Análisis fisicoquímico de calidad de la

leche.
Valentina Flórez Muñoz*.
*
SENA curso virtual de producción de derivados lácteos, Santiago de Cali – Junio 03 del
2020

Resumen.
Se realizó la clasificación de lácteos desde el ámbito físico, teniendo en cuenta factores como
la densidad, viscosidad y granulometría; y desde el ámbito químico evaluando proteínas,
carbohidratos, agua, contaminantes, plaguicidas, entre otros.

Palabras clave: Leche, calidad, análisis fisicoquímico, indicador, titulación, alícuota.

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Introducción.
La leche es uno de los alimentos esenciales
para la alimentación humana debido a su
alto valor nutricional y derivados que
pueden obtenerse de la misma, es un
alimento de suma importancia en la
primera etapa de vida de todo mamífero
porque de ella se toman los nutrientes
requeridos para un óptimo desarrollo,
crecimiento, además, posee propiedades
inmunológicas que juegan un papel
fundamental en los primeros momentos de
vida (Lawrence, 2007). Cabe resaltar, que
el ser humano es el único mamífero que
consume lácteos a lo largo de su vida,
aunque algunos son intolerantes a la
lactosa presente, esto debido al
funcionamiento anómalo de la enzima
lactasa, lo que impide la síntesis asertiva
de este disacárido (Alais, 1985).
La composición de este alimento varía
según la raza, especie de mamífero, etapa
de crianza, edad, salud, región y estación
del año, pero la más común para el
comercio es la leche de vaca. Pero antes de
su consumo, es fundamental realizarle
pruebas cuantitativas y cualitativas para
determinar las concentraciones de materia
grasa, acidez, densidad, entre otras, con el
fin de verificar que ésta se encuentre
dentro de los parámetros establecidos
como aptos para el consumo y no afectar
la salud del consumidor final de la misma
(Hernández, 2005).
Resultados y análisis de resultados.
El análisis fisicoquímico permite que por
medio de técnicas se puedan determinar
las propiedades nutricionales y
toxicológicas presentes en un compuesto,
en este caso, indican si el alimento es apto
para el consumo y que características
propias se esperan del mismo. Estas son
las pruebas llevadas a cabo:
1. Acidez por alcohol
Se adicionaron 10 ml de leche en
un tubo de ensayo, luego se
añadieron 10 ml de alcohol etílico
al 68%, posteriormente se agitó
con la finalidad de mezclar los dos
líquidos y luego se observó si la
muestra contenía grumos.

Figura 1. Simulación del paso a paso. Fuente:

https://images.app.goo.gl/pWLZXndBi1WLgfCr5

perteneciente al análisis
Esta prueba se realiza con el fin de volumétrico (Holasek, 1964).
determinar la estabilidad de la
leche, si esta presenta coágulos
quiere decir que tiene problemas de
calidad, los factores asociados a
que de positiva son: posible
mastitis, mala higiene a la hora de
ordeñar y de los materiales
empleados, arrojando una carga
bacteriana alta en la leche.

2. Acidez titulable
Se tomó una alícuota de 10 ml de
leche a la que se le añadió de 3 a 5
ml de fenolftaleína al 1% y
posteriormente se realizó una
titulación hasta observar una leve
coloración rosada, finalmente se
aplicó la fórmula respectiva para
determinar la cantidad de volumen
empleado de la base (NaOH a 0,1
N), a este proceso se le conoce
como titulación ácido-base. La
fenolftaleína es comúnmente
empleada como indicador de pH y
el método empleado es
Figura 2. Montaje de titulación
ácido- base. Fuente:
https://images.app.goo.gl/S1A7ydi
sC9M71XaP7
Esta prueba se realiza para
determinar si la leche está fresca o
no, la fórmula empleada es
%á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑚𝑙 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 10
Ecuación (1)
Si está por encima de 0,16%, la
leche se encuentra ácida.
 3. Prueba de harinas o féculas
Tomar 2 ml de leche y adicionarle
unas gotas de lugol, agitar y
observar si existe algún cambio de
coloración. El lugol es un reactivo
a base de yodo, que en presencia de
almidón da positivo y cambia a una
coloración azul/ violeta intenso, si
la proporción de amilosa es mayor Figura 3. Prueba de reconocimiento de
la tinción va a ser más rojiza, pero almidón. Fuente:
si la amilopectina prevalece el https://images.app.goo.gl/bXBUTnanWF
viraje será más azul (Sandoval, 42mZBu8
2005). Como se muestra en la
Figura 3.
4. Prueba acidez por ebullición
Tomar una alícuota de 2 ml de
leche y someterla a calentamiento
hasta que ebulla, observar que
ocurre en el tubo de ensayo que
contiene la leche.

Figura 4. Detección de prueba positiva o negativa. Fuente: SENA

Si la leche se coagula, indica que está ácida
y no puede ser llevada al proceso de
pasteurización, ni al de transformación de
derivados lácteos. Esta prueba se realiza al
llegar al centro de acopio de la fábrica y es
el método más rápido para medir la calidad
de conservación de la leche.
.
 multiplicación de las mismas y
cuanto oxígeno consumen. La
temperatura del baño María es la
más óptima para que se dé la
reacción bacteriana.
El azul de metileno es un indicador
de óxido-reducción, que al
involucrarse en el medio denota
cambios en el potencial REDOX.
Las bacterias emplean el oxígeno
del medio y en consecuencia
Figura 5. Calentamiento de un tubo de
disminuir este potencial, la
ensayo con un mechero. Fuente:
reducción es catalizada por la
https://images.app.goo.gl/hyW3wR7Huh
enzima reductasa, esta enzima se
mCqJ1V9
involucra en la oxidación celular
(MacFaddin).
5. Prueba de reductasa (azul de
metileno)
Adicionar 10 ml de leche en 3
tubos de ensayo y rotularlos, a cada
uno adicionarle 1 ml del reactivo
azul de metileno, tapar y agitar,
introducirlos a baño María a 37°C.
Anotar las variaciones de color y la
temperatura donde sucede hasta
que se torne blanco. Realizar las
observaciones según la Tabla 1. Figura 6. Estructura química del azul de
metileno. Fuente:
Esta prueba se realiza con el fin de https://images.app.goo.gl/CrkGQ9drDqeu
determinar la presencia de 3DxDA
microorganismos patógenos, el
tiempo que requiere la muestra
para presentar el viraje depende del
número de bacterias,
Tabla 1. Interpretación de resultados. Fuente: SENA
Conclusiones.
Se puede concluir que a pesar de existir
infinidad de pruebas para detección de
anomalías en la leche que les impide ser
aptas para el procesamiento
posteriormente consumo, hay varios
factores comunes en todas, entre los que
están: mala manipulación a la hora de
realizar el ordeño (no se emplearon los
materiales previamente esterilizados, no se
le hizo la limpieza idónea a la ubre, no se
le realizo el seguimiento adecuado al
mamífero), incumplimiento de las BPL,
mal porte de la vestimenta de trabajo,
fallas en la cadena de conserva del
alimento, entre otros. Factores que,
deterioran la calidad de la leche y pueden
acarrear perdidas a la industria lechera, por
ello, hay que ser meticulosos con cada
paso dado en la cadena productiva, para
así, obtener un producto que cumpla los
mejores estándares de calidad posibles.
Bibliografía
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios
y de técnica lechera. Reverté S.A.
Hernández, L. A. (2005). La globalización
productiva y comercial de la leche y
sus derivados . Plaza y Valdes
Editores.
Holasek, A. (1964). Métodos quilométricos y
otros métodos volumétricos de
análisis clínicos. Reverté S.A.
Lawrence, R. A. (2007). Lactancia materna,
6a ed. Elsevier Mosby.
MacFaddin, J. F. (s.f.). Pruebas bioquímicas
para la identificación de bacterias de
importancia clínica. Medica
Panamericana S.A.
Sandoval, E. (2005). Técnicas aplicadas al
estudio de la anatomía vegetal.
Universidad Nacional Autónoma de
México.