Ultrasonido Mango Informe

Universidad Nacional Hermilio Valdizan
Facultad de Ciencias Agrarias

Ingeniería Agroindustrial
Curso: Tecnología de alimentos emergentes
M. Sc. Ruth Esther Chamorro Gómez
Alumnos: Cisneros Alania, Oriana; Huaranga Avendaño, Olenka; Rojas
Benancio, Ximena; Rojas Meza, Kevin; Rosales Cruz, Josabeth.
INFORME DE PRÁCTICA N°01. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ASISTIDA POR

ULTRASONIDO Y SECADO POR AIRE CALIENTE PARA LA CONSERVACIÓN DE
MANGO (Mangifera indica)
I. INTRODUCCION
Los acontecimientos de los últimos años están en completa evolución y a pasos agigantados, existe un interés
considerable por la conservación de los alimentos. Hoy en día los consumidores son mucho más exigentes que
hace dos o tres décadas atrás, requiriendo así alimentos inocuos, de excelente calidad, procesados, pero con
características similares al fresco y sobre todo que garantice su seguridad. Esta demanda actual de la humanidad
exige intrínsicamente el desarrollo de nuevas tecnologías que permitan satisfacer las necesidades; lo que se
convierte en que las industrias evolucionen de manera obligatoria en las nuevas técnicas de producción (Campo
et al., 2018).
Según Ohlsson y Bengtsson (2003), las tecnologías tradicionales para la conservación, se basan en tratamientos
térmicos que pueden dañar a los productos en alguna de sus características, afectando así la calidad del mismo;
entre las alternativas encontramos las tecnologías no térmicas (altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos,
pulsos lumínicos, irradiación, campos magnéticos oscilantes, ultrasonido y otros).
El ultrasonido (US), viene a ser una técnica relativamente novedosa que representa una ventaja en el sistema de
producción, porque permite reducir el tiempo de proceso, mejora los atributos de calidad y se reduce los riesgos
químicos, físicos; además es considerado una tecnología verde por ser sustentable. Esta tecnología ha cobrado
interés en la industria alimentaria porque su aplicación es diversificada, su practicidad es tanto directamente al
producto, como también acoplado a un dispositivo o en inmersión en un baño ultrasónico; su efectividad sobre
actividad enzimática y los microorganismos es de las mayores ventajas que tiene esta tecnología (Mason et al.,
1996).
Keywords: Ultrasonido, Actividad de agua (Aw), mango (Mangifera indica); deshidratación osmótica.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general Determinar que tratamiento es el más
apto para la agroindustria.
Analizar la asistencia del ultrasonido y secado
por aire caliente en la deshidratación osmótica
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
para la conservación de mango.
Mango
2.2. Objetivo específico Según Sagarpa (2007) El fruto fresco mango
es notoriamente reconocido en la actualidad
Determinar la rapidez de la deshidratación por como uno de los frutos tropicales más finos.
aire caliente de los tratamientos control, Este era encontrado como bajo cultivo desde
ultrasonido bajo y medio. la antigüedad, también menciona que , se
Realizar un seguimiento continuo con los 3 trata de un árbol frondoso de casi 20 metros
tratamientos para la deshidratación osmótica. de altura, con copa redonda, hoja perenne,
siempre verde y muy longevo. El fruto
Determinar el %Humedad de la fruta fresca y tiende a variar en forma, color dependiendo
%Humedad final luego de los 3 tratamientos de la variedad con la que se trabaje.
(control, media y baja).
Ultrasonido
Comprobar el rendimiento de los 3 tratamientos El ultrasonido se produce mediante una
sometidos al mango fresco. vibración mecánica que es generada al convertir
energía eléctrica a energía mecánica. Aquella incrementar el contenido de solidos solubles en

conversión es lograda mediante la aplicación de las frutas, ello ocurre en el proceso de la
electricidad a un transductor que viene a ser inmersión de nuestra fruta en una solución
cualquier aparato que convierte una forma de acuosa de alta concentración de soluto, para que
energía a otra. Las características ultrasónicas pueda ocurrir el proceso de osmosis entre la
contienen un gran y relevante rango de fruta y la solución concentrada.
potencias e intensidades. Por un lado, la
potencia ultrasónica que viene a ser la velocidad Actividad de agua (Aw)
a la cual realizaremos el trabajo se encuentra La actividad se define como una manera de
medida en watts. Y la intensidad (Potencia por medir el grado en el que interactúan las
unidad de área) está medida en watts/cm2 moléculas de agua y a su vez los constituyentes
(FDA, 1975). que no son considerados acuosos y estén
presentes en el alimento. (Badui, 1993)
La metodología del ultrasonido tiene a dividirse
en dos grupos: ultrasonido de alta intensidad Fennema (1993) menciona que la actividad de
(HIU) y ultrasonido de baja intensidad (LIU). El agua se considera como un parámetro que
ultrasonido de alta intensidad o HIU es aplicado tiende a control de forma parcial la estabilidad
cuando se requiere modificar un proceso en sí, de los alimentos, de esta manera el pH, la
mientras que el de baja intensidad o LIU se concentración de O, movilidad y el tipo de
aplica para el monitoreo de un proceso o ya sea soluto influyen de manera extensa en la
un producto. Menciona que el HIU es aplicado velocidad del proceso de degradación del
a bajas frecuencias (20-300 kHz) de tal manera alimento.
poder obtener altos niveles de potencia (10-
1000 W/cm2); y el LIU es usado a altas IV. MATERIALES Y MÉTODOS
frecuencias (250 kHz a 1 MHz o más) con el 4.1. Materia prima
objetivo de tener una mejor resolución, pero; a • Mango fresco, proveniente del Mercado
bajos niveles de potencia, menos que 1 W/cm2 Modelo de Huánuco.
(Mulet et al., 2002b). 4.2. Insumos
• Azúcar
Deshidratación Osmótica 4.3. Materiales
Según Coloma (2008) la deshidratación • Envase de plástico con tapa
osmótica se considera un proceso de toda la • 2 vasos precipitados de 500mL
remoción de agua existente en los alimentos • Placas Petri
(tales como frutas y vegetales) las cuales son • Olla y cucharones
colocados en una solución concentrada de • Termómetro
solidos solubles donde empieza a ocurrir
• Colador
deshidratación parcial del agua de la fruta.
• Charolas para deshidratado
Acorde a ello la remoción del agua, tiene
• Tela organza
notorias disminuciones hasta el interior del
producto a deshidratar. • Bolsas ziploc
• Cuchillos
Castillo y Cornejo (2007) mencionan que la 4.4. Equipos
deshidratación osmótica es considerado como • Estufa ECOCELL -MMM GROUP LSI-
un pretratamiento de buen nivel, ya que tiende a B2V/EC55
mejorar las características organolépticas del • Cocina semi industrial
producto que vayamos a deshidratar, por ello • Balanza gramera OHAUS
menciona que es una técnica que se encarga de • Balanza analítica ADVENTURER
reducir el contenido de humedad y a su vez OHAUS
• Ultrasonido LAB COMPANIAN

• Secador EXCALIBUR 4926TCD220FB-
60
• Higrómetro SMART HD-6
4.5. Método
Recepción de materia prima Se realizó el secado convectivo de las rodajas
Los mangos en el estado de madurez 3 fueron de mango de los 3 tratamientos empleando el
recepcionados del mercado modelo de secado con aire caliente en el deshidratador
Huánuco. (EXCALIBUR 4926TCD220FB-60), a 60°C
Pelado por las horas necesarias.
Con mucho cuidado, en cada lado del mango, Determinación de Aw
se realizaron cortes verticales para que la Se usó el equipo Higrómetro (SMART HD-6),
cáscara se desprendiera fácilmente. donde se colocaron por triplicado las muestras
Laminado dentro de las celdas. Aquí se analizaron los 3
La fruta se laminó en rodajas de 5±0.3 mm de tratamientos, control, ultrasonido bajo y medio.
espesor. Determinación de humedad
Selección Las muestras de fruta fresca para el control
Se seleccionan las muestras ya cortadas, con la inicial fueron dejadas en estufa (ECOCELL -
finalidad de solo escoger a las más aptas para MMM GROUP LSI-B2V/EC55) 60°C durante
los siguientes tratamientos. 24 horas, donde se dejó reposar en un
Pesado desecador y se peso en la balanza analítica.
Luego de recepcionar la materia prima, se Para el análisis final, los 3 tratamientos luego
realizó el peso inicial en una balanza gramera de su deshidratación fueron pesadas de 2 a 3
(OHAUS ) de toda la fruta recepcionada de gramos de muestra en la balanza analítica
cada tratamiento. (ADVENTURER OHAUS). Finalmente,
Preparación del jarabe también fue dejada en la estufa 60°C durante
Se preparó jarabe con un 52°Brix, en solución 24 horas.
1:2 de Azúcar con agua y se llevó a ebullición. (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 100)
%𝐻 = 100% −
Inmersión en jarabe 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙
La muestra total fue separada en 3 partes. La
relación del jarabe tibio y fruta es de 1:3. Para Rendimiento
la preparación de la muestra control se colocó Las 3 muestras deshidratadas fueron
las rodajas de mango en un envase con tapa y rotuladas y almacenadas en bolsas ziploc
se dejó reposar durante 24 horas. Para los para ser pesadas en una balanza gramera.
tratamientos con ultrasonido se coloraron
igualmente 1 parte de fruta y 3 partes de jarabe (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 100)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
en vasos precipitados de 500mL. 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙
Ultrasonido
Los 2 tratamientos en los vasos precipitados 4.6. Flujograma
fueron sometidos a ultrasonido (LAB
A continuación, se presenta el flujograma
COMPANIAN) por 30 minutos a 27°C a
respectivo de la metodología que se usó
intensidad baja y media.
para realizar la presente investigación.
Escurrido
La fruta se escurrió sobre el colador el tiempo Figura 1. Flujograma de la metodología de
necesario, con el fin de eliminar el jarabe. la investigación.
Secado en aire caliente
Recepción de
Materia Prima
Pelado
Recepción del
Laminado azúcar
Selección
Azúcar 1 Kg Preparación de 50-60 °Brix
Agua 2 L Jarabe
Pesado Ebullición
1:3
Fruta: Jarabe
Inmersión en Jarabe
Tratamiento Tratamiento 30 min Tratamiento 30 min

Control Sin US 24 horas
US Bajo 27 °C US Medio 27 °C
Escurrido
Secado en aire caliente 60 °C
Actividad de agua C/ 1 hora
60°C
Determinación de humedad
24 horas
Pesado/cálculo de rendimiento
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para comprobar la rapidez de la la Aw de acuerdo a las horas de cada
deshidratación de los tratamientos control, tratamiento monitoreado.
ultrasonido bajo y medio, durante las
Tabla 1. Variación de Aw del tratamiento
primeras 4 horas por secado por aire caliente
control y el tiempo.
se comparó la Aw de agua del mango fresco
sin ningún tipo de tratamiento previo. TIEMPO TRATAMIENTO CONTROL
0 0,986 ± 0,011a
Figura 2. Comportamiento de la Aw durante
1 0,845 ± 0,008b
4 horas en el mango fresco, tratamiento
2 0,716 ± 0,003c
control, bajo y medio.
3 0,612 ± 0,004d
1 4 0,583 ± 0,043d
7 0,556 ± 0,055de
0.9
8 0,520 ± 0,016ef
0.8 10 0,518 ± 0,004ef
Aw
11 0,508 ± 0,003efg
0.7
12 0,485 ± 0,009fg
0.6 13 0,470 ± 0,013fg
0.5 18 0,452 ± 0,016g
0 1 2 3 4 29 0,449 ± 0,011g
Horas 30 0,446 ± 0,010g
* Los resultados están expresados como promedio ±
Fresco Control desviación estándar, n=3.
Bajo Medio Según lo que nos muestra la Tabla 1, a partir

del tiempo 11 la Aw de tratamiento control,
Como se puede observar, el mango fresco no muestra variaciones significativas, lo que
sin ningún tratamiento a parte de presentar la podría indicar que se estabilizó.
perdida de agua más lenta que los demás,
Tabla 2. Variación de Aw del tratamiento
sensorialmente también se verificó que ha
bajo y el tiempo.
empezado a pardearse más rápido. El mango
sin jarabe se pardeó porque el jarabe protege TIEMPO TRATAMIENTO BAJO
a las células del mango del oxígeno, evita 0 0,989 ± 0,004a
que respire así mismo a que se pardee, esto 1 0,961 ± 0,011ab
2 0,922 ± 0,005b
nos dice Gisslen (2018). 3 0,911 ± 0,005c
4 0,879 ± 0,015c
En cambio, la muestra control, que fue 7 0,770 ± 0,011d
remojada en el jarabe °Brix 52 ha presentado 8 0,548 ± 0,016e
una pérdida de agua drástica en comparación 10 0,552 ± 0,024e
11 0,524 ± 0,012e
a los dos tratamientos sometidos a 12 0,477 ± 0,003f
ultrasonido. Los tratamientos con ultrasonido 13 0,465 ± 0,012f
bajo y medio tal como se aprecia en la Figura 18 0,462 ± 0,011f
2 su comportamiento es similar. 29 0,459 ± 0,010f
30 0,458 ± 0,006f
En las siguientes figuras y tablas * Los resultados están expresados como promedio ±
desviación estándar, n=3.
observaremos cual es el comportamiento de
Según lo que nos muestra la Tabla 2 el Según lo que nos muestra la Tabla 3 el
tratamiento bajo se estabilizó al tiempo 12. tratamiento bajo se estabilizó al tiempo 12.
Tabla 3. Variación de Aw del tratamiento A continuación, se muestra la Figura 3, la
medio y el tiempo. comparación de los 3 tratamientos (control,
medio y bajo) a través de las horas.
TIEMPO TRATAMIENTO MEDIO
0 0,988 ± 0,007a Figura 3. Tratamiento control, bajo y medio
1 0,972 ± 0,007ab y su comportamiento de Aw a través del
2 0,940 ± 0,008bc tiempo.
3 0,920 ± 0,015cd
4 0,886 ± 0,014d 1.000
7 0,801 ± 0,010e 0.900
8 0,560 ± 0,016f 0.800
Aw
10 0,537 ± 0,003f 0.700
11 0,527 ± 0,006f 0.600
12 0,474 ± 0,024g 0.500
13 0,472 ± 0,025g 0.400
0,470 ± 0,018g 0 10 20 30
18
29 0,463 ± 0,016g Hora
30 0,462 ± 0,021g
* Los resultados están expresados como promedio ± CONTROL BAJO MEDIO
desviación estándar, n=3.
Como se puede apreciar en la Figura 3, los 3 ocho combinaciones de tratamientos se

tratamientos bajan su actividad de agua hasta encuentra entre 0.469 y 0.555, presentando
la 8va hora, a la 11va hora ya se estabilizan un menor valor los tratamientos en donde se
todas. Esto podría indicar que el usó la tecnología de ultrasonidos.
comportamiento de los 3 tratamientos son
Los resultados reflejan que todos los
similares.
tratamientos tienen una actividad de agua
Según Pérez y Martínez (2012) el tiempo de menor a 0.6, es por ello que cumple con los
secado varía de 3 a 5 horas, según la técnica parámetros de calidad propuestos por Badui,
que se utilice, nosotros usamos la (2006), quien afirma que con una Aw mayor
deshidratación osmótica. a dicho valor puede generar el crecimiento
de hongos y levaduras
La Aw inicial del mango realizado por
Zuluaga et al., (2010), estuvo en 0.993, muy Tabla 4. %Humedad de la fruta fresca y
parecido a nuestros resultados, después de la %Humedad final luego de los 3 tratamientos
deshidratación la Aw fue de 0,610; donde la (control, media y baja)
muestra control llego a 0.612 a 3 horas de
%
secado. Peso Peso %
materia
inicial final humedad
seca
La Aw del mango en el tratamiento en
Fruta
intensidad media con ultrasonido, es más 5,045 0,855 16,939 83,061
fresca
alto que el que está con intensidad baja y el
control, estos resultados son muy diferentes Control 2,0781 2,0362 97,984 2,016
a lo hallado por Castillo et al., (2017), nos
dicen que la actividad de agua (Aw) de las Bajo 2,0455 1,8906 92,427 7,573
deshidratado, esto equivale a que el

Medio 2,0649 1,9667 95,244 4,756
porcentaje de rendimiento es de 12%, muy
bajo en comparación a nuestros resultados,
cabe recalcar que usó la misma técnica que
El mango fue sometido a la prueba de nosotros en el tratamiento control, el
humedad en estufa, dando un 83,06% de porcentaje bajo de rendimiento se debe que
humedad en su composición, en cambio, el autor solo seleccionó tajadas de mango de
luego de 30 horas en el deshidratador el buena calidad, en cambio nosotros
tratamiento que tuvo menor porcentaje de escogimos tajadas de todos los tamaños.
humedad fue la muestra control a pesar de
externamente aún estar pegajosa. VI. CONCLUSIONES
El mango fresco tiene un porcentaje de La conservación de mango fue asistida por

humedad de 85%, Zuluaga et al., (2010), dos tratamientos de ultrasonido en
muy parecido a la muestra en estudio, ellos intensidad baja y media, para luego
también realizaron una deshidratación deshidratarla en secado por aire caliente.
osmótica con un porcentaje de humedad
El tratamiento con mayor rapidez de
final de 14% mucho más alto que el
deshidratación fue la muestra control.
tratamiento control de la muestra en estudio,
que fue de 2,016. Se realizó el seguimiento continuo de Aw de
las 3 muestras para la deshidratación
Con estos datos recomendamos tantear que
osmótica, donde los 3 tratamientos no
nivel de humedad requiere el gusto de los
presentan diferencias significativas al
clientes para orientar el tratamiento correcto.
termino de los análisis.
Según lo que nos indica la humedad, a las 6
La humedad inicial de la fruta fresca fue de
o 7 horas de secado, los tratamientos con
83.06%, del tratamiento control 2.016%, de
ultrasonido ya están aptos para consumo.
tratamiento intensidad baja 7.573% y por
Tabla 5. Rendimiento de los 3 tratamientos último tratamiento intensidad media de
sometidos al mango fresco. 4.756%
Peso Peso Los rendimientos de los 3 tratamientos
inicial final %rendimiento fueron; tratamiento control 15.69%, de
(g) (g)
tratamiento intensidad baja 18.57% y por
Control 209 32,8 15,6937799 último tratamiento intensidad media de
Bajo 287 53,3 18,5714286 16.94%
Medio 296,8 50,3 16,9474394 Según los datos analizados, el tratamiento

control está listo para consumo en un lapso
de 24 horas de sumergido más 3 horas de
El mayor porcentaje de rendimiento del secado (27 horas en total); el tratamiento
mango fue el tratamiento con ultrasonido bajo y medio en 7 horas. Dependiendo a los
intensidad baja, esto se debe a la tabla gastos de una empresa cada uno determinara
anterior, donde nos indican que el lo más conveniente.
tratamiento con mayor humedad retenida es VII. RECOMENDACIONES
el tratamiento con intensidad baja.
Para los tratamientos de ultrasonido, se
Pérez (2011), nos dice que de 10 Kg de recomienda que las muestras ocupen un 60%
mango fresco sale 1.2 Kg de mango
del envase, ya que el agua del ultrasonido Castillo, K., Castillo, H., & Huamán, J.
podría ingresar. (2013). Efecto de la Averrhoa
carambola L. o “carambola” vs.
No se recomienda deshidratar el mango
gemfibrozilo sobre el perfil lipídico en
encima de papel manteca, ya que el nivel de
Rattus rattus var. albinus. Acta Médica
azúcar introducido aumenta las
Peruana, 30(3), 136-141
posibilidades de que las muestras se peguen.
El método de osmodesidratación nos indica Coloma, E. (2008). Estudio del efecto de la
del remojo de 24 horas, se recomienda no Deshidratación Osmótica en la Vida
pasarse ni recortar el tiempo de sumergido. Útil de los productos secos. (Tesis de
pregrado). Escuela Superior Politécnica
El uso del Hidrómetro debe estar
Del Litoral, Ecuador.
supervisado por las Encargadas de
Recuperadohttp://www.dspace.espol.e
Laboratorio para supervisar el buen uso del
du.ec/xmlui/bitstream/handle/1234567
equipo.
89/31892/D65661.pdf?sequence=-
Con el análisis de la Humedad, se 1&isAllowed=y
recomienda siempre el uso del desecador.
Fennema, O. R. (1993). Química de los
Las bolsas ziploc ayudan a identificar las Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
muestras en el almacenamiento. España. 1055 p
Según lo que la agroindustria lo requiera, se Food and Drug Administration (FDA).

elegirá el mejor tratamiento. Ultrasound in the food, drug and device
industries [en línea]. (1975).
VIII. BIBLIOGRAFÍA Disponible en:
Badui, D. (1993). Química de los Alimentos. 3 http://www.fda.gov/ora/inspect_ref/itg/
ed. Ed. Alhambra. México. 639 p. itg18.html
Badui, S. (2006). Quimica de los alimentos Gisslen, W. (2018). Profesional de la cocina.

(Cuarta ed.). México: PEARSON, 15- Estados Unidos. Hardcover.
19 Mulet, A., Cárcel, J.A., Benedito, J. y
Campo Vera, Y., Gelvez Ordoñez, V., & Sanjuán, N. (2002b). "Applications of
Ayala Aponte, A. (2018). Ultrasonido low intensity Ultrasonics in the Dairy
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extracción y secado) de alimentos. Engineering and Food for the 21st
Biotecnoloía en el Sector Agropecuario century. Inglaterra: CRC Press.
y Agroindustrial, 16(1), 102. Ohlsson, T., & Bengtsson, N. (Eds.). (2003).
https://doi.org/10.18684/BSAA(16)102 Minimal processing technologies in the
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Castillo, M., y Cornejo, F. (2007). Estudio Pérez, L. (2011). Deshidratado para obtener
del efecto del proceso de orejones de mango. Centro de
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obtención de trozos secos de Tecnología de Sinaloa, A. C.
carambola (Averroha carambola L.).
Revista tecnológica Espol, 20(1), 183- Pérez, L. y Martínez, C. (2012). Técnicas para
188. el deshidratado de mango. Centro de
Validación y Transferencia de alimentación) delegación estatal en

Tecnología de Sinaloa, A. C. Nayarit. Sub delegación agropecuaria.
Mason, TJ, Paniwnyk, L. y Lorimer, JP Zuluaga, J. D., Cortes-Rodríguez, M., &
(1996). Los usos de los ultrasonidos en Rodríguez-Sandoval, E. (2010).
la tecnología de los alimentos. Evaluación de las características
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S260. aplicando secado por aire caliente y
deshidratación osmótica. Revista De
Sagarpa (2005). Programa de sanidad vegetal.
La Facultad De Ingenieria, 25(4), 127–
“avance de las exportaciones de mango
135.
fresco 2005” (secretaria de agricultura,
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=s
ganadería, desarrollo rural, pesca y
ci_arttext&pid=S0798-
40652010000400013
IX. ANEXOS
Anexo 1. Comparación de la Aw de las primeras 4 horas del mango fresco, tratamiento control,
tratamiento bajo y medio.
Fresco Control Bajo Medio

Hora 0 0,879 0,986 0,989 0,988
Hora 1 0,822 0,845 0,961 0,972
Hora 2 0,792 0,716 0,922 0,940
Hora 3 0,762 0,612 0,911 0,920
Hora 4 0,726 0,583 0,879 0,886
Anexo 2. Aw de los 3 tratamientos según hora y tiempo en el deshidratador. Así mismo, indicado
en los días respectivos de lunes a viernes.
CONTROL BAJO MEDIO

LUNES
1:00pm TIEMPO 0 0,986 0,989 0,988
2:00pm TIEMPO 1 0,845 0,961 0,972
3:00pm TIEMPO 2 0,716 0,922 0,940
4:25pm TIEMPO 3 0,612 0,911 0,920
5:25pm TIEMPO 4 0,583 0,879 0,886
MARTES
12:30pm TIEMPO 7 0,556 0,770 0,801
MIERCOLES
3:30pm TIEMPO 8 0,520 0,548 0,560
JUEVES
9:30am TIEMPO 10 0,518 0,545 0,537
10:30am TIEMPO 11 0,508 0,531 0,527
11:30am TIEMPO 12 0,485 0,477 0,474

12:30pm TIEMPO 13 0,470 0,465 0,472
5:30pm TIEMPO 18 0,452 0,462 0,470
VIERNES
11:30am TIEMPO 29 0,449 0,459 0,463
12:30pm TIEMPO 30 0,446 0,458 0,462
Figura 4. Pelado de la materia prima

Figura 6. Preparación del jarabe
Figura 5. Laminado
Figura 7. Preparación de la muestra

control
Figura 8. Preparación de tratamiento

bajo y medio
Figura 11 y 12. Deshidratado de la

muestra control, tratamiento bajo y
Figura 9. Tratamientos bajo y medio en medio.
ultrasonido
Figura 13. Muestras a estufa,

misma hora y temperatura que el
Figura 10. Escurrido
deshidratador.
Figura 14. Medimos Aw de los 3 Figura 17. Pesado final,

tratamientos rendimiento de los 3 tratamientos.
Figura 15. Diferencia entre el

deshidratado en el deshidratador (parte
superior) y estufa (parte inferior)
Figura 16. Humedad de las

muestras

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Facultad de Ciencias Agrarias

INFORME DE PRÁCTICA N°01. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ASISTIDA POR

energía eléctrica a energía mecánica. Aquella incrementar el contenido de solidos solubles en

• Ultrasonido LAB COMPANIAN

Tratamiento Tratamiento 30 min Tratamiento 30 min

Secado en aire caliente 60 °C

Actividad de agua C/ 1 hora

Bajo Medio Según lo que nos muestra la Tabla 1, a partir

Como se puede apreciar en la Figura 3, los 3 ocho combinaciones de tratamientos se

deshidratado, esto equivale a que el

El mango fresco tiene un porcentaje de La conservación de mango fue asistida por

Medio 296,8 50,3 16,9474394 Según los datos analizados, el tratamiento

Según lo que la agroindustria lo requiera, se Food and Drug Administration (FDA).

Badui, S. (2006). Quimica de los alimentos Gisslen, W. (2018). Profesional de la cocina.

Validación y Transferencia de alimentación) delegación estatal en

Fresco Control Bajo Medio

CONTROL BAJO MEDIO

11:30am TIEMPO 12 0,485 0,477 0,474

Figura 4. Pelado de la materia prima

Figura 7. Preparación de la muestra

Figura 8. Preparación de tratamiento

Figura 11 y 12. Deshidratado de la

Figura 13. Muestras a estufa,

Figura 14. Medimos Aw de los 3 Figura 17. Pesado final,

Figura 15. Diferencia entre el

Figura 16. Humedad de las

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