INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. BUENAS PRACTICAS ........................................................................................................ 4
2.1. Vestimenta adecuada. .................................................................................................... 4
2.2. Limpieza del área. ......................................................................................................... 4
III. OBJETIVOS DEL MANUAL .......................................................................................... 5
3.1. Objetivo general ............................................................................................................ 5
3.2. Objetivos específicos..................................................................................................... 5
IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................................................... 5
V. MATERIALES Y METODOS ................................................................................................ 6
5.1. Materiales. .......................................................................................................................... 7
5.2. Equipos............................................................................................................................... 7
5.3. Metodología. ...................................................................................................................... 7
VI. RESULTADOS ............................................................................................................... 11
VII. DISCUCIONES .............................................................................................................. 12
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 13
IX. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 13
X. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 13
I. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un producto muy usado en la industria agroalimentaria, convirtiéndose en materia
prima para el sector confitero, panadero y de repostería. Como producto final solo se encuentra
ofertado como mantequilla con sal o sin sal que poseen buenas características sensoriales y mayor
duración en anaquel. (Tapiero & Marín, 2016)
Los alimentos grasos de mayor consumo en el Perú son la mantequilla y la margarina, siendo su
consumo en forma directa en los desayunos y también se utilizan como insumo en la elaboración de
diversos productos horneados y platos preparados. (Anchiraico & Cuevas, 2018)
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos que es el batido, esta
acción hace que la emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua
de la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han sido reemplazadas en muchos
países por un proceso automático de batido continuo. (Meyer et al., 1990)
El valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de
caroteno, así que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica
durante el invierno. (Meyer et al., 1990)
La proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente
ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce
alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). También es una excelente fuente
de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus
necesidades diarias de esta vitamina. (Meyer et al., 1990).
Es elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). La mantequilla es un
producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos
lácticos específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición de
cultivos lácticos. La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por
centrifugación; El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema
dulce y 38 y 45% MG para crema ácida. (Flores, 2015)
II. BUENAS PRACTICAS
Antes de iniciar cualquier actividad para la producción y elaboración de alimentos para consumo
humano, es importante saber que el factor humano siempre representa un riesgo microbiológico. Es
por ello que se debe contar con la vestimenta adecuada para la producción de mantequilla.
2.1. Vestimenta adecuada.
Antes de ingresar al
A área de producción hay
un área destinada para
B colocarse la vestimenta
adecuada y dejar las
pertenencias.
a. Gorrillo. De
color blanco o celeste,
este implemento sirve
D
como barrera para que
los cabellos humanos
no caigan o se dispersen en el área de producción generando
contaminación o suciedad. Uso: Una sola vez.

E b. Mascarilla. De color negro o blanco. Por la pandemia

los modelos y requerimientos con el espesor pueden variar.
Sirve para evitar que los mismos microorganismos del
sistema respiratorio o como protección para aditivos
alimentarios en polvo no
dañen al personal. Uso: de una a 3 veces
dependiendo del material.
c. Guantes de látex. De color blanco, su uso C
impregna de un amarillo los guantes por dentro.
Antes de colocarse los guantes se debe realizar un
correcto lavado de manos. Solo deben colocarse
antes de manipular el alimento, si se realiza antes
de tiempo corremos el riesgo de contaminación
por los guantes. Uso: Una sola vez.
d. Guardapolvo. De color blanco. Su uso evita que la
vestimenta de las personas sean una fuente de
contaminación externa y que, a su vez, proteja al manipulador de derrames encima. Uso:
las veces que el material soporte, lavar siempre con detergente y un poco de lejía para
desinfectar.
e. Botas. De color blanco, el largo puede variar. Antideslizante. Evita, así como el
guardapolvo, que la persona traiga consigo contaminación de afuera. Uso: las veces que
el material soporte, siempre lavar con detergente luego de cada uso.
2.2. Limpieza del área.
Antes de cualquier proceso para elaborar cualquier alimento para consumo de las personas, es
necesario limpiar y desinfectar el área de trabajo.
En los pisos, es necesario barrer para eliminar
residuos sólidos, polvo o materia orgánica de
anteriores procesos. En las mesas, con un trapo
húmedo y limpio se retiran todos los desechos sólidos
y luego se desinfecta con alcohol. En los materiales
que usaremos, se hará hervir agua y se sumergirán por
3 min todos los materiales con el agua caliente y se
tapara la olla para mayor eficacia.

III. OBJETIVOS DEL MANUAL

3.1. Objetivo general

Procesar mantequilla artesanal.

3.2. Objetivos específicos

Elaborar flujograma del procedimiento de la mantequilla artesanal.
Hallar el balance de materia de la mantequilla artesanal.
Hallar costo de producción de 100g de mantequilla artesanal.

IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

a. Crema de leche o nata.
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugación de la leche entera, para la obtención de la mantequilla,
el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%.
Según la Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las normas generales
de calidad para la nata y nata en polvo, se define: "En general al producto lácteo rico
en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude,
que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elabora con
leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para
la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure
la destrucción de los gérmenes patógenos". (Romero del Castillo, 2017)

b. Mantequilla.

• Origen de la mantequilla
Según la historia, la aparición de la mantequilla tiene sus orígenes en Mesopotamia,
entre los años 8000 a 9000 a de C. Siendo las primeras elaboraciones en base a la
leche de la oveja o de la cabra. (Parada Delgado, 2011)
Un registro histórico de ello es el friso de piedra enmarcado en cobre que se remonta
a 2500 años a. de C. donde describe la elaboración de mantequilla para ser
almacenada. Gradualmente se mejoraron los métodos de elaboración de mantequilla,
con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las
últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas.
La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y
en rigurosos controles de calidad total. (Zamoran, 2013).

• Mantequilla
 Producto graso obtenido exclusivamente de la crema de leche higienizada, sometida
a un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de cultivos lácticos
específicos. Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite. Vale decir
que los ácidos grasos de la leche y por consiguiente de la mantequilla, están
considerados entre los más digeribles siendo importantes el palmítico y esteárico que
suministran energía al músculo cardíaco y el butírico que se cree que es el
responsable del sabor característico de la mantequilla. La crema usada para
mantequilla puede ser fresca pH 6,6 o fermentado pH 4,6 aproximadamente. Esta
crema debe ser de buena calidad bacteriológica y libre de defectos de sabor o aroma.
La crema que contiene antibióticos o desinfectantes no es apropiada para la
fabricación de mantequillas acidificadas. Es importante considerar que el
predominio de algún tipo de microorganismo en la crema está directamente
relacionado con la temperatura bajo la cual la crema ha sido almacenada o
mantenida; por ejemplo, una crema almacenada a 21,1 º C presentará un mayor
número de microorganismos acidificadores, pero si la temperatura es mucho más
alta, habrá más microorganismos putrefactivos que acidificadores, no hay ningún
método que permita recuperar la calidad de la crema. (Parada Delgado, 2011)

• Clasificación de la mantequilla
1. Por su procedencia: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido
de la leche o crema de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de
otras especies animales como oveja o cabra. En este caso, en su denominación se
deberá hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja
o de cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de vaca
( (Bonet Serra & Juárez Iglesias, 2015)
2. Por el proceso de elaboración:
A). La mantequilla de crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca madurada
sin acidificar.
B). La mantequilla de crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido
sometida a una maduración con acidificación.
C). La mantequilla batida: Se insufla aire durante su proceso de elaboración,
alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud
para extenderse, siendo una mantequilla más ligera, que funde mejor que la
mantequilla ordinaria.
3. Por el contenido de sal:
- Mantequilla dulce o semi salada: < 5% de sal.
- Mantequilla salada: 5-10% de sal (Bonet Serra & Juárez Iglesias, 2015)).

c. Maduración de la crema.
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo
o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin
aroma ni consistencia
El objetivo de la maduración es acidificar la crema proporcionando aroma y sabor
de forma simultánea.

d. Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa
que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se
denomina desuerado.

V. MATERIALES Y METODOS
5.1. Materiales.
Crema de leche Gloria 35% G (Plaza Vea)
Sal de mesa
Hielo y agua helada
Dos tazones
Jarras
Paleta de plástico
Rodillo
Trapos
Tela organza
Papel aluminio
Envase de plástico
5.2. Equipos.
Balanza OHAUS
Batidora eléctrica Wurden WHB-MISCHEB400

5.3. Metodología.
Para la elaboración de mantequilla hay que tener en cuenta el tipo de materia prima que usaremos.
Si se usará crema de leche producida de forma artesanal o que no es industrializada se seguirán los
siguientes pasos.
a. Determinar la cantidad de grasa. En promedio, la crema de leche óptima para la
producción de mantequilla tiene que ser entre 35 a 40%; si en todo caso, la crema de leche
contiene menos puede ser consecuencia de procesar leche con bajo contenido de grasa.
Si en todo caso su crema de leche tiene más alto porcentaje, se tiene que añadir leche
descremada, ¿Por qué? con un balance de materia en el porcentaje de grasa, mientras más
leche descremada (sin grasa) se va equilibrando el porcentaje de grasa total.

b. Neutralización. Es posible que la crema de leche que tengamos albergue mucha acidez,
por lo cual este paso ayuda a reducirla. Esto ayuda a evitar sabores impropios de la
mantequilla y que el rendimiento del producto final se encuentre dentro del porcentaje
normal (que no se pierda materia grasa en el suero).
Esto también depende de la fecha de consumo:
• Consumo dentro de los 10 días de producción. Acidez 0.2%.
• Consumo dentro de un mes. 0.15 1 0.16%
• Si se va a exportar. Las cremas de buena calidad 0.14% y las defectuosas con 0.10%.
La determinación de acidez es posible con 10g de muestra.
La neutralización se puede hacer de forma mecánica (lavar la nata) o de forma
química (añadiendo CaCO3-Carbonato de Calcio, NaOH-Hidróxido de Sodio,
Lactato de Calcio). Es importante saber que la neutralización solo se puede realizar
para bajar poca acidez, ya que si la diferencia es abismal al añadirle mucha cantidad
de estos neutralizadores químicos la mantequilla resultante será de calidad
deficiente; así mismo al agregar estos químicos es importante que se mezcle de 10 a
15 min para que se distribuya de manera uniforme y no queden rastros o sabores
ajenos.
Estos neutralizadores son eliminados en el batido y desuerado, sin embargo se tiene
que tener en cuenta que el frío de la crema puede retrasar el proceso y si se añade
calor puede aumentar viscosidad de la crema o hasta quemarla.

c. Pasteurizar. La crema de leche puede contener carga microbiana adquirida en la

manipulación frecuente o mal almacenamiento, así mismo, con el calor se busca destruir
 las enzimas peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de grasas,
es por ello que se someterá a calor constante a 80°C por 5 min.

Si ya tenemos la crema de leche lista, continuamos con los siguientes pasos:

d. Maduración. Es necesario este paso para aportar al producto final las cualidades que la
caracterizan.
• Maduración natural o espontánea. Consiste en dejar reposar la crema de leche en
vasijas limpias de 1 a 2 días a una temperatura constante de 15°C.
• Maduración láctica. Consiste en inocular Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum,
usados para aportar sustancias aromáticas. Puede realizarse a cualquier
temperatura constante para su incubación.

e. Batido. En este paso es necesario agitar

violentamente la nata para romper los glóbulos de
grasa que contenga la crema de leche. Es necesario
que en este paso la crema de leche se encuentre entre
10 a 15°C para que el tiempo sea menor, a su vez se
recomienda usar batidora entre nivel medio y alto de
velocidad. Este paso toma entre 10 a 20 minutos
según la cantidad de crema de leche, según potencia
de la batidora y la temperatura.
• Granos de mantequilla. Los glóbulos de
grasa se juntan en pequeñas porciones y
empiezan a soltar el suero amarillento que
poseen.
• Aglomeración. Los granos de mantequilla se van juntando, mientras el suero va
desprendiéndose de la masa.

f. Desuerado. El suero es separado de la masa, ya

sea con tela filtro, retirando la masa de la batidora
o extrayendo con cuidado el suero.
 g. Lavado de crema. La masa de crema se vierte
en un recipiente con agua fría (a 3°C o más baja que
la temperatura de la crema) y se vuelve a batir por
1 min. Este paso habrá liberado el suero restante de
la masa de crema. De nuevo se desuera separando
la masa del líquido.

h. Amasado. En una mesa limpia y desinfectada se coloca

la masa de crema mientras se presiona y se rueda con
ayuda de un rodillo de madera. Esto aporta la cremosidad
de la mantequilla y desprende cualquier rastro de suero
que haya quedado de los pasos anteriores.

i. Salado. La sal para este paso es necesaria que

sea del tipo sal fina, la granulada no se deshará y será
difícil homogeneizar la mantequilla resultante. La sal
que se le añade será del 1 al 3% del peso de la
mantequilla que se haya obtenido, por eso es importante
contar con la balanza. Es importante recalcar que no
toda la sal que se le añada estará en el producto final, ya
que esta tiende a ser arrastrada cuando se amase de
nuevo.
j. Reposo. La mantequilla tiene que estar seca y a
temperatura fría para ayudar en su moldeado. No se
recomienda dejarlo en refrigeradoras con aromas
mezclados o sin cubrirlo ya que podría contaminarse.
Por ello, se llevará la mantequilla a una refrigeradora
a 10°C para que repose mínimo por 8 horas para que
tome consistencia y textura deseada.

k. Moldeado y envasado. Ya lista la mantequilla

se procede a envasar en el recipiente destinado.

A continuación, se muestra el flujograma de la elaboración de mantequilla artesanal.

 Crema de leche o nata

%Grasa: 35-
Recepción
40%
Química (CaCO3 -
NaOH) o Neutralización %Acidez: 0.14-0.20
mecánica

Pasteurización T°:80°C; t=5min

Espontánea o
Maduración
microbiológica

T°=8-14°C
Batido
t=10-20min

Desuerado

Agua fría T°=3-10°C

Lavado de crema
t=1 min

Amasado

Sal común 3% Salado

Reposo T°:10°C; t=8h

Almacenamiento T°=10°C

VI. RESULTADOS
Los resultados obtenidos en la elaboración de mantequilla fueron el balance de materia para el
rendimiento, el costo unitario y el porcentaje de sal.
c. Balance de materia
 Cuadro N°01. Balance de materia en la elaboración de mantequilla artesanal.

Movimiento del Proceso (g.) Rendimiento (%)

Proceso
Inicio Ingresa Sale Continua Operación Proceso
Recepción de materia
575.55 0.00 0.00 575.55 100.00 100.00
prima
Neutralización 575.55 0.00 0.00 575.55 100.00 100.00
Pasteurización 575.55 0.00 0.00 575.55 100.00 100.00
Maduración 575.55 0.00 0.00 575.55 100.00 100.00
Batido 575.55 0.00 0.00 575.55 100.00 100.00
Desuerado 575.55 0.00 300.00 275.55 47.88 47.88
Lavado de crema 275.55 0.00 50.00 225.55 81.85 39.19
Amasado 225.55 0.00 4.65 220.90 97.94 38.38
Salado 220.90 1.30 0.00 222.20 100.59 38.61
Reposo 222.20 0.00 0.00 222.20 100.00 38.61
Almacenamiento 222.20 0.00 0.00 222.20 100.00 38.61

d. Costo unitario
Cuadro N°02. Costo unitario y total de insumos usados en la elaboración de mantequilla artesanal.
Costo Costo
Unidades Insumo
unitario total
0.1 Sal 2 0.2
Crema de
3 6.5 19.5
leche
Costo total 19.7

𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝐶𝑡)

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 (𝑪𝑼) = 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑇𝑃𝑃)*100g

19.7
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐 (𝑪𝑼) = 222.2*100= S/8.86

e. Porcentaje de sal.
Se añadió 1.3 g de sal en el proceso del amasado, resaltando que se usó tres cajitas de 200 g
de crema de leche, del cual tenía 0.152 g de sal, sumando todo esto la masa total de sal en la
mantequilla es de 1.756 g.
Por lo tanto, el porcentaje de sal en mantequilla de 222.1 g es de 0.8 %, estando en los límites
de sal sugeridos.

VII. DISCUCIONES
Según Madrid (1966), el rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de 4%,
mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es 40%. En la elaboración de la
mantequilla se obtuvo un rendimiento de 38.61% que comparado con el rendimiento promedio es
menor, debido a que se ha perdido en la impregnación de la mantequilla en recipientes o utensilios
utilizados.
Según Rojas et al., (2016), en la elaboración de mantequilla el rendimiento fue de 58.8%,
comparando con nuestra práctica la diferencia es de 20.19%, esto se debe a que hubo una menor
pérdida de producto en el proceso de desuerado y amasado, agregando que su crema de leche hubo
más porcentaje de grasa.
Según Solari y Travi (2021), su mantequilla hecha con crema de leche de alpaca está caracterizado
como un producto premium por el valor agregado que tiene y por su alta calidad, de acuerdo a esto
su costo unitario de 200 g es de 14 soles, nuestro producto estaría costando casi 17.62 soles, un costo
alto en comparación a la mantequilla a base de leche de alpaca, con una diferencia de 3.72 soles,
esto se debe a la procedencia de la crema de leche. Si comparamos con las mantequillas comerciales
como la Gloria con sal pote de 200 g con el mismo porcentaje de sal es de 10.40 soles, sería una
diferencia de 5.548 soles, por otro lado, la mantequilla Laive con sal pote de 180 g esta 11.50 soles
la diferencia sería 4.448 soles.
Según Rojas et al. (2016), en la elaboración de mantequilla el porcentaje de sal es de 1.2%, nosotros
0.8%. Si nos referimos a una marca conocida en el Perú como Gloria, su porcentaje de sal es de
0.8%, igual que nuestros resultados, en el caso de la mantequilla Laive el porcentaje de sal es de
0.90%, un poco más que el nuestro, finalmente la mantequilla Dan Lac tiene un porcentaje de sal de
0.58% es el menor de todos.
VIII. RECOMENDACIONES
Para iniciar el proceso se recomienda hacer una desinfección del espacio donde se va a trabajar,
como también esterilizar todos los utensilios a utilizar.

Se recomienda refrigerar la nata a 4° a 5° antes de realizar el batido para su maduración, ya

que este proceso favorece la solidificación y cristalización de los glóbulos grasos.

Para obtener una mantequilla de calidad como buena consistencia y en pocos minutos de
batido, se recomienda que la nata tenga de 35 a 40 % de grasa, porque caso contrario, si es de
menos porcentaje de grasa, al momento de realizar el batido y retirado de suero de la leche.
Esta nata con poca cantidad de grasa toma horas en el batido y nunca se llega a realizar la
mantequilla.

IX. CONCLUSIONES
En el caso de la mantequilla artesanal, su flujograma tiende a ser mucho más sencillo que uno
industrial donde se destina para que su vida útil sea extensa. Así mismo existen diferencias
significativas al hacer la mantequilla con crema de leche industrial o la artesanal.
En el balance de materia, se entiende como que de 100g de crema de leche se produzca 38.61g de
mantequilla.
El costo de 100g de mantequilla procesada son de S/8.86.
X. BIBLIOGRAFÍA
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elaboración de mantequilla vegetal. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión.
http://repositorio.undac.edu.pe/handle/undac/595
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Flores, P. (2014). Elaboración de Mantequilla. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.
http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/4181
https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/13752/Solari_Arana_Sebasti%C3
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Madrid, A. (1966). Curso De Industrias Lácteas, AMV Ediciones, Primera Edición, Madrid -
España.14
Marin, C., & Tapiero, J. (2016). Elaboración de Mantequilla Fermentada con Cultivos Probióticos
y Aromatizada con Aceite Esencial de Jengibre. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.32488.88320
Meyer, M., Direccion General de Educacion Tecnologica Agropecuaria, M. C., & Orozco Luna, F.
(1990). Elaboracion de productos lacteos. Mexico City (Mexico) Trillas/SEP.
https://scholar.google.com/scholar_lookup?title=Elaboracion+de+productos+lacteos&author=Mey
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Parada Delgado, C. A. (2011). Elaboración de mantequillas tecnológicamente modificadas para
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Rojas, T., Quispe, J., Illachura, J. y Mendigure, A. (septiembre, 2016). Elaboración de mantequilla.
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Romero del Castillo, R. (2017). Productos lácteos tecnología (UPC ed., Vol. 24).
Solari, S. y Travi, F. (2021). Instalación de una planta de producción de mantequilla a base de
leche de alpaca. Universidad de Lima.
Zamoran, M. D. (2013). Elaboración de mantequilla. Tecnología (UPC ed., Vol. 24).