Está en la página 1de 10

FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS, TALLERES Y

LABORATORIOS DE
INGENIERA DE ALIMENTOS VI
LABORATORIO 4: SECADO POR ASPERSIN DE JUGO DE NARANJA
CONCENTRADO SIN AZCAR AADIDA.
Gonzlez, S. (1225125); Paredes, M.C. (1122930); Ruiz, A. (1228490); Velsquez, I.
(1223560)
20 de enero de 2016
RESUMEN
Se evalo el secado por atomizacin del jugo de naranja con el fin de obtener un producto
soluble a partir de jugo concentrado. Se consideraron diferentes temperaturas de entrada de
aire a escala de laboratorio. Los mejores resultados se encontraron para una temperatura de
entrada de aire de 140C (Temperatura de aire de salida de 69.84C) y para una
concentracin de jugo de 22 Brix. Este resultado es significativo en cuanto al rendimiento
del producto ya que su valor aumenta en 22% respecto al obtenido en la prueba 2, cuando
se trabaja a diferentes temperaturas de entrada del aire. El tiempo de secado obtenido de
1320s (22min) fue menor para la prueba 2 con una Te= 160C. La eficiencia trmica y de
evaporacin del proceso de secado por aspersin fue mayor para la prueba 2 con un 63,4%
y 64,4%respectivamente.
INTRODUCCIN
El secado por aspersin tambin llamado atomizacin, roco o spray es ampliamente
utilizado en la industria procesadora de alimentos, la transformacin de una materia en
forma lquida en forma seca se logra mediante la generacin de gotas minsculas que
poseen una gran rea superficial para la evaporacin de su humedad, el medio secante suele
ser un gas caliente en gran volumen; con la suficiente energa para completar la
evaporacin del lquido (Morales J. 2010)
Cualquiera sea el sistema y el proceso la aspersin experimenta tres fases distintas: en la
primera el gas atomizante se expande adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado
(atmsfera), el gas sufre el efecto Joule-Thomson y su temperatura cae. En la segunda el
lquido forma gotas, durante la aspersin el rea superficial especfica se incrementa mil
veces. Tericamente se requiere poca energa para formar las gotas. Sin embargo, la
ineficiencia mecnica, la presin y la inercia adems de la perdida por viscosidad causan un
elevado consumo de energa. En la tercera etapa viajan estando formadas para convertirse
en materia seca, durante esta fase el solvente se evapora y el dimetro de la gota decrece
(Martnez L., 2009).
La primera fase ocurre instantneamente, la segunda dura, calmadamente y firme (cerca de
0.1 s o menos), la tercera puede sostener un tiempo relativamente grande dependiendo de
las condiciones de la aspersin, el lquido disperso y la saturacin relativa del aire
ambiente. El secado es controlado por medio del producto y las condiciones del aire a la
entrada (flujo y temperatura). Finalmente, el producto es recuperado del aire (Yanza E.
2003). El secador por aspersin ms comn es el de ciclo abierto, este sistema tiene entrada
continua de aire que es calentado y usado como medio secante, limpiado por medio de
ciclones o agotadores y luego liberado al ambiente. Un segundo tipo es el de ciclo cerrado,
donde el aire es calentado, usado como agente secante, limpiado, secado y de nuevo usado.
La eficiencia energtica de este tipo de secador es ms alta que el de ciclo abierto (Miravet
G.2009).
En la prctica se trabaj con un equipo de ciclo abierto en donde los objetivos de la misma
fueron evaluar el efecto de la temperatura de entrada del aire sobre el rendimiento, la
eficiencia trmica y la eficiencia de evaporacin del proceso; como tambin, sobre las
caractersticas finales del producto secado y aplicar los fundamentos tericos del secado por
aspersin a partir del funcionamiento experimental.

Figura 1. Esquema ciclo abierto.

MATERIALES Y MTODOS
Mtodo experimental
En la prctica se utiliz jugo de naranja sin azcar aadida como materia prima para el
secado por atomizacin, y maltodextrina como ayudante de secado la cual fue mezclada
con el jugo mediante una licuadora. El equipo utilizado para el experimento fue una
torre de secado de atomizacin tipo laboratorio (PSALAB- VIBRASEC- figura 2), un
anemmetro con el que se midi la velocidad de salida del aire, un termohidrmetro
con el que se tomaron las temperaturas de bulbo seco y hmedo del ambiente, el
refractmetro se utiliz para medir los Brix del producto a secar, la estufa de secado se
us para la determinacin de los slidos totales del jugo de naranja.
Figura 2. Torre de secado por atomizacin tipo laboratorio.

DISEO EXPERIMENTAL. Despus de encontrar los parmetros necesarios para operar


el equipo y poder obtener un polvo seco se continu con la parte experimental en donde se
evalu la temperatura de entrada de aire y la concentracin de jugo para ver su influencia
en el rendimiento, el rendimiento, la eficiencia trmica y la eficiencia de evaporacin del
proceso; como tambin, sobre las caractersticas finales del producto secado.
Se realizaron dos pruebas con temperaturas para el aire de entrada y salida variables; la
primera se realiz a temperaturas de 140C y 75C respectivamente, y la segunda tuvo
temperaturas de 60C y 75C para la entrada y salida.
MODELO MATEMTICO
El tiempo de residencia mnimo se calcula dividiendo el volumen de la cmara (Ec.1) por el
caudal volumtrico del aire (Barbosa-Cnovas et al., 1997). Aunque muchas partculas
permanecen en la cmara ms tiempo, debido a las corrientes de aire y a la adherencia a las
paredes.
= 0.78542 ( + 0.2886) Ec. (1)
En general, el secado de una gota ocurre en dos periodos (Ec. 2): el constante, controlado
por la evaporacin de la humedad libre hacia el medio (primer trmino), y el decreciente,
controlado por la difusin del vapor de agua desde el interior de la gota (segundo trmino)
(Master, 1991). El mayor porcentaje de agua se elimina durante el periodo de velocidad
constante, donde la evaporacin del agua en la gota de alimento, ocurre de la misma forma
que si fuera una gota de agua pura. La Ec. (2) es vlida para Re muy bajos.
(02 2 ) 2 ( )
= + Ec. (2)
8 ( ) 12 ( )
Durante el periodo decreciente, el tamao de la partcula permanece aproximadamente
constante (dimetro final igual al dimetro en el punto crtico), esto permite relacionarlo
con Xc de acuerdo a la Ec. (3).
.0
4 3 3
{ [( 0 ) ( ) ]}
3 2 2
= Ec. (3)

El tamao de gota promedio (dimetro de Sauter) generado por un aspersor de disco


centrfugo, se puede estimar con la siguiente correlacin emprica (Heldman y Singh,
1981):
2.71106 ()0.24
0 = ()0.83 ( )0.12 Ec. (4)

Con el fin de garantizar el secado de la solucin alimentada, se acostumbra a realizar los


clculos con el mximo dimetro posible, equivalente a 3 veces el dimetro de Sauter.
La diferencia de temperatura promedio durante el periodo de velocidad decreciente puede
calcularse asumiendo un cambio lineal durante el secado e igual temperatura del producto y
el aire al final del secado (Heldman y Singh, 1981).
= ( ) 0/2 Ec. (5)
Slidos totales. Esta determinacin se realiza por medio de la siguiente diferencia:
Slidos totales= masa de la muestra masa del agua

Rendimiento. El rendimiento se determin a partir del balance de materiales slidos donde


la entrada de productos debe ser igual a la salida, considerndose que no existe
acumulacin de productos en el interior de la cmara ni hay prdidas de producto al
exterior. El balance de materiales en funcin de la composicin de slidos y considerando
que en el agua evaporada no se pierde producto, quedara de la forma siguiente:

L XL= D XD

Donde: L es la masa de lquido del que se alimenta al equipo (extracto), X L la fraccin de


slidos en el lquido de alimentacin (extracto), D: la masa de polvo obtenido y XD: la
fraccin de slidos en el polvo obtenido. El rendimiento se determin por la relacin entre
el slido obtenido a la salida y el que se alimenta a la entrada del equipo, mediante
la ecuacin siguiente,


% Rendimiento = 100

RESULTADOS Y DISCUSIN
Los datos obtenidos al evaluar el efecto de la temperatura sobre el rendimiento y la
eficiencia trmica y de evaporacin se encuentran en la Tabla 7 (ver Anexos). Para estas
medidas se obtuvo un mejor resultado en la prueba 2, con unos valores de 63,4% y 64,4%
respectivamente comparado con la prueba 1 donde se obtuvo 61,8% y 62,2%
respectivamente para las Te de 140C y 160C. Sin embargo; para el rendimiento se obtuvo
un comportamiento contrario a las eficiencias; es decir, al aumentar la temperatura de
entrada las eficiencias incrementan, pero el rendimiento disminuye; estos resultados
concuerdan con los encontrados en la literatura, ya que la temperatura del aire de entrada es
el factor ms importante sobre los rendimientos obtenidos, se encontr una tendencia de un
incremento del rendimiento al disminuir la temperatura. Este comportamiento se atribuy a
que el aumento de la temperatura de entrada (Te) caus la adherencia de los polvos en la
pared de la cmara de secado, reducindose la produccin de polvos y el rendimiento. Obn
et al. (2009) seala que bajas temperaturas originan que el comportamiento gomoso y
pegajoso de las partculas disminuya, adems que temperaturas superiores a 180C
degradan los compuestos presentes del jugo de tuna. Los resultados de rendimiento de
secado por aspersin fueron congruentes con los obtenidos por Obn et al. (2009) para
colorante de jugo de Opuntia stricta; Goula & Adamopoulos (2005) para pulpa de tomate,
Chegini & Ghobadian (2007) para jugo de naranja, Len-Martnez et al. (2010) para
muclago de nopal Ofi.
Estos autores sugieren que la recuperacin de productos ricos en azcares secados por
aspersin es afectada por las altas temperaturas ya que se promueven cambios en la
estructura del material y en el estado termoplstico del polmero y la deposicin en la pared
del secador incrementa; aun cuando las altas temperaturas aumentan la velocidad de secado
y reducen el tiempo de operacin.
El rendimiento que se obtuvo para el proceso de secado por aspersin de jugo de naranja
fue de 89,5% 66,8% para la prueba 1 y 2 respectivamente; estos resultados obtenidos
concuerdan con Chegini & Ghobadian (2007) quienes investigaron el secado por aspersin
de jugo de naranja y reportaron que el material acarreador adecuado es glucosa lquida, el
incremento de la temperatura del aire de entrada y del flujo de alimentacin influyen en el
bajo rendimiento obtenido.
La diferencia de la temperatura entre el medio de secado (aire) y las partculas es mayor,
entonces la humedad se elimina ms rpido (Rodrguez et al. 2005; Obn et al., 2009).
Adicionalmente, la humedad del aire de secado puede ser un factor que influya en la
humedad residual de los polvos. Kha et al. (2010) y Goula & Adamopoulos (2005) sugieren
que el incremento de Te ocasiona una mayor prdida de agua debido al incremento de la
velocidad de transferencia de calor de las partculas, causando una remocin ms rpida de
la humedad.
El rango de temperatura del aire a la salida de la cmara de secado (Ts) fue de 69.84 a
75.36 C. El incremento de Ts se obtuvo cuando la temperatura de secado fue alta.
La temperatura de salida depende de factores como la temperatura del aire a la entrada, la
atomizacin y las caractersticas del fluido alimentado (Goula & Adamopoulos et al.,
2005). Obn et al. (2009) y Len-Martnez et al. (2010) sugieren que las altas temperaturas
del aire a la salida de la cmara de secado estn estrechamente relacionadas con las altas
temperaturas del aire a la entrada, al igual que los bajos flujos de alimentacin.
El contenido de humedad en base hmeda de los polvos disminuy cuando las temperaturas
de entrada y salida fueron mayores Te= 160C y Ts= 75,3C, obtenindose un 10.2% bh. El
mayor contenido de humedad correspondi a la ms baja temperatura de entrada 140C.
Los resultados obtenidos para la caracterizacin del producto a secar por el mtodo de
atomizacin se registraron en la Tabla 8(ver Anexos) en donde se encontr que el dimetro
critico fue igual a 38,05 m y un valor de xc de 1,36.
CONCLUSIONES
El proceso de secado por atomizacin involucra fenmenos de transferencia de masa y
calor. La transferencia de masa ocurre desde las partes perifricas de la gota dispersada
hacia el aire caliente. La transferencia de calor ocurre hacia la gota dispersada, ocasionando
la evaporacin del solvente, en nuestro caso agua.
El rendimiento del producto fue mayor al 60% y se podra incrementar tal vez modificando
alguno o algunos de los parmetros de operacin, pero se requiere realizar un mayor
nmero de experimentos.
Se encontr una tendencia de un incremento del rendimiento al disminuir la Te.
La temperatura del aire de entrada influy en el rendimiento y el contenido de humedad del
jugo de naranja concentrado. Los ms altos rendimientos de polvos son producidos a
temperaturas de 160C con un contenido de humedad inferior al 15%.
El tiempo de secado obtenido experimentalmente para las temperaturas de entrada
concuerdan con los tiempos tericos.
La mejor eficiencia trmica y de evaporacin del proceso se obtuvo para la prueba 2 con
una Te mayor que la prueba 1 (160C>140C).
BIBLIOGRAFA
Barbosa-Cnovas, G.V., Ma, L., Barletta, B. (1997). Manual de laboratorio de ingeniera de
alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
Castells, X. E. (2012). Sistemas de tratamiento trmico. Procesos a baja temperatura,
secado. Madrid: Diaz de Santos.
Chegini, G. R. & Ghobadian, B. (2007). Spray Dryer Parameters for Fruit Juice Drying.
World Journal of Agricultural Sciences 3 (2), 230-236.
Garca, C., Gonzlez, M., Ochoa, L., Medrano, H. 2004. Microencapsulacin del jugo de
cebada verde mediante secado por aspersin. Revista Ciencia y Tecnologa Alimentaria
4(4): 262-266.
Goula, A. & Adamopoulos, K. G. (2005). Spray drying of tomato pulp in dehumidified air:
I. The effect on product recovery. Journal of Food Engineering 66, 2534.
Goula, A. M. & Adamopoulos, K. G. (2010). A new technique for spray drying orange
juice concentrate. Innovative Food Science and Emerging Technologies 11, 342351.
Heldman, D.R., Singh, R.P. (1981). Food process engineering, 2 ed. Avi Publishing
Company, Inc. Westport.
Len-Martnez, F. M., Mndez Lagunas, L. L. & Rodrguez, R. J. (2010). Spray drying of
nopal mucilage (Opuntia ficus-indica): effects on powder properties and characterization.
Carbohydrate Polymers 81, 864870.
Martnez L. 2009. Dimensiones y simulacin de un secador por aspersin de nivel piloto.
Instituto Politcnico Nacional. Mxico D.F.
Masters, K. (1991). Spray drying handbook, 5 Ed. John Wiley & Sons, N.Y.
Morales J., Medina M., Andrade E., Guzmn S., Hernndez D. 2010. Evaluacin de los
efectos de secado por aspersin sobre los compuestos fitoquimicos- funcionales y
caractersticas fisicoqumicas en encapsulados de zarzamora. Guanajuato.
Miravet G. 2009. Secado por atomizacin de zumo de granada. Universidad Polotecnica de
Cartagena. Cartagena. Colombia.
Obn, J. M., Castellar, M.R., Alacid, M. & Fernndez-Lpez, J.A. (2009). Production of a
redpurple food colorant from Opuntia stricta fruits by spray drying and its application in
food model systems. Journal of Food Engineering 90, 471479.
Rodrguez-Hernndez, G. R.; Gonzlez-Garca, R.; Grajales-Laguns, A. & RuizCabrera,
M. A. (2005). Spray-Drying of Cactus Pear Juice (Opuntia streptacantha): Effect on the
pysicochemical properties of powder and reconstituted product. Drying Technology 23,
955973.
Smith, J. C. (2007). Operaciones unitarias en la ingenieria qumica. McGraw-Hill.
Yanza E. 2003. Diseo de un secador por atomizacin a nivel piloto para jugo concentrado
de tomate de rbol. Universidad Nacional de Colombia. Sede Manizales.
ANEXOS
Tabla 1. Datos tomados en el laboratorio por medio de termo hidrmetro y anemmetro y
tiempo de duracin de las pruebas y peso.
Tiempo peso
Vaire (m/s) T (C) HR (%) x(g/kg)
(min) jugo (g)
entrada 4,8 27,18 64,34 16,42
Prueba 1 25,15 99,75
salida 16,03 60,2 24,88 36,31
entrada 12,5 28,69 59,13 16,57
Prueba 2 22 74,45
salida 10,5 61,04 24,2 37,29

Tabla 2. Datos registrados por el equipo de secado, medidos cada 5 minutos.


presion
tiempo Flujo Talimento Tentrada T
vel (m/s) (ln
(min) (ml/min) (C) (C) salida(C)
agua)
0 33 25,3 139,4 4,5 -0,79 68,4
5 36 25,4 140,5 2,86 -0,79 69,5
Prueba 1
10 36 25,7 140,8 2,84 -0,79 70
15 36 26 140,8 2,87 -0,79 70,5
20 36 26,5 140,5 2,86 -0,79 70,8
0 42 27,7 161,2 4,6 -0,73 71,3
5 37 27,1 161,2 4,76 -0,73 73,4
Prueba 2 10 39 27,8 160,6 4,55 -0,73 75,9
15 37 27,8 161 4,49 -0,73 77,6
20 37 27,8 160,3 4,65 -0,73 78,6

Tabla 3. Propiedades del disco.


Diam disco (cm) 4,94
numero orificios 10
altura orificios (cm) 0,58
ancho orificios (cm) 0,2

Tabla 4. Datos para la densidad del lquido.


Peso picnmetro vaco
(g) 31,4921
Vol. Picnmetro (mL) 33
Peso picnmetro lleno
(g) 66,3215
Peso jugo (g) 34,8294
p jugo (g/mL) 1,055436364

Tabla 5.Datos del producto.


Peso
Peso jugo maltodextrina pjugo+maltodex Brix Brix
(g) (g) (g/mL) jugo jugo+maltodrex
Prueba 1 918,65 137,26 1,0779 22 32
Prueba 2 918,22 137,19 1,0779 23 32

Tabla 6. Datos del equipo.


Altura (m) 2,500
largo (m) 2,000
Ancho (m) 2,500
Permetro (m) 2,650
radio (m) 0,422
Dimetro (m) 0,844

Tabla 7. Datos de la eficiencia y el rendimiento del secado por aspersin de jugo de


naranja.
Eficiencia Prueba 1 Prueba 2
Ef. Trmica 61,8 63,4
Ef. Evaporacin 62,2 64,4
Rendimiento 89,5 66,8

Tabla 8. Datos calculados del secado por aspersin de jugo de naranja


N(rpm) 35000
l(Kg/m3) 1,055
p (Kg/mL) 0,001
n 10
z 0,58
Diam disco (cm) 4,94
Flujo volumetrico
35,4
(mL/min)
Flujo masico (Kg/min) 0,037
do (m) 38,053
ma0 (kg) 0,976
a(kg/m3) 1
mss(kg) 0,10979
tiempo teorico1(s) 1509
tiempo teorico2(s) 1320
v (KJ/kg) 2257
l(Kg/m3) 1,055
s(kg/m3) 755,72
kg (W/mk) 0,024
Ta1 (C) 140
Ta2(C) 160
TW1(C) 27,18
TW2(C) 28,69
Tm1(C) 56,41
Tm2(C) 65,655
xe 0,135
dc1 38,05015167
dc2 38,05015167
Xc1 1,381725037
Xc2 1,381724857
t 1(s) 1509,00028
t2(s) 1320,000045
PUNTO ADICIONALES
1. Consultar el efecto de las variables de proceso en un secador por aspersin sobre las
caractersticas del producto.
R/ Dentro de los parmetros ms importantes a controlar durante el secado por aspersin se
encuentran: las temperaturas de entrada y salida del aire de secado, el flujo de alimentacin
del producto a secar, el tiempo de residencia y el acondicionamiento de la materia prima
(Garca Et al., 2004).
El porcentaje obtenido de producto y su contenido de humedad tienen una alta relacin con
la temperatura de entrada, la presin tiene efectos significativos en las propiedades
fisicoqumicas, principalmente en el tamao de partcula. El aumento del flujo de aire
influye en el rendimiento debido a que el control de esta variable disminuye el
apelmazamiento del producto en las paredes del cicln (Smith, 2007).
Las temperaturas ambientales y de salida del aire no tienen un efecto directo sobre las
condiciones de secado, sin embargo, s la tienen sobre la eficiencia trmica, ya que esta
depende en gran medida de las condiciones de temperatura ambiental a la que se lleve a
cabo la operacin y de la temperatura de salida del aire. Cuando el equipo se opera a una
temperatura ambiente menor el equipo tarda ms en alcanzar la temperatura requerida y es
ms difcil alcanzar el estado estacionario(Castells, 2012).

2. Presentar el balance de materia.


ENTRADA (g) (jugo +
BALANCE maltodextrina) SALIDA (g)
PRUEBA 1 1055,91 99,75
PRUEBA 2 1055,41 74,45