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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR


DIRECCIÓN GENERAL ACADÉMICA

REFORMA CURRICULAR
BACHILLERATO GENERAL ESTATAL
PLAN DE ESTUDIOS 2006

CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO EN: SOPAS Y ENTRADAS


GASTRONOMÍA
Programa de estudio de 5° semestre
LUIS MALDONADO VENEGAS
Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla

JORGE B. CRUZ BERMÚDEZ


Subsecretario de Educación Media Superior

JOSÉ LUIS BALMASEDA BECERRA


Director General Académico

GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA
JARQUÍN, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, LUIS RENATO LEÓN GARCÍA, JUAN
MANUEL GARCÍA ZÁRATE, EMILIO MIGUEL SOTO GARCÍA.
Coordinación del Proyecto: Colegiado Académico

PROGRAMA DE ESTUDIOS
Sopas y Entradas
Equipo de Diseño Curricular
Silvia Paz Huerta Ramos, Nayely Tenorio Negrellos, María Angélica Álvarez Ramos, Alejandro Oropeza Duarte, Leonarda
Irlanda Cerqueda Garcia, Maria Guadalupe de Jesus Zamora, María de la Luz Lozada San Martín, María de los Ángeles
Fernández Mejia, Ángel Rodríguez Flores, Jaime Gerardo Osorio Sánchez, Esteban Blanco Marin, Sara Isabel Montes
Ramírez, Luis Octavio Mejía Gómez, Pablo Emanuel Fuentes Mejía.
Revisión Metodológica
María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Faustino Javier Cortés López, Margarita
Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero
Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez
Pacheco
Estilo Formato
Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Osvaldo Cuautle Reyes, Liliana Sánchez
Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza Tobón, Emilio Miguel Soto García.

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PROGRAMA ACADÉMICO: SOPAS Y ENTRADAS
SEMESTRE: QUINTO
COMPONENTE DE FORMACIÓN: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO
CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMÍA
NÚMERO DE HORAS: 48
CRÉDITOS: 3

IMPORTANCIA DEL CURSO


Dentro de la gastronomía moderna la elaboración de las sopas y entradas son platillos básicos que el alumno debe aprender, puesto que en la
industria gastronómica es muy importante, ya que actualmente dentro de las cartas de alimentos definen el tipo de cocina de un establecimiento
con venta de alimentos.
El objetivo de esta asignatura es formar alumnos con un perfil que le permita conocer, valorar y decidir conscientemente sobre la selección de
productos y técnica de elaboración de sopas y entrada, mostrando como resultado platillos finales.
La asignatura de Sopas y Entradas se ubica en el componente de formación para el trabajo en el quinto semestre, se relaciona con la asignatura
Introducción a la Gastronomía del tercer semestre, ya que le aporta el sustento histórico de cuando surge la primer sopa, con Técnicas Básicas
Culinarias del cuarto semestre por que le proporciona los fundamentos para poder preparar las sopas y entradas como tiempos de alimentos,
como antecedente a la asignatura Cocina Mexicana del sexto semestre, le dará el sustento para poder elaborar los menús de ella .
Esta asignatura se relaciona de manera interdisciplinar con Química II, Ética y Valores I y II, Taller de Lectura y Redacción IV, Aplicaciones
Informáticas, Biología I y II con Estadística para la medición sobre la venta de platillos en el consumo diario de la dieta mexicana, Literatura I por
el rescate de los tipos de alimentación de las épocas que se estudian en los horizontes que la conforman, así como Definición y Administración
de Proyectos y Caso de negocios, ambas proporcionan los conceptos necesarios que sustenta el trabajo colaborativo, y las organización de las
actividades planteadas. Este programa está orientado a ofrecer los conocimientos y experiencias suficientes, que le permitan al estudiante
aproximarse a la elaboración de sopas, entradas frías y entradas calientes, y que lo habiliten en una serie de sesiones teórico práctico
vinculándolo de forma emprendedora para incorporarse al campo laboral gastronómico o la creación de su propio negocio, apoyado en la
asignatura de Implementación de proyectos.
El contenido del programa de Sopas y Entradas está estructurado en las siguientes unidades:

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Unidad I: Sopas Líquidas y Ligadas
Identificará las características y los ingredientes que integran una sopa clara, ligada y sopas nacionales, y ejecutarán las técnicas de
cocción adecuadas para la elaboración de sopas y entradas.

Unidad II: Entradas Frías


Identificará, analizara y elegirá los ingredientes necesarios, así como las técnicas para la elaboración de mouse, ensaladas y cocteles
como entrada fría.

Unidad III: Entradas Calientes


Identificará, conceptualizará y analizará los productos: pastas, cereales y huevo, así como las técnicas de cocción aplicables a las
entradas calientes por medio de la práctica de ellas.
Preparara entradas calientes de acuerdo a los lineamientos de la industria gastronómica.

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COMPETENCIAS
El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias:

GENÉRICAS
Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
• Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros.
• Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones.
• Participa en prácticas relacionadas con el arte.
Elige y practica estilos de vida saludables.
• Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.
• Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y herramientas apropiados.
• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
• Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que
persigue.
• Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
• Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
• Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
• Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
• Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.
Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva.
• Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y
confiabilidad.
• Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y
perspectivas al acervo con el que cuenta.
• Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.

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• Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida
• Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
• Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
• Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva
• Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de
trabajo.

PROFESIONALES
Campo: Alimentos y bebidas
Preelabora alimentos utilizando técnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higiénico de alimentos.
Prepara equipo, utensilios y menaje de trabajo en las áreas de producción y servicio de alimentos, de acuerdo con los requerimientos del
establecimiento.
Crea figuras en frutas y verduras utilizando técnicas de corte para la decoración de platillos y mesas, de acuerdo con los requerimientos
del establecimiento.
Elabora bases de platillos utilizando técnicas culinarias y recetas, según las normas del establecimiento.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO


Los alumnos:

En el nivel Atender:
• Identificarán a través de la manipulación y transformación de diverso tipos de alimentos los procesos e ingredientes de las sopas y
entradas.

En el nivel Entender:
• Especificarán por medio de la práctica que productos y procesos conllevan a la elaboración de las sopas y entradas.

En el nivel Juzgar:
• Analizara desde la transformación de alimentos los procesos de cocción que se aplican para la elaboración de sopas y entradas.

En el nivel Valorar:

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• Elegirán los productos y ejecutarán las técnicas de cocción adecuadas para la elaboración de sopas y entradas de acuerdo a diversos
tipos de menús y tendencias gastronómicas.

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UNIDAD I. SOPAS LÍQUIDAS Y LIGADAS
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
• Identificará por medio de la manipulación y transformación de alimentos los procesos e ingredientes que se emplean en la elaboración de sopas.
En el nivel Entender, el alumno:
• Conocerá por medio de la práctica las técnicas empleadas en la elaboración de sopas.
• Precisará las diferencias entre las distintas técnicas utilizadas en la elaboración de sopas.
En el nivel Juzgar, el alumno:
• Analizará los diferentes procesos que se llevan a cabo en la elaboración de sopas y la relación que tienen con la elección de los ingredientes.
En el nivel Valorar, el alumno:
• Determinara la importancia de los procesos de elaboración y diversidad de sopas para la elección de una de ellas de acuerdo a distintos tipos de
platillos y tendencias gastronómicas.
Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje
Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
Lleve al laboratorio de cocina una sopa sintética, otra
porción de una sopa elaborada en casa, una crema de
¿Qué es una sopa? lata y una porción más, elaborada por el profesor.
Deguste y enliste las características organolépticas de
¿A qué se le denomina las cuatro sopas, entregue un reporte por escrito de la
sopas liquidas y cuáles ¿Qué relación tienen actividad realizada.
son? los métodos de Indague en diversas fuentes bibliográficas o en la Web
SOPAS LÍQUIDAS Y cocción con la el concepto de sopa, a que se le denomina sopa liquida
¿Qué utilidad tiene el
SOPAS LIGADAS ¿A que se le elaboración de sopas con base a consomés y caldos, que es una sopa ligada,
proceso de
denominan sopas liquidas y sopas así como los ingredientes y métodos de cocción
elaboración de las
(A base de Consomé, ligadas y cuáles son? ligadas? empleados para la elaboración de las sopas liquidas y
sopas liquidas y las
ligadas; elabore un resumen de manera individual.
a base de caldo, a sopas ligadas?
¿Cómo se diferencian Analice en equipo la información anterior y elabore un
base de vegetales y ¿Qué ingredientes se las sopas liquidas de cuadro comparativo acerca de las características que
Cremas ) emplean en la las sopas ligadas? diferencian una sopa liquida de una ligada, con base a
elaboración de los métodos de cocción. Comparta en plenaria con el
consomés, caldos y resto del grupo, argumentando la relación que tienen los
cremas? métodos de cocción con la elaboración de sopas
liquidas y ligadas con el tipo de ingredientes que se
utilizan para su elaboración y la conservación de las
características organolépticas y nutricionales de los

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mimos.
Divida al grupo en dos equipos, el primero elaborara
una receta investigada de una sopa liquida a base de
vegetales y fondo de ave, el segundo equipo elaborara
una receta investigada de una sopa ligada (sugerencia:
crema de zanahoria). Monte de manera creativa en un
plato y degústela, fotografíe su platillo. En una ficha
redacte el grado de satisfacción o insatisfacción de su
receta elaborada. De forma creativa realice por escrito
la receta con las siguientes características: nombre,
escudo de la institución, fecha, nombre de la receta,
ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento de
elaboración de la receta e inserte la imagen de la sopa
terminada. Elabore un cuadro comparativo de las
características que tiene una sopa sintética con una
líquida y una ligada con base a las recetas preparadas
en el laboratorio de cocina.
Redacte un ensayo acerca de la utilidad de conocer y
ejecutar de manera adecuada el proceso de elaboración
de las sopas liquidas y las sopas ligadas en función del
tipo de menús que se preparan y las características que
tienen las distintas tendencias culinarias.
Divida al grupo en equipos de tal manera que entre
todos lleven al laboratorio de cocina las siguientes
¿Cómo se diferencian pastas y arroces: spaghetti, fettuccini, linguine,
¿Qué es una sopa las sopas secas de las macarrones, plumas, fusilli, coditos, ravioli, canelones,
seca? sopas a base de lasaña, arroz de grano largo, arroz de grano corto, arroz
cereal? precocido y risotto y con base a los conocimientos
¿Qué importancia
SOPAS SECAS Y A ¿Cuáles son las sopas adquiridos en la Unidad I de la asignatura “Definición y
tienen las sopas secas
BASE DE CEREALES secas? Administración de Proyectos” elabore de manera
o a base de cereal en
(Arroz y pastas) ¿Cómo se relacionan creativa e innovadora un muestrario de las pastas
un menú?
¿Qué es una sopa a los diferentes métodos ordenándolas por tamaño o figura.
base de cereal? de cocción con los Investigue en diferentes fuentes bibliográficas y medios
distintos tipos de electrónicos, nombre vulgar, científico, sinonimia, lugar
sopas secas y a base de origen así como valor nutrimental de las pastas y
de cereales? arroces que se identificaron en la actividad anterior;
consulte el concepto de sopa seca, sopa a base de

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cereal, los tipos de sopas secas que existen, los
diferentes métodos de cocción y las ventajas de utilizar
uno u otro método de cocción. Elabore un resumen con
la información encontrada.
Retome el muestrario de la actividad inicial (conserve el
mismo equipo), anote el nombre vulgar, científico,
sinonimia, lugar de origen y valor nutrimental, en una
etiqueta y colóquela en la pasta o arroz
correspondiente. Diseñe con su mismo equipo, de
manera creativa con dibujos o recortes un mapa mental
de las sopas secas, a base de cereal, tipos de sopas
secas, al igual que los métodos de cocción; presente al
grupo su muestrario y su mapa mental, argumentando
cómo se diferencian los métodos de cocción aplicables
a las sopas secas y sopas a base de cereal.
Con base a los conocimientos adquiridos de la
asignatura “Definición y Administración de Proyectos”,
diseñe la estructura orgánica del grupo con el fin de que
cada equipo pueda elaborar uno de los siguientes
platillos con base a los siguientes ingredientes:
Para elaborar arroz blanco: 2 tazas de arroz grano
largo(se sugiere SOS), ½ litro de aceite, ¼ pieza de
cebolla mediana, 2 dientes de ajo brunoise, 2
zanahorias medianas, en cubo mediano, ½ taza de
chícharos cocidos, 1 morrón rojo chico, en cubo
mediano, 5 tazas de fondo de ave, Sal y pimienta
Para elaborar arroz sushi: 2 tazas de arroz chino, 1 litro
de agua, 1 oz de mirín (opcional), 190 gr. de queso
crema, 1 aguacate hazz, 1 taza de camarón pacotilla, un
tapete para sushi y 4 algas nori.
Para elaborar espaguetti a las carnes frías: 200gr. de
pasta de espagueti, ½ pza. de cebolla mediana, 2
dientes de ajo, 1oz. de aceite, 2 hojas de laurel, 1 rama
de tomillo, sal y pimienta, 50gr. de mantequilla, 100 gr.
de salchicha, 100 gr. de jamón, 150 gr. de queso
manchego, 170 gr. de crema ácida, 80 gr. de mayonesa,
4 golpes de jugo maggi, 4 golpes de salsa inglesa y 2

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cdas. de perejil picado.
Lleve a cabo en el laboratorio de cocina el
procedimiento para preparar los platillos antes
mencionados, móntelos de manera creativa, muéstrelos
y degústelos al grupo. Realice por escrito las recetas
con las siguientes características: nombre, escudo de la
institución, fecha, nombre de la receta, ingredientes,
utensilios utilizados, procedimiento de elaboración de la
receta e inserte la imagen de los platillos terminados.
Redacte un ensayo a cerca de la importancia que
tienen las sopas secas o a base de cereal en un menú
dentro de diverso tipos de cocinas y tendencias
culinarias, concluya argumentado el consumo de este
tipo de platillos en su alimentación diaria para mejorar
su estado nutrimental.
Lleve al salón de clases dibujos y/o imágenes de la
gastronomía representativa en Italia, España, Francia y
México; observe las imágenes y en forma de lista,
escriba en su libreta las características gastronómicas
de cada país.
Indague en diversas fuentes bibliográficas o en la Web,
cuáles son las sopas nacionales representativas de
Italia, España, Francia y México, así como los tipos de
ingredientes y las técnicas de preparación particulares
que se emplean en la elaboración de estas sopas. Con
la información anterior realice un cuadro comparativo
con las características e ingredientes principales que se
utilizan para la elaboración de sopas en Italia, España,
Francia y México, ilústrelo con las imágenes o dibujos
que observó en la actividad inicial. Comparta sus
resultados con el resto del grupo, argumentando que es
lo que hace diferente a las sopas mexicanas respecto a
las sopas italianas, españolas y francesas.
¿Cuáles son las sopas Con base a los conocimientos adquiridos de la
nacionales asignatura “Definición y Administración de Proyectos”,
representativas de diseñe la estructura orgánica del grupo con el fin de
Italia, España y investigar recetas para preparar Risotto de camarones,

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Francia? ¿Qué importancia Sopa de cebolla y Paella; preséntelas al grupo y
¿Con qué argumentos tiene conocer los unifique la técnica de preparación de cada una, elabore
¿Qué ingredientes se demuestra las diferentes tipos de un platillo con base a los siguientes ingredientes:
emplean como base diferencias entre las ingredientes que se Para elaborar Risotto de camarones: 1 cebolla blanca
SOPAS
para la elaboración de sopas de Italia, utilizan en otros países picada, 1/4 tasa de aceite oliva, 1 tasa de arroz, 1 hoja
INTERNACIONALES las sopas de Italia, España y Francia con para poder de laurel, sal y pimienta, 1/2 tasa de vino blanco, 5 tasas
MÁS IMPORTANTES España y Francia? las sopas Mexicanas? combinarlos en la de consomé caliente de pescado, 150 gramos de
preparación de sopas? camarones, sal, ajo, y perejil a gusto.
¿Qué técnicas de Para elaborar Sopa de Cebolla: 2 cebollas rebanadas
preparación se finamente, 6 tazas de caldo de pollo, 1 taza de
emplean en la queso chihuahua rallado, ½ taza de vino blanco, 3
elaboración de las hojas de laurel, 2 bolillos rebanados, aceite para
sopas de Italia,
freír y sal.
España y Francia?
Para elaborar Paella: 1/2 kg. de pollo deshuesado, 1/2
kg. de cerdo, aceite de oliva, 1 taza de habichuelas
tiernas, 1 taza de papas, 1 lata pimiento morrón picado,
2 sazón (colorante), media cucharada de sal, 2 tomates
grandes al natural, 1 caldo de pollo, azafrán, 1 hoja de
laurel, 1 pimiento picado, 1 cebolla picada, 3 ajos
machacados y 2 tazas de arroz grano largo.
Lleve a cabo en el laboratorio de cocina el
procedimiento para preparar los platillos antes
mencionados, de manera creativa móntelos, muéstrelos
y degústelos al grupo. Realice de manera escrita y
creativa las recetas con las siguientes características:
nombre, escudo de la institución, fecha, nombre de la
receta, ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento
de elaboración de la receta e inserte la imagen de los
platillos terminados.
Organice al grupo en equipos y con base a los
conocimientos adquiridos en las asignaturas “Definición
y Administración de Proyectos” así como “Caso de
Negocios”, diseñe la planeación y ejecución una
muestra gastronómica de sopas líquidas, ligadas, secas,
a base de cereal y las internacionales, monte de manera
creativa su muestra gastronómica, degústela y compare
con el resto de las muestras.

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Participe con respeto y tolerancia en una plenaria
comentando con el resto del grupo la importancia que
tiene conocer los diferentes tipos de ingredientes que se
utilizan en otros países para poder combinarlos en la
preparación de sopas y la utilidad de las sopas como
entrada en el primer tiempo de un menú. Escriba en su
libreta las aportaciones.
De la Unidad I de la asignatura “Implementación de
Proyectos” elabore un plan de capacitación para la
elaboración creativa de estos platillos así como también
proponer las diferentes fuentes de financiamiento para
poder comercializarlos.

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EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Procedimiento de elaboración de sopas Lista de características organolépticas. • Trabajo colaborativo.


liquidas, sopas ligadas, sopas a base de Resumen. • Actitud investigadora.
consomé, caldo, vegetales y crema. Cuadro comparativo. • Disponibilidad.
• Técnica de elaboración de sopas secas Recetas por escrito de sopas liquidas y • Creatividad.
sopas a base de cereal (arroz y pastas). ligadas. • Tolerancia.
• Procedimientos internacionales más Cuadro comparativo de sopas sintéticas, • Puntualidad.
importantes. liquidas y ligadas. • Responsabilidad.
Ensayo de sopas liquidas y ligadas. • Respeto.
Muestrario. • Participación activa.
Resumen.
Mapa mental de sopas secas y a base de
cereal.
Recetas por escrito de sopas secas y a
base de cereal.
Ensayo.
Lista de características.
Cuadro comparativo.
Recetas de manera escrita de sopas
internacionales más importantes.
Proyecto de muestra gastronómica de
sopas.
Muestra gastronómica de sopas.
• Anotaciones de las aportaciones en la
libreta.

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UNIDAD II. ENTRADAS FRÍAS
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
Identificará a través de la manipulación y transformación de alimentos los tipos de entradas frías que existen y las diferencias entre ellas, así como sus
diferentes presentaciones.
En el nivel Entender, el alumno:
Comprenderá por medio de la práctica las técnicas para elaborar ensaladas, cócteles como entrada fría y mousse.
En el nivel Juzgar, el alumno:
Verificará por medio de la aplicación y ejecución de diversas recetas las diferentes técnicas gastronómicas en la elaboración de ensaladas, cócteles
como entrada fría y mousse.
En el nivel Valorar, el alumno:
• Decidirá los ingredientes necesarios para elaborar ensaladas, cócteles como entrada fría y mousse.
• Valorará la importancia de utilizar ensaladas, cócteles como entrada fría y mousse en un menú de acuerdo a las distintas tendencias y tipos de cocina
dentro de la gastronomía.
Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje
Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
Lleve al laboratorio de cocina los siguientes
ingredientes: hojas de lechuga, pepino, zanahoria, limón
y sal; de manera creativa mezcle los ingredientes a su
gusto utilizando las técnicas de corte de vegetales
¿Cuáles son las
¿Qué es una estudiadas en la unidad II de la asignatura Técnicas
diferencias entre una
Básicas Culinarias, degústela, observe las diferentes
ensalada? vinagreta y un ¿Qué importancia
presentaciones del montaje de las ensaladas de sus
aderezo? tienen las ensaladas
compañeros y redacte una descripción de la que más le
ENSALADAS ¿Cuáles son y en qué en un menú?
agrade.
(Simples, consisten las ¿Cómo argumenta la En binas o trinas investigue en libros de cocina, y sitios
elección de una ¿Para qué me sirve el
Compuestas y Mixtas) ensaladas simples, Web acerca de los tipos de ensaladas simples,
saber los diferentes
compuestas y mixtas? vinagreta o un aderezo compuestas y mixtas, que es un aderezo y que es una
tipos de ensaladas?
en la presentación de vinagreta. Realice un mapa mental con la información
una ensalada? encontrada y preséntelo al resto del grupo,
¿Qué es una vinagreta argumentando la diferencia entre vinagreta y aderezo
y qué es un aderezo? así como la mejor elección entre vinagreta o aderezo
para la presentación de una ensalada; retome la
actividad anterior y comente el tipo de ensalada que
elaboró en la actividad inicial.

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Forme equipos e indague en fuentes documentales o
medios electrónicos, recetas para elaborar 2 ensaladas,
compuestas y 2 mixtas, con sus respectivos aderezos y
vinagretas, preséntelas al grupo y unifique la técnica de
preparación de cada una. Prepare las ensaladas,
móntelas de manera creativa, degústelas y compare con
el resto de las ensaladas. Realice de forma creativa y
por escrito las recetas de las ensaladas, aderezos y
vinagretas, con las siguientes características: nombre,
escudo de la institución, fecha, nombre de la receta,
ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento de
elaboración de la receta e inserte la imagen de las
ensaladas terminadas.
Participe con respeto y tolerancia en un debate acerca
de la importancia que tienen las ensaladas en un menú
y para qué sirve saber los diferentes tipos de ensaladas,
aderezos y vinagretas.
Retome los conocimientos de la asignatura “Caso de
Negocios” para elaborar un plan de producción con
proyección financiera de los platillos vistos en este
horizonte.
Lleve al laboratorio de cocina los siguientes
ingredientes, para preparar por equipos un coctel de
¿Qué importancia camarón: camarón pacotilla, cilantro, aguacate, salsa
¿Qué es un coctel
catsup, aceite de oliva, cebolla, limón y salsa picante,
como entrada fría? tiene implementar los
prepárelo de forma en que considere es adecuado
¿Cuáles son las ¿Qué relación tiene la cócteles como entrada hacerlo, degústelo y compárelo con los cócteles de los
características de un combinación de fría en un menú? diferentes equipos y realice una lista con los elementos
coctel como entrada ingredientes en la organolépticos que encontró diferentes entre los
COCTELES
fría en la cocina? elaboración de ¿Qué implica diversos cocteles que probo.
cócteles como entrada implementar los Consulte e Investigue de forma individual en sitios Web
¿Cuál es el valor
fría? o en fuentes bibliográficas, el concepto de coctel como
nutrimental de los cocteles como parte
entrada fría, las combinaciones que existen para la
cócteles como entrada de la alimentación en elaboración de un coctel, cuáles son sus características
fría? su vida cotidiana? y los diferentes ingredientes que pueden llevar los
cócteles, en sus diversas combinaciones, así como el
valor nutrimental de los cócteles. Realice un reporte con

Sopas y Entradas 17
la información encontrada.
Diseñe en binas, un cuadro comparativo acerca de la
estructura de un coctel de mariscos y uno de frutas.
Preséntelo en plenaria ante el grupo determinando las
ventajas que tiene la combinación de ingredientes en la
elaboración de cócteles como entrada fría, exprese si el
coctel preparado en la actividad inicial cumple con las
características de su cuadro.
Divida al grupo en equipos y lleve al laboratorio de
cocina los siguientes ingredientes: pulpo, ostión,
camarón, caracol de mar, aceite de oliva, catsup,
cebolla, limón, salsa tabasco, aguacate, cilantro, mango,
piña, papaya, melón y pulpa de tamarindo; con base a
los conocimientos adquiridos en la Unidad I de la
asignatura “Definición y Administración de Proyectos”
prepare de manera creativa un coctel, innovando su
propia receta y montaje; degústelo, compare con el
resto de los cócteles. Realice por escrito y de manera
creativa las recetas de los cócteles innovados, con las
siguientes características: nombre, escudo de la
institución, fecha, nombre de la receta, ingredientes,
utensilios utilizados, procedimiento de elaboración de la
receta e inserte la imagen del coctel terminado e
incluya un reporte.
Redacte una ficha de conclusión acerca de la
importancia que tiene implementar los cócteles como
entrada fría en un menú e incluirlos en su vida cotidiana
de acuerdo con el tipo de ingredientes y beneficios
nutricionales que estos pueden aportar a la dieta diaria y
de acuerdo a los diversos tipos de cocina y tendencias
culinarias.
¿Cómo argumentas la ¿Qué implicación tiene Lleve al salón de clase imágenes de diferentes
¿Qué es un mouse y elección de un utilizar mousse como mousses, en lluvia de ideas comente que características
y variedades observa, escriba en su libreta de apuntes
MOUSSE cuáles son sus coagulante para entrada fría en un
lo comentado.
características e elaborar un mousse? menú? Investigue en fuentes bibliográficas o sitios Web acerca
ingredientes básicos? del concepto de mousse, sus características, variedades

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¿Qué son los ¿Qué relación tiene existentes, ingredientes para elaborarlos, qué y cuáles
coagulantes para emplear grenetina u son los coagulantes para la preparación de alimentos en
preparación de otro producto cocina y la definición de grenetina. Redacte un cuadro
sinóptico con la información encontrada, ilústrelos con
alimentos en cocina? coagulante en la
las imágenes observadas en la actividad inicial.
¿Qué variedades de elaboración del Aplique los conocimientos y habilidades adquiridas en el
congelantes existen? mousse? horizonte “Comunicación y Liderazgo” de la unidad I de
¿Qué es la grenetina? la asignatura “Definición y Administración de Proyectos”,
generando el respeto y tolerancia en una plenaria
acerca de los mousse, exprese sus características,
variedades que existen, tipos de coagulantes, así como
la diferencia que existe entre ellos; argumente la
elección de un coagulante para elaborar un mouse y
porque es importante emplear grenetina u otro
coagulante para elaborar un mousse.
Investigue en equipo la receta para preparar mousse de
mango y mousse de flor de calabaza; preséntelas al
grupo y unifique la técnica de preparación de cada una.
Lleve al laboratorio de cocina los siguientes
ingredientes:
Mousse de mango: Pulpa de mango, Queso crema,
Leche condensada, Jugo de mango, Jugo de limón,
Grenetina, Agua.
Mousse de flor de calabaza: Flor de calabaza, Queso
crema, Crema ácida, Sal y pimienta, Grenetina, Agua,
Mantequilla y Leche.
Prepare los mousse, móntelos de manera creativa,
degústelos y compare con el resto de los mousse. De
manera creativa realice por escrito las recetas de los
mousse, con las siguientes características: nombre,
escudo de la institución, fecha, nombre de la receta,
ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento de
elaboración de la receta e inserte la imagen del mousse
terminado.
Organice al grupo en equipos y con base a los
conocimientos adquiridos en las asignaturas “Definición
y Administración de Proyectos” así como “Caso de

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Negocios”, diseñe la planeación y ejecución una
muestra gastronómica de entradas frías; monte de
manera creativa su muestra gastronómica, degústela y
compare con el resto de las muestras.
Redacte una síntesis argumentando la utilidad que
tienen las entradas frías en un menú.

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EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Técnicas de elaboración de ensaladas Lista de diferencias organolépticas. Responsabilidad.


simples, compuestas y mixtas. Reporte con información de cócteles como Respeto.
• Técnicas de elaboración de cocteles. entada fría. Tolerancia.
• Técnicas de elaboración de mouse. Cuadro comparativo de cócteles como Trabajo colaborativo.
entrada fría. Actitud investigadora.
Montaje de cócteles como entrada fría. Puntualidad.
Escrito con recetas de cócteles como • Participación.
entrada fría.
Ficha conclusión de cócteles como entrada
fría.
Cuadro sinóptico de mousse.
Montaje de mousse.
Escrito con recetas de mousse.
Muestra gastronómica de entradas frías.
• Síntesis de mousse y entradas frías.

Sopas y Entradas 21
UNIDAD III. ENTRADAS CALIENTES
Resultados de aprendizaje
En el nivel Atender, el alumno:
Identificará por medio de la manipulación y trasformación los tipos de pastas, cereales, la composición de un huevo y los tipos de frituras dentro de las
entradas calientes.
En el nivel Entender, el alumno:
Conceptualizara por medio de la práctica las técnicas aplicables a las entradas calientes a base de; pastas cortas largas y rellenas, huevos pochados,
hervidos, salteados y frituras como papas.
En el nivel Juzgar, el alumno:
Analizará la aplicación de los diferentes métodos de cocción aplicados a las entradas calientes a través de la elaboración y ejecución de diversos tipos
de recetas.
En el nivel Valorar, el alumno:
Determinará la importancia que tienen las entradas calientes en un menú moderno y las ejecutara o preparara de acuerdo a los lineamientos de la
industria gastronómica.
Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje
Horizonte de Búsqueda Preguntas Que el alumno:
Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación
Lleve en equipo al laboratorio de cocina 5 tortillas de
harina, zanahoria, ejote, papa (cortados en brunuá y
blanqueados), mayonesa, atún, queso manchego, jugo
maggi y salsa inglesa, elabore de manera creativa una
¿Qué son las entradas crepa al gusto, móntela, degústela y redacte en una
calientes? ficha el grado de satisfacción de los ingredientes
¿Con qué argumentos empleados en su crepa.
demuestras las ¿Qué implicación tiene Consulte en fuentes bibliográficas o sitios Web, de
¿Qué es un bocadillo
PREPARACIÓN DE ventajas nutrimentales incluir bocadillos o manera individual, que son las entradas calientes,
como entrada
BOCADILLOS Y que tienen las crepas y crepas como entrada bocadillos, crepas como entradas calientes así como el
caliente? bocadillos como
CREPAS CALIENTES caliente en un menú? valor nutrimental de los mismos y redacte un resumen.
entrada caliente en un Analice en binas la información de la actividad anterior y
¿Qué es una crepa menú? realice un cuadro comparativo de las características de
como entrada los bocadillos y crepas, presente al resto del grupo su
caliente? cuadro y argumente las ventajas nutrimentales que
tienen las crepas o bocadillos como entrada caliente en
un menú.
Investigue en equipo tres recetas para elaborar
bocadillos calientes y una para elaborar crepas,

Sopas y Entradas 22
presente al grupo sus recetas, unifique la técnica de
elaboración de bocadillos y crepas; lleve al laboratorio
de cocina los ingredientes para preparar las recetas
investigadas, prepárelas, móntelas de manera creativa,
degústelas, compare con el resto de bocadillos y
crepas, con base a los conocimientos y habilidades
adquiridas en la Unidad I de la asignatura “Definición y
Administración de Proyectos” elabore de manera
creativa e innovadora las recetas de los bocadillos y
crepas, con las siguientes características: nombre,
escudo de la institución, fecha, nombre de la receta,
ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento de
elaboración de la receta e inserte la imagen de los
bocadillos y crepas terminados. Además compare si
utilizo el mismo procedimiento en las recetas
investigadas con la receta preparada en la actividad
inicial.
Redacte un ensayo de la implicación que tiene incluir
bocadillos o crepas como entrada caliente en un menú,
considerando textura, sabor y presentación de acuerdo
a los distintos tipos de cocina y tendencias culinarias
dentro de la gastronomía.
Lleve al aula los ingredientes y la receta de huevos con
jamón que cocinan en su casa; elabore su receta,
móntela y degústela; compare con otras recetas,
redacte un reporte del grado de satisfacción de las
¿Qué ventajas aporta recetas degustadas y resalte la que más le llamó la
¿Cómo argumentas
¿Qué es el huevo? el huevo en la atención.
las diversas formas de
gastronomía? Busque información bibliográfica, o en medios
trabajar el huevo en la
HUEVO ¿Cuáles son las electrónicos, acerca del huevo, el valor nutrimental que
cocina?
características ¿Qué implicación tiene contiene, los beneficios que aporta la ingesta diaria para
¿Por qué el huevo es
organolépticas del el consumo de huevo el organismo y las técnicas de cocción que se le pueden
un alimento
huevo? en la dieta nutrimental aplicar a este producto alimenticio. Con la información
nutrimental?
del ser humano? anterior realice un cuadro comparativo con las
características e ingredientes principales que se utilizan
para la elaboración de huevos con jamón que se
utilizaron en la actividad inicial. Lleve una ilustración de

Sopas y Entradas 23
las partes de un huevo, identifique que y cuáles son las
características generales y organolépticas principales de
un huevo registre su información en un cuadro sinóptico.
Con base a los conocimientos y habilidades adquiridas
en el horizonte “Comunicación y Liderazgo” de la unidad
I de la asignatura “Definición y Administración de
Proyectos” genere el respeto y tolerancia en una
plenaria expresando las características y beneficios del
huevo, argumentando las diversas formas de trabajarlo
en la cocina así como las técnicas de cocción que se le
puede aplicar y la importancia de su valor nutrimental.
En equipos lleve a su laboratorio de cocina ingredientes
y recetas a base de huevo (omelette, huevos pochados,
huevos salteados, huevos fritos), presente al grupo sus
recetas, unifique la técnica de elaboración de los
huevos; prepárelas, móntelas de manera creativa,
degústelas, compare con el resto de las recetas.
Elabore de manera creativa y por escrito las recetas de
huevos, con las siguientes características: nombre,
escudo de la institución, fecha, nombre de la receta,
ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento de
elaboración de la receta e inserte la imagen de los
huevos terminados.
Redacte un ensayo a cerca de las ventajas que aporta
el huevo a la gastronomía y la implicación que tiene su
consumo en la dieta nutrimental del ser humano.5e,6d
Lleve al laboratorio de cocina diversos productos fritos,
por ejemplo; papas a la francesa, frituras de harina
¿Qué es una fritura y ¿Qué ventajas y (lagrimitas), papas (embolsadas) y platanitos fritos,
qué tipos de frituras desventajas tiene la obsérvelos, degústelos y elabore una lista de las
¿Por qué existen características que tienen cada uno de estos productos.
existen? elaboración de las
FRITURAS diferentes técnicas Coméntelo con sus demás compañeros.
¿Qué tipo de frituras en la Investigue en diversas fuentes bibliográficas o en la
para elaborar frituras?
alimentos o productos gastronomía actual? Web, el significado del término fritura, que tipos de
se pueden freír? frituras existen y que productos se pueden freír. Con la
información obtenida, elabore de forma creativa con
imágenes y recortes un mapa mental, destacando que

Sopas y Entradas 24
tipos de frituras existen y ejemplos de productos que se
pueden freír, compártalo con el resto del grupo. Anexe a
su mapa mental las características de cada uno de los
productos que se utilizaron en la actividad inicial.
Divida al grupo en equipos y lleve al laboratorio de
cocina los siguientes ingredientes:
“Fritura de vegetales”, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 1
chayote, 1 taza de harina, I cda. de royal, ½ taza de
leche, 2 huevos y 1/2 litro de aceite.
“Cazuelas rellenas”: 4 tortillas de harina, 150 grs. de
carne molida, 2 zanahorias, 1 papa grande blanca, 4
ejotes, 3 cdas de cebolla picada, 1 diente de ajo picado
30 gr. de mantequilla, 4 rebanadas de queso manchego
sal y pimienta.
Con los ingredientes anteriores elabore de forma
creativa las recetas, unifique la técnica de elaboración
de las frituras; prepárelas, móntelas de manera creativa,
degústelas, compare con el resto de las recetas. Realice
por escrito las recetas de frituras de vegetales y
cazuelas rellenas, con las siguientes características:
nombre, escudo de la institución, fecha, nombre de la
receta, ingredientes, utensilios utilizados, procedimiento
de elaboración de la receta e inserte la imagen de los
platillos terminados.
Redacte una síntesis argumentando las técnicas que se
utilizan para elaborar una fritura.
Elabore un cuadro comparativo de la importancia que
tienen las ventajas y desventajas del frito en la
gastronomía actual. Organice un debate en el que
participe con respeto y tolerancia, con base al cuadro
comparativo elaborado y en donde discuta sobre las
ventajas que tendría plantear la reingeniería de los
productos que hasta el día de hoy ha elaborado dentro
de las asignaturas de gastronomía de acuerdo a los
conocimientos adquiridos en la Unidad III de la
asignatura “Implementación de Proyectos”.

Sopas y Entradas 25
EVALUACIÓN
CONOCIMIENTOS PROCESOS Y PRODUCTOS DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE

El alumno demuestre la apropiación de lo El alumno evidencie los procesos y la obtención de El alumno manifieste los siguientes valores y
siguiente: los siguientes productos: actitudes:

• Preparación de bocadillos y crepas Ficha de degustación. • Responsabilidad.


calientes. Resumen. • Respeto.
• Técnicas de elaboración de huevo. Cuadro comparativo de bocadillos y • Tolerancia.
• Técnicas de elaboración de frituras. crepas. • Trabajo colaborativo.
Receta del platillo. • Actitud investigadora.
Ensayo. • Puntualidad.
Reporte por escrito de la degustación del • Participación.
platillo.
Cuadro comparativo del huevo.
Cuadro sinóptico.
Recetas escritas de la preparación de
huevos.
Ensayo.
Listado de características de frituras
Mapa mental de frituras.
Elaboración de recetas de frituras.
Síntesis.
Cuadro comparativo.

Sopas y Entradas 26
METODOLOGÍA
Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos, se plantea,
desde una perspectiva humanista, una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la activación
de los procesos de enseñanza y de aprendizaje.
Para lograr esa activación, el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad consciente
del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza, en la aplicación de métodos
apropiados, en la adecuada organización e implementación de las actividades, y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y
aprendizaje. Precisamente por eso, la metodología más que exponer y sistematizar métodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le
permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea.

En los programas, la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental:
Atenta. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos.
Inteligente. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos.
Crítica. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva.
Libre-responsable. Que promueva la generación de juicios de valor, toma de decisiones.

Criterios generales para convertir la práctica docente en:

El docente:
• Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa.
• Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.)
• Observa la diversidad cultural de los alumnos.
Atenta • Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella.
• Revisa los planes y programas de estudios.
• Ubica el curso en relación con el plan de estudios, la organización de la institución (aspectos operativos), y las
características y expectativas del grupo.
• Reconoce las propias competencias.
El docente:
• Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).
• Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortaleciéndolas con
Inteligente
investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las
actividades del aula.
• Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo.

Sopas y Entradas 27
• Motiva al alumno, a través de estrategias que logran despertar su interés.
• Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesión.
• Promueve la interdisciplinariedad.
• Guía los procesos en forma contingente.
• Entiende la función docente como guía, orientación, acompañamiento.
El docente:
• Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiación de conceptos, significados y valores.
• Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y guía.
Crítica • Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía.
• Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos.
• Evalúa en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno_
docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas.
El docente:
• Autoevalúa periódicamente su práctica docente.
• Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad.
Libre - Responsable
• Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.
• Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y
desarrollo del ser humano.

Sopas y Entradas 28
EJES DE EVALUACIÓN
El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes:
a) Conocimientos, que se refiere a la dominación y apropiación de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teorías,
postulados.
b) Procesos y Productos, evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos.
c) Desempeño Actitudinal Consciente, evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las
actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre.
Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse.

Instrumentos sugeridos:
Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. Para mayor referencia se recomienda
acudir al Manual del MOEVA.

Conocimientos Procesos y productos Desempeño Actitudinal Consciente

Uno o varios de los siguientes instrumentos: Uno o varios de los siguientes instrumentos: Uno o varios de los siguientes instrumentos:

• Escala valorativa ordinal. • V Heurística. • Guía de observación.


• Escalas valorativa numérica. • Método de casos. • Entrevista dirigida semiestructurada.
• Prueba objetiva. • Proyecto parcial de unidad. • Encuestas.
• Exposición oral • Diario de asignatura. • Registro acumulativo.
• Resolución de problemas. • Portafolios de productos. • Lista de control.
• Mapa mental. • Lista de cotejo de productos. • Escala de Likert.
• Mapa conceptual • Reportes escritos. • Escala de Thurstone.
• Lista de palabras. • Cuadernos de trabajo. • Escala de producción.
• Tabla lógica. • Periódicos murales. • Rúbrica.
• Rejillas de conceptos.
• Cuadros de doble entrada.
• Cuadros sinópticos.
• Fichas de trabajo (síntesis y/o
resumen)
• Estudios de campo.
• Dibujos y/o collages.

Sopas y Entradas 29
APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS
• Páginas de Internet., enciclopedias, diccionarios, periódicos, revistas, etc.
• Entrevistas a testigos o conocedores en el área gastronómica.
• Imágenes que permiten una descripción y reflexión sobre la gastronomía.
• Laboratorio de cocina.
• Trabajo colaborativo.

LISTA DE REFERENCIAS
Bibliografía Básica

Paulina Monroy De Sada, 2001. Introducción A La Gastronomia. Edit. Limusa México.


Martínez De Flores, Graciela. 2004. Arte Culinario Para El Profesional De La Cocina: Ed. Limusa. México.
Lara, Jorge. 1999. Alimentos Y Bebidas En Hoteles. Ed. Limusa. México.
James Peterson. 2007. La Cocina Esencial. Edit. H.F. Ullman.
Ron Kalenuik. 2008. Recetas Internacionales Familiares Favoritas. Edit. Magnanimiti House Publishes. Canadá.
Mónica Patiño. 2003. Sabores En La Cocina De Mónica Patiño. A.M. Editores .México.
Dirección Carlos Gispert. 2006. La Gran Cocina Paso A Paso. Enciclopedia, Edit. Océano.
Louis Webwr. Ctd.2006. Tesoro De La Cocina Saludable. Edit. Publications International.
Martínez De Flores, Graciela. 2004. Arte Culinario Para El Profesional De La Cocina. Ed. Limusa. México.
Birchfield, John. 1995. Manual De Operaciones Para El Servicio De Alimentos. Ed. Diana. México.
Benjamín Gamboa. 1995. Cultura Gastronómica. Ed. Diana. México.
Youshimatz, Alfredo. 1994. Control De Costos De Alimentos Y Bebidas. Ed. Diana. México.

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