Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 2 -Interpretación de conceptos de calidad

Integrantes
Nathalia Rivera Nieva Cod. 1113683682
Lina Marcela Peña Cod. 1059063978

# de grupo: 15

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2023
 Aviso Importante: el diligenciamiento de esta tabla es
obligatorio desde el inicio de la actividad.

Control de aportes individuales para la construcción del trabajo

Nombres de los Color de letra Número de Último

estudiantes para identificar ingresos al foro ingreso al foro
los aportes para entregar
aportes

Lina Marcela Peña Rojo

Nathalia Rivera Verde
Azul
Negro
Morado
 Introducción

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y

consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composición de los alimentos y los efectos que sus componentes
provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen
entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su
composición química.

El análisis de laboratorio de los diferentes productos estudiados nos

ayuda a comprender cuales son los valores óptimos que según las
normas vigentes son de gran importancia, para que estos tengan los
nutrientes o las condiciones que son realmente beneficiosas para las
personas que lo consumen, ya que, si estos no se cumplen puede
generar algunas molestias o problemas y puede desmejorar los
productos que se encuentran en distribución y así mermar la calidad de
las empresas.

Objetivos

 Estudiar los diferentes productos seleccionados de a guía de

actividades, según lo solicitado.

 Obtener los valores del análisis de los productos de manera

exacta o cercana para generar buenos resultados en los estudios
realizados.
 Desarrollo de las actividades

1. Realizar el contenido del plan de muestreo, para los productos

seleccionados por el grupo, éste debe cubrir toda la línea de proceso, el
mismo debe subsanar cada uno de los incumplimientos descritos en la ob1.
El plan de muestreo debe contener formatos aplicables al protocolo de
muestreo que se puedan generar para la toma de muestras y registros.

Acción necesaria: El contenido del plan de muestreo debe ser el que fue
seleccionado por el grupo a partir de las propuestas individuales, por lo que primero
deberán seleccionar el mejor aporte .

Orientación: presentar un sólo plan de muestreo para los dos productos,

haciendo énfasis en los ítems diferenciales acorde a la naturaleza de cada producto.
Ejemplo: la conservación y transporte de las muestras de carne de res es diferente al
transporte y almacenamiento de la pulpa de mora; allí puede haber una descripción general
y luego una específica para cada producto.

Desarrollo:
PLAN DE MUESTREO PARA LOS PRODUCTOS DE QUESOS FRESCOS DE
PASTA DURA SEMIDESCREMADO Y MERMELADA DE FRUTAS
1. OBJETO
El presente documento tiene por objeto establecer el procedimiento de toma
de muestras para los productos de Quesos frescos de pasta dura
semidescremado y Mermelada de frutas , en lugares tales como: predios o
granjas, centros de acopio, vehículos de transporte, sitios de
almacenamiento de plantas procesadoras e industria, con la finalidad de
garantizar que las condiciones de la toma de muestra y transporte hasta el
laboratorio no alteren la calidad de las muestras y afecte en los resultados de
los análisis.
 2. ALCANCE
Este instructivo será aplicado por todo el personal técnico de los Laboratorios
de Control de Calidad de Leche, Laboratorios Regionales LR, Laboratorio de
Diagnóstico Rápido, involucrados en el monitoreo y control para los
productos de Quesos frescos de pasta dura semidescremado y Mermelada de
frutas.
La toma de muestras y contramuestras para los Quesos frescos de pasta
dura semidescremado y Mermelada de frutas, deben ser representativas de
un lote, para determinar propiedades fisicoquímicas, organolépticas,
microbiológicas, adulterantes, neutralizantes, conservantes, contaminantes,
residuos y otras determinaciones que se requiera realizar con la finalidad de
establecer calidad e inocuidad del producto terminado.
3.GENERAL
El muestreo es una operación que debe ser ejecutada por personal
capacitado y entrenado en la aplicación de procedimientos estandarizados.
La persona encargada de realizar la toma de la muestra es la responsable de
manipular, transportar y enviar adecuadamente al laboratorio tan pronto
como sea obtenida, lo cual se describe en el presente documento disponible
para los clientes internos o externos que lo requieran. Para evitar conflictos
de interés, quien ejecuta el ensayo en el laboratorio no debe efectuar la
toma de la muestra.
3.1 DEFINICIONES
 Queso fresco
Es un derivado lácteo que no ha pasado un proceso de maduración, por lo
que conserva gran parte del suero de la leche, contiene mucha agua y es de
consistencia blanda y color blanco
 Mermelada de frutas
es una conserva de fruta cocida en azúcar.
 Muestra
Porción de material o cantidad representativa extraída al azar de un lote.
 Lote
Cualquier cantidad de material de características similares, provenientes de
una fuente común.
 Muestreo
Procedimiento mediante el cual se recolectarán las muestras representativas
de un lote para el análisis.
 Regla
Instrumento manual de medición de volumen, el cual deberá adaptarse y
calibrarse al volumen y tipo de recipiente a medir, permitiendo la medida
entre el 10% y el 100% del volumen nominal de la tina o tanque de
refrigeración y el 100% del volumen nominal del tarro. El volumen
comprendido entre dos marcas sucesivas de la regla será menor o igual al
0,5% del volumen nominal del recipiente. Las marcas deben ser claras y el
error de medición aceptable deberá ser inferior o igual al 0,5% del volumen
medido. Este instrumento debe ser usado junto con una tabla de conversión
de centímetros a litros provista por el fabricante del tarro y/o del tanque.
 Conservante
Cualquier sustancia añadida a un alimento o muestra de alimento con el
propósito de prevenir o retardar su deterioro.
 Acidez
Exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa, en relación con los
que existen en el agua pura. Constituye, una medida de la concentración de
proteínas y de fosfatos presentes en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria, además la acidez es desarrollada debido al ácido láctico y a otros
ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración
4. DESCRIPCION
La persona que realiza el procedimiento de toma de muestra constituye un
eslabón muy importante en el proceso completo integral de calificación.
Cualquier error en el proceso afectará los resultados invalidándolos, por lo
que es necesario contar con personal capacitado, para evaluar en campo las
características que presenta la leche cruda y la pulpa de mora para tomar
decisiones de aceptación y extraer las muestras sobre las cuales se
determina el nivel de calidad del producto.
Para la obtención de resultados confiables se debe seguir una secuencia de
pasos que se inicia con la toma de la muestra y finaliza con la entrega de los
resultados al usuario final. Consecuentemente, la toma de muestra
constituye la primera etapa que establece el logro de buenos resultados, en
este sentido los dos requisitos básicos que debe cumplir una muestra son:
 Ser representativa del volumen total de donde se extrajo.
 Conservada y manejada adecuadamente de manera que mantenga
todas las características originales hasta su análisis en el laboratorio
o campo.
El alto riesgo de deterioro microbiológico de la leche cruda requiere adoptar
estrictas medidas de aseo de los equipos, implementos, envases para las
muestras y contramuestras, y de higiene en las operaciones de extracción,
así como manejo posterior de éstas.
4.1 Instrucciones de seguridad para la toma de muestras y
contramuestras.
 Antes de iniciar el proceso de toma de muestra el encargado debe
lavarse las manos y los brazos con suficiente agua y jabón durante 1
min, a fin de retirar materias extrañas adheridas y reducir la carga
microbiana. Concluido el lavado, se debe secar con una toalla de papel
desechable.
 Es muy importante utilizar la indumentaria adecuada: mandil, guantes,
mascarilla y cofia para evitar la contaminación de la muestra.
 Evitar el contacto de los conservantes con los ojos y la piel, así como
también la inhalación o ingesta de los mismos.
 En caso de que algún conservante ingrese o entre en contacto con los
ojos, enjuagar con abundante agua durante 15 a 20 min, remover los
lentes de contacto (si los tuviera) en los primeros 5 min y continuar el
enjuague con agua, luego acudir a un médico.
 Si algún conservante o producto nocivo entra en contacto con la piel
lavar con abundante agua la zona afectada durante 15 a 20 min.
  En caso de ingestión del bronopol, consultar un médico de manera
inmediata, no provocar el vómito a menos que el médico lo indique.
 Si se produce la ingesta de azidiol provocar inmediatamente el vómito
y consultar a un médico.

4.2 Equipos, Materiales y Reactivos

4.2.1 Equipos
 Cooler o refrigerador portátil.
 Termómetro (°C)
4.2.2 Materiales
 Gradillas para frascos recolectores.
 Geles refrigerantes (en caso de usar cooler).
 Envases recolectores estériles de 50 ml (frascos de plástico, polietileno
o polipropileno).
 Agitador manual de acero inoxidable esterilizado, de tamaño acorde al
recipiente a muestrear.
 Cucharón para la toma de muestra de acero inoxidable esterilizado, de
tamaño acorde al recipiente a muestrear.
 Regla y tabla de conversión del recipiente a ser muestreado.
 Papel absorbente desechable.
 Marcador de tinta indeleble.
 Jarra graduada de 1 litro de capacidad.
 Etiquetas de muestreo
 Bolsas plásticas
4.2.3 Reactivos
 Alcohol antiséptico (alcohol etílico al 70%).
 Solución de hipoclorito de sodio al 4% (en caso de leche en cuartos o
glándulas mamarias).
 Pastillas del conservante azidiol.
 Pastillas de conservante bronopol
4.3 Preparación
  Previo a la toma de la muestra de quesos frescos de pasta dura
semidescremado y mermelada de frutas se deberá verificar la
disponibilidad de todos los equipos, materiales y reactivos indicados en
el punto 4.2. Los equipos e instrumentos para emplear en el
procedimiento de muestreo tienen que estar limpios, secos y
esterilizados antes de la toma de la muestra para análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
Para esterilizar se debe usar uno de los métodos siguientes:
 Esterilización por medio de calor seco en estufa a una temperatura de
175 °C, durante mínimo 30 minutos.
 Esterilización por medio de calor húmedo en autoclave a 121 °C, 15
lbs. de presión por 15 minutos. -Autoclave a 120oC ,20 min.
 Sumergiendo el material en una solución de etanol al 70% (v/v).
 Flameando a llama directa las superficies que tendrán contacto con la
leche cruda.
 Ignición con etanol de 96% (v/v) de las superficies que tendrán
contacto con la leche cruda.
 Sumergiendo los materiales en una solución desinfectante de amonio
cuaternario.
La elección del método de esterilización dependerá de la naturaleza forma y
tamaño del instrumental y de las condiciones de la toma de la muestra.
No se guardarán materiales esterilizados por más de 2 semanas, cumplido
este tiempo se deberá esterilizar nuevamente antes de su uso.
Los recipientes para la toma de muestra deben reunir las siguientes
características:
 Tener forma y capacidad adecuadas para contener la muestra, permitir
su mezcla mediante agitación y estar provistos de cierre hermético que
evite la contaminación y adulteración del producto.
4.4 Procedimiento
4.4.1 Consideraciones generales para la toma de las muestras de
quesos frescos de pasta dura semidescremado y mermelada de
frutas
  Cuando se toma la muestra evitar: las corrientes de aire, fumar, hablar
mientras se realice este proceso.
 No tomar muestras de la parte superior del recipiente que contiene la
leche cruda.
 Para la pulpa del muestreo deberá realizarse de manera que las
muestras representen todas las características del lote (ej., condiciones
de temperatura). La muestra debe obtenerse de forma aleatoria o
sistemática, esto es, desde varios lugares (parte superior, parte media
y parte inferior).
 No tomar muestras de la manguera de descarga del camión, ni de la
llave del tanque frío.
 La muestra deberá ser colocada en envases limpios y/o esterilizados,
se recomiendan frascos de polietileno, polipropileno u otro material
resistente e inocuo.
 Se debe utilizar envases que puedan ser diferenciables, por ejemplo,
envases con tapas de un color determinado u otro sistema de fácil
apreciación, y que puedan ser etiquetados, rotulados o marcados con
la identificación de la muestra.
 Los envases para recolectar muestras deben tener una capacidad
mínima de 50 ml (frascos).
 El instrumental que se utiliza para la toma de muestras debe estar
limpios, secos y estériles, las superficies deben ser lisas y con bordes
redondeados resistentes a la manipulación y transporte.
 Se deberá mantener las muestras refrigeradas a una temperatura
entre (2 a 8) °C hasta la llegada al laboratorio, las muestras no deben
congelarse.
 Las muestras deberán ser cerradas herméticamente e identificadas y
serán entregadas en el área de recepción de muestras por los clientes
externos e internos, estos últimos adicionalmente deberán adjuntar la
Orden de trabajo PGC/LA/03-FO05 y el formato INT/CL/010-FO01
Registro de datos para toma de muestras de leche cruda y la pulpa de
frutas.
4.4.2 Recolección y conservación de muestras de acuerdo con los
análisis a realizarse en la leche y pulpa de mora
De acuerdo con los análisis que se vayan a realizar en las muestras de
quesos frescos de pasta dura semidescremado y mermelada de frutas, éstas
deberán ser recolectadas y conservadas de la siguiente manera:

4.4.2.1 Recolección y conservación de muestras quesos frescos de

pasta dura semidescremado y mermelada de frutas para determinar
CBT
 Las muestras destinadas para el análisis de CBT (Contaje Bacteriano
Total) deberán ser recogidas en un frasco estéril de 50 ml que
contenga el conservante azidiol, y para clientes externos que no
tengan conservante deben enviarse en frascos estériles completamente
llenos y deben ser enviadas al laboratorio para su análisis
inmediatamente de ser tomadas.
 Luego de tomar la muestra en este envase, se deberá homogenizar
con movimientos suaves y repetitivos hasta que el conservante azidiol
se haya disuelto completamente en la muestra.
 La muestra con el preservante azidiol disuelta, se deberá almacenar y
transportar en un cooler o refrigerador a una temperatura de (2 a 8)
°C hasta el momento de su análisis en el laboratorio.
 La muestra así conservada tiene 5 días para ser analizada, por lo debe
ser enviada lo antes posible al laboratorio.
4.4.2.2 Recolección y conservación de muestras de quesos frescos de
pasta dura semidescremado y mermelada de frutas para determinar,
antibióticos, acidez, aflatoxinas, neutralizantes, cloruros, peróxidos,
sacarosa u otras variables en el laboratorio.
 Las muestras destinadas al análisis de: suero, antibióticos, acidez,
aflatoxinas, peróxidos, cloruros, neutralizantes, crioscopía, sacarosa,
almidón etc., deberán ser recolectadas en frascos que contenga el
conservante bronopol.
 Los envases deben ser llenados completamente.
 Las muestras se deberán almacenar y transportar en un cooler o
refrigerador a una temperatura comprendida entre (2 y 8) °C hasta el
momento de su análisis en el laboratorio.
  La muestra así conservada tiene 5 días para ser analizada, por lo debe
ser enviada lo antes posible al laboratorio.
 Los Resultados obtenidos en el laboratorio deben ser registrados en el
formato INT/CL/010-FO02 Registro de datos de pruebas rápidas de
laboratorio.
 Los Resultados obtenidos en campo se registrar INT/CL/010-FO01
Registro de datos para toma de muestras de leche cruda y pulpa de
mora.
4.4.2.3 Recolección y conservación de muestras de quesos frescos
para determinar características organolépticas, densidad, estabilidad
proteica u otras variables in situ.
 Las muestras destinadas al análisis organoléptico, densidad, estabilidad
proteica, etc. se analizarán en el lugar donde se realiza la toma de la
muestra, y deberán ser recolectadas en jarras de un litro o vasos de
acero inoxidable para la leche, para la mora para la mora se toma la
muestra en bolsas, estos implementos deben de estar sin ningún tipo
de conservante químico.
 Se deberá recolectar como mínimo 250 ml de leche y 25 g de pulpa de
mora.
 Para la determinación de las características organolépticas de la leche y
la pulpa de mora, se debe verificar mediante inspección visual y
olfativa que las materias primas tengan un aspecto, olor y textura
normal y que carezca de signos de contenido de sangre, pus, calostro,
coagulaciones u otras materias extrañas. Anotar las observaciones de
cualquier anormalidad encontrada en el INT/CL/010-FO01 Registro de
datos para toma de muestras.
4.5 Tamaño de la muestra
Para determinar el tamaño de la muestra se deberá tomar una cantidad
representativa de las unidades, bidones, tanqueros o lotes que entrega cada
productor y comercializador. Para esto se deberá tomar como guía la Norma
técnica COLOMBIANA NTC 399 “Leche cruda y productos lácteos, y la NTC
5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas.
La cantidad de cada muestra dependerá del método de análisis utilizado y
las pruebas que requiera realizar el laboratorio o solicite el interesado.
 En el caso de que se tome más de una unidad de muestra para realizar el
análisis de laboratorio, las muestras tomadas de un mismo lote deberán ser
mezcladas completamente y de esta se tomara la cantidad necesaria para la
realización del ensayo según el método y la técnica de análisis.

4.6 Traslado de muestras

Inmediatamente después de terminada la labor de muestreo del día, las
muestras deberán ser trasladadas al laboratorio para su adecuado
procesamiento; este tiempo no debe excederse de 24 horas. Si por efectos
de largas distancias no pueden ser ingresadas al laboratorio, deberán
conservarse en la caja de icopor en un lugar fresco. Es importante recordar
la necesidad de diligenciar las respectivas etiquetas

5. ANEXOS (formatos de registro)

 Espacio para la realimentación del tutor:

2. Verificar el cumplimiento de la precisión y exactitud de los datos emitidos con la

correspondiente normatividad colombiana, aplicado únicamente medidas de
tendencia central (media o promedio, desviación estándar y coeficiente de
variación). Realizar el debido análisis de las significancias de cada variable
estadística sobre los resultados emitidos por el laboratorio interno en cuanto al
desarrollo de los análisis fisicoquímicos de las materias primas de los productos
seleccionados (acontecimientos precipitantes 2), esto debe subsanar los
incumplimientos descritos en la ob7.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 1 y haber repasado los siguientes conceptos
del curso de estadística descriptiva:
1. medidas de tendencia central (media o promedio, desviación estándar y coeficiente de
variación.
2. definición de precisión y exactitud

Para el desarrollo tenga en cuenta la siguiente orientación:

Orientación: deben tener a la mano la normatividad que aplique al producto

seleccionado y/o materia prima, ya sea NTC, Invima, MSPS, Codex alimentario, para
conocer los requisitos fisicoquímicos que se mencionan en los acontecimientos precipitantes
2 de la guía de actividades.

Además, deben elaborar la tabla de datos del seguimiento durante los 10 días de muestreo,
para ello tenga en cuenta la información que aparece en la materia prima del producto
seleccionado. Con estos datos se determina promedio, desviación estándar y coeficiente de
variación.
El valor de la desviación estándar y el CV indica la precisión de los datos
La comparación de la media o el promedio con el valor en la norma consultada indica la
exactitud de los datos.
Desarrollo:

MATERIA PRIMA: PULPA DE MORA

Acidez (% de acido citrico). Valor
tiempo de muestreo(dia) norma (resolucion 3029/13)min
2.0%
1 0,99
2 0,99
3 1
4 1,01
5 1,01
6 0,49
7 0,49
8 0,5
9 0,51
10 0,51
Media o Promedio 0,75
Desviacion estandar 0,26
Coeficiente de variacion 35%
Valor de referencia 2%

Durante los días de muestreo de la pulpa de mora, se estima que él % de

ácido cítrico de esta, tiene una recurrencia en promedio del 0.75% ± 0.26, lo
que nos indica que según el análisis del laboratorio interno que él % de ácido
cítrico de la mora, respecto a la norma oscila entre el 0.49% y el 1.01%, el
valor de la desviación estándar es <1 (0.26), lo que nos indica que los datos
no pueden ser exactos ni son precisos ya que estos están dispersos entre si
en un porcentaje del 35%.
Esto quiere decir que la marcha analítica o desarrollo del procedimiento en el
laboratorio interno, presento algunas fallas, las cuales fueron las que
llegaron a presentar la dispersión al momento de analizar los datos
obtenidos, también podemos soportar que el porcentaje de referencia de la
norma de las pulpas de mora es del 2% y en el estudio arrojo un valor
promedio del 0,75%.
Si en caso de que se estudien los procedimientos que realizaron los
laboratorios fue de manera óptima, se deben verificar las temperaturas o las
condiciones de la pulpa de mora, puesto que, no hay exactitud en los datos
frente al valor de referencia. Según la normatividad la pulpa de mora debe
contener componentes aromáticos y aromatizantes volátiles que deben
obtenerse de procedimientos físicos adecuados. La preparación de la pulpa
requiere la reconstrucción a partir de la pulpa, concentrados de fruta
clarificados o no mezclas de estos, deben ajustarse al nivel mínimo de
grados
Brix, es decir para el caso de la mora el 2%, si el porcentaje de acidez está
por debajo del valor mínimo según la norma, implica que la conservación de
la pulpa estaba en una temperatura más baja a la óptima, ya que se
incrementa el porcentaje de deterioro de la fruta, lo que hace que la fruta
tenga un incremento en la respiración y esto promueve el crecimiento de
MATERIA PRIMA: LECHE CRUDA
Acidez. Valor norma (decreto
tiempo de muestreo(dia)
616/06)min 0,13%-0,17%

1 0,1
2 0,1
3 0,14
4 0,18
5 0,18
6 0,13
7 0,13
8 0,17
9 0,21
10 0,21
Media o Promedio 0,16
Desviacion estandar 0,04
Coeficiente de variacion 26%
Valor de referencia 0,13%
patógenos y acelera los procesos de senescencia y también presenta un
incremento en el azúcar

b) Se estima que él % de acidez de la leche cruda durante los días de

muestreo, tiene una recurrencia en promedio del 0.16% ± 0.04%, lo que nos
indica que según el análisis del laboratorio interno que él % de acidez,
respecto a la norma oscila entre el 0,16% y el 0,2%%, el valor de la
desviación estándar es <1 (0.04), lo que nos indica que los datos pueden ser
exactos, pero no son precisos ya que estos están dispersos entre sí en un
porcentaje del 26%.
Esto quiere decir que la marcha analítica o desarrollo del procedimiento en el
laboratorio interno, estuvo bien realizado, pero al momento de analizar los
datos se pudieron presentar diferencias en estos, las cuales fueron las que
llegaron a presentar la dispersión al momento de analizar los datos
obtenidos, también podemos soportar que el porcentaje de referencia de la
norma en cuanto al porcentaje de acidez en la leche cruda esta entre 0,13%
y 0,17% y en el estudio arrojo un valor promedio del 0,16%.
Si en caso de que se estudien los procedimientos que realizaron los
laboratorios no fue de manera óptima, los resultados obtenidos no pueden
ser exactos puesto que, las condiciones de la leche para ser procesada o
preparada, puesto que de los 10 días de estudio, en 5 de estos se utilizo
leche con la acidez mayor a la especificada por la norma, cuando se utiliza
leche con acidez de 0.17% o más, se puede presentar precipitación de la
proteína durante el calentamiento generando grumos que generan una
apariencia no homogénea, cortada y sin brillo. Para prevenir este defecto se
debe utilizar leche con acidez de 0.13 a 0.14% en lo posible y como máximo
0.16% de acidez. Aunque su almacenamiento fue el correcto, las condiciones
mínimas de la preparación de la materia prima no se ajustaban a lo
solicitado.

Espacio para la realimentación del tutor:

3. Acorde a los resultados estadísticos elabore hipotéticamente una lista de

las no conformidades que pueden contribuir a una no exactitud y precisión
de los datos de los análisis a las materias primas de los productos
seleccionados, luego analícelas a través de diagramas de Ishikawa,
relacionando las causas desde las 6Ms, esto debe subsanar los
incumplimientos descritos en la ob8.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 1. Haber leído sobre:
Las 6MS
Diagrama de Ishikawa
Desarrollo:
No conformidades
Poca capacitación del personal
No hay control de equipos de
seguimiento y medición
la variabilidad observada en el
desempeño del método indica una
no conformidad en el control de
calidad y la consistencia del
proceso analítico
No se lleva un registro de errores
Ausencia de verificación regular
de procesos
Acción correctiva
Capacitar al personal para aumentar
la proactividad, y proporcionar
mano de obra competente en los
puestos de trabajo.
Investigar y determinar la causa
problema, es decir revisar los
registros de calibración y
mantenimiento de los equipos y
evaluar las condiciones ambientales
del laboratorio.
Crear un informe suscrito por el
profesional responsable de control
de calidad en el que señale los
análisis realizados en todos sus
componentes y resultados obtenidos
en dichos análisis.
Crear un registro de errores que
permita revisar y controlar los datos
erróneos para solucionar pequeños
problemas.
Implementar controles regulares a
los diferentes análisis de muestreo
los cuales deben ser supervisados
por el personal encargado
 Espacio para la realimentación del tutor:

4. A manera brochure o catálogo (máximo una página), muy creativo y

visual, describir los análisis que a nivel general los laboratorios de cada
planta realizan a las materias primas, producto en proceso y terminado,
relacionando: análisis proximal o de composición, microbiológico y
sensorial, con esto debe subsanar los incumplimientos descritos en la ob2.

Acción necesaria: Los estudiantes deben haber asistido o haber revisado las
webs conferencias programadas para la unidad 1.

Orientación: el brochure o catálogo se hace sólo para los dos productos

seleccionados. Puede hacerlo en Canvas, Genially o páginas similares. Lo puede anexar
como imagen o anexar el enlace virtual, pero verificando que abra sin problemas.

Desarrollo:
Link de catalogo o brochure.
https://www.canva.com/design/DAFu8c8dJyM/yhmZOxwroouPhRO7I8NLJQ/
edit?
utm_content=DAFu8c8dJyM&utm_campaign=designshare&utm_medium=lin
k2&utm_source=sharebutton

Espacio para la realimentación del tutor:

5. Consolidar de forma ordenada las marchas analíticas solicitadas en la actividad
individual, revisando que cada marcha cumpla con los ítems solicitados.

Orientación: En caso de repetividad de marchas analiticas, se deben

complementar
la información. No presentar repetición en la información.

Marcha analítica (Lina Marcela Peña)

Determinación de acidez en la leche fresca cruda
Definición:
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción
microbiana en ácido láctico. El ácido láctico es el ácido mayoritario contenido
en la leche, por ellos se expresa la acidez en gramos de ácido láctico (CH3-
CHOH-COOH), por 100 ml de leche. Los valores aptos para la leche son de
0.14-0.18% de acidez. A nivel industrial se consideran dos tipos de acidez:
acidez natural y acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la
composición natural del alimento o sustancia y la acidez desarrollada se debe
a la acidificación de la sustancia por procesos térmicos, enzimáticos o
microbiológicos (Rivera,2015).
Equipo y cristalería:
 Bureta
 Matraz Erlenmeyer
 Vaso de precipitado
 Pipeta
 Probeta
 Soporte para bureta
Reactivos
 Solución de NaOH al 0.1N
 Solución de Fenolftaleína al 1 %
Procedimiento
Aplicaciones en la industria alimentaria
 Productos hidrobiológicos
 Grasas y aceites
 Productos fermentados
 Frutas
 Productos lácteos
 Productos cárnicos
Cálculos
ml gastados de NaOH∗0.1∗0.009
% acidez = *100
ml de leche

Marcha analítica (Nathalia Rivera)

 a) Leche fresca cruda:

 Marco teórico.
La leche cruda generalmente presenta una acidez de 1.3 a 1.6 g/L como
ácido láctico (NMX-F-700-COFOCA- LEC,2004). En la acidez se determina la
suma de la acidez natural de la leche (caseínas, sustancias minerales, ácidos
orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a
partir de la lactosa por crecimiento microbiano). Cuando la carga microbiana
es muy alta, la acidez alcanza un valor alrededor de 2.2 g/L, ocasionando
que las proteínas de la leche se precipiten con el calentamiento, lo que indica
que no puede ser sometida al proceso de pasteurización. (NMX-F-700-
COFOCA- LEC,2004). Se han reportado que niveles por debajo de 1.3g/L
podrían indicar presencia de agua, neutralización de la leche con sustancias
alcalinas o leche proveniente de vacas con mastitis. Niveles por encima de lo
normal se presentan por almacenamiento prolongado de la leche sin
enfriamiento, o por falta de higiene en su manejo.
 Materiales y equipos.
Frascos de boca ancha capacidad de 100mg por litro con tapa de rosca
Papel aluminio
Pinzas
Espátulas
Embudos
Termómetro digital de punzón
Tapabocas
Gorros
Bata de laboratorio
Guantes
Nevera isométrica
Marcador
 Reactivos requeridos
Hidróxido de sodio NaOH 0.1N
Agua destilada

 Procedimiento
  Análisis de resultados

Para el análisis de resultado debemos tener en cuenta la cantidad de

muestra, y también los factores que afectan el buen desarrollo de la práctica,
responder incógnitas como:
 ¿Qué se puede percibir al momento de agregar la solución del NaOH a
la leche?

 ¿Cuál es la cantidad de acidez que se pudo obtener después del

análisis?

 ¿Qué color toma la muestra cuando la acidez de la leche aumenta?

b) Pulpa de mora

 Marco teórico
La acidez de la mora se expresa como acido málico debido a que es acido
predominante y en cítrico para la industria. En lo referente a los
requerimientos de la industria de procesados estos exigen que la fruta
contenga un máximo de 3.1% de ácido cítrico, el sabor de la mora esta
determinado por un conjunto de características dentro de las cuales se
destaca la relación entre el contenido de azúcar y el contenido de ácido
característica que presentó relación con los diferentes estados de madurez.

 Materiales y equipos.
Mora
Termómetro digital de punzón
Tapabocas
Gorros
Bata de laboratorio
Guantes
Nevera isométrica
Marcador
Balanza
Centrifuga
Bolsas plásticas transparentes
Material volumétrico
Matraz

 Reactivos
NaOH al 0.1N
Fenolftaleína

 Procedimientos
  Análisis de datos.
Para el análisis de resultado debemos tener en cuenta la cantidad de
muestra, y también los factores que afectan el buen desarrollo de la práctica,
responder incógnitas como:
 ¿Qué se puede percibir al momento de agregar la solución del NaOH a
la pulpa de mora?

 ¿Cuál es la cantidad de acidez que se pudo obtener después del

análisis?

 ¿Qué color toma la muestra cuando la acidez de la pulpa de mora

aumenta?

 ¿Cuáles son las condiciones o la temperatura óptima para analizar el

pH o Acidez de la pulpa de mora?
 Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Lina Marcela Peña
2. Nathalia Rivera Nieva
Conclusión Grupal: los alimentos contienen diferentes nutrientes o
La toma de
muestras de alimentos juega un rol
importante en la protección de la
salud pública y contribuye al
cumplimiento de la ley
sobre alimentos al contribuir a
asegurar, en la medida de lo posible,
que los alimentos y bebidas para
consumo humano son seguros.
Para calcular los diferentes
componentes que tienen los alimentos
debemos tener en cuenta las
condiciones mínimas o estándares
para la producción o el análisis
oportuno de estos.
diferentes componentes que los hacen ideales para el consumo de las
personas, el análisis que se realiza a cada uno de los alimentos o de los
procesos para fabricar alimentos, son importantes ya que, estos ayudan a
verificar la cantidad exacta o la óptima para que se puedan tener en cuenta
al momento de su proceso de producción, en muchas ocasiones las
empresas toman en cuenta solo algunas de las recomendaciones en las
normas establecidas, lo que hace que se cancele un producto o no tenga
buena comercialización en la industria.

Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)

 Altuzar Orantes, C. M. (2014). Analisis de calidad de leche fresca en

centros de acopio (Doctoral dissertation).

 Galvis Murillo, B. S. (2003). Estudio de durabilidad de la pulpa de mora

de Castilla y mora San Antonio (rubus glaucus). Ingeniería Química.

 https://www.ica.gov.co/areas/agricola/servicios/epidemiologia-
agricola/documentos/manual-muestreo-especies-hospedantes-
moscas.aspx

 https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/
calech3.pdf