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UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

DEPARTAMENTO ACADMICO LICENCIATURA EN ACADEMIA ASIGNATURA SERIACIN SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE FECHA DE REALIZACIN HORAS CON DOCENTE 6

Econmico Administrativo

Gastronoma

Desarrollo Emprendedor.

9no. Semestre. AGOSTO 2010 TOTAL DE HORAS SEMANA 6 TOTAL DE HORAS SEMESTRE 90 OBJETIVO GENERAL Enseanza y aplicacin de las bases de la cocina, pastelera y panadera. ESCENARIOS ACADMICOS Laboratorio Glion

HORAS INDEPENDIENTES

CRDITOS

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UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

UNIDAD 1 OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD: El estudiante desarrolle su iniciativa y aplique los conocimientos adquiridos
HORAS: 15 CD 3 / 3 AAI

HORAS DE LA SESIN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE


Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

RECURSOS DIDCTICOS

SEMANA 1 Objetivos acadmicos de la materia. Lineamientos generales del curso.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

Bibliografa de Empresarios Famosos tales como los hermanos Sanborns, Hersheys, etc.

SEMANA 2
Frutas tropicales y frutos rojos Tema: cocina caribea y Europea central

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

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HORAS DE LA SESIN

DESGLOSE DE TEMAS Y SUBTEMAS


SEMANA 3
Hortalizas Tema: Cocina del altiplano.

ESTRATEGIAS DE ENSEANZA
Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE CON DOCENTE


Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

SESIN

EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE INDEPENDIENTES


Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

ESTRATEGIAS DE EVALUACIN

RECURSOS DIDCTICOS

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte Postre

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 4
Chiles. Tema: Cocina creativa, contempornea mexicana.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 3/8

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte Postre.

SEMANA 5
Semillas y especias. Tema: Cocina oriental (Hind, vietnamita, tailandesa)

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

Elaboracin de un men:

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1. 2. 3.

Entrada Plato Fuerte. Postre.

Practica de las recetas por equipo

Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 6
Examen terico practico y

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

50% clase 40% examen terico 10% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

SEMANA 7
Verduras de raz. Tema: Dieta hipo sdica.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 8
Granos. Tema: Cocina mediterrnea (preferencia del norte de frica)

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

MATERIAL PRINCIPAL

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. Pag. 4/8

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The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

SEMANA 9
Lcteos. Tema: francesa quesos. Cocina de

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

MATERIAL PRINCIPAL

Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

10

SEMANA 10
Carnes

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL

11

SEMANA 11
Examen terico y practico

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

48% clase 40% examen terico 12% examen practico

Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute Pag. 5/8

UNIVERSI DAD DEL VALLE DE MEXICO DIRECCIN ACADMICA PLANEACIN DIDCTICA

of America, John Wilry & sons Inc.

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SEMANA 12
Pescados mariscos y

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

13

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 13
Aves Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

14

SEMANA 14
Mermas. Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase

30% clase 40% examen terico 30% examen practico

MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 6/8

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Practica de las recetas por equipo

Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.

15

Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario

SEMANA 15
Examen terico practico y

Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef

Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo

30% clase 40% examen terico 30% examen prctico (entrega de recetario)

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RECURSOS DIDCTICOS (INCLUYE BIBLIOTECA DIGITAL Y RECURSOS EN INTERNET)

BIBLIOGRAFA BSICA:
MATERIAL PRINCIPAL MANUAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MATERIAL ADDITIONAL FEIERABEND, El arte del Pan

BO FRIBERG, AMY KEMP FRIBERG, The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry (4th edition) WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition3

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