6°A

Práctica 1:
“Leche pasteurizada y saborizada”
 Resultados

Diagrama de bloques de leche enchocolatada

 Diagrama de bloques de leche dorada

Resultados de pruebas fisicoquímicas de la leche cruda

Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de la leche cruda

Prueba fisicoquímica Resultado

Porcentaje de acidez 1.4

pH -

Estabilidad al calor -

Células somáticas Negativo

.
Resultados de pruebas fisicoquímicas de la leche saborizada

Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos de la leche pasteurizada y saborizada.

Prueba fisicoquímica Resultado

pH 6.7

° Brix

Costo del producto terminado

Tabla 3. Costos de producción.

Leche enchocolatada
Ingrediente Porcentaje Cantidad para Costo unitario por Kg o Costo total
por cada litro 2.5 lts (kg o Lt) L ($) ($)
(%)
Leche cruda de vaca 100 2.5 8.00 20
Leche en polvo 0.5 0.0125 225.00 2.812
Azúcar estándar 15 0.375 28.00 10.5
Cocoa en polvo 1.2 0.03 75.00 2.25
Carboximetilcelulosa 0.03 0.00075 298.00 0.223
Costo total de ingredientes 35.785
+ 20% de mano de obra 7.157
+10% de gastos de fabricación 3.578
+ 20% de utilidad 7.157
Costo por 6 lts 128.824
Costo por botella 4.879

Leche dorada
Ingrediente Porcentaje Cantidad para Costo unitario por Kg o Costo total
por cada litro 2.5 lts (kg o Lt) L ($) ($)
(%)
Leche cruda de vaca 100 2.5 8.00 20
Cúrcuma en polvo 1.88 0.047 99.00 4.65
Pimienta negra 0.10 0.0025 135.00 0.337
Miel de abeja 4.16 0.104 200.00 20.8
Jengibre en polvo 0.40 0.01 199.00 1.99
Canela en polvo 0.20 0.005 129.00 0.645
Carboximetilcelulosa 0.015 0.000375 298.00 0.111
Carragenina 0.015 0.000375 395.00 0.148
Costo total de ingredientes 48.681
+ 20% de mano de obra 9.736
+10% de gastos de fabricación 4.868
+ 20% de utilidad 9.736
Costo por 6 lts 175.250
Costo por botella 6.638
 caracteristicas sensoroiales Leche enchocotadada Leche comercial

Olor Agradable Aradable a chocolate

ligero a chocolate

Color Cafe oscuro Cafe claro

Sabor Chocolate Chocolate

Textura LIquida Liquida/ Espesante

Cuestionario:
1. ¿Cómo influye la granulometría de los insumos secos en el producto final?
El tamaño del gránulo disminuye a partículas demasiado diminutas; sin embargo estas
después de cierto tiempo se observan ya que se sedimentan en la parte inferior del envase .

2. ¿Qué es la carboximetilcelulosa y qué función tiene en las bebidas saborizadas?

El CMC en la industria alimentaria tiene numerosas aplicaciones como espesante,y
estabilizante. La función que tiene la carboximetilcelulosa en la leche es favorecer su viscosidad.

3. ¿Cuáles son los principales defectos que pueden presentarse en la leche saborizada?
Cambios organolpeticos, textura arenosa y sedimentacion

Discusión

De acuerdo a los valores obtenidos en cuanto a acidez y pH observamos que este producto cumple
con la normativa ya que se encuentra dentro del rango. Además observamos uno de los principales
defectos de este tipo de productos que es la sedimentación debido a la granulometría de los insumos
que aunque usamos el aditivo de carboximetilcelulosa este defecto se presentó por lo que se tendría
que considerar la formulación para un cambio ya sea modificando la cantidad de este aditivo o
usando otros para completar la función de este y obtener un N producto más estable

Por otra parte comparando este producto con los ya comerciales, observamos que existen varias
opciones; en cuanto a características físicas como envase y volumen e la mayoria de este tipo de
productos que se encuentra en el mercado estan en cajitas, con respecto al volumen la mayoría
también se encuentran en cantidades de 250 ml. Realizando una comparación sensorial entre una
comercial y el producto obtenido, se observo que si existia una diferencia principalmente en
consistencia.

Conclusión
La industria de leches saborizdas ofrece una gran gama de distintos sabores y presentaciones; al
realizar esta práctica comprendimos que su proceso de elaboración no es muy complejo pero es
necesario hacerlo de manera correcta para obtener un buen producto y seguro para su consumo.
Analizando las características fisicoquímicas de este poroducto podemos concluir que cumple con
especificaciones marcadas en la norma.
 Bibliografía

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,

producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos
de prueba

Rromero del castillo shelly, m., & mestres lagarriga, j. (2004). productos lácteos: tecnología. Edicions
UPC.
 Práctica 2:
“Proceso de elaboración de queso crema ”
1. Reportar el diagrama de bloques del procedimiento de elaboración de queso
crema
2. Reportar la cantidad de leche utilizada en el queso crema, el
rendimiento y el costo del producto terminado, considerando el 20%
de mano de obra, 10% de gastos de fabricación y 20% de utilidad.
Queso crema

Cantidad para
Porcentaje por 2.5 lts (kg o Costo unitario
Ingrediente cada litro (%) Lt) por Kg o L ($) Costo total ($)

Leche cruda
de vaca 100 2500 $5,78 $14,45

Leche en
polvo 2 50 $154,00 $0,77

Crema 7,5 188 $45,00 $8,46

Sal 0,2 5 $18,70 $0,01

Cloruro de
calcio 0,005 0,125 $84,00 $0,11

Cuajo 0,005 0,125 $187,50 $0,23

Costo total de ingredientes $494,98 $24,03

costo + 20% de mano de obra $28,83

costo + 10% de gastos de fabricación $31,72

costo + 20 de utilidad $38,06

2 kilos $190,31

3. Comparar el costo obtenido con el precio de venta de este tipo de

queso de por lo menos tres marcas diferentes.

Tipo Marca Costo Imagen

Queso crema 1
Kraft $165
kg

Queso crema 1
Philadelphia $195
kg

Queso crema 1
Aurrera $120
kg

4. Reportar el porcentaje de acidez de la leche cruda.

5. Toma fotografías a tu producto terminado y reporta cuáles son sus

características sensoriales, comparándolo con algún producto
comercial

CARACTERÍSTICA PHILADELPHIA QUESO CREMA

SENSORIAL ELABORADO
 SABOR se tiene un sabor muy sabor salado en
reducido en sal, y sabor comparación al de
muy parecido a crema marca.

OLOR tiene un olor muy su aroma es más fuerte

similar a leche pero no en comparación al de
es muy fuerte su aroma marca y un olor más
fuerte a leche

TEXTURA muy cremoso cremoso pero con una

sensación un poco
arenosa

COLOR muy blanco blanco con una tonalidad

algo amarillenta

6. Investiga cuales son los parámetros de calidad que se le deben de evaluar a este
tipo de producto

MICROORGANISMOS LÍMITE MÁXIMO

organismos coliformes totales <10 UFC/g o mL

Staphylococcus aureus <100 UFC/g o mL

Salmonella spp Ausente en 25g o mL

Escherichia coli < 3 NMP/g o mL

Listeria monocytogenes Ausente en 25g o mL

Vibrio cholerae Ausente en 25g

Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL

 Toxina botulínica Negativa

● pH
● %ÁCIDO LÁCTICO
● %GRASA
● °BRIX
● COLORIMETRÍA

Discusión

Si bien no existe una sola manera o forma correcta de hacer queso crema es muy importante
cumplir con ciertos procedimientos o fases como indica (Ramos, 2009) La mezcla comienza
con los ingredientes principales y almacenados en los tanques, se mezclan en diferentes
proporciones para conseguir la composición deseada en esta mezcla. pasteurización después
de concentrar aplicamos un tratamiento térmico que garantiza la seguridad alimentaria
mientras que mantiene las propiedades organolépticas y nutricionales del producto. Una vez
pasteurizada se añaden los fermentos lácticos ¿cuál es el objetivo? transformar la lactosa
presente en la leche en ácido láctico, dando ese toque ácido que da una sensación más fresca
y caracteriza el sabor del queso crema. Además, este proceso reduce el pH del producto,
haciéndolo más estable. Concentración tras la fermentación concentramos nuevamente para
seguir reduciendo la humedad del producto y dándole más consistencia, alcanzando la
concentración de nutrientes buscada. Aquí finaliza la elaboración de un queso crema natural,
que estaría listo para envasar, al terminar la elaboración debe ser fermentado no madurado,
acidificado con cultivos lácticos hasta alcanzar un pH 4,3-4,8. Es fresco, blando con alto
contenido de humedad, grasa y elaborado con leche entera, posee una consistencia untable,
suave y cremosa”.

Dentro de la Universidad Autónoma de Aguascalientes bajo la tutela de la maestra Karla se

ha realizado el procedimiento de la elaboración de queso crema con los protocolos
establecidos en el manual, al realizar el procedimiento se comenzaron los procedimientos con
la mezcla de las materias primas en las proporciones previamente establecida donde se
comenzó a pasteurizar de manera rápida logrando un atemperatura de 75°C durante 15
segundos, posteriormente se comenzó a enfriar de manera rápida llegando a una temperatura
e39°C para comenzar una coagulación de la misma, se deja reposar durante aproximadamente
30 minutos, se comienza el corte de la cuajada con ayuda del cortador de acero inoxidable
para poder separar y cortar de la mejor manera posible, posterior el descuerado y el licuado
con la finalidad de poder crear una pasta blanca huntable
y cremosa, por lo cual en base a lo que se comenta con el autor se considera que se realizó de
manera exitosa ya que se ha seguido los principios básicos de dicha elaboración, así como los
resultados esperados, por otra parte al ser una formulación base es posible y necesario
mencionar que se puede cambiar un poco la formulación para adicionar mas cosas y de esta
manera cambiar sus características sensoriales.

CONCLUSIÓN.

De esta práctica se cumplió el objetivo que es aprender la elaboración del queso crema
aprendiendo la manera para poder llevar a cabo este proceso a nivel industrial, teniendo unas
características organolépticas óptimas.
El queso crema es un tipo de queso untable que se obtiene al cuajar mediante fermentos
lácticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado
de pan, siendo común el uso del mismo en tostadas.

Bibliografía

● NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010

● Ramos-Izquierdo, B., Bucio-Galindo, A., Bautista-Muñoz, C., Aranda-lbáñez, E., &
Izquierdo-Reyes, F. (2009). Aislamiento, identificación y caracterización de bacterias
ácido lácticas para la elaboración de queso crema tropical. Universidad y ciencia,
25(2), 159-171.