Facultadde Medicina

Escuela profesional dEnfermerí

e a

Informe de la monografía

Título: LA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

Autores
DÁVILA DÍAZ MILAGROS
MANAY SIGÜEÑAS EVELYN
PALMA EFFIJANIA
ZAPATA CAJNAJIMYO JIMENA
O

Asignatura

BIOECOLOGÍA

Docente Asesor

FUPUY CHUNG JORGE ANTONIO

Chiclayo, 1 julio de 2020

1
 ÍNDICE

1.
Introducción..............................................................................................3
2. Desarrollo..................................................................................................4
3. Definición..................................................................................................4
4.Tipos de contaminantes..............................................................................4
4.1. Contaminación química de los alimentos........................................4
4.2. Contaminación biológica de los alimentos.......................................4
4.2.1. Bacterias.................................................................................5
4.2.2. Virus.......................................................................................5
4.2.3. Hongos....................................................................................5
4.2.4. Parásitos.................................................................................5
4.3. Contaminación física de los alimentos.............................................5
5. Factores que condicionan la proliferación microbiana................................6
5.1. Tipos de alimentos.............................................................................6
5.2. Temperatura......................................................................................6
5.3. Tiempo...............................................................................................6
6.Fuentes de contaminación de los alimentos................................................7
6.1. Aire.....................................................................................................7
6.2. Suelo...................................................................................................7
6.3. Ser humano........................................................................................7
6.4. Animales en zonas de alimentos........................................................8
7.Principales vías de contaminación de alimentos.........................................8
7.1. Contaminación cruzada.....................................................................8
7.2. Contaminación de origen..................................................................8
7.3. Contaminación por la manipulación.................................................8
8. Principales toxiinfecciones...........................................................................9
8.1. Intoxicación por Clostridium botulinum............................................9
8.2. Intoxicación por Salmonella............................................................10
8.3. Toxiinfección por Staphylococcus aureus........................................10
9. Prevención.................................................................................................11
10. Conclusiones.............................................................................................13
11. Referencias...............................................................................................14
12. Anexos......................................................................................................15

2
 INTRODUCCIÓN:

La Organización mundial de la salud 1, define a la contaminación de alimentos

como aquel proceso causado por diversos agentes patógenos, que como efecto
producen enfermedades generalmente de carácter infeccioso o toxico. Además
de imponer a la salud pública, al bienestar social y por supuesto a la economía.
En ese sentido la contaminación alimentaria se ha convertido en una
problemática mundial donde el crecimiento de la población, la intensificación e
industrialización de la agricultura y la producción ganadera para satisfacer la
creciente demanda de alimentos plantean a la vez oportunidades y dificultades
para la inocuidad de los alimentos. Ante esta problemática se planteó la
siguiente pregunta, ¿Qué factores influyen en la contaminación de alimentos y
que infecciones causan? En ese modo se consideró los siguientes objetivos,
determinar las diversas causas de la contaminación alimentaria y mencionar
algunas recomendaciones para prevenir la contaminación de este. Asimismo,
estar informado sobre los diversos factores que influyen en la contaminación de
alimentos es fundamental para saber los daños que puede causar en la persona
con respecto a su salud y de esa manera adquirir buenos hábitos higiénicos. Por
otro lado, se consideró los siguientes puntos como, los tipos de contaminantes
tanto químicos, biológicos, físicos y la importancia de los microorganismos en
este, también los factores que condicionan la proliferación microbiana, las
diversas fuentes de contaminación, las principales vías de contaminación,
asimismo se tocó las toxiinfecciones causadas por la contaminación y por
ultimo sobre cómo se puede prevenir la contaminación de alimentos y por ende
como protegernos de estas infecciones u enfermedades.

3
3. Definición LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

4.Tipos de contaminación

La contaminación de alimentos puede ser:

4.1. Contaminación química de los alimentos

La contaminación química de los alimentos puede ser mediante la manipulación;
la presencia de la contaminación química de los alimentos es un factor que
preocupa mucho a las personas hoy en día porque pueden estar presente en la
naturaleza como en los mismos alimentos.
La contaminación química son sustancias que están presentes en los alimentos, ya
que se proceden de diversas formas:

Residuos de productos sanitarios: Esto se da mayormente en los cultivos o en

los animales para prevenir enfermedades, como, por ejemplo: pesticidas
Residuos ambientales: Aquí serían las actividades mineras o industriales, porque
se esparcen por tierra, aire y agua contaminando los alimentos, como, por
ejemplo: metales pesados, nitratos y dioxinas
Toxinas naturales: Son los que producen los hongos en los alimentos, como, por
ejemplo: micotoxina

No olvidar que los principales contaminantes químicos presentes en los alimentos

son: nitratos, micotoxinas, metales pesados, dioxinas, pesticida.

4.2. Contaminación biológica de los alimentos

Se contamina por un ser vivo: microorganismos (virus, bacterias, mohos),

parásitos (gusanos, gorgojos), rodeadores (ratones, ratas), insectos (cucarachas,
hormigas,

4
moscas), aves(palomas). Cualquier ser vivo puede causar o ser el propio causante
de una contaminación alimentaria; entre ellos tenemos:

4.2.1. Bacterias

Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el

hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable,
aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias
patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por
consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.

4.2.2. Virus

Llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan

a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos
como moluscos, pescados, mariscos y vegetales.

4.2.3. Hongos

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se

conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser
humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de
otros microorganismos.

4.2.4. Parásitos

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo, a

través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros
órganos.

4.3. Contaminación física de los alimentos

5
Se trata de cuerpos extraños al propio alimento que llegan a este de forma
accidental. Generalmente se pueden apreciar a simple vista y pueden ser:
cristales, huesos, espinas, plásticos, cáscaras, objetos personales (colgantes,
pendientes, etc.). La ingesta de este tipo de contaminantes es un gran peligro para
el consumidor, pues puede sufrir atragantamientos, cortes, etc.

5. Factores que condicionan la proliferación microbiana

El origen de los microorganismos presentes en los alimentos cuya proliferación

va a ser causante de la enfermedad, puede estar en origen (zoonosis) o puede ser
debida a una manipulación incorrecta en los procesos de preparación, fabricación,
transformación, elaboración.

Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas
por nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros
alimentos contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas,
escarabajos) y roedores.

Independientemente de lo anterior, hay una serie de factores que contribuirán en

mayor o menor medida a que el microorganismo causante alcance la dosis umbral
necesaria para generar la toxiinfección:

5.1. Tipo de alimento: Las características del alimento son determinantes en

el desarrollo de las contaminaciones por la proliferación de bacterias. Los
sustratos de alto contenido proteico, como la carne, el pescado, los huevos, la
leche y derivados, son alimentos considerados de alto riesgo.

5.2. Temperatura: Es uno de los factores clave, ya que es determinante en el

crecimiento de los microorganismos. La temperatura óptima para el crecimiento
se sitúa alrededor de los 37 ºC.

6
 5.3. Tiempo: La existencia de un sustrato adecuado y una temperatura unidos,
puede hacer que en 20 min el número de microorganismos sea el doble, pasadas 6
h tendríamos millones.

El control de los diversos factores puede evitar la contaminación del alimento y el

desarrollo de los gérmenes en él. Por otra parte, la utilización de algunos de ellos,
como pueden ser la temperatura y el tiempo combinados, pueden llevar a su
destrucción.

6. Fuentes de contaminación de los alimentos

6.1. Aire:

Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden reproducirse, pero

se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a un sustrato donde encuentran
las condiciones adecuadas para multiplicarse.

6.2. Suelo:

Aquí se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación; cuanto más fértil sea, más especies y más número de
microorganismos tendrá. Se podría decir que casi todas las especies importantes
en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en los suelos.

Una de las contaminaciones más peligrosas que puede aportar el suelo es de

bacterias, estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por
las corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por
insectos y otros animales. Además, en el suelo aparecen residuos químicos
procedentes de los tratamientos agrícolas como los fertilizantes y plaguicidas que
se acumulan y permanecen en el mismo.

6.3. Ser humano:

Corresponde muchas veces por falta de higiene de la persona que rodean a los
alimentos y así estos se contaminen. También puede ocurrir que los

7
manipuladores estén enfermos y lo transmitan haciendo que la salud de otros se
vea afectada.

8
6.4. Animales en zonas de alimentos:

Como ya se sabe, todos los animales llevan microbios sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de la flora propia,
llevan consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el agua, los
alimentos que consumen y el entorno.

En la piel predominan los Staphylococcus y Streptococcus. Las heces de los

animales y todos los productos que hayan podido ser contaminados por ellas
contendrán microorganismos entéricos, como por ejemplo Salmonella sp., la
cual provoca graves intoxicaciones al consumidor.

7. Principales vías de contaminación de alimentos:

7.1. Contaminación cruzada

Estos son el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. En este

sentido se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los
cocinados se ha eliminado gran parte de las bacterias, en cambio en los
crudos no, y pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados
peligrosos para la salud).
Otra forma en la que puede darse la contaminación cruzada es al utilizar los
mismos utensilios para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin
previa limpieza.

7.2. Contaminación de origen

Aquí los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al
efecto de tóxicos ambientales, contaminantes agrícolas o productos
ganaderos.

7.3. Contaminación por la manipulación

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 Es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. Aquí el
manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación,
puesto que está en continuo contacto con estos. Asimismo, que se deben
extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar
los riesgos lo máximo posible.
En ese sentido, es fundamental la higiene en general, tanto en el lugar de
trabajo como en la higiene personal. Las enfermedades de los
manipuladores, como los resfriados, también se pueden transmitir a los
alimentos mediante tos o estornudos.

8. Principales toxiinfecciones

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad provocada por un alimento

contaminado, ya sean sólidos como líquidos, que fabrican
ciertos microorganismos debido a las toxinas, venenos, agentes biológicos
patógenos, etc.

Se presenta más comúnmente después de consumir alimentos en comidas al

aire libre, grandes reuniones sociales o restaurantes, donde pueden afectar a
una persona o a un grupo de personas.

8.1. Intoxicación por Clostridium botulinum

Es una bacteria anaeróbica, que solo se desarrolla en ausencia de oxígeno lo

que quiere decir, que se desarrolla debajo, en la tierra. El botulismo de
transmisión alimentaria se produce cuando Clostridium botulinum crece y
genera toxinas en los alimentos que se consumirán. La bacteria produce
esporas ampliamente presentes en el medio ambiente, incluida la tierra los
ríos y los mares.

El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en

productos con bajo contenido de oxígeno. Esto ocurre mayormente en

1
 conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos
inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.

Tras un período de incubación corto (18-36 horas), aparecen la

sintomatología que incluye cuadro intestinal, síntomas neurológicos,
problemas en la visión, dificultad al respirar que puede llevar a muerte por
insuficiencia o paro cardíaco.

8.2. Intoxicación por Salmonella

Es una infección bacteriana en el revestimiento del intestino delgado

causada por la bacteria salmonela.

Cualquier alimento puede estar infectado por la bacteria salmonella, si es

manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el alimento
entra en contacto con otros que están contaminados, es lo que se denomina
como contaminación cruzada.

De modo que cualquier persona puede contraer salmonelosis. Los más

vulnerables son los menores de 5 años, las personas mayores y cualquier
persona que tenga las defensas bajas, como pueden ser quienes realizan
tratamientos para curar el cáncer o tratar el VIH. La OMS, señala que la
salmonella es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más
común y ampliamente extendida.

8.3. Toxiinfección por Staphylococcus aureus

Este germen se encuentra en piel, nariz, garganta, heridas, también en

alimentos muy manipulados, contaminados durante su producción,
transporte o servicio. Son alimentos que se consumen sin calentar y mucho
después de su preparación.

1
 Tras un período de incubación de 1-6 horas, aparecen dolores abdominales,
cefalea, náuseas y diarrea. El período de recuperación es de 24 h,
aproximadamente.

9.Prevención

Ya se ha comentado previamente que la mejor medida de prevención de este

tipo de alteraciones es mantener la higiene en todos los puntos de la cadena
alimentaria. Ahora bien, en líneas generales, la OMS establece una serie de
reglas básicas que se deberán seguir para reducir el riesgo de contaminación
de los alimentos y la probabilidad de proliferación de gérmenes y aparición
de enfermedad. El seguimiento de estas medidas, junto a la utilización de la
amplia gama de métodos de conservación, puede evitar al máximo la
existencia de contaminación.

Cómo saber si un alimento está contaminado

Un alimento con una apariencia normal puede ser peligroso para la salud si
se dan las debidas circunstancias. Ya que esto señala que el aspecto, la
textura, el olor o el sabor no son indicadores confiables al cien por cien.

En los alimentos envasados, es fundamental aceptarlo o rechazarlo en

función de la fecha de caducidad indicada en el envase, puesto que, aunque
aparentemente esté en buen estado, puede haber iniciado su proceso de
deterioro natural.

Carnes
Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración
verde o marrón, olor putrefacto o textura babosa.

Pescados y mariscos

1
 El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo, los ojos del mismo
color y abultados, las escamas completas. El pescado fresco tiene firmes,
abundantes y brillantes escamas. Cuando las escamas se retiran con
demasiada facilidad, será un indicador de que la piel del pescado está blanda
y, por tanto, no es fresco. Asimismo, el pescado que ha perdido la frescura
tiene las branquias oscuras y de color amarronado, los ojos hundidos y
opacos, y las escamas despegadas en partes.

Lácteos y huevos
En el caso de los huevos, una buena forma de saberlo rápidamente es
friéndose o abriéndolo en un recipiente. Si la yema está en buenas
condiciones se mantendrá centrada en el centro de la clara y entera.

Por otro lado, la leche en mal estado es muy evidente, presenta un color
amarillento o verdoso y un sabor agrio que posiblemente, aunque no nos
demos cuenta de que esté en mal estado al servirla, el sabor seguro que nos
sacará de dudas y no la podremos consumir. Los quesos en mal estado
presentan un color verde o marrón, un olor desagradable y una capa babosa.
También pueden presentar hongos que no sean propios de alguna variedad
de queso.

Frutas y verduras

Los signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos,

piezas demasiado blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda
en comparación con el resto, presencia de moscas alrededor o la cubierta
de la fruta de una película babosa.

Se trata de un microorganismo aeróbico que se encuentra principalmente

en el intestino humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas
de ratones y moscas.

1
 Los alimentos contaminados más comunes son los huevos, carnes de aves
y mamíferos, productos lácteos, pescados, crustáceos y moluscos.

El período de incubación es de 12-36 h y tras él se produce una

sintomatología intestinal típica que incluye dolores abdominales, náuseas,
cefalea, fiebre, temblores y diarrea fétida, que pueden durar 1-7 días y luego
desaparecen.

Conclusiones:

1. Los alimentos son fuente vital para la supervivencia humana, sin embargo,
está influenciado una variedad de factores contaminantes como: químicos,
biológicos y físicos.
2. Gran parte de la contaminación es producida por el mismo ser humano, ya
sea por la constante manipulación de estos o por las prácticas
agroindustriales que cada vez son las contantes.
3. Asimismo, el reconcomiendo de enfermedades o infecciones que puede
causar el mal estado de los alimentos, además, el periodo de incubación
del microorganismo y la sintomatología.
4. Finalmente, es fundamental que los consumidores asuman la
responsabilidad en el control y mejoramiento de la calidad de los
alimentos. De modo que solo así lograremos la finalidad de la OMS de
alcanzar para todos los más altos grados de salud.

1
Referencias:

1. Organización mundial de la salud. Inocuidad de los alimentos. 30 de abril de 2020.

disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
2. Vásquez G. La Contaminación de los Alimentos, un Problema por
Resolver.2003.disponible en: https://core.ac.uk/reader/230209916
3. www.ceupe.com [Internet]. España: [20 de jun. 2020; 21 de jun. 2020]. Disponible
en: https://www.ceupe.com/blog/vias-de-contaminacion-de-los-alimentos.html
4. elsevier.es [Internet]. Países Bajos-Ámsterdam: 1880 [4 de jun.2020; 4 de jun. 2020].
Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-articulo-contaminaciones-
alimentarias-13107676
5. Hathaway, et al. Procedimientos de evaluación de riesgos utilizados por la Comisión del
Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares y consultivos [Internet]. Roma: Comisión del
Codex Alimentarius, 2017. Disponible en : https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/10/6.Tipos-de-contaminaci%C3%B3n-alimentaria.pdf
6. FAO/OMS. Aplicación del análisis de riesgos a cuestiones de normas alimentarias[Internet].
Ginebra: Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos. 1995. Disponible en:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/negocia/cap
acita.pdf
7. FAO/OMS. Comisión del Codex Alimentarius[Internet]. Roma: Manual de
procedimiento,1995. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i4354s.pdf

1
Anexos:

OMS/ f. fontannaz- aujoulat

OMS/ B. chandra