UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE XICOTEPEC DE JUAREZ

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Ing. Guadalupe Esmeralda Torres Domínguez

PRACTICA 1.
METODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Integrantes:
GONZALES FONSECA MARY JOSE
MARTINEZ HERNANDEZ IVETH
SANCHEZ HERNANDEZ MIGUEL

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

4to Cuatrimestre

Xicotepec de Juárez, 30 de septiembre de 202

Introducción
La cuantificación de mohos y levaduras en diferentes matrices de alimentos es de gran
importancia para la industria alimentaria ya que este parámetro funciona como un
indicador de la calidad. En algunos casos se puede encontrar un valor de referencia para
determinar si el tipo de alimento analizado se encuentra dentro de alguna especificación
normativa sin embargo es muy probable que este valor no se encuentre dentro de alguna
norma y que el interesado deba definir, mediante historial, valores de alerta y acción para
ser tomados en cuenta en su proceso. Además, los mohos y levaduras pueden
sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces de soportar algunas
sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar
sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de
gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que,
al establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un
indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el
almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada.
Objetivo
Establecer el método general para determinar el número de mohos y levaduras
viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la
cuenta de placa a 25 ± 1°C.

Materiales
 1 Mortero
 1 Balanza
 4 Tubo de ensayo con tapa de rosca
 1 Espatula
 4 Plato de aluminio o vidrio de reloj
 2 Mechero
 3 Pipeta graduada de 1 o 5 ml
 1 Pipeta graduada de 10 ml
 1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml
 3 Frasco de vidrio con tapa ( Jumex)
 1 Cuchillo
 4 caja Petri de vidrio o desechable
 Autoclave Vórtex
 Agua de osmosis
Reactivos
 Agar Papa Dextrosa
 Acido tartárico Fosfato de sodio
Metodología
 Preparación del medio de cultivo y soluciones:
Agar papa - dextrosa
Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de
agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al
10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio).
Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro.
Dejar solidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio
preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no
calentar después de agregar el ácido tartárico.
Formula
Ingredientes Cantidades
Fosfato de potasio monobásico 39,0 g
Agua 1000 ml
Disolver el fosfato en agua, una vez disuelto proceder a adicionar 9 ml de nuestro
diluyente en los tubos de ensayo. Esterilizar a 121°C por 15 minutos y conservar
en refrigeración
Formula
Ingredientes Cantidades
Acido tartárico 10,0 g
Agua destilada 100,0 ml
Preparación de la muestra
 Moler la muestra de queso con ayuda de un mortero, posteriormente pesar
2g de esta y adicionarla en un tubo de diluyente y mezclar cuidadosamente.
 Realizar 3 diluciones decimales (transferir 1 ml de la dilución primaria en
otro tubo y mezclar cuidadosamente.
 A la par de las diluciones, colocar 1 ml de muestra liquida directa o dilución
en el centro de la caja Petri. *Repetir el procedimiento tantas veces como
diluciones primarias se requiera sembrar
 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado. Mezclar
cuidadosamente el medio con movimientos de derecha a izquierda, seis en
el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de
atrás para adelante, sobre una superficie lisa.
 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar esterilidad. Una
vez solidificadas las cajas, invertirlas y colocarlas en la incubadora a 25
±1°C.
 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.
Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar
 microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las
bacterias.
Resultados Y Justificación
Producto analizado: Queso fresco

Dilución Caja N°1 Caja N°2 Caja N°3

Figura1: Queso fresco

Figura2: Figura3: Figura4: Conteo

Cajas dé

Se analizó claramente que no se debe olvidar que una posible causa

del alto crecimiento de microorganismos, es la condición
aséptica con la cual se llevó a cabo la toma y preparación de la muestra
para el análisis microbiológico; por lo tanto, resulta fundamental resaltar que
pudo presentarse error en el método, al no llevarse de forma adecuada y quizá
pudo presentarse contaminación cruzada entre los instrumentos, la
superficie de trabajo o en el procesamiento del alimento.

Conclusión
Bibliografías
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología
y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F