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Manual de recepcion y almacenamiento de alimentos

I.I.I Identificacion de causas y consecuencias de los peligros en los alimentos

Dentro de los procesos de recepcin y almacenamiento de alimentos encontramos factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del consumidor. Estos aspectos pueden estar, acompaados de la severidad del dao.

I.I.II Peligros biolgicos Microorganismos, Roedores, Insectos, Artrpodos.


Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeas que no pueden ser observados por el ojo humano. Tambin se les conoce como microbios o grmenes. Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0,1 milmetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0,01 milmetro). Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran nmero de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificndolo. Su reproduccin es rpida, por lo que su nmero aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tiene gran facilidad de dispersin, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehculo de transporte. Prcticamente se encuentran en todas partes. En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteracin en los alimentos; y algunas son patgenas, es decir son capaces de producir enfermedades. Caractersticas: Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y as sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son capaces de producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos. Los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos: Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeriamonocytogenes) Virus (Virus de Norlwalk,Hepatitis A, Rotavirus, etc.) Parsitos ( Giardia lambia,Helmintos, Platelmintos,Nematodos, etc.) Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora). Levaduras Los microorganismos son tan pequeos que solo pueden ser observados a travs del microscopio, muchos de estos, constan solamente de una clula. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando as el proceso de multiplicacin. Con frecuencia, los microorganismos tienen la capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos ambientes, aunque stos muestren condiciones adversas para su desarrollo. Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto, como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el estibado en el almacn o el escurrimiento de agua de condensacin de los sistemas de enfriamiento directamente sobre el producto. Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde sntomas leves hasta muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas despus de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos dainos. Sin embargo, el reconocer los sntomas de estas enfermedad es puede ayudar a prevenir la contaminacin, proporcionando un medio para identificar a los trabajadores responsables de la manipulacin y que potencialmente pueden estar infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos. Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su produccin hasta el consumo, tengan conocimientos de las prcticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminacin. La formacin de los trabajadores en cada nivel de la produccin y la informacin a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), que son asociadas a las frutas y hortalizas frescas.
En resumen, lo que necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fcilmente

con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxgeno). Hay alimentos que renen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos, y entre estos se encuentran la papa, huevo, aves, pescados y mariscos, productos lcteos, frijoles, carne y sus derivados.

Los peligros de tipo biolgico son de ndole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos: Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae, Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae 01 Moderados, con riesgo de infeccin generalizada, son causados por ejemplo por: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta Moderados o leves, con infeccin localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista de los efectos de la produccin de enterotoxina), Vibrio cholerae 01 (1).

I.I.III Peligros qumicos Productos de limpieza y desinfeccin

Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos: naturales y agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto. Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos utilizados en la produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la conservacin, tanto del alimento como de las instalaciones y equipos donde es manipula do. Esta

contamin acin refiere a la presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un dao a la salud. Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminacin qumica puede deberse a la presencia de stos compuestos en el almacn o contenedor de transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o almacenamiento irresponsable en las cmaras de refrigeracin.

Este tipo de contaminacin es causada por la presencia de productos qumicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos. Se deben almacenar los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina. Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales. Se deben marcar claramente los productos qumicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacan a otros recipientes. En el caso especfico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar

por una persona responsable. Su aplicacin requiere licencia sanitaria.

I.I.IV Peligros fsicos Polvo


Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraa, como seran pedazos de vidrio, metal, grapas, uas, tierra, cabello, etctera.

Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulacin. Para el caso del almacenamiento, es comn observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que estn construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los contenedores refrigerados. Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como las instalaciones, materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
I.I.V Polticas de la empresa

La filosofa de la empresa deber ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo estos la responsabili dad de dar seguimient o a las

acciones encausadas a la implementacin de las Buenas Prcticas, debido a esto, es parte integral en las funciones de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los empleados.

I.I.VI Reglamento interno

Este consiste bsicamente en la descripcin de las reglas de higiene, traducidas en obligaciones y responsabilidades que debern ser observadas por todas las personas que tengan acceso a las instalaciones. Es recomendable colocar letreros impresos con esta informacin en lugares visibles, como la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada de los baos y en los principales pasillos de acceso. Algunos de los aspectos ms relevantes a considerar dentro del reglamento interno de una empresa hortofrutcola son los referentes a: La salud e higiene de los trabajadores La utilizacin adecuada de las instalaciones, baos, reas de proceso y reas de descanso. La frecuencia en el lavado de manos El uso de atuendo e indumentaria adecuada La ausencia de artculos restringidos El manejo y contacto con los productos Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de contaminacin al producto.

Enfermedades transmitidas por alimentos

II.I Mecanismos de contaminacin y fuentes de contaminacin de los alimentos II.I.I Contaminacin de origen
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.

II.I.II Contaminacin cruzada


Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra rea antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

II.I.III Contaminacin por el humano


Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

II.I.IV Fuentes de contaminacin por aire


Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

II.I.V Fuentes de contaminacin por suelo


En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

II.I.VI Fuentes de contaminacin por animales


En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Vehculos de transmisin de enfermedades

Humano
Nosotros mismos somos el principal vehculo de contaminacin de los alimentos a travs de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razn por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en el cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal. Mantn perfectamente limpias tus manos lavndolas con agua y jabn lquido antibacteriano cuantas veces sea necesario. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo. Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y despus de cada interrupcin en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de stas, an cuando te encuentres sanos. Es importante que, adems de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como baarte diario, utilizar uniforme limpio, tener las uas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.

Tierra y aire
En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales tambin contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte. Cmo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las reas de preparacin, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hbitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.

Agua contaminada
Otro importante medio de contaminacin para los alimentos es el agua contaminada. Por qu tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ros, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyndose as en un vehculo muy importante de contaminacin para los alimentos. Adems, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudindonos ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro pas son regadas con aguas negras, aun cuando est prohibido. RECUERDA: Asegrate de consumir agua potable, as como de lavar, desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer.

Plagas
Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a stos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos. Si estn en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud. Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parsitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las reas de almacn y preparacin. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho ms fcil prevenir la entrada y desarrollo de plaga, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido.

Alimentos crudos
Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que stos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario. As, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto, se contaminan con bacterias propias de animal, de equipo, de personal que lo maneja, y como resultado de contacto con otras fuentes de contaminacin como son excrementos de mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarn durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo. IMPORTANTE Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y as evitars transmitir los microbios que estos alimentos contienen.

Equipo y utensilios de cocina sucios

III.I Mtodos de limpieza y desinfeccin

Cada establecimiento de alimentos debe tener su Programa de Limpieza y Desinfeccin y adems se organice un sistema de lucha contra plagas Trminos fundamentales: Limpieza: Es la eliminacin de residuos alimenticios, grasa y suciedades. Detergentes: es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie. Desinfectante: Es una sustancia qumica que reduce el numero de microorganismos nocivos hasta un nivel que no sea daino para el alimento o para el ser humano. Generalidades: De forma general los mtodos y procedimientos de limpieza y desinfeccin garantizaran que despus de aplicados, las superficies en contacto con los alimentos estn limpias, libres de grmenes patgenos y otros elementos nocivos que constituyan fuentes de contaminacin. La limpieza deber siempre hacerse con agua potable, La desinfeccin se realizara despus de una limpieza minuciosa y cuando lo requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando adems que en ningn momento los productos almacenados o en proceso puedan ser contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos qumicos asociados. Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y economa de uso. Los envases estarn debidamente rotulados y se almacenaran separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de contaminacin para los mismos. Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos en general debern estar libre de todo tipo de plagas y animales domsticos.

Precauciones de seguridad 1. Utilizar siempre la proteccin adecuada al manejar los productos de limpieza y sanitizacin, tales como: visor o una mscara completa para la cara, traje impermeable, botas de hule o goma y casco plstico. 2. Siga las instrucciones de uso de

las etiquetas del producto, no mezcle los productos qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada. 3. En caso de tratarse de equipos que emplean motores elctricos, asegurese de que est apagado antes de empezar la limpieza, asimismo desconecte cualquier cable de electricidad. 4. Coloque protecciones plsticas como bolsas, sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. 5. Remueva las bolsas despus de haber completado el trabajo. 6. Nunca utilice material de empaque en esta operacin Procedimiento de limpieza recomendado para instalaciones: Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Aplicar agua a baja presin al piso y paredes, con el fin de remover el polvo acumulado. Asegrese de enjuagar bien los drenajes y las compuertas a fin de remover los desperdicios de producto y suciedad que puedan estar presentes. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Remojar el piso y las paredes completamente usando esta solucin, deje que el producto acte de 5 a 10 minutos. Poner especial atencin a las reas de drenaje, asegurndose que estas han sido totalmente lavadas. Fregar las superficies pisos usando un cepillo o escoba. Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua. Aplicar solucin desinfectante en

pisos y paredes. Asegurarse de que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada. Permitir secar a temperatura de ambiente. Frecuencia: estas acciones debern realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Procedimiento de limpieza y desinfeccin recomendado para el almacn o cuartos fros: Apagar el sistema de refrigeracin.
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Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Recoger todos los desperdicios que se encuentren en el suelo y colocarlos en el bote de basura. Colocar cubiertas plsticas en los motores del difusor. Quitar los protectores de los ventiladores si es posible Revisar la charola de desage del difusor para asegurar que el agua pueda drenar, remueva cualquier residuo acumulado en la charola. Usar solamente agua a baja presin para enjuagar el interior de la unidad de refrigeracin, las aletas del condensador, los protectores de los ventiladores y las charolas de desage y remueva con esto la acumulacin de materias extraas. Usar agua a baja presin y enjuague los costados del difusor. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Aplicar la solucin en toda la superficie. Enjuagar abundantemente.

Aplicar solucin desinfectante. Remover las cubiertas plsticas. Re-instalar los protectores de los ventiladores y las charolas de desage del difusor. Frecuencia: estas acciones debern realizarse al inicio y final de cada temporada y en caso de ser temporadas continuas, debe realizarse cada tres meses. Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del enfriador y el almacn o cuartos fros, deben estar identificados para este uso en especfico, as como almacenados en forma separada de aquellos que son utilizados para limpieza de pisos, baos, etc. Procedimiento de limpieza recomendado para montacargas: Apagar el montacargas. Coloque el freno de mano. Utilizar una cubierta plstica sobre el panel de control para asegurarse que no salpique agua y se afecten los componentes elctricos. Remover cualquier residuo acumulado por limpieza en seco. Remojar el montacargas. Preparar la solucin de detergente de acuerdo a las instrucciones indicadas en la etiqueta. Usar el limpiador y/o desengrasante para remover depsitos de tierra. Enjuagar el montacargas Remover la cubierta plstica Enjuagar las reas cubiertas con plstico Aplicar la solucin desinfectante. Permitir que se seque con el aire. Frecuencia: Mensual.

III.I.II Etapas a seguir en para el proceso de limpieza e higienizacin


1. Pre-enjuague: En esta etapa mediante arrastre mecnico y pre-enjuague los grandes restos de alimento se quitan de los objetos a ser limpiados. Primero con ayuda de esptulas o cubiertos se deja caer al recipiente destinado a basura los restos de alimento y a continuacin se ayuda con un arrastre con agua caliente. El raspado y el pre-enjuague simple con agua corriente ayudan a quitar la suciedad "grande" para mantener el agua de lavado lo ms limpia posible. A veces adems de un arrastre de la suciedad con agua caliente es necesario hacer un remojado en agua con detergente para eliminar las partculas adheridas (suele ocurrir en ollas y sartenes). 2. Lavado Es la operacin mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista. Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua caliente a una temperatura aproximada de 50C. El agente de limpieza es un producto qumico que permite liberar la suciedad de la superficie y cuya eficiencia est asociada con: a) el tipo de agente, b) la concentracin de uso, c) la temperatura, d) el tiempo y e) la accin mecnica (7) a) La separacin de la suciedad depende del tipo de sustancias involucradas: los azcares simples son fcilmente solubles en agua; las grasas y las protenas requieren alcalinidad para su separacin, por ejemplo la alcanzada con soda custica (hidrxido de sodio), teniendo la precaucin de cuidar piel y ojos ya que es corrosivo; otros alcalinos, menos fuertes son el carbonato de sodio (soda cristal), fosfatos y silicatos alcalinos. La mayora de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras de superficie, que reducen la tensin superficial (tenso activos) estimulando la penetracin de la solucin detergente en los depsitos de suciedad dando lugar a la desintegracin de las partculas en otras ms pequeas fcilmente dispersables (emulsificacin en el caso de grasas y aceites). En general alcanza con detergentes suavemente alcalinos, mientras que cuando se tiene depsitos tenaces (grasas, productos quemados depositados) se utilizan lcalis fuertes. Los jabones son productos naturales, sales de cidos grasos de cadena larga. Los detergentes sintticos tienen la ventaja, sobre los jabones, que no precipitan con calcio y magnesio que se encuentran disueltos en el agua, particularmente en mayor cantidad en las aguas duras. Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa, ya que si se trata de agua dura, la formulacin del detergente debe tener un secuestrante. Algunos detergentes sintticos contienen agentes secuestrantes o quelantes (tripolifosfatos, cido etilendiamintetraactico) que forman complejos metlicos con calcio, magnesio, hierro, evitando su interferencia. Las formulaciones de los detergentes tambin contienen estabilizadores de espuma, blanqueadores, enzimas, colorantes y perfumes. Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado los restos de comida previamente, el detergente no acta bien. b) La cantidad de detergente a agregar depende del volumen de agua, debe entonces medirse el volumen que puede contener la pileta y luego agregar la cantidad indicada de detergente. El poder detergente aumenta con la concentracin hasta un mximo y luego disminuye, razn por la cual no

es conveniente aumentar el agregado a cantidades ms all de lo recomendado; a esto se suma el hecho de que tambin sera antieconmico y de difcil eliminacin posterior. c y d) La realizacin del lavado en caliente permite bajar la tensin superficial de la suciedad y bajar la viscosidad de grasas y aceites para facilitar su emulsificacin. Cada 12C de aumento en la temperatura, el tiempo necesario para limpiar se reduce a la mitad; sin embargo, una temperatura demasiado elevada produce coagulacin de algunas protenas lo que dificulta su remocin. La temperatura aconsejada es de aproximadamente 50C, que es la mxima que aguantan las manos. e) La friccin es una parte importante del proceso de limpieza. Para esto se utilizan, junto con el detergente, "cepillos o esponjas de plstico" que permiten el frotado necesario. Hay que evitar daar o corroer la superficie que se quiere limpiar. El acero inoxidable es considerado el material ms resistente, pero los cloruros en parte lo atacan, si se hace limpieza cida deben usarse cidos suaves, como el actico, nunca fuertes como el clorhdrico. El estao, aluminio y cobre son atacados por lcalis y cidos fuertes. Para las gomas se puede usar cualquier detergente alcalino, no as cidos fuertes o solventes. A medida que progresa el lavado, el agua se va ensuciando en forma paulatina, se va perdiendo el poder detergente, lo que en forma prctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable; esto requiere que se cambie el agua y se agregue nuevo detergente. El lavado disminuye la contaminacin inicial de modo que resulte eficiente el proceso posterior de sanitizacin. 3. Enjuague: Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estn bien limpios a simple vista y al tacto. Para obtener buenos resultados el agua del enjuague debe estar siempre limpia, por eso debe correr continuamente. Despus del enjuague debe depositarse en escurridores. 4. Sanitizacin: Es el proceso que consiste en reducir el nmero de microorganismos hasta niveles seguros y sin riesgos para la salud pblica. Tambin puede llamarse "higienizacin". En esta etapa se usan agentes qumicos aptos para la industria de alimentos. Segn definicin de la AOAC (8) un buen agente sanitizante es aquel que reduce en un 99,999% la poblacin bacteriana luego de 30 segundos de contacto. Como agente qumico, uno de los ms difundidos por su efectividad, costo accesible y fcil eliminacin posterior, es el hipoclorito de sodio. Este sanitizante acta por oxidacin de la materia orgnica en general, de modo que es imprescindible que el hipoclorito de sodio se enfrente nicamente a la superficie a sanitizar. Este proceso solo puede aplicarse entonces, a objetos que parecen limpios a la vista y al tacto (o sea, a aquellos que han sido sometidos a las tres etapas de lavado antes mencionadas), de modo que el hipoclorito no se consuma en atacar otra materia orgnica que no sea los microorganismos que se pretende destruir. De lo expuesto se deduce que "nunca deben mezclarse detergente e hipoclorito" porque reaccionaran entre s, no logrando el fin propuesto para cada uno de los agentes.

Para que la sanitizacin resulte efectiva debe utilizarse solucin de hipoclorito de sodio de concentracin especfica y permitir su accin, a temperatura ambiente, durante un tiempo mnimo. 5. Enjuague: Un ltimo enjuague con agua tibia elimina los restos de hipoclorito, que si bien es un muy buen desinfectante, confiere olores y sabores indeseables a los alimentos y su ingestin resulta txica. Este enjuague se recomienda con agua tibia de modo que al poner a escurrir se realice un rpido secado y no se necesiten paos, que si no estn impecables, re contaminan las piezas con bacterias transportadas por ello III.I.III Programas de higiene y sanitizacin Todo Servicio de Alimentacin debe poseer programas de higiene y sanitizacin por escrito. Estos programas incluyen: alcance, descripcin de las operaciones, ejecucin efectiva de las mismas, registros, evaluacin de la efectividad y aplicacin de medidas correctivas cuando son necesarias (8). La descripcin de las operaciones se detallan mediante "protocolos" que indican adems la frecuencia con que deben realizarse. Estos deben estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en letra clara y grande, plastificados o protegidos por nylon y ubicados en la cercana de donde se realizan las operaciones. Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realiz la operacin y firma de quien la realiz. Tales planillas sern controladas por el encargado del servicio. A continuacin se muestran ejemplos de protocolos de higiene. CUADRO 1 SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO PARA SANITIZADO Uso General 1. Preparacin: - Hipoclorito de sodio comercial: 65 ml (Agua Jane, etc.) aproximadamente 40 g/l de hipoclorito de sodio. - Hipoclorito de sodio concentrado: 25 ml (Extrn, etc.) aproximadamente 100 g/l de hipoclorito de sodio - Agua fra: 10 l. - Agitar 2. Temperatura de uso: en fro (temperatura ambiente) 3. Condiciones de uso: Para que resulte efectiva se requiere: - Haber eliminado totalmente la suciedad, mediante limpieza y enjuagado previo, de equipo y utensilios.

- El tiempo mnimo de contacto entre el hipoclorito y las superficies de equipos y utensilios es de 15 minutos, para su correctos sanitizado. 4. Forma de aplicacin: - rociado de superficies - inmersin de utensilios NOTA: Luego de transcurridos los 15 minutos de contacto, proceder a enjuagar con agua fra o caliente. CUADRO 2 RECOMENDACIONES PARA LA PREPARACIN Y USO DE UNA SOLUCIN DETERGENTE SOLUCION DETERGENTE COMUN PARA LIMPIEZA. Uso general 1. Preparacin: - 50 gr. detergente en polvo o 60 g detergente lquido. - 10 l de agua caliente (que se soporte con las manos) - Disolver y agitar 2. Temperatura de uso: 50 C 3. Forma de aplicacin: Aplicar buscando un buen contacto con la suciedad, la que se desprende de la superficie mediante rasqueteo y se suspende en el detergente. 4. Condiciones de uso: Debe renovarse a medida que pierde poder detergente, lo que en forma prctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable. En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la utilizacin de cualquier producto que se utilice para limpieza o desinfeccin. CUADRO 3 RECOMENDACIONES PARA LA LIMPIEZA DE UTENSILIOS EN GENERAL VAJILLA, BANDEJAS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS EN GENERAL QUE NO ESTN PARTICULARMENTE ENGRASADOS FORMA DE LIMPIEZA: - Arrastrar suciedad visible usando agua tibia, cepillos o esponjas. - Lavar por inmersin con solucin detergente comn caliente, restregar con cepillos o esponjas - Enjuagar con abundante agua, conviene hacerlo por aspersin.

- Rociar con solucin de hipoclorito (fro) o sumergir. Dejar en contacto 15 minutos. - Enjuagar - Escurrir USAR: Soluciones detergente e hipoclorito preparadas de acuerdo a Cuadros 1 y 2. En forma similar deben establecerse, por escrito, indicaciones para la limpieza y desinfeccin de: utensilios muy engrasados, recipientes en contacto con productos lcteos, equipos como licuadora o cortadora de fiambre, etc. La evaluacin de la efectividad de las operaciones de los programas de higiene y sanitizacin se controlan mediante el apoyo del laboratorio bromatolgico. Este toma muestras de materias primas, alimentos semiprocesados y procesados, superficies (mediante hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se procede luego a los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos correspondientes. Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parmetros establecidos, se procede a indicar las medidas correctivas para su aplicacin. El laboratorio volver a controlar para verificar la efectividad de las mismas.

III.I.IV Desinfeccin en establecimiento de alimentos.

Limpieza en los establecimientos de alimentos: La limpieza: Es la accin de eliminar de una superficie las suciedades como los restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una actividad determinada. Con su realizacin se produce una importante eliminacin de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.

III.I.V Mtodos de limpieza y desinfeccin en cmara de refrigeracin III.I.VI Mtodos de limpieza y desinfeccin en cmara d congelacin III.I.VII Mtodos de limpieza y desinfeccin en la recepcin de los alimentos III.I.VIII Mtodos de limpieza y desinfeccin en el almacenamiento de los alimentos

Materiales para el envasado de los alimentos


Los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin y comercializacin han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico. En primer lugar se pretende dar a conocer los diferentes materiales utilizados en la elaboracin de envases para alimentos y sus particularidades como caractersticas, clasificacin, diseo e impresin y etiquetado de los envases. Por ultimo se compararn las ventajas y desventajas entre los distintos envases. A continuacin destacaremos los aspectos bsicos y caractersticas generales de los distintos tipos de envases.

Tipo de envases de alimentos


El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del producto a la luz solar. El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.

Vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico. CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable.

Completamente hermtico. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida.

CLASIFICACIN

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml. Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms. Frascos: De pocos ml a 100 ml. Tarros: Con capacidad de un litro o ms. Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO

Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad El tipo de rosca. La relacin del envase con el contenido. La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son las ms resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o protuberancias en el centro de la botella.

IMPRESIN Y ETIQUETADO Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin, rociados o serigrafa.

Metal, acero y aluminio Es la alta barrera a los gases y al vapor de agua. Es un material relatvamente caro. Puede reciclarse, pero con un elevado costo energtico. Se emplea principalente en la abricacion de latas, ya que el alimento contenido pede ser pasteurizado o esterilizado en su interior. Como es a altas y bajas temperaturas, se utiliza como bandejas para platos preparados congelados, que posteriormente son calentados para su consumo. Se usan hojas delgadas de aluminio para envasar caramelos, caramelos, quesos, caf, etc. Tambin son metlicos los tapones de las botellas y las tapas de los tarros.
Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro material utilizado es el aluminio.

CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego. Inviolabiidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las reacciones de oxidacin. Conservacin prolongada de los alimentos. Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero. Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADO Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.

Papel y cartn Son materiales baratos a base de celulosa, procedente de la madera. Los residuos de papel se pueden incinear, con recuperacin de energa. Son reciclados o biodegraados durante compostaje en el medio ambinte. Se trata de materiales ligeros, facimente imprimibles, permeables a los gases y al vapor de agua. Tienen una baja resistencia al rasgado. Con estos materiales se hacen bolsas y cajas para diferentes aplicaciones, utilizadas principamente con los alimentos secos como el azcar, la sal, el harina, el pan, los pasteles, etc. Son de papel tambin las etiquetas usadas en los envases de vidrio metlicos y de plstico.

Envases de plsticos Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.
CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado Tienen baja densidad Existen plsticos permeables e impermeables. Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado elevadas. Resistentes a la corrosin. No son biodegradables, su quema es muy contaminante Son flexibles

CLASIFICACIN Se clasifican en:


Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados. Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

Toxicidad en los envases


Plstico En estos es posible la migracin de los compuestos que intervienen en su elaboracin como por ejemplo; plastificantes, lubricantes, pigmentos y monmeros por lo que deben mantenerse en los niveles mas bajos Vidrio Metal

Se utiliza un lubricante para facilitar el deslizamiento entre el contenido y el envase, el cual las cantidades utilizadas deben ser bien Materiales txicos controladas.Los usados en la lubricantes BISFENOL A: ES UN QUIMICO fabricacin de envases QUE SE EMPLEA EN LA son:mezclas de alquilfenoxi, polientoxiFABRICACION DE BIBERONES etanol, estearato de ENTRE OTROS ENVASES PLASTICO, CAUSANDO butilo, mono estearato de polietilenglicol, acido LA PUBERTADTEMPRANA EN NIAS Y CANCER DE PROSTATA esterico, hidrxido de potasio, detilenglicol Y MAMA

El lubricante que se usa debe ser de grado atoxico. El estao le confiere a la hojalataresistencia a la corrosin, pero puede contraer impurezas toxicas como: Ed, Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.

Causas y efectos

Algunos envases de metal contienen una fina capa de estao, la cual, si llega a Uno de los compuestos con los que quebrarse por algn se fabrica elplstico es la melamina, La mala formacin en la golpe o cada, el el cual puede lograr adulterar corona de los envases producto contenido el producto. Otro compuesto es la permite el intercambio queda en contacto archilamida, sustancia que provoca de gases, lo que ocasiona directo con el metal y cambios en elsistema nervioso puntos negros en el de esta forma se central, cuando la exposicin es en alimento afectan el desnaturaliza el altas dosis mientras que la sabor y aroma del producto. exposicin prologada da como producto. Saturnismo: es la resultado neuropata perifrica. intoxicacin con plomo, causada por alimentos conservados en hojalata

Principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados Los principales agentes que causan el deterioro de los productos almacenados son: microorganismos (hongos, bacterias y levaduras) insectos y caros roedores pjaros actividad metablica Hongos: es el tipo ms importante de microorganismos que causan o favorecen el deterioro del cultivo. Aunque pertenecen al reino vegetal, los hongos no tienen clorofila y son por tanto incapaces de fabricar su propio alimento mediante fotosntesis. En consecuencia, viven como parsitos de otros organismos vivos, o como saprofitas organismos vivos inactivos o de cuerpos muertos. Los hongos parsitos pueden causar enfermedades en el organismo husped, mientras que las saprofitas degeneran o destruyen el cuerpo del que se alimentan. Los hongos saprofitos son los que entraan mayor importancia en relacin con los cultivos duraderos almacenados. Bacterias: no constituyen generalmente un problema por lo que respecta a los productos duraderos almacenados en seco. Pueden, sin embargo, invadir y multiplicarse en partes ya deterioradas del producto de cultivo durante el almacenamiento. Insectos: en los productos de cultivos se encuentran muchas especies de insectos, pero son slo unas cuantas las que producen deterioros y prdidas. Algunas pueden ser incluso beneficiosas porque atacan a otras plagas de insectos. Es importante poder identificar exactamente las principales especies de insectos para evaluar sus efectos en el producto almacenado y establecer las medidas de control necesarias. Roedores: no suelen vivir en almacenes de granos porque necesitan agua para beber. Aunque pueden subsistir sin mucha agua, el clima en el almacn es demasiado seco para poder multiplicarse rpidamente, a menos que puedan abandonar el almacn para abastecerse de agua y volver luego fcilmente. Los roedores consumen granos y estropean los sacos y las estructuras del edificio, y contaminan con orina y excrementos cantidades mucho mayores que las que consumen. Pueden ser controlados mediante venenos e impidiendo su acceso a los productos almacenados. Pjaros: como los roedores, los pjaros consumen parte del grano, pero tambin contaminan una mayor cantidad con sus excrementos. Las prdidas debidas a los pjaros se evitan impidiendo su acceso a los productos. Actividad metablica: los productos de cultivos son materias vivas, por lo que las reacciones qumicas normales producen calor y productos qumicos secundarios. Tambin los insectos, caros y microorganismos, si se hallan presentes en grandes cantidades, pueden provocar un considerable aumento de la temperatura del producto almacenado.

Control de plagas Prdidas causadas por insectos Prdida de peso. Las plagas de insectos que se desarrollan en un producto van alimentndose continuamente. Las estimaciones de las prdidas consiguientes varan mucho segn el producto, la localidad y las prcticas de almacenamiento. Para los cereales o las leguminosas de grano de zonas tropicales, almacenados en condiciones tradicionales, puede esperarse una prdida del 10-30 por ciento durante toda una temporada de almacenamiento. Prdidas de calidad. Como el producto infestado se contamina con detritos de insectos, tendr por supuesto un mayor contenido de polvo. Los granos estarn perforados y a menudo descoloridos. Los alimentos preparados con productos infestados pueden tener un olor o sabor desagradables. Favorecimiento de la formacin de moho. Los insectos, mohos, as como los granos mismos producen agua en la respiracin, es decir, la escisin del sustrato de carbohidratos. En condiciones hmedas, sin suficiente ventilacin, la formacin del moho y el apelmazamiento pueden difundirse rpidamente, causando graves daos.

Desarrollo de plagas en los almacenes En climas tropicales hmedos, las condiciones pueden ser muy favorables al desarrollo de muchas especies de plagas de almacenamiento. A 27-30 C y 70-90 por ciento de humedad relativa, en sustratos apropiados, los indices potenciales de incremento son muy elevados, por ejemplo, un incremento de 25 veces por mes para el gorgojo del arroz (Sitophilus oryzae) 50 veces por mes para el gorgojo de los frijoles (Callosobruchus maculatus ) 70 veces por mes para el gorgojo de la harina (Tribolium castaneum ). La competencia, la depredacin y el parasitismo pueden reducir el nmero de plagas de insectos. Las condiciones de sequedad pueden disminuir considerablemente los ndices de desarrollo. En general, se presume que habr problemas de plagas a lo largo de la temporada en las zonas ms hmedas, pero en las zonas de sabana semirida la actividad de las plagas suele detenerse durante la estacin seca.

Tipos de almacenamiento y consecuencias para el control de plagas A continuacin se describe en forma resumida dos tipos de almacenes (silos y almacenes de productos ensacados en general), indicando las posibles tcnicas de control de plagas para cada uno. Silos. Estructuras sin ventilacin (tradicionales o mejoradas), para almacenar granos a granel. El producto debe estar muy seco inicialmente; en zonas muy hmedas es imprescindible el secado artificial. Pueden eliminarse los daos por roedores.

Es muy probable la formacin de moho si se produce condensacin; el calentamiento y enfriamiento de cada da contribuyen a la migracin de la humedad y al apelmazamiento local que puede difundirse rpidamente. Es necesario inspeccionar frecuentemente los silos para evitar el apelmazamiento y puede que sea necesaria tambin la ventilacin artificial (no factible a nivel rural) o el vaciado para volver a secar. El control de insectos en los silos es tericamente bueno; cuando la estructura es idnea puede fumigarse inicialmente y cerrar luego hermticamente para evitar la reinfestacin. La mezcla de insecticidas (en polvo) se mantiene con cierta persistencia. Con bajo contenido de humedad el desarrollo de los insectos es menor. Cuando la gestin de los silos es adecuada stos resultan eficaces, pero si no se corre el riesgo de una rpida y total prdida de la cosecha. Para los tipos ms grandes se requiere equipo de manipulacin a granel. Los costos de capital son elevados y a veces incluso muy elevados, segn los materiales empleados. Los costos recurrentes de secado pueden ser tambin elevados, y se necesita considerable mano de obra para recoger combustible en el periodo de cosecha. Almacenes (de productos ensacados en general). Los productos ensacados ofrecen mayor tolerancia que los productos almacenados a granel. Permiten controlar los roedores y proteger el producto ensacado contra las plagas con moderada eficacia.

Cuando se trata de productos valiosos, se puede justificar su fumigacin para prevenir la reinfestacin. El rociado resulta ms eficaz que en las estructuras ventiladas; los insecticidas se mantendrn con relativa persistencia. No se necesita equipo especializado para la manipulacin en los almacenes, la tecnologa esta basada en estiba directa en bloques y por lo tanto utilizan por lo general; Bandas Transportadoras (Chaparras), Carretillas de dos ruedas(Diablas) y en algunos casos montacargas elctricos.

Control de plagas en productos almacenados Se utilizan diversas tcnicas para controlar plagas de insectos en productos almacenados, desde el soleamiento y ahumado en la granja tradicional hasta la irradiacin en gran escala en almacenes de productos a granel. Esta seccin del manual se ocupa slo de tcnicas probadas aptas para el almacenamiento en pequea y mediana escala en condiciones tropicales. Es difcil hacer recomendaciones especiales; cada tcnica debe experimentarse en cada situacin particular, y puede resultar inapropiada como consecuencia de variaciones de: a. carcter econmico (el valor del producto en relacin con el costo de los materiales y la mano de obra); b. problemas de plagas (aparicin y resistencia); c. tcnicas dentro del sistema de explotacin o la disponibilidad de nuevos productos. Es importante considerar los dos aspectos siguientes: a. especificaciones econmicas; b. especificaciones tcnicas. Eficiencia contra las plagas en cuestin. Riesgos para el agricultor y el consumidor. El mejoramiento que se obtenga con el uso de la tcnica de control ser rentable? A esta pregunta podr responderse satisfactoriamente slo realizando ensayos sobre el terreno corroborados con una evaluacin efectiva de las prdidas. Prdidas producidas por roedores Los roedores causan prdidas de alimentos consumiendo granos y contaminando todava ms de lo que consumen. Difunden tambin enfermedades que pueden trasmitirse a las personas. Son tres las especies de roedores que constituyen las plagas principales de los productos almacenados: Rattus rattus (rata negra) y Rattus norvegicus (rata parda) Mus musculus (ratn domstico) Praomys natalensis (rata de muchos pezones)

Las ratas entran en accin despus que ha oscurecido o cuando quedan en calma los locales. Las ratas negras y pardas tienen la costumbre de seguir rutas ya establecidas cuando se mueven entre los productos almacenados, la fuente de agua y su escondrijo normal. Despus de algn tiempo estas rutas quedan marcadas con huellas grasientas que pueden identificarse fcilmente. Tambin de conformidad con estos hbitos las ratas evitan las trampas o alimentos venenosos desconocidos, particularmente la primera vez que se ponen. Las seales que denuncian la presencia de ratas son: a) Presencia de deyecciones b) Tierra excavada de la madriguera c) Huellas de patas en suelos empolvados d) Huellas grasientas en rutas de desplazamiento establecidas, por ejemplo, sobre vigas o conducciones elctricas e) Sacos agujereados con fugas de grano f) Estructuras del edificio rodas Mtodos de control. Es muy diferente eliminar una sola rata en un hogar que tener que controlar un gran nmero en un grupo de almacenes. Es importante conocer los hbitos de las ratas para establecer medidas de control eficaces y econmicas. El mtodo de control ms eficaz es el de impedir el acceso de los roedores al almacn, lo cual podr lograrse sobre todo construyendo almacenes a prueba de ratas , pero tambin con medidas complementarias. Los mtodos principales para controlar una poblacin de roedores ya establecida se agrupan en mecnicos y qumicos. El principal mtodo de control mecnico es el de las trampas. Para los almacenes son preferibles las trampas en forma de jaula, que debern colocarse en la trayectoria habitual de la rata. Se deja en posicin y abierta durante varios das, sin cebo y sin prepararla, para superar la timidez de las ratas ante la novedad, se coloca luego un cebo atractivo para la rata. Este es el mtodo que asegura los mximos resultados. El mtodo principal de control qumico es el del veneno, bien como dosis nica (veneno fuerte) o como dosis mltiple (envenenamiento crnico). Dosis nica. El fosfuro de zinc es el que se utiliza ms comnmente. Para un control eficaz hay que tener en cuenta dos fases esenciales. a) Cebo previo. Los lugares, los cebos y los contenedores deben ser los mismos que los que hayan de utilizarse para el veneno en la fase siguiente. Cuanto ms atractivo sea el cebo, mejores sern los resultados de control. El arroz cocido, el trigo o el maz remojado, y la harina mezclada con jarabe son cebos atractivos. La fase de cebo previo deber durar tres o cuatro das, colocando cada da cebo recin preparado. b) Cebo con veneno. Se mezcla homogneamente una parte de fosfuro de zinc con 20-40 partes de cebo anlogo al utilizado en la fase de cebo previo. Los recipientes especiales utilizados en la fase anterior se llenarn de cebo envenenado, colocndolos en las mismas posiciones que los contenedores del cebo previo. La maana siguiente se retirar el cebo envenenado que quede en los recipientes,

destruyndolo. Se sustituirn luego los recipientes, provistos de material de cebo previo (no venenoso). Si comen este material, quiere decir que es necesario continuar con las medidas de control, por lo que deber repetirse toda la operacin. Se eliminarn cada da los roedores muertos. Envenenamiento crnico con dosis mltiples. Se trata en general de anticoagulantes de la sangre que causan la muerte por hemorragia interna. Las ventajas principales con respecto al envenenamiento con dosis nicas son: a) No se alarma a las colonias de ratas, porque las muertes parecen deberse a causas naturales y continuarn ingiriendo el cebo envenenado, dando lugar a un control final mejor que con el envenenamiento mediante dosis nica. b) No suscitan la timidez ante el cebo ni es necesario el cebo previo. c) Los anticoagulantes se utilizan en cantidades muy pequeas: su accin es lenta y por lo tanto presenta menos riesgos de ingestin por los hombres y los animales domsticos. Debern observarse atentamente las instrucciones del fabricante para los anticoagulantes, colocando los recipientes de cebo en lugares a los que slo los roedores tienen acceso. Las ratas mueren en el plazo de unos diez das, pero tal] vez se necesiten veinte das para los ratones. Los roedores intoxicados buscan aire fresco y agua, por lo que generalmente salen del almacn para morir. Debern eliminarse cuidadosamente los cadveres, porque los residuos de anticoagulantes que hayan quedado en ellos perjudicarn a los animales que se alimentan de desechos.

8.5 Cuidado de los productos en el almacn

a. Evitar que la humedad del suelo llegue al producto Al construir el almacn podr colocarse una membrana o barrera contra la humedad en el suelo de cemento del almacn. Se utilizan tarimas para formar barreras contra la humedad. b. Impedir que la humedad de las paredes y piso llegue al producto c. Apilar los sacos adecuadamente para:
utilizar al mximo el espacio; facilitar el barrido del suelo; facilitar la inspeccin del producto por lo que respecta a la presencia de roedores e

insectos;
facilitar el recuento de los sacos; permitir la ventilacin de las pilas

d. Control de insectos y roedores:

cerrar todos los orificios en las puertas, techos, etc., por donde puedan entrar las

plagas;
reparar las grietas de las paredes donde puedan esconderse las plagas; tratar el edificio y el producto con sustancias contra plagas; mantener el almacn completamente limpio;

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eliminar y destruir todo residuo infestado que pueda contaminar el producto recin

introducido. Aislantes Los aislantes son materiales que pueden colocarse entre el suelo del almacn y el producto ensacado para impedir que la humedad pase del suelo al producto, y evitar en consecuencia el enmohecimiento y la descomposicin. El sistema de aislamiento ms econmico consiste simplemente en extender una gruesa estera o tela de plstico no perforada sobre la cual se colocan los sacos. Tambin se pueden colocar en el suelo palos rectos sobre los cuales se apilan los sacos. El tipo de almacenamiento ms costoso consiste en dos superficies de tablas, sujetas firmemente a travesaos, para mantenerlas separadas. Si estn construidas con madera aserrada y cumplen determinadas normas se conocen como paletas de carga y son idneas para la manipulacin con carretillas de horquilla elevadora, tambin existen las tarimas, que dado a una elaboracin mas simples son menos costosas y se usan para apilar los sacos como su nombre lo indica en forma de tarimas, utilizndose para elevar hasta 20 o 25 sacos la chaparra. Las tarimas debern inspeccionarse y rociarse con desinfectantes antes de utilizarlas, para evitar infestaciones y daos a los sacos con clavos que sobresalen y astillas. Aunque se llama aislante este acpite, es importante dejar definido que la mejor forma de almacenar en estiba directa aunque este el costo es la utilizacin de la tarima y la paleta de intercambio, ya que aleja al producto a los 15 cm. establecido por normas.

Tcnicas de almacenamiento de alimentos Cuando aceptar o rechazar alimentos I.I.V Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos I.I.VI Buenas prcticas de manufactura I.I.VII Componentes estructurales de los locales donde se manipulan y almacenan alimentos.

Almacenamiento de los alimentos


3.1 Algunos alimentos que no requieren climatizacin 3.2 Alimentos que requieren climatizacin
3.2.1 Por refrigeracin y por congelacin 3.2.2 Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas

3.3 Las cmaras fras 3.4 La cadena de fro 3.5 Trazabilidad


Almacenaje a temperatura ambiente ................................................ Error! Bookmark not defined. Almacenaje en fro I.IV.I Tiempo de almacenamiento de los alimentos I.II.I Sitios de almacenaje