groseramente.
Sal y pta A gusto 5 dejar enfriar, cortar y gratinar.
Yemas de huevo unidad 2
perejil cda 1
Caldo verdura cc 120
Varios:

Manteca extra gr 25
Queso rallado extra gr 25

8
 Modulo X

Foto producto final

Cannoli
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Masa: 1 se corta la masa en rectángulos, se envuelven en los
Harina 0000 gr 100 cilindros y se llevan a freír.
Azúcar gr 20 2. Rellenar
yema unidad 1
Vino tinto marsala cc 30
sal pizca

Relleno:
ricotta gr 150
azúcar gr 50
Fruta abrillantada gr 25
Pistachos gr 10

Varios

Cilindros de madera o uni 4

metal 15 cm. Largo
Aceite para freír cc 500
Az. impalpable gr 10
Miel gr 20

9
 Modulo X

Foto producto final

Cantuccini
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Masa: 1. Armar masa y dar forma cilíndrica
Manteca gr 50 2. Dejar reposar en heladera entre 15 y 20 min.
Azúcar gr 50 3. Cocción a 180 C° x 15 minutos
almendras gr 75 4. Dejar enfriar y cortar en sesgo o cilíndrica
harina gr 125 5. Llevo a cocción final 130 C° x 25 minutos
Polvo leudante gr 2
huevo uni 1
Limón ralladura uni 1
Granos de anís gr 0, 5
Es. De vainilla cc 2

Huevo p/ pintar uni 1

10
 Modulo X

Foto producto final

Polenta con Gorgonzola

Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Armado de polenta
Leche cc 150 2. Dar forma deseada
manteca gr 50 3. Reservo la mitad de queso azul para gratinar
Harina d emaiz gr 50
oliva cc 15
Caldo de ave cc 150
Sal y pta A gusto
Queso azul gr 50

11
 Modulo X

Foto producto final

Galtimboca
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Rebozar por harina las escalopas
Filet de ternera gr 150 2. Colocar salvia y jamón crudo
escalopado 3. Sujetar con paillos y llevar a cocción
Salvia hojas uni 2 4. Reducción de grappa
Jamón crudo feteado gr 20
palillos uni 2
Sal y pta A gusto
Harina p/rebozar cda 3
Aceite de oliva cda 2
grappa cc 100

12
 Modulo X

Foto producto final

Ostras al curry
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Gratinar en horno a 220C°
Ostras uni 4
echalotes gr 50
Manteca gr 15
crema Gr 25
curry gr 1
coñac cc 10

Sal gruesa p/cama gr 100

13
 Modulo X

Foto producto final

FRANCIA
Chartreuse de Volaille
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
mousseline 1. Limpiar suprema y procesar.
Suprema gr 150 2. Cocción a blanco de verduras
Crema gr 150 3. Armado: enmantecar molde bastones en
Sal y pta A gusto paredes y rellenar.
cibouletee cdta 1 4. Cocción a baño maría 20 min aprox. Tapar con
aluminio para que no se seque.
relleno 5. Acompañar con mézclum y vinagreta.
Lentejas gr 15
Panceta ahumada lardons gr 20
romero cdta 1/2
Zanahoria gr 15

Camisa
Zanahoria bastones gr 150
Zuchini bastones gr 150
Nabo bastones gr 150
Manteca p/molde gr 30

Guarnición
Rúcula gr 20
berro gr 50
endibias gr 70
Mostaza de dijón gr 20
aceto cc 25
oliva cc 25
Sal y pta A gusto

14
 Modulo X

Foto producto final

Paté en croute
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
relleno 1. Dejar macerar carne y molleja en oporto y
Cuadril o paleta tiras gr 150 demiglace
Sal fina gr 3 2. Salteado de carne y mollejas
Pistachos picados gr 5 3. Elabora masa briseé y cocción a blanco
Yemas uni 1 4. Rellenar y tapar, llevar a horno 10 minutos
Mollejas tiras gr 50
Demiglace (fondo ternera) cc 40
Gelatina s/s gr 1
oporto cc 10
echalotes gr 50
pta A gusto

Masa briseé
Harina 0000 gr 100
Sal fina gr 2
Manteca fría gr 50
Agua fría cda 1
Yema uni 1

tapa
Masa de disco hojaldrada

15
 Modulo X

Foto producto final

Crossant
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

Harina 000 gr 250

sal fina gr 5
Azúcar gr 20
Levadura fresca gr 10
leche gr 150

Empaste
Manteca gr 100
harina gr 50

Almíbar
Azúcar gr 50
agua gr 50

16
 Modulo X

Foto producto final

GRECIA
baklava
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Masa filo 1. Bollos de 100 gr y estirar tapando con lienzo y
Manteca derretida gr 70 maicena
Harina gr 500 2. Cortar tiras y rellenar
Sal fina cda 1/2 3. Formar triángulos y cocinar en horno a 200 C°
Agua tibia cc 300
Vinagre de Alcohol cda 1
Relleno
Nueces gr 50
Almendras gr 125
Canela molida cdta 1/2
Azúcar gr 20

Almíbar

Agua Cc 200
azucar gr 120
Agua de rosas cc 2
Naranja cascara uni 1/2
Miel cdta 1
Canela en rama uni 1
Clavo de olor uni 1

Varios
Lienzo o sabana para tapar

17
 Modulo X

Foto producto final

mussaká
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Berenjenas grilladas.
Berenjenas laminas gr 200 2. Armar relleno e intercalar con la berenjena
3. Molde suflera enmantecado y con pan rallado
relleno 4. Realizar salsa morney para cubrir
Carne de cordero picada gr 150
Cebolla brunoise gr 100
Tomate concase gr 100
Tomillo fresco uni 1
Extracto de tomate gr 3
Vino blanco cc 50
Ajo uni 1
perejil gr 10
Sal y pta A gusto

Cubierta
Leche cc 125
harina gr 10
manteca gr 10
Yemas uni 1
Queso rallado gr 20
Pan rallado para molde gr 15

Guarnición
escarola gr 30
Cherrys gr 30
pepino gr 15
Oliva y limón A gusto
Sal y pta A gusto

18
 Modulo X

Foto producto final

baklava
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
Masa filo 1. Bollos de 100 gr y estirar tapando con lienzo y
Manteca derretida gr 70 maicena
Harina gr 500 2. Cortar tiras y rellenar
Sal fina cda 1/2 3. Formar triángulos y cocinar en horno a 200 C°
Agua tibia cc 300
Vinagre de Alcohol cda 1
Relleno
Nueces gr 50
Almendras gr 125
Canela molida cdta 1/2
Azúcar gr 20

Almíbar

Agua Cc 200
azucar gr 120
Agua de rosas cc 2
Naranja cascara uni 1/2
Miel cdta 1
Canela en rama uni 1
Clavo de olor uni 1

Varios
Lienzo o sabana para tapar

19
 Modulo X

Foto producto final

Buñuelos de calabacín
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Blanquear el zuchini, solo si son grandes, rallar
zuchini gr 250 grueso.
Cebolla brunoise gr 100 2. Mezclar y pasar por pan rallado y freír
Queso de oveja gr 50
Huevos yema uni 1
Perejil gr 2
Menta gr 2
Pan rallado gr 75
Sal y pta A gusto

Aceite para freir c/n

20
 Modulo X

Foto producto final

TURQUÍA Y MAGREB
hummus
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
3. Cocción de garbanzos. Reservar liquido
Garbanzos gr 60 4. Pelar garbanzos y procesar
tahine gr 30
ajo uni 1
Perejil gr 10
oliva cc 30
Pimento gr 1
Limón jugo uni 1/2
Agua de cocción de c/n
garbanzos

21
 Modulo X

Foto producto final

Cordero con cus sus

Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Hidratar el cus cus con caldo caliente y
Cus cus gr 100 manteca tapar y dejar ablandar.
Caldo de gallina cc 150 2. Preparar guiso de cordero
oliva cda 3
Manteca gr 50

Tajín
Cordero en cubos gr 250
ajo Diente 1
Cebolla brunoise gr 100
Naranja jugo y ralladura uni 1
orejones gr 30
cilantro c/n
menta c/n
Caldo de gallina cc 200
Sal y pta A gusto

22
 Modulo X

Foto producto final

Bastila de pollo
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Cocinar pollo y deshilachar
Suprema uni 1 2. Rehogar verduras y mezclar con el pollo. Hasta
Cebolla rallada gr 100 que se semi cuaje.
Jengibre rallado cdta 1 3. Armar triángulos y cocinar en horno 200 C°
Azafrán capsula uni 1
Canela molida cdta 1/2
cilantro cdta 1/2
Perejil cdta 1/2
Huevos uni 1
Almendras gr 20
Sal y pta A gusto
Masa philo
Manteca gr 30
Opcional p/decorar
Az. Impalpable
Canela molida

23
 Modulo X

Foto producto final

Pollo al limón con azafrán

Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Dejar marinar el pollo con manteca y hierbas.
Pollo uni 1 2. Rehogar cebolla y pollo
Ajo diente uni 1 3. Condimentar y agregar garbanzos cocidos y
Jengibre molido cdta 1 pelados.
Azafrán dedal 1
Manteca gr 40
Canela rama uni 1
Perejil c/
Cilantro c/n
Cebolla verdeo hojas uni 2
Garbanzos gr 30
Cebolla gr 100
Jugo de limón c/n

24
 Modulo X

Foto producto final

Goriba bilnus
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Mezclar los ingredientes y realizar bolitas
Almendras molidas gr 80 2. Dejar descansar y cocinar
Az. Impalpable gr 60 3. Oro a 180 C° por aprox. 15 min.
Polvo leudante gr 2
Huevo uni 1/2
Agua de rosas cc 2

25
 Modulo X

Foto producto final

COCINA ORIENTAL
Sushi
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. cocción de arroz
Alga nori uni 4 2. Preparar el condimento para arroz vinagre, sal,
Arroz p/sushi gr 300 azúcar y mezclar.
Azucar gr 50 3. Elaboración y corte de Rolls
Sal fina A gusto 4. Elaboración de nigiris
Vinagre de arroz cc 50
wasabi gr 20
Salsa de soja Cc 35
Jengibre en vinagre cc 10
Queso blanco gr 100
Kani kama uni 2
palta uni 1
Zanahoria uni 1
Pepino uni 1
Salmon rosado gr 150
Brotes de soja gr 20
Huevos uni 2
Semillas de sésamo negro gr 10

26
 Modulo X

Foto producto final

Cerdo sechuan
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Rebozar el cerdo en clara y almidón
Carre de cerdo gr 200 2. Saltear carré y agregar verduras
jengibre gr 10 3. Condimentar y rectificar sazón
Clara de huevo uni 1
Almidón de maíz gr 10
Gundilla uni 1
Morron verde rombos gr 100
Cebolla verdeo gr 100
Aceite se sésamo cc 10
Almendras gr 15
sake cc 50
Salsa de soja cc 15
Sal y pta A gusto

27
 Modulo X

Foto producto final

Calamar 5 especias
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1.
Calamar tubo gr 300
5 especias chinas gr 2
Salsa de soja cc 2
azucar gr 10
jengibre gr 10
ajo uni 2
Chile verde uni 1
Champiñones gr 50
Cebolla verdeo gr 200
Morron rojo gr 150
Sake cc 30
Aceite de girasol cc 50
Sal y pta A gusto

28
 Modulo X

Foto producto final

PERÚ
Ceviche de corvina
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

Corvina gr 250
Limón de pica uni 2
ajinomoto gr 2
Morrón verde gr 100
morrón amarillo gr 100
Morrón morado gr 100
Cebolla morada gr 100
Ajo uni 1
Jengibre gr 1
Caldo de pescado (fumet) cc 50
Cilantro gr 5
Chile Uni 1
Choclo fresco hervido uni 1/2

29
 Modulo X

Foto producto final

Picarones
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Realizar una masa y dar forma de rosca
Batata gr 150 2. Freír en aceite
Harina gr 125 3. Pasar por almíbar
huevos uni 1
Yemas uni 1
Anís semillas gr 1
levadura gr 5
Polvo leudante gr 3

Para el almíbar
agua cc 250
azúcar gr 100

Varios
Aceote p/freir cc 500

30
 Modulo X

Foto producto final

Causa limeña
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta
1. Cocinar la papa y hacer pure. Condimentar con
Papa gr 700 limón, ají, sal y pimienta. Textura cremosa.
Aceite cc 60 Reservar en 3 partes iguales.
Cúrcuma gr 5 2. Mezclar el pollo con la mayonesa y el verdeo.
Ají amarillo gr 100 3. Intercalar pollo con huevo aceituna y palta.
Limón de pica uni 1 4. Acompañamiento lechugas
Mayonesa gr 100
Kani Kama o pollo gr 120
Aceitunas negras gr 35
Huevo duro uni 1
Cebolla de verdeo uni 1
Perejil uni 1
Palta uni 1
Lechugas varias gr 30
Sal y pta a gusto

31
 Modulo X

Foto producto final

MÉXICO

Tortillas
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

Harina de trigo gr 200

Harina de maíz gr 200
Grasa de cerdo gr 80
agua cc 200
Sal y pimenton a gusto

Foto producto final

Relleno de pollo
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

32
 Modulo X

Suprema uni 1
Cebolla verdeo gr 100
chile gr 1
Cebolla juliana gr 150
Crema de leche gr 50
Queso mozzarella gr 50
Queso rallado gr 30
Sal y pta A gusto
Aceite para rehogar

Foto producto final

Relleno de carne
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

Chile uni 1
Cebolla gr 100
Asado ruso gr 250
morrón verde gr 150
ajo gr 1
Clavo de olor uni 1
Vinagre de manzana cc 10
Canela molida gr 1
Extracto de tomate gr 10
morrón rojo gr 100
Sal y pta A gusto

33
 Modulo X

Foto producto final

Guacamole
Ingredientes Unidad Cantidad Desarrollo de la receta

Palta gr 300
Tomate gr 100
Cebolla gr 50
morrón verde gr 30
Chile uni 1
cilantro c/n
morrón rojo gr 50
Limón c/n
Sal y pta A gusto

Foto producto final

34