Deber de Bioseguridad

UNIVERSIDAD TECNICA DE BABAHOYO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
BIOSEGURIDAD
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
4TO “A”
PAULETTE MORAN ALBAN
INVESTIGAR PRINCIPALES MICROORGANISMOS

PATÓGENOS (BACTERIAS, VIRUS, HONGOS,
PROTOZOOS) QUE SON CONSIDERADOS COMO UN
PELIGRO BIOLÓGICO Y QUE AFECTAN LA INOCUIDAD
DEL ALIMENTO
ING. ENRIQUE SALAZAR LLORENTE Msc
MAYO 2023-SEPTIEMBRE 2023
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INDICE
I. OBJETIVOS .............................................................................................................................3
1.1 Objetivos Generales ...............................................................................................................3
1.2. Objetivos Específicos ........................................................................................................3
II. INTRODUCCION ................................................................................................................4
1. Campylobacter jejuni ..............................................................................................................7
2. Clostridium botulinum...........................................................................................................11
Botulismo alimentario ..............................................................................................................12
Botulismo por heridas ..............................................................................................................12
Botulismo infantil.....................................................................................................................12
3. Clostridium Perfringens ........................................................................................................14
Gangrena gaseosa ....................................................................................................................15
4. Escherichia coli patógeno ......................................................................................................17
5. Listeria monocytogenes ..........................................................................................................21
6. Norovirus ................................................................................................................................24
7. Salmonella enteritidis .............................................................................................................28
8. Salmonella typhimurium .......................................................................................................31
9. Shigella ....................................................................................................................................33
10. Staphylococcus aureus .......................................................................................................35
11. Vibrio cholerae ...................................................................................................................37
12. Vibrio parahaemolyticus....................................................................................................41
13. Vibrio vulnificus .................................................................................................................44
14. Yersinia enterocolitica .......................................................................................................46
15. Hepatitis A ..........................................................................................................................49
III. CONCLUSIONES ..............................................................................................................52
IV. RECOMENDACIONES ....................................................................................................53
V. ANEXOS .................................................................................................................................54
VI. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................55
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I. OBJETIVOS
1.1 Objetivos Generales
 Mantener una adecuada alimentación que le brinde una correcta nutrición a nuestro organismo
permitiéndole cubrir las necesidades básicas y biologías. Mantener y mejorar la salud
 Desarrollo y crecimiento permitiendo que se cumpla el ciclo de la vida
 Conocer que los envases y contenedores que se usan para el resguardo, traslado y distribución de
ciertos alimentos también juegan un papel fundamental en el procesado.
1.2. Objetivos Específicos
 Interpretar y responder a signos cambiantes de salud relacionados con las enfermedades

infecciosas.
 Conocer los mecanismos de transmisión de los principales microorganismos causantes de

enfermedades en los seres humanos
 Conocer los principios y métodos de inmunización como medidas de prevención y control.
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II. INTRODUCCION
Un brote de ETA es definido como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números
diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de
botulismo, envenenamiento químico o de una enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser
suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la
enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos
aislados de enfermedades de origen alimentario (Maldonado, 2012)
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de
que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores,
de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia
sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud. (Reyes-Solórzano,
2017)
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de
origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se
identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de
aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos. (Bermúdez, 2020)
Los microorganismos tienen una serie de características en común:
 Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.

 Sus reacciones metabólicas son muy veloces.
 La relación que mantienen con el medio es intensa.
 Necesitan agua para metabolizar.
 Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia.
 Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran.
 Se reproducen a una gran velocidad.
 Su actividad es indispensable para la vida en el planeta.
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Existen microorganismos que resultan perjudiciales para la salud de las personas, porque al
atacar células vitales, pueden causarles enfermedades que, en algunas ocasiones, pueden
llevar a la muerte. Algunos de estos microbios son:
 Bacterias. Son microorganismos que pertenecen al Reino Monera, hoy dividido en dos
dominios: Bacteria y Arquea. Liberan toxinas y pueden sobrevivir dentro o fuera de una
célula. Además, son unicelulares y carecen de una membrana que delimita al núcleo. No
todas las bacterias son patógenas, sino que algunas pueden ser beneficiosas para la salud
o neutrales. (Yong, 2017)
 Virus. Son microbios que tienen forma espiralada o esférica y que solo se pueden
reproducir dentro de una célula huésped. Estos agentes infecciosos cuentan con un único
tipo de ácido nucleico y son siempre patógenos. Los virus nunca pueden ser eliminados
con antibióticos y solamente se pueden atacar sus síntomas. (Z Temesgen, 2022)
 Hongos. Estos microbios pueden generar enfermedades infecciosas y se desarrollan en
el exterior de los cuerpos.
Dentro de los microorganismos también existen variedades que son beneficiosas para la vida,
el medio ambiente y la salud del ser humano. Algunos ejemplos en donde los microbios intervienen
de forma beneficiosa son:
 Industria alimenticia. Los microbios juegan un rol fundamental en la producción de

ciertos productos. Por ejemplo, el yogurt, el queso o la cerveza son el resultado
de alimentos fermentados, gracias al accionar de los microbios. En estos casos, los microbios
producen ácido láctico que facilita la conservación de los alimentos.
 Cuerpo humano. Existen microorganismos que participan de ciertos procesos dentro del cuerpo
humano (como en la digestión) y hasta actúan en defensa de otros organismos que sí pueden
afectar a la salud.
 Basura. Por medio de ciertos procesos biológicos (como la estabilización o descomposición), los
microbios limpian los residuos. Terminan por convertir los residuos en humus o compost.
 Agricultura. Muchos de los microorganismos que habitan el suelo facilitan la producción
agrícola, ya sea porque actúan como plaguicidas o porque ayudan al crecimiento de las plantas.
Algunos de los microorganismos más conocidos y estudiados, que pueden ocasionar enfermedades,
son los siguientes:
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 Escherichia coli. Son los microbios causantes de enfermedades como diarrea hemorrágica o
insuficiencia renal. Habitan en los intestinos.
 Salmonella. Son microorganismos que ocasionan diversas enfermedades. Buena parte de ellas
son diarreicas. Se propaga a través de la orina y las heces.
 Streptococcus pneumoniae. Son los microbios que causan enfermedades como neumonía,
sinusitis u otitis, así como también meningitis.
 Mycobacterium tuberculosis. En general, afectan el funcionamiento del hígado y del pulmón,
pero tienen la capacidad de enfermar a cualquier órgano del cuerpo. Son microbios muy
resistentes al frío.
 Yersinia pestis. Este microbio habita en los roedores, aunque se transmite a través de pulgas.
Causó la enfermedad conocida como “peste negra” en Europa, que acabó con la vida de más de
200 millones de personas.
 Bacillus cereus. Es un microorganismo que ocasiona intoxicación, vómitos, diarrea y náuseas.
Habita en alimentos y se caracteriza por reproducirse muy fácilmente.
 Treponema pallidum. Es un microorganismo se combate con penicilina y se caracteriza por no
sobrevivir en el exterior del cuerpo. Además, este microbio ocasiona la enfermedad de
transmisión sexual llamada sífilis.
El descubrimiento de los microorganismos ocurrió hace poco más de 300 años con las observaciones
de Robert Hooke y Antony van Leeuwenhoek, siendo Leeuwenhoek quien inició la investigación de
la vida microscópica. Sus observaciones de lo que llamó “animálculos” como escribió en sus cartas
enviadas a la Royal Society de Londres, realizadas a través de un microscopio simple, se conservan
hasta hoy como documentos históricos. (Yong, 2017)
No obstante, la humanidad ya utilizaba microorganismos mucho antes de que supiera que existían,
por ejemplo, en la elaboración de alimentos como el pan. Aunque también percibían sus efectos
perjudiciales sin saber qué los provocaba, como enfermedades causadas por microorganismos
patógenos (Montero, 2013)
Se reconoce que existe una gran diversidad biológica, por ejemplo, de hongos se han descrito 70, 000
especies, aunque se pronostican hasta dos millones. Asimismo, poseen una rápida capacidad para
adaptarse a los cambios ambientales debido a su historia evolutiva, ya que las archaeas, un grupo de
éstos microorganismos, son consideradas como las primeras formas de vida en el planeta (TH Larsen,
2012)
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1. Campylobacter jejuni
 Característica de microorganismo
Campylobacter jejuni es un bacilo gramnegativo no formador de esporas con una morfología de curva
a S. Muchas cepas muestran motilidad, que está asociada con la presencia de un flagelo en uno o
ambos extremos polares de esta bacteria. Los miembros del género Campylobacter son
microaerófilos; es decir, crecen a concentraciones de oxígeno inferiores a las atmosféricas.
La mayoría crece de manera óptima a concentraciones de oxígeno de 3% a 5%. Por lo tanto, estas
bacterias generalmente son bastante frágiles en el entorno ambiental y algo difíciles de cultivar en el
laboratorio. Las condiciones adicionales a las que C. jejuni es susceptible incluyen secado,
calentamiento, congelación, desinfectantes y condiciones ácidas. Es un espirilo que responde
negativamente a la tinción de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se
encuentran en sus extremos); es microaerófilo capaz de crecer en una atmósfera de composición 5 %
de oxígeno, 10 % de dióxido de carbono y 85 % de nitrógeno; no utiliza los hidratos de carbono. Su
temperatura óptima de crecimiento es superior a 40 °C.
 Ciclo de Vida
Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la

infección, pero el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días. Los síntomas clínicos más
frecuentes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente sanguinolenta),
dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de 3 a
6 días.
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La muerte por campilobacteriosis es poco frecuente y suele ocurrir solo en pacientes muy jóvenes o
de edad avanzada, o bien en aquellos que ya padecen alguna otra enfermedad grave, como el sida.
También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteremia
(presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (inflamación del hígado y el páncreas,
respectivamente) y abortos.
Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa
de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de
Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción
respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.
 Sintomatología de la enfermedad, si genera mortalidad de las dosis infectivas
Síntomas: Diarrea.
Patogenia: Por un mecanismo similar a Salmonella no typhi, Campylobacter invade células del
intestino delgado, las lesiona y altera la absorción de líquidos.
Inmunidad: Se consideran protectoras las respuestas de Ac al antígeno O (LPS) y H (flagelar).
Epidemiología: Microorganismo habitual transmitido por el agua y alimentos, en particular aves. Más
frecuente en verano y niños < 5 años.
Diagnóstico: Los bacilos espirales gramnegativos con flagelos polares a) pueden cultivarse a partir
de heces mediante 1) incubación microaerófila (O2 al 5 %, CO2 al 10 % y N2 al 85 %) y 2)
incubación a 42 oC. b) Se identifica su movilidad observando las heces en fresco. c) Ac de referencia
frente a antígenos O y H. d) Diarrea.
Control: Entre las medidas más eficaces se encuentra la higiene apropiada (lavado de manos),
eliminación de sus reservorios y uso de antibióticos en los casos graves (en particular, en pacientes
inmunodeprimidos). Es posible encontrar a bacterias del género Campylobacter en todas las especies
de aves de corral, la infección de estas suele ser, a través de agua contaminada, alimentos
y transmisión horizontal. En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a
alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.
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 Las complicaciones vía entrada al huésped
La enfermedad causada por infecciones por C. jejuni se denomina campilobacteriosis. La

manifestación más común de la campilobacteriosis es la gastroenteritis autolimitada, denominada
“enteritis por Campylobacter ”, sin necesidad de terapia antimicrobiana. Cuando está indicada la
terapia antimicrobiana, lo más común es prescribir eritromicina o ciprofloxacina.
Un pequeño porcentaje de pacientes desarrollan complicaciones que pueden ser graves. Estos
incluyen bacteriemia e infección de varios sistemas de órganos, como meningitis, hepatitis,
colecistitis y pancreatitis. Se estima que se producen 1,5 casos de bacteriemia por cada 1.000 casos
de gastroenteritis. Las infecciones también pueden provocar, aunque en raras ocasiones, un aborto
espontáneo o sepsis neonatal.
Los trastornos autoinmunes son otra posible complicación a largo plazo asociada con la
campilobacteriosis; por ejemplo, el síndrome de Guillain-Barré (GBS). Se estima que se desarrolla
un caso de GBS por cada 2000 infecciones por C. jejuni , generalmente de 2 a 3 semanas después de
la infección. No todos los casos de GBS parecen estar asociados con la campilobacteriosis, pero es el
factor más comúnmente identificado antes del desarrollo de GBS.
Varios estudios han demostrado que hasta el 40 % de los pacientes con SGB tuvieron primero una
infección por Campylobacter . Se cree que los antígenos presentes en C. jejuni son similares a los de
ciertos tejidos nerviosos en humanos, lo que lleva a la reacción autoinmune. La artritis reactiva es
otra posible complicación autoinmune a largo plazo. Puede desencadenarse por varios tipos de
infecciones y ocurre en aproximadamente el 2% de los casos de gastroenteritis por C. jejuni.
 En que fuente de alimentos podemos encontrar
1. En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas.

2. En proceso por una falta de higiene y una manipulación inadecuada:
3. En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
4. En las fases posteriores de transformación de alimentos.
5. En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar o en establecimientos de procesado
y restauración.
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Las principales fuentes de alimentos vinculadas a las infecciones por C. jejuni incluyen productos
avícolas mal cocinados o mal manipulados, leche no pasteurizada (“cruda”) y quesos elaborados con
leche no pasteurizada y agua contaminada.
La infección por Campylobacter en humanos se ha relacionado con la manipulación y el consumo

de carnes y aves crudas o poco cocinadas, ya sean frescas o congeladas. Evitar la contaminación
cruzada de productos crudos de carnes y aves crudas, la cocción minuciosa, la pasteurización de la
leche y los productos lácteos y la desinfección del agua son formas eficaces de limitar la exposición
a Campylobacter transmitida por los alimentos y el agua. La reducción del riesgo de productos
avícolas contaminados se puede lograr mediante buenas prácticas de higiene por parte de fabricantes
y consumidores.
Por lo general, cada canal de ave contaminada puede contener de 100 a 100 000 células de
Campylobacter . Dado el hecho de que hasta 500 células de Campylobacter pueden causar infección,
los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan mal
las aves frescas o procesadas durante la preparación o que las cocinan poco.
 Análisis para la detección patógeno del alimento
El aislamiento de C. jejuni de los alimentos es difícil porque las bacterias suelen estar presentes en
cantidades muy bajas. Para el aislamiento de la mayoría de los productos alimenticios, las muestras
se enjuagan y el enjuague se recolecta y se somete a pasos de preenriquecimiento y enriquecimiento,
seguido del aislamiento de C. jejuni del medio de agar. Para obtener más información sobre el
aislamiento de Campylobacter de los alimentos y el agua, consulte el Manual analítico bacteriológico
de la FDA .
Se pueden utilizar pruebas bioquímicas y moleculares, como la PCR y espectrometría de masas

mediante MALDI-TOF (desorción/ionización con láser asistida por matriz – tiempo de vuelo) para
identificar cepas de Campylobacter a nivel de especie. También se puede utilizar la PCR para la
detección directa de C. jejuni y C. coli.
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2. Clostridium botulinum
Es una bacteria grampositiva que pertenece al amplio género de las Clostridium. Es una de las
bacterias que más ha sido estudiada. Fue aislada por primera vez por Emile Van Ermengen en 1896.
Produce el llamado botulismo. Produce una serie de toxinas altamente patógenas para el ser humano.
Esas toxinas generan una enfermedad llamada de forma genérica botulismo. (Durán, 2014)
Cuando se diagnostica un caso de botulismo, es obligatorio hacer el reporte a las autoridades sanitarias
competentes, para que tomen las medidas necesarias y evitar que otras personas puedan contagiarse
a través de la misma vía. Asimismo, la toxina botulínica ha sido aprovechada desde hace algunos
años en la industria de la cirugía plástica, ya que se inyecta en pequeñas cantidades y al ejercer su
función sobre los músculos de la expresión facial, hacen que desaparezcan las líneas de expresión (el
llamado botox).
 Ciclo de vida
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por lo
general se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de
cuatro horas y un máximo de ocho días). La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de
mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el
tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva).
La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
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Los síntomas pueden notarse desde unas pocas horas hasta unos días después de la ingestión de la
toxina. La toxina es una neurotoxina que afecta los nervios y paraliza los músculos.
Botulismo alimentario
Tiene un período de incubación de aproximadamente 12 y 36 horas. Los síntomas que se desarrollan

son los siguientes:
 Fatiga excesiva.
 Dificultad para dominar los músculos del habla y de la deglución.
 Visión borrosa.
 Sequedad en la boca.
 Párpados caídos.
 Problemas al respirar.
 Diarrea.
 Estreñimiento.
 Náuseas.
 Vómitos.
Botulismo por heridas
Los síntomas del botulismo por heridas son similares a los del botulismo alimentario.
 Pérdida de dominio de los músculos del habla y de la deglución.

 Visión borrosa.
 Problemas para respirar.
 Parálisis.
Botulismo infantil
Período de incubación aproximado de 18 a 36 horas. Los síntomas más comunes son:
 Estreñimiento.
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 Llanto débil.
 Babeo.
 Cansancio.
 Imposibilidad de succionar y alimentarse.
 Parálisis.
 Duración de los síntomas
Los síntomas pueden aparecer entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido el alimento infectado
con la bacteria Clostridium botulinum o tardar más de 4 días. En el botulismo alimentario, los
síntomas generalmente empiezan entre 18 y 36 horas después de consumir el alimento
contaminado. Sin embargo, los síntomas pueden empezar tan pronto como 6 horas después o hasta
10 días después de su consumo. Es importante buscar atención médica inmediata si se sospecha que
se tiene botulismo. El tratamiento puede incluir antitoxinas y cuidados intensivos en un hospital.
Como afecta el control muscular en el cuerpo, la toxina botulínica puede causar varias
complicaciones. El peligro más inmediato es que se pierde la capacidad de respirar. La incapacidad
de respirar es una causa frecuente de muerte por botulismo. Otras complicaciones, que pueden
requerir rehabilitación, pueden incluir las siguientes:
 Dificultad para hablar
 Dificultad para tragar
 Debilidad persistente
 Falta de aire
Se encuentra en la naturaleza en el suelo, en aguas estancadas y en alimentos en descomposición,

aunque también se halla en el tracto intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos .
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La toxina botulínica se ha encontrado en una variedad de alimentos, incluidas las verduras en
conserva bajas en ácido, como las judías verdes, las espinacas, los champiñones y la remolacha;
pescado, incluido el atún en conserva, pescado fermentado, salado y ahumado; y productos
cárnicos, como jamón y embutidos.
En el laboratorio de la toxina en suero o heces (o en los alimentos contaminados) es la forma más

efectiva. El método de mayor uso es la detección de la toxina a través de ELISA. Prevención:
Evitar consumo de latas mal conservadas (con abultamiento, que sueltan gas, mal olor).
3. Clostridium Perfringens
 Característica de microorganism
Es una bacteria grampositiva, que generalmente causa patologías en el ser humano, en aves y en otros
mamíferos. Anteriormente era conocida como Clostridium welchi en honor a William Henry Welch,
quien la descubrió en 1891 y lo identificó como el agente causal de la gangrena gaseosa.
La patología asociada con mayor frecuencia a la Clostridium perfringens es la gangrena gaseosa,

enfermedad en la que la bacteria literalmente va matando todo tejido subcutáneo y muscular sano,
haciendo que el afectado experimente terribles dolores.
Es una bacteria altamente patógena, que ocasiona daños terribles en el organismo e incluso la muerte,
ya que va matando poco a poco los tejidos que infecta, sin dejar oportunidad de recuperarse. La
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virulencia y efectividad de esta bacteria en la destrucción de los tejidos viene dada por las diferentes
toxinas que genera, responsables de las terribles lesiones que se ocasionan.
 Ciclo de vida
Los signos aparecen tras un periodo de incubación de 8 a 24 horas y el cuadro clínico se caracteriza
fundamentalmente por la aparición de dolor abdominal y diarreas severas. Cursa sin fiebre, y la
enfermedad es de corta duración, con recuperación favorable, salvo en niños y personas debilitadas.
Actualmente la enteritis necrosante está restringida a los indígenas de Papua, Nueva Guinea, que
habitualmente ingieren pocas proteínas en su dieta. Aunque la mayoría de los alimentos pueden
contaminarse con este microorganismo, los productos cárnicos, en particular, son los más
susceptibles.
El cuadro clínico de la enteritis necrosante es un cuadro muy infrecuente, aunque grave, que aparece
después de un periodo de incubación menor de 24 horas y se caracteriza por dolor abdominal, diarrea,
vómitos, e inflamación aguda del intestino delgado con necrosis y gangrena en diversas porciones del
mismo. Este cuadro clínico se relaciona con dietas hipoproteicas y se produce fundamentalmente por
la ingestión de alimentos contaminados con C. perfringens tipo C que libera en el intestino toxina de
la cual se han descrito 2 tipos, β 1 y β 2. Ambos tipos tienen una acción letal y necrótica,
produciendo hemorragia y necrosis.
El primer síntoma de esta infección es la diarrea acuosa sin inflamación, acompañada de dolor
epigástrico. En raras ocasiones puede haber fiebre, náuseas y vómitos.
Gangrena gaseosa
Es una enfermedad potencialmente mortal que afecta los tejidos cutáneos, subcutáneos y
musculares. Generalmente, la Clostridium perfringens ingresa al organismo a través de alguna
lesión o herida quirúrgica. Los signos y síntomas aparecen de manera súbita y empeoran
rápidamente.
Se conoce como gangrena gaseosa porque la bacteria, a través de su metabolismo, realiza la

fermentación y genera como producto el dióxido de carbono, el cual puede sentirse en la hinchazón
del tejido.
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 Ictericia (piel amarilla).
 Enfisema subcutáneo (aire bajo la piel).
 Ampollas con líquido rojizo.
 Taquicardia (aumento de la frecuencia cardiaca).
 Fiebre alta.
 Dolor intenso alrededor de la lesión.
La gastroenteritis empieza entre 6 y 24 horas después de haber consumido alimentos contaminados.

Los síntomas más frecuentes son diarrea acuosa y retortijones abdominales. Aunque habitualmente
es leve, la infección también causa dolor abdominal, distensión abdominal por gases, diarrea grave,
deshidratación y una importante disminución de la presión arterial (choque). Los síntomas de una
intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens suelen durar unas 24 horas.
La Clostridium perfringens necesita de ciertas condiciones de pH y temperatura para poder

desarrollarse de manera óptima. La temperatura en la que puede crecer se ubica en el rango de 20 a
50 °C, siendo la temperatura óptima 45 °C. En lo referente al pH, esta bacteria prefiere ambientes con
cierta acidez y neutralidad, ubicándose su pH ideal entre 5,5 y 8.
Cuando enfrenta condiciones ambientales estresantes produce las esporas. Estas son altamente
resistentes a condiciones adversas, tales como elevadas temperaturas, valores de pH extremos y
ausencia de nutrientes.
También se localiza en el suelo, en el agua y contaminando los alimentos, cuyo consumo puede causar
una enfermedad caracterizada por diarrea y dolor abdominal. La ingestión de este microorganismo
puede provocar también enteritis necrotizante, un proceso grave pero poco frecuente.
Puede ser detectada en una amplia gama de alimentos crudos, como resultado de contaminación con
tierra o materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas,
leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y especias .
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El diagnóstico de la intoxicación alimentaria por C. perfringens se basa en la evidencia

epidemiológica y en el aislamiento de gran cantidad de microorganismos en alimentos contaminados
o en heces de personas afectadas, y también en la identificación directa de la enterotoxina en muestras
de heces. Es altamente patógena en el ser humano. Ocasiona generalmente infecciones a nivel
cutáneo, las cuales son bastante graves y pueden resultar en desenlaces fatales.
La bacteria puede ingresar al organismo a través de dos vías: por ingestión o por inoculación a nivel
cutáneo. Cuando la bacteria es ingerida, comienza a reproducirse rápidamente en el interior del
cuerpo, ya que aquí consigue las condiciones ambientales idóneas. Las esporas ingresan al torrente
sanguíneo, a través del cual puede llegar a diversas partes del cuerpo. Las esporas tienen predilección
por el tejido muscular e intestinal. Aquí se replica con gran rapidez, ocasionando serios daños en el
tejido, como lesiones necróticas.
Por otra parte, la bacteria puede ingresar al organismo a través de alguna herida o lesión en la piel.
Al entrar, infecta al tejido muscular circundante, realizando el proceso de fermentación, obteniendo
como producto dióxido de carbono en forma de gas, matando las células y por ende el tejido.
4. Escherichia coli patógeno
Es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte de la microbiota del tracto
gastrointestinal de animales homeotermos, como por ejemplo el ser humano.Es
un bacilo gramnegativo, no exigente, oxidasa negativo, catalasa positivo, anaerobio facultativo, cuya
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temperatura de crecimiento preferente es a 37 °C (mesófilo), fimbriado y comúnmente es móvil
por flagelos perítricos
Es la bacteria anaerobia facultativa comensal más abundante de la microbiota del tracto

gastrointestinal en donde junto con otros microorganismos es esencial para el funcionamiento
correcto del proceso digestivo, E. coli además participa en la producción de las vitaminas B y K. Sin
embargo, se han descrito diferentes clonas que por procesos de patoadaptación, han adquirido
elementos genéticos o mutaciones que funcionan como factores de virulencia y aptitud, estos
determinan la patogenicidad y virulencia de las cepas en diferentes tipo de enfermedades.
 Ciclo de vida
Algunas características más generales que comparte con otras bacterias usadas para el trabajo
científico son: ciclo de vida corto, tarda entre 24 y 48 horas en doblar su población; alto número de
descendientes; manejo y manutención sencillo, se puede mantener en una botella con un caldo de
cultivo mínimo, crece a temperatura ambiente y es ubicua.
Puede causar enfermedades en los seres humanos. Entre los síntomas de la enfermedad causada por
E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede
progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre
y vómitos. En cuanto a la mortalidad de las dosis infectivas, no se encontró información precisa al
respecto en los resultados de búsqueda. Sin embargo, se sabe que la gravedad de la enfermedad
depende del tipo de E. coli y de la cantidad de bacterias ingeridas.
La mayoría de las personas presentan diarrea, que puede tener sangre, y la mayoría tiene cólicos
estomacales que pueden ser fuertes. Algunas personas también tienen vómitos. La fiebre alta es poco
común. Los síntomas generalmente duran de 5 a 7 días. Sin embargo, según Tua Saúde, los síntomas
pueden aparecer después de 3 o 4 días y durar hasta 10 días.
El síndrome urémico hemolítico es una complicación que se desarrolla en, aproximadamente, del
5% al 10% de las personas afectadas (principalmente niños menores de 5 años y adultos mayores
de 60 años) alrededor de 1 semana después del comienzo de los síntomas. En este síndrome, los
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glóbulos rojos se destruyen (hemólisis) y se produce insuficiencia renal, que provoca la
acumulación de sustancias tóxicas en la sangre (uremia). Esta complicación es una causa frecuente
de enfermedad renal crónica en niños.
La infección por E. coli O157:H7 puede causar la muerte, especialmente en las personas mayores,
incluso aunque el síndrome hemolítico-urémico no se desarrolle.
La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación
con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E.
coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran
reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección
en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,

como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua
y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne
de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es
causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las
hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso
elaborado con leche cruda.
Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas,
las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las
heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.
También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos),
pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los
sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por
agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se
ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos
de la enfermedad, pero puede infectar a otros. La excreción de E. coli productora de toxina Shiga dura
aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se
ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga
19
son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo
con el ganado.
Los métodos de diagnóstico convencional si bien son procesos estandarizados, poseen esquemas de
fácil interpretación, en su mayoría son fiables y de bajo costo, presentan su principal limitación al
momento de requerir gran cantidad de trabajo, procedimientos largos y periodos de incubación que
van de días hasta semanas contando desde el procesamiento de la muestra hasta, el cultivo y su
posterior detección de Ags (antígenos) en algunos casos.
Con el avance de la ciencia se han descrito técnicas moleculares cuyo fin principal es obtener mejores
resultados evaluándose por su mayor sensibilidad y especificidad, además de reducir cantidad de
tiempo invertido y la cantidad de muestra necesaria para generar un resultado, añadiendo una
evaluación de patogenia, resistencia a antibióticos y nexo epidemiológico; al ser técnicas más
novedosas y evaluar la parte molecular, presentan un elevado costo en equipos y reactivos, con
requerimientos específicos de espacio y áreas para el procesamiento de las muestras.
La PCR y la qPCR son los métodos de diagnóstico molecular más aplicados en el área de patógenos
en alimentos, han sumado ventajas adicionales a esta técnica, entre las que se destaca una mayor
velocidad en la obtención de resultados. Sin embargo, los equipos y reactivos resultan más costosos
que aquellos empleados en los métodos tradicionales de cultivo. Esta desventaja es característica en
la mayoría de las técnicas moleculares descritas, lo cual sugiere una mayor investigación en el campo
de los alimentos con el fin de generar protocolos de PCR o qPCR multilplex que favorezcan la
detección simultánea de diferentes patógenos causantes de ETAs.
20
5. Listeria monocytogenes
Bacteria patógena, comúnmente asociada a la contaminación de alimentos. Tiene una amplia

distribución a nivel mundial en ambientes como suelos, aguas frescas y servidas, vegetación
y materia fecal. Las bacterias L. monocytogenes son cocobacilos gram positivas, móviles, no
esporuladas, anaerobia facultativo y patógenas.
o Tiene metabolismo anaerobio facultativo.

o Son catalasa positiva y oxidasa negativa.
o Son capaces de sobrevivir en un amplio rango de temperaturas (de -18 a 50º C) y de pH (de
3,3 a 9,6) y toleran concentraciones de sal del 20%.
Están distribuidas a nivel mundial, en una gran diversidad de ambientes. Esta amplia distribución se
debe a su capacidad de sobrevivir durante períodos de tiempo prolongados en diferentes medios, en
condiciones muy amplias de temperatura, pH y salinidad. Estas mismas características le confieren
un gran potencial para contaminar alimentos en cualquier eslabón de la cadena productiva, inclusive
durante el almacenamiento en frío.
 Ciclo de vida
Se caracteriza por una alta tasa de mortalidad (20 a 30%). El periodo de incubación dura entre 1 y 2
semanas, pero puede extenderse hasta 3 meses. Puede ocasionar erupciones cutáneas en forma de
pápulas o pústulas en los brazos o en las manos, frecuentemente asociadas al contacto con animales
infectados; conjuntivitis e inflamación de los ganglios linfáticos delante de las orejas y en los casos
más complicados puede producir meningitis, meningoencefalitis y en ocasiones romboencefalitis.
21
Listeria monocytogenes es una bacteria que puede causar listeriosis, una infección alimentaria que
puede ser grave en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y recién
nacidos. Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolores musculares y diarrea. En casos graves,
la infección puede propagarse al sistema nervioso central y causar meningitis a enfermedad pueden
producir artritis, endocarditis, endoftalmitis, peritonitis, derrames pleurales, abscesos internos y
externos, entre otros.
Asimismo, puede provocar aborto espontáneo o muerte fetal, en los casos de infecciones en útero y
feto de mujeres embarazadas. En los recién nacidos también puede provocar bajo peso al nacer,
septicemia, meningitis o meningoencefalitis.
Los casos de listeriosis invasiva pueden generar varios de los síntomas que se mencionan a
continuación:
 Fiebre.
 Cefaleas.
 Náuseas.
 Vómitos.
 Dolor abdominal.
 Diarrea.
 Mialgias.
Los síntomas pueden comenzar unos días después de haber ingerido alimentos contaminados, pero
pueden pasar 30 días o más antes de que comiencen los primeros signos y síntomas de la infección.
En el caso de no ser tratada las complicaciones más frecuentes es la aparición de amnionitis que
terminan en aborto, muerte fetal intraútero o muerte neonatal, una mayor tasa de cesáreas,
prematuridad y sepsis.
Puede encontrarse en el medio ambiente (suelo, agua, heces de animales) y en alimentos crudos.
Puede vivir en ambientes de procesamiento de alimentos. Es capaz de adherirse a las superficies y a
22
distintos materiales y formar biofilms que, una vez constituidos, son muy difíciles de eliminar y
pueden ser resistentes a la limpieza y la desinfección. A diferencia de la mayoría de otras bacterias
patógenas, tiene el potencial de crecer, aunque lentamente, a bajas temperaturas, incluso de
refrigeración.
Listeria monocytogenes tiene capacidad para crecer en entornos con poco oxígeno. Puede sobrevivir
a la congelación y es tolerante a la sal. Otros factores que ayudan a que la bacteria crezca son las
características y composición de los alimentos, en particular la actividad de agua, el azúcar y los
niveles de acidez, la temperatura de almacenamiento, el tipo de envase y la vida útil del producto. Si
bien no es una bacteria tan común como Salmonella o Escherichia coli, sí es una de las más «letales
y adaptables que se encuentran en los alimentos», según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Existen diferentes métodos para detectar la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos.
Algunos de ellos son:
o Ensayo de Detección Molecular de Listeria monocytogenes de 3M (MDS):
o Equipo de detección molecular para detectar Listeria monocytogenes. Resultados en 24-48 horas
BAX System: Ensayo PCR Real Time para detectar Listeria monocytogenes
Solus Listeria monocytogenes: es un ensayo ELISA para la detección de Listeria monocytogenes en

48 horas en muestras alimentarias y ambientales
Es importante que estos análisis sean realizados por laboratorios especializados y que se sigan las
normas y regulaciones establecidas por las autoridades sanitarias.
23
6. Norovirus
Taxonomía: Familia: Caliciviridae Género: Norovirus

Virus de ARN: Monocatenario Sentido positivo Lineal No segmentado
Estructura: Simetría icosaédrica No envuelto Cápside proteica
Muy estable en el medio ambiente y resistente a: Congelación Temperaturas hasta 60°C (140°F)
Alcohol Ácido Cloro
Norovirus es un virus de ácido ribonucleico (ARN) de sentido positivo, monocatenario y no envuelto,
que pertenece a la familia Caliciviridae. Las infecciones por norovirus se transmiten por vía fecal-oral
o por aerosoles a partir del vómito. El virus es una de las causas más comunes de la epidemia de
gastroenteritis no bacteriana a nivel mundial.
Los síntomas incluyen diarrea acuosa no sanguinolenta, náuseas, vómitos y fiebre baja. Aunque la
infección es autolimitada, puede ocurrir deshidratación severa. El diagnóstico suele ser presuntivo y
la detección viral mediante reacción en cadena de polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) o
inmunoensayo enzimático se puede usar para pacientes con enfermedad grave o estado
inmunocomprometido. El tratamiento es de soporte y puede incluir terapia de rehidratación.
Los virus pueden clasificarse de muchas maneras. Sin embargo, la mayoría de los virus tienen un
genoma formado por ácido desoxirribonucleico (ADN) o ARN. Los virus con genoma de ARN
pueden caracterizarse además por tener ARN monocatenario o bicatenario. Los virus “envueltos”
están cubiertos por una fina capa de membrana celular (normalmente tomada de la célula huésped).
Si la envoltura está ausente, los virus se denominan “desnudos”. Los virus con genomas
24
monocatenarios son de “sentido positivo” si el genoma se emplea directamente como ARN mensajero
(ARNm), que se traduce en proteínas. Los virus monocatenarios de “sentido negativo” emplean la
ARN polimerasa, una enzima viral, para transcribir su genoma en ARN mensajero.
 Ciclo de vida
Cuando una persona se infecta con norovirus, el virus se replica en el intestino delgado. El síntoma
principal es la gastroenteritis aguda, caracterizada por náuseas, vómitos intensos, diarrea acuosa y
dolor abdominal, que se desarrolla entre 12 y 48 horas después de la exposición y dura de 24 a 72
horas. A veces hay pérdida del gusto, letargo general, debilidad, dolores musculares, dolor de cabeza,
tos o fiebre baja. La enfermedad suele ser auto limitada.
Los síntomas pueden llegar a poner en peligro la vida en estos grupos si se ignora o no se trata la
deshidratación o el desequilibrio electrolítico.
Los signos y síntomas de la infección por norovirus pueden aparecer de manera repentina e incluir
los siguientes:
 Náuseas
 Vómitos
 Dolor o calambres estomacales
 Diarrea líquida o blanda
 Sensación de malestar general
 Febrícula
 Dolor muscular
Los signos y síntomas suelen comenzar entre 12 y 48 horas después de la exposición inicial a la
norovirus y duran de 1 a 3 días. Puedes seguir excretando el virus en las heces hasta varias semanas
después de la recuperación. Esta excreción puede durar de semanas a meses si tienes otra afección
médica. Es posible que algunas personas con infección por norovirus no presenten signos ni síntomas.
Sin embargo, aún son contagiosas y pueden trasmitir el virus a otros.
25
La diarrea, el dolor abdominal y los vómitos suelen comenzar entre 12 y 48 horas después de la
exposición. Los síntomas de la infección por norovirus generalmente duran de 1 a 3 días. La mayoría
de las personas se recupera completamente sin tratamiento. Sin embargo, en el caso de algunas
personas, especialmente niños pequeños, adultos mayores y personas con otras afecciones médicas,
los vómitos y la diarrea pueden causar una deshidratación grave y requerir atención médica.
La infección por norovirus se produce con mayor frecuencia en entornos cerrados donde hay mucha
gente. Algunos ejemplos son hospitales, asilos de ancianos y convalecientes, guarderías, escuelas y
cruceros.
La norovirus es altamente contagiosa. Esto significa que la infección por norovirus puede contagiarse
fácilmente a otras personas. El virus se trasmite a través de las heces y los vómitos. Puedes contagiar
el virus desde el momento en que comienzas a tener los síntomas de la enfermedad hasta varios días
después de que te recuperas. Las norovirus pueden permanecer en las superficies y objetos durante
días o semanas.
Puedes contraer la infección por norovirus a través de lo siguiente:
 Consumir alimentos contaminados
 Beber agua contaminada
 Tocarte la boca con las manos después de que estas estuvieran en contacto con una superficie
o un objeto contaminado
 Estar en contacto estrecho con una persona que tiene la infección por norovirus
Las norovirus son difíciles de eliminar porque pueden soportar temperaturas altas y bajas, y muchos
desinfectantes.
En la mayoría de los casos, la infección por norovirus suele desaparecer en pocos días y no es mortal.
Sin embargo, en el caso de algunas personas, especialmente en niños pequeños, adultos mayores y
personas con el sistema inmunitario debilitado u otras afecciones médicas, o mujeres embarazadas,
26
la infección por norovirus puede ser grave. La infección por norovirus puede provocar deshidratación
grave e, incluso, la muerte.
Las señales de alerta de deshidratación son las siguientes:
 Fatiga
 Sequedad en la boca y en la garganta
 Languidez
 Mareos
 Menor producción de orina
Es posible que los niños que están deshidratados lloren con pocas lágrimas o sin ellas. Podrían estar
inusualmente somnolientos o quisquillosos.
De acuerdo al organismo de referencia, los productos implicados en brotes de norovirus

incluyen verduras de hoja verde, frutas frescas (como las frambuesas) y mariscos (como las ostras).
Un estudio clínico realizado en el sur de Suecia analizó muestras de heces de cinco de nueve
pacientes enfermos por norovirus y describió que el brote había sido causado por el consumo de tortas
de frambuesa.
Sin embargo, advierten que “cualquier alimento que se sirve crudo o manipulado después de cocinarse
puede contaminarse”
Si en tu familia hay niños pequeños, es una buena idea tener a mano soluciones de rehidratación oral
de distribución comercial. Los adultos pueden beber bebidas deportivas, consomés o soluciones de
rehidratación oral. Beber líquidos que contienen mucho azúcar, como refrescos y algunos jugos de
fruta, puede empeorar la diarrea. Evita las bebidas con cafeína y alcohol.
Evita los productos lácteos y derivados de la leche, la cafeína, el alcohol, la nicotina y los alimentos
grasos o muy condimentados por un par de días.
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Recuerda que la infección por norovirus es altamente contagiosa. Evita el contacto con otras personas
cuanto sea posible durante la enfermedad y varios días después de la recuperación. Lávate las manos
y desinfecta las superficies y los objetos. No prepares alimentos para otras personas hasta que los
síntomas hayan desaparecido
7. Salmonella enteritidis
Bacteria entérica, es decir, que habita de forma natural en el intestino de personas y animales sanos.
Existen varias especies de esta bacteria que pueden causar salmonelosis tanto en personas como en
animales. La salmonelosis, generalmente, se produce cuando se ingieren alimentos o bebidas
contaminados con esta bacteria. Por lo tanto, hay que tomar la medida higiénica y de conservación
adecuadas para evitar la infección por Salmonella.
Es una bacteria que está presente en el intestino de personas y animales sanos. Esta bacteria puede
causar salmonelosis por consumo de alimentos contaminados, por lo tanto el foco principal de
contaminación de alimentos y bebidas son las heces. Cuando la Salmonella llega a los alimentos
frescos es capaz de multiplicarse rápidamente.
Las bacterias Salmonella spp. viven en el tracto intestinal de animales sanos, principalmente aves
de corral, ganado vacuno y porcino y animales domésticos como tortugas, perros, gatos, roedores,
etc. pero sin provocar problemas para su salud. En el medio ambiente (heces), esta bacteria
sobrevive durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a la baja actividad de agua. También
es capaz de permanecer viable en productos ricos en proteína y grasas.
28
 Ciclo de vida
Estas bacterias tienen un metabolismo fermentativo y oxidativo. Se desarrollan de manera óptima en

condiciones de pH entre 6,6 y 8,2. No toleran concentraciones altas de sal. Son capaces de fermentar
la glucosa y otros carbohidratos, con lo cual producen ATP, CO2 y H2. También se alimentan de
maltosa y maltodextrinas.
Son capaces de reducir los nitratos a nitritos, obtienen el carbono del citrato, producen H 2S y
descomponen el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Producen colonias de 2 a 3 um de diámetro
(pasadas 18 a 24 horas), a excepción de algunos otros serotipos, que producen colonias enanas.
La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o
productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El período de
incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6 horas a 6 días. Con
frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal.
Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:
 Diarrea
 Cólicos estomacales (abdominales)
 Fiebre
 Náuseas
 Vómitos
 Escalofríos
 Dolor de cabeza
 Sangre en las heces
Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran de unos pocos días a una
semana. La diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen varios meses antes de que
los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual. Algunas variedades de la bacteria salmonela
provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal y que es más común en los países en
desarrollo.
29
Los síntomas de la infección por Salmonella suelen comenzar en forma de diarrea de 3 a 7 días de
duración que puede ir acompañada de fiebre, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros síntomas
sistémicos. La enfermedad es autolimitada para la mayor parte de los casos, aunque también puede
evolucionar a septicemia.
La duración de los síntomas varía según la persona y la gravedad de la infección. En la mayoría de

los casos, los síntomas duran entre 2 y 7 días . Sin embargo, en algunos casos raros, los síntomas
pueden durar varias semanas o incluso meses
La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo
intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y
se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más frecuente de infección en los humanos
es a través de agua o alimentos contaminados.
La Salmonella se puede encontrar en muchos alimentos, entre ellos la carne de res, la carne de pollo,
los huevos, las frutas, la carne de cerdo, los germinados, las verduras, e incluso los alimentos
procesados, como las mantequillas de frutos secos, los pasteles de carne congelados, los trocitos de
pollo empanizado y los platos de pollo relleno
Entre las técnicas se encuentra los ensayos de aglutinación, ensayos de inmunoprecipitacion e

inmunoenzimaticos como el ELISA (Ensayo por inmunoabsor-ción Ligado a Enzima) o el Ensayos
de Flujo Lateral y la técnica de Inmunoseparación Magnética (ISM).
30
8. Salmonella typhimurium
Tiene flagelos que le permiten moverse y colonizar diferentes partes del cuerpo.
- Produce una variedad de factores de virulencia, como proteínas invasivas y toxinas, que le permiten
invadir las células del huésped y causar daño.
- Puede sobrevivir en ambientes hostiles, como el ácido del estómago, lo que le permite llegar al
intestino y causar infección.
- Se encuentra comúnmente en animales, especialmente en aves y ganado, y puede contaminar la

carne durante el sacrificio o procesamiento.
- También puede encontrarse en alimentos como huevos crudos o mal cocidos, productos lácteos sin
pasteurizar y verduras contaminadas con heces animales.
 Ciclo de vida
El ciclo de vida de Salmonella typhimurium comienza cuando la bacteria entra en el cuerpo humano
o animal a través del consumo de alimentos contaminados o por contacto con animales infectados.
Una vez dentro del cuerpo, la bacteria se adhiere a las células del intestino y comienza a multiplicarse.
(MR Huamán Alcantará, 2019)
La Salmonella typhimurium produce proteínas invasivas que le permiten penetrar en las células del
huésped y sobrevivir dentro de ellas. También produce toxinas que pueden causar daño a las células
y provocar síntomas como diarrea, fiebre y dolor abdominal.
31
La infección por Salmonella typhimurium puede causar una variedad de síntomas gastrointestinales
en humanos, incluyendo:
- Diarrea acuosa o con sangre
- Dolor abdominal
- Fiebre
- Náuseas y vómitos
Estos síntomas suelen aparecer entre 6 y 72 horas después de la exposición a la bacteria y pueden
durar varios días. En la mayoría de los casos, los síntomas son leves y se resuelven sin tratamiento
específico.
La duración de los síntomas de la infección por Salmonella typhimurium puede variar dependiendo
de la gravedad de la infección y del estado de salud general del individuo afectado. En general, los
síntomas pueden durar entre 4 y 7 días en casos leves a moderados.
La Salmonella typhimurium puede encontrarse en una variedad de alimentos, incluyendo carne de

res, pollo, huevos y productos lácteos no pasteurizados. También se ha encontrado en frutas y
verduras contaminadas por agua o suelo contaminado. La bacteria puede sobrevivir en condiciones
adversas y puede propagarse fácilmente a través de alimentos contaminados o superficies de cocina.
Para detectar la presencia de esta bacteria en alimentos, se utilizan técnicas de análisis

microbiológico como el cultivo, técnicas inmunocromatográficas y detección por PCR . Estas
técnicas son realizadas por un Técnico Superior de Laboratorio de Diagnóstico Clínico
32
9. Shigella
La Shigella es un género de bacterias gramnegativas que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae.

Estas bacterias son anaerobias facultativas, no forman esporas y son altamente contagiosas. La
Shigella es conocida por causar una enfermedad llamada shigelosis, que se caracteriza por diarrea
acuosa o disentería (diarrea con sangre y moco), fiebre, dolor abdominal y náuseas. La transmisión
ocurre principalmente a través del consumo de alimentos o agua contaminados con heces infectadas
o por contacto directo con personas infectadas.
La shigelosis, causada por la Shigella, se caracteriza por diarrea acuosa o disentería (diarrea con
sangre y moco), fiebre, dolor abdominal y náuseas. Los síntomas pueden durar de 4 a 7 días y en
algunos casos pueden ser graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados.
La mortalidad es rara en países desarrollados, pero puede ser más alta en países con sistemas de salud
menos desarrollados.
 Ciclo de vida
Es una bacteria que no tiene un ciclo de vida definido, ya que no forma esporas y se reproduce por
división celular. La Shigella puede sobrevivir en el medio ambiente durante varias horas o incluso
días, dependiendo de las condiciones ambientales. La transmisión ocurre principalmente a través del
consumo de alimentos o agua contaminados con heces infectadas o por contacto directo con personas
infectadas.
La duración de los síntomas de la shigelosis causada por la Shigella puede variar, pero generalmente
dura de 4 a 7 días. En algunos casos, los síntomas pueden durar más tiempo o ser más graves,
33
especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados. Es importante buscar atención
médica si los síntomas persisten o empeoran, ya que la deshidratación es una complicación común de
la shigelosis y puede ser peligrosa si no se trata adecuadamente
Puede causar varias complicaciones cuando entra al huésped. La más común es la deshidratación, que
puede ser grave en casos de diarrea intensa y prolongada. Otras complicaciones incluyen la
inflamación del colon (colitis), la inflamación del recto (proctitis) y la inflamación de los riñones
(nefritis intersticial). En casos raros, la Shigella puede provocar convulsiones en niños pequeños.
 En que fuente de alimentos podemos encontrar Shigella
La Shigella puede encontrarse en una variedad de alimentos, especialmente aquellos que han sido
contaminados con heces humanas o animales. Los alimentos que se han relacionado con brotes de
shigelosis incluyen mariscos crudos o mal cocidos, productos lácteos no pasteurizados, frutas y
verduras crudas sin lavar y alimentos preparados por manipuladores infectados. También es posible
que la Shigella se transmita a través del agua contaminada con heces.
Implica la toma de muestras del alimento sospechoso y su análisis en un laboratorio especializado.

Los métodos comunes de detección incluyen el cultivo bacteriano, la reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) y la secuenciación del ADN. Estos métodos pueden identificar la presencia de
Shigella en el alimento.
34
10. Staphylococcus aureus
Es una bacteria grampositiva, esférica y en forma de racimo que se encuentra comúnmente en la piel
y las fosas nasales de los seres humanos. Es un microorganismo aerobio facultativo, lo que significa
que puede crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Staphylococcus aureus produce
una variedad de enzimas y toxinas que pueden causar enfermedades, incluyendo infecciones de la
piel, neumonía, meningitis y sepsis. También es conocido por su capacidad para desarrollar
re2sistencia a los antibióticos, lo que puede dificultar el tratamiento de las infecciones por
Staphylococcus aureus.
 Ciclo de vida
Staphylococcus aureus es una bacteria que no tiene un ciclo de vida definido, ya que no forma esporas
y se reproduce por división celular. La bacteria puede sobrevivir en el medio ambiente durante varias
horas o incluso días, dependiendo de las condiciones ambientales. La transmisión ocurre
principalmente a través del contacto directo con personas infectadas o superficies contaminadas.
Los síntomas de la enfermedad causada por Staphylococcus aureus pueden variar dependiendo del
tipo y la gravedad de la infección. En general, las infecciones de la piel pueden causar enrojecimiento,
hinchazón y dolor en el área afectada, mientras que las infecciones más graves, como neumonía o
sepsis, pueden causar fiebre, escalofríos, dificultad para respirar y shock séptico.
En cuanto a la mortalidad, aunque las infecciones por Staphylococcus aureus pueden ser graves y
potencialmente mortales en algunos casos, no todas las cepas son igualmente peligrosas.
35
La duración de los síntomas causados por Staphylococcus aureus depende del tipo de infección que
cause la bacteria. En el caso de la intoxicación alimentaria por S. aureus, los síntomas suelen aparecer
entre 1 y 6 horas después de consumir alimentos contaminados y pueden durar entre 24 y 48 horas.
Puede encontrarse en una variedad de alimentos, especialmente aquellos que se manipulan y

almacenan a temperatura ambiente durante períodos prolongados. Algunos ejemplos de alimentos
que pueden estar contaminados con S. aureus incluyen:
- Productos lácteos no pasteurizados o mal procesados, como leche, queso y helado.
- Carnes y aves de corral crudas o mal cocidas.
- Alimentos preparados con huevo crudo o mal cocido, como mayonesa casera.
- Ensaladas y otros alimentos preparados que se mantienen a temperatura ambiente durante períodos
prolongados, como en buffets o en eventos al aire libre.
- Alimentos que se manipulan con las manos sin lavar adecuadamente, como sándwiches y
hamburguesas.
36
11. Vibrio cholerae
Bacteria gramnegativa anaerobia facultativa, flagelada. Es causante de la enfermedad del cólera en

humanos, que provoca fuertes diarreas y puede causar la muerte si no es atendida adecuadamente.
Es un organismo unicelular con pared celular.
– La pared celular es delgada, compuesta de peptidoglicano entre dos membranas fosfolipídicas.
– Habita en ambientes acuáticos, especialmente estuarios y estanques, asociada al plancton, algas y

animales.
– Se conocen dos biotipos y varios serotipos.
– Es parte del bacterioplancton en cuerpos de agua, tanto en forma libre (vibrios) como formando
delgadas películas (biofilmes) sobre superficies orgánicas.
– Estos biofilmes están conformados por grupos de bacterias rodeadas de canales de agua. La
adhesión del biofilm es posible gracias a la producción de polisacáridos a partir de la membrana
externa.
37
 Ciclo de vida
En un ambiente costero de estuario, el Vibrio cholerae es normal, y cuando no hay aumentos

masivos de población es poco probable que se encuentre en niveles suficientes como para
constituir una amenaza grave para los humanos. Las poblaciones disminuyen durante el verano y
el invierno, y se ha descubierto que las bacterias Vibrio cholerae pueden entrar en un estado de
letargo en el cual sobreviven en el limo del fondo del estuario, estando completamente ausentes
de las poblaciones de copépodos y del estuario, hasta que las condiciones sean nuevamente
auspiciosas para una reproducción exitosa. Esta habilidad hace que la bacteria y sus brotes
asociados hayan constituido un gran misterio por muchos años hasta que se descubrió su conexión
con los copépodos.
Entre los síntomas están:
– choque hipovolémico,
– vómitos,
– diarrea,
– acidosis,
– calambres musculares,
– piel reseca,
– ojos vidriosos o hundidos,
– alta frecuencia cardiaca,
– letargo y somnolencia.
38
En áreas endémicas, se ha detectado la presencia de la bacteria en personas cercanas a enfermos de
cólera. Los pacientes no presentan síntomas visibles de la enfermedad, lo que indica la existencia de
individuos asintomáticos.
El cólera es prevenible y existen vacunas de aplicación oral efectivas contra la enfermedad hasta un
60-66%.
Los brotes pueden ser provocados por eventos naturales o causados por el ser humano, al contaminar
el agua o comprometer el acceso a agua potable y al saneamiento.
La terapia de rehidratación adecuada y oportuna puede reducir la mortalidad a menos del 1%. El
tratamiento con antibióticos puede disminuir el desprendimiento de vibrios. No obstante, ninguna de
estas medidas de tratamiento ha alterado significativamente la propagación de la enfermedad.
Los antibióticos comúnmente empleados en adultos son los del grupo de doxicilina y tetraciclina. En
mujeres embarazadas se usa el nitrofurano furazolidona. En niños se recomienda sulfametoxazol y
trimetoprima.
Un elemento fundamental para el control de las epidemias es el adecuado manejo sanitario de aguas
servidas y las condiciones sanitarias en general. En este sentido el cólera es una enfermedad asociada
a condiciones de pobreza.
En un ambiente costero de estuario, el Vibrio cholerae es normal, y cuando no hay aumentos

masivos de población es poco probable que se encuentre en niveles suficientes como para
constituir una amenaza grave para los humanos. Las poblaciones disminuyen durante el verano y
el invierno, y se ha descubierto que las bacterias Vibrio cholerae pueden entrar en un estado de
letargo en el cual sobreviven en el limo del fondo del estuario, estando completamente ausentes
de las poblaciones de copépodos y del estuario, hasta que las condiciones sean nuevamente
auspiciosas para una reproducción exitosa. Esta habilidad hace que la bacteria y sus brotes
asociados hayan constituido un gran misterio por muchos años hasta que se descubrió su conexión
con los copépodos.
39
El cólera puede ser rápidamente mortal. En los casos más graves, la pérdida rápida de grandes
cantidades de líquidos y electrolitos puede provocar la muerte en cuestión de horas. En situaciones
menos extremas, las personas que no reciben tratamiento pueden morir de deshidratación y shock
horas o días después de que aparezcan los síntomas del cólera.
Aunque el shock y la deshidratación grave son las peores complicaciones del cólera, pueden ocurrir
otros problemas, como:
 Nivel bajo de glucosa sanguínea (hipoglucemia). Los niveles peligrosamente bajos de

glucosa sanguínea (la principal fuente de energía del cuerpo) pueden ocurrir cuando las
personas están demasiado enfermas para comer. Los niños están en mayor riesgo de esta
complicación, que puede causar convulsiones, pérdida del conocimiento e incluso la muerte.
 Niveles bajos de potasio. Las personas con cólera pierden grandes cantidades de minerales,
entre ellos potasio, en sus heces. Los niveles muy bajos de potasio interfieren en la actividad
del corazón y de los nervios, y son potencialmente mortales.
 Insuficiencia renal. Cuando los riñones pierden su capacidad de filtración, los líquidos en
exceso, algunos electrolitos y los desechos se acumulan en el cuerpo; una afección
potencialmente mortal. En las personas con cólera, la insuficiencia renal a menudo acompaña
al shock.
El cólera es una enfermedad infecto-contagiosa intestinal aguda o crónica, provocada por

los serotipos O1 y O139 de la bacteria Vibrio cholerae, que produce una diarrea secretoria
caracterizada por deposiciones acuosas abundantes, pálidas y lechosas, semejantes al agua del lavado
de arroz, con un contenido elevado de sodio, bicarbonato y potasio, y una escasa cantidad
de proteínas.
El diagnóstico del cólera se confirma mediante el cultivo de muestras de materia fecal . Se recomienda
el uso de medios selectivos. Las pruebas para V. cholerae están disponibles en los laboratorios de
referencia. También se puede indicar la prueba de PCR (polymerase chain reaction) . La muestra debe
ser transportada al laboratorio en un medio especial (Cary Blair) y sembrada en un medio especial
(TCBS). El diagnóstico se realiza mediante el aislamiento del V. cholerae en la cultura de las heces
40
12. Vibrio parahaemolyticus
En general la infección por V. parahaemolyticus produce un cuadro de gastroenteritis aguda pero

también se ha aislado a partir de infección de heridas y septicemias. En E.U.A en una serie de
pacientes con infección por este agente, 59% presentó diarrea, 34% infección de heridas, 5 %
síndrome séptico y 2% tuvieron otras manifestaciones. En Chile hasta el momento no se han reportado
infecciones extraintestinales
La dosis infectante requerida es de 10 a 10 bacterias y el período de incubación promedio es de 17 hrs

con un rango de 4 a 90 hrs.
El cuadro diarreico que produce V. parahaemolyticus es generalmente leve y de evolución

autolimitada, con una duración promedio de tres días (rango de 12 horas a 12 días). Las
manifestaciones clínicas son dolor abdominal (89%), náuseas (76%), vómitos (55%) y fiebre (52%).
En un tercio de los casos se puede encontrar leucocitos fecales positivos, manifestación más frecuente
en India y Bangladesh. Se ha descrito también cuadros "tipo cólera", especialmente en Indonesia
Desarrollan un cuadro de mayor gravedad los pacientes con hepatopatías de diverso origen,
alcohólicos, diabéticos, individuos con aclorhidria, inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y
pacientes con edades extremas
41
En pacientes que han sido sometidos a trasplante de órganos se ha descrito diarrea prolongada con
mala-absorción, por lo que es muy importante la prevención en esta población de riesgo
 Ciclo de vida
Presenta las siguientes diferencias con Vibrio cholerae: no puede fermentar la sacarosa ni la lactosa y
crece con hasta un 8 % de sal común. Es recomendable mantener los alimentos a más de 75 °C o a
menos de 5 °C y evitar la contaminación cruzada durante su manipulación para evitar tener problemas
con este microorganismo.
También se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el pescado cesa la

multiplicación y si se congela, muere, al igual que si se cocina a más de 60 °C durante 15 minutos.
El cólera es una enfermedad que se trata fácilmente. La mayoría de los casos pueden tratarse de forma
satisfactoria mediante la pronta administración de sales de rehidratación oral (SRO). El sobre estándar
de SRO de la OMS y el UNICEF se disuelve en 1 litro de agua salubre. Los pacientes adultos pueden
necesitar hasta 6 litros de SRO para tratar una deshidratación moderada en el primer día.
Los enfermos con deshidratación grave corren el riesgo de sufrir choque y necesitan la administración
rápida de líquidos intravenosos. Estos pacientes también deben recibir antibióticos apropiados para
acortar la duración de la diarrea, reducir el volumen de líquidos de rehidratación necesarios y reducir
la magnitud y duración de la excreción fecal de V. cholerae.
No se recomienda la administración masiva de antibióticos porque no tiene efectos demostrados sobre

la propagación del cólera y puede contribuir a la resistencia a los antimicrobianos. El acceso rápido
al tratamiento es esencial durante los brotes de cólera. La rehidratación oral debería estar disponible
a nivel comunitario, además de centros de mayor nivel en los que se puedan administrar líquidos
intravenosos y ofrecer atención durante las 24 horas del día. Con un tratamiento rápido y apropiado,
la tasa de letalidad debe ser inferior al 1%.
El zinc es un tratamiento complementario importante para los niños menores de 5 años, que también
reduce la duración de la diarrea y puede prevenir futuros episodios de otras causas de diarrea acuosa
aguda. También debe promoverse la lactancia materna.
42
El cólera es una enfermedad extremadamente virulenta que puede causar una grave diarrea acuosa
aguda. La aparición de los síntomas tras la ingestión de alimentos o agua contaminados puede tardar
entre 12 horas y 5 días.2 El cólera afecta a niños y adultos y puede ser letal en cuestión de horas si no
se trata.
La mayoría de las personas infectadas por V. cholerae no presentan síntomas; sin embargo, la bacteria
está presente en sus heces durante los 1 a 10 días siguientes a la infección y vuelve al medio ambiente,
con el consiguiente riesgo de infección de otras personas.
La mayoría de los casos sintomáticos tienen síntomas leves o moderados, y solo una minoría presenta
diarrea acuosa aguda con deshidratación grave, que puede ser letal si no se trata.
El cólera puede ser endémico o epidémico. Se consideran endémicas las zonas en que, en los últimos
3 años, haya habido casos confirmados de cólera con evidencia de transmisión local, lo que significa
que los casos no son importados de otros lugares. Los brotes/epidemias de cólera pueden producirse
tanto en países endémicos como en países donde habitualmente no haya cólera.
En los países donde el cólera es endémico, un brote puede ser estacional o esporádico y representa un
número de casos superior al esperado. En un país donde habitualmente no haya cólera, un brote se
define por la aparición de al menos un caso confirmado de cólera con evidencia de transmisión local
en una zona donde habitualmente no haya cólera.
La transmisión del cólera está estrechamente ligada a un acceso insuficiente a agua salubre y a
instalaciones de saneamiento. Las zonas de riesgo típicas son las barriadas periurbanas y los campos
de desplazados internos o de refugiados.
Las consecuencias de una crisis humanitaria —como la interrupción de los sistemas de abastecimiento
de agua y saneamiento o el desplazamiento de poblaciones a campos inadecuados y superpoblados—
pueden aumentar el riesgo de transmisión del cólera si la bacteria ya está presente o se introduce.
Nunca se han producido epidemias a partir de cadáveres no infectados.
43
El número de casos de cólera notificados a la OMS se ha mantenido elevado en los últimos años. A
lo largo de 2020 se notificaron 323 369 casos en 24 países, de los que 857 fueron mortales. 3 La
discrepancia entre estas cifras y la carga estimada de morbilidad se debe a que muchos casos no se
registran por las limitaciones de los sistemas de vigilancia y el temor a las repercusiones en el
comercio y el turismo.
13. Vibrio vulnificus
Esta bacteria gramnegativa de forma curva se encuentra en ambientes estuarinos y está asociada con
varias especies marinas, como plancton, mariscos, crustáceos y peces. Se encuentra en todas las aguas
costeras de los Estados Unidos continentales. Las temperaturas óptimas para V. vulnificus están entre
20 °C y 35 °C; puede crecer a temperaturas de hasta 41°C. Se inactiva lentamente a temperaturas
10°C (temperatura mínima de crecimiento), y los cultivos nunca deben almacenarse en refrigeradores.
V. vulnificus es halófila; la mayor abundancia en ostras es de 23 ppt.
Se lisa casi inmediatamente en agua dulce; por lo tanto, no suele transmitirse por vía fecaloral. Se
requiere al menos un 0,5 % de NaCl en todos los medios y lo óptimo es un 2 % de NaCl. Al igual que
otros vibriones, V. vulnificus es muy susceptible al bajo pH, la congelación y la cocción. La mayoría
de las cepas de V. vulnificus producen una cápsula, pero todas las cepas pueden eliminarse con
desinfectantes comunes, como lejía y alcohol
 Ciclo de vida
El intervalo de tiempo hasta el inicio de los síntomas de gastroenteritis puede ser de aproximadamente
12 horas a 21 días. (El inicio de los síntomas en los casos de infección de la herida puede ocurrir en
tan solo 4 horas). El tiempo medio hasta la septicemia es de 4 días
44
La gastroenteritis causada por V. vulnificus se caracteriza por fiebre, diarrea, calambres abdominales,
náuseas y vómitos. El inicio de la septicemia se caracteriza por fiebre y escalofríos, ocasionalmente
acompañados de vómitos, diarrea, dolor abdominal y/o dolor en las extremidades.
En casos no complicados, la gastroenteritis es autolimitada. La duración media de la enfermedad

séptica es de 1,6 días (es decir, la breve duración refleja, en parte, la alta mortalidad asociada con la
septicemia).
 Complicaciones de vías de entrada al huésped
La forma de gastroenteritis de la enfermedad causada por V. vulnificus resulta de la ingestión del

organismo.
V. vulnificus alberga muchos factores de virulencia putativos, que incluyen cápsula, pili, hemolisinas,
metaloproteasas y enterotoxinas. Sin embargo, ninguno de estos factores ha demostrado de manera
inequívoca que sea esencial para causar la enfermedad; queda mucho por saber
 En qué fuentes de alimentos podemos encontrar
Más del 90% de las enfermedades causadas por V. vulnificus en los EE. UU. están asociadas con el
consumo de ostras crudas de la Costa del Golfo. La ingestión de almejas y camarones también se ha
asociado con enfermedades. La cocción completa o la congelación matan al organismo, por lo que
las enfermedades generalmente ocurren por el consumo de mariscos crudos o mariscos cocidos que
han sido contaminados con productos crudos.
El Manual Analítico Bacteriológico (BAM, por sus siglas en inglés) de la FDA describe los métodos
más comúnmente utilizados para aislar este organismo de los alimentos. Hay métodos moleculares
más recientes disponibles que se pueden aplicar directamente a productos del mar para detectar la
presencia de V. vulnificus antes del aislamiento
45
14. Yersinia enterocolitica
Infecciones bacterianas poco comunes pero que pueden causar problemas cuando aparecen. La Y
enterocolítica causa una afección llamada enterocolitis, que es una inflamación del intestino delgado
y del colon que ocurre, y suele ser recurrente, sobre todo en niños pequeños.
Estas infecciones parecen contraerse al comer alimentos contaminados, en particular derivados del
cerdo crudos o mal cocidos, y al beber leche sin pasteurizar. También pueden contraerse al tocar un
animal infectado, al tomar agua de pozo contaminada o, excepcionalmente, por transfusiones de
sangre contaminada.
 Ciclo de vida
Es móvil a 22 °C con movimientos ondulantes y giratorios gracias a que presenta flagelos peritricos;
dicha movilidad no se presenta si su cultivo se incuba a 37 °C. Presenta pili y fimbrias, una cápsula
de poco espesor y flagelos peritricos o anfitricos. Es una de las causas del síndrome diarreico invasor,
aunque es menos frecuente que otros agentes. Fue descubierta en 1939 como patógeno primario para
el ser humano y fue involucrada en procesos intestinales. Esta es una bacteria que predomina en países
europeos.
Anteriormente se le clasificaba como Bacterium enterocolitica. Después de varias reclasificaciones,

finalmente en el año 1964 se le clasificó definitivamente dentro de las especies del género Yersinia.
Esta bacteria se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto con animales,
ingestión de productos alimenticios contaminados o agua contaminada. Raramente causa infecciones
mortales. Habita en el intestino de animales domésticos. Esta bacteria genera manifestaciones
variadas, que van desde un síndrome diarreico invasor auto limitado, hasta un cuadro de septicemia
46
franco que conduce a la muerte. Entre otras manifestaciones, una de las más frecuentes es la adenitis
mesentérica, causante de pseudoapendicitis, poliartritis, eritema nodoso, ileítis terminal y necrosis
hemorrágica ileocecal.
Una infección por Y enterocolítica no solo causa inflamación del intestino delgado y del colon, sino
también síntomas tales como diarrea y fiebre. Un niño con esta infección podría tener heces
(excremento) con sangre y mucosidad. Estos síntomas pueden durar entre 1 y 3 semanas, o a veces
más.
Junto con estos síntomas más comunes, los niños muy pequeños que tienen demasiado hierro
almacenado en sus organismos, como los que reciben transfusiones de sangre, o aquellos cuyos
sistemas inmunitarios ya están deprimidos o debilitados por otra enfermedad, pueden ser susceptibles
a padecer bacteriemia (propagación de bacterias en el torrente sanguíneo). Los niños de más edad tal
vez tengan también síntomas similares a los de la apendicitis (un síndrome de falsa apendicitis), con
dolor constante y a la palpación en el lado derecho del abdomen. En ocasiones excepcionales, la
infección podría estar relacionada con afecciones tales como faringitis, inflamación de los ojos,
meningitis y neumonía. En los niños de más edad podría padecer de dolor articular o tener un bulto
rojo en la piel (eritema nodular) de las piernas después de la desaparición de la infección misma.
Es probable que los niños con Y pseudotuberculosis tengan fiebre, sarpullido y dolor abdominal,
incluido el síndrome de falsa apendicitis. Algunos niños podrían además tener diarrea, sarpullido y
exceso de líquido en la zona torácica o en los espacios interarticulares.
Estas infecciones parecen contraerse al comer alimentos contaminados, en particular derivados del
cerdo crudos o mal cocidos, y al beber leche sin pasteurizar. También pueden contraerse al tocar un
animal infectado, al tomar agua de pozo contaminada o, excepcionalmente, por transfusiones de
sangre contaminada. Las infecciones son cada vez más frecuentes entre los niños con sistemas
inmunitarios debilitados. El período de incubación es de entre 4 y 6 días.
Metabólicamente, es aerobia o anaerobia facultativa, catalasa positiva, produce gas en ocasiones,

fermentadora positiva, ureasa positiva, lactosa negativa y oxidasa negativa. Fermenta la glucosa y
47
dependiendo de la fermentación de otros carbohidratos se puede identificar la especie de Yersinia; en
el caso de Yersinia enterocolitica, fermenta la sacarosa. Es heterótrofa y no proteolítica.
Con base a su antígeno somático (antígeno O), se han descrito más de 50 serotipos, de los cuales, los
O:1, O:2 y O:16 han sido considerados como ambientales o que afectan a especies animales. Otros
serotipos, como O:3, O:5, O:7, O:8 y O:9, son aceptados como patógenos primarios del humano. Los
serotipos O:8 y O:21 se han asociado con la producción de infecciones mortales; O:3, O:5, O:7 y O:9
producen procesos infecciosos intestinales o simplemente se eliminan de forma prolongada en heces.
El germen ha sido encontrado en intestinos de cerdo, leche cruda, lagos, arroyos, helados, leche de
chocolate pasteurizada en forma incorrecta, tofu, mariscos, animales silvestres y domésticos.
Esta bacteria es un bacilo Gram negativo, lactosa negativa, con una reacción A/A sin gas y H 2 S
negativo en TSI y urea positiva, que crece tanto en el agar McConkey como en agar sangre. Los
hallazgos recientes de este agente, nos deben hacer pensar que puede estar pasando desapercibidos,
por lo que se recomienda poner más atención a los agentes aislados de heces, que tienen un TSI A/A,
sin gas H 2 S negativo y urea. Se debe recordar que algunas de estas cepas son urea positiva pero
débiles, por lo que darían positivo sólo hasta las 24 ó 48 horas. También es conveniente recalcar que
en los casos de ileítis intestinal o adenitis mesentérica, en muestras de ganglio se puede intentar el
cultivo y que ésta es una excelente oportunidad para aislar Yersinia enterocolitica
48
15. Hepatitis A
Las partículas del virus de la hepatitis A (VHA) son organismos resistentes al medio ambiente que
pueden transmitirse a través de alimentos, agua y superficies ambientales contaminados (p. ej.,
superficies de mesa contaminadas, utensilios de cocina) y a través del contacto directo o indirecto de
persona a persona. Aunque HAV no puede crecer en el medio ambiente, se considera que son
extremadamente estables en una amplia gama de condiciones ambientales, que incluyen congelación,
calor, productos químicos y desecación. Las concentraciones de desinfectantes comúnmente
utilizadas contra bacterias patógenas no se consideran efectivas contra estos virus
Hay seis genotipos de HAV (I-VI), según lo determinado por el análisis de la secuencia de ARN en
la unión VP1-2A del genoma del virus. Los genotipos I, II y III contienen cepas asociadas con
infecciones humanas, con la mayoría de las cepas humanas agrupadas dentro de los genotipos I y III.
Los genotipos IIII se han dividido además en subgenotipos A y B para cada genotipo. La mayoría de
las cepas de primates no humanos se agrupan en los genotipos IV, V y VI
A pesar de la identificación de múltiples genotipos/cepas, este es el único serotipo conocido para

HAV. Los seres humanos y varias especies de primates no humanos son los únicos huéspedes
naturales conocidos del VHA. El VHA se clasifica con el grupo de enterovirus de la familia
Picornaviridae, género Hepatovirus, y está compuesto por un genoma de ARN de cadena positiva
simple de aproximadamente 7,5 kilobases. Esta molécula de ARN está protegida del medio ambiente
por una cápside proteica (“cáscara”) compuesta por múltiples copias de tres o cuatro proteínas. El
HAV es un virus hidrofóbico sin envoltura (es decir, sin envoltura que contiene lípidos), de 22 a 30
nm de tamaño, con simetría icosaédrica con 20 lados
49
 Ciclo de vida
Se supone que la dosis infecciosa del VHA es baja (10 a 100 virus partículas), aunque se desconoce
la dosis exacta. Las partículas virales se excretan en las heces de las personas enfermas (sintomáticas
y asintomáticas) en altas densidades (106 a 108 /g) y se ha demostrado que se excretan en estos niveles
hasta 36 días después de la infección. En pacientes sintomáticos, la fase de incubación media es de
30 días (rango de 15 a 50 días)
Los síntomas asociados con la infección por VHA incluyen fiebre, anorexia, náuseas, vómitos,
diarrea, mialgia, hepatitis y, a menudo, ictericia. La ictericia generalmente ocurre de 5 a 7 días
después del inicio de los síntomas gastrointestinales; sin embargo, en el 15% de los casos de ictericia
informados, la ictericia no fue precedida por síntomas gastrointestinales
Típicamente de 1 a 2 semanas, aunque los casos prolongados o recurrentes pueden continuar hasta 6
meses en una minoría de pacientes
 Complicaciones de vías de entrada al huésped
El VHA puede causar infección a través de varias rutas. La vía de entrada para la infección transmitida
por los alimentos es oral.
El mecanismo exacto de la patogenia del VHA no se comprende por completo. La vía de entrada del
VHA transmitido por los alimentos suele ser el tracto gastrointestinal. Desde el tracto intestinal, el
virus se transporta al hígado a través de la sangre, donde generalmente se cree que los hepatocitos
son el sitio de replicación viral. Se cree que el virus es excretado por los hepatocitos y transportado
al tracto intestinal a través de la bilis. Sin embargo, algunos estudios sugieren que la replicación inicial
puede ocurrir en las células de las criptas del intestino delgado
 En qué fuentes de alimentos podemos encontrar
El VHA se excreta en las heces de las personas infectadas y puede producir una enfermedad clínica
cuando las personas susceptibles consumen agua o alimentos contaminados. Los embutidos y
sándwiches, las frutas y los jugos de frutas, la leche y los productos lácteos, las verduras, las
50
ensaladas, los mariscos y las bebidas heladas suelen estar implicados en los brotes. El agua, los
mariscos y las ensaladas son las fuentes más frecuentes. La contaminación de alimentos por
trabajadores infectados en plantas de procesamiento de alimentos y restaurantes también es común
En los EE. UU., la tasa de transmisión estimada de este virus por contacto de persona a persona fue
del 22 %. De eso, el 8% se asoció con guarderías, el 5% con viajes internacionales, el 5% con el uso
de drogas inyectables ilegales y el 4% con el consumo de agua o alimentos contaminados de fuente
común. Todas las personas se consideran susceptibles a la infección por VHA
La inmunidad puede desarrollarse mediante exposición y/o inmunización que provocan una respuesta
inmunitaria que confiere inmunidad a largo plazo. En EE. UU., el porcentaje de adultos con
inmunidad aumenta con la edad (del 10 % para los de 18 a 19 años al 65 % para los mayores de 50
años). El mayor número de personas susceptibles permite que las epidemias de fuente común
evolucionen rápidamente. Se desconocen las vías de transmisión del 65% de los casos. Los bajos
ingresos, el bajo nivel educativo, el hacinamiento y la falta de acceso a agua potable segura e
instalaciones sanitarias están asociados con mayores tasas de infección por VHA
Se han desarrollado métodos para detectar el VHA en los productos alimenticios más frecuentemente
implicados en enfermedades asociadas al VHA; en particular, productos agrícolas y mariscos. La
forma en que se analiza el alimento depende de la supuesta ubicación de la contaminación. Por
ejemplo, los métodos para productos agrícolas generalmente usan un método para lavar los virus de
la superficie, mientras que los métodos para mariscos extraen el virus del tracto digestivo
Después de la extracción, los virus se concentran a niveles adecuados, de modo que se pueda realizar
la detección mediante RT-PCR. Estos métodos que actualmente utilizan los laboratorios reguladores
especializados para analizar los alimentos sospechosos de VHA se están sometiendo a una validación
rigurosa para verificar que sean adecuados para los análisis de rutina
51
III. CONCLUSIONES
Mantener sistemas e infraestructuras adecuados (por ejemplo, laboratorios) para gestionar y hacer
frente a los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, en particular durante las emergencias; fomentar la colaboración entre sectores como la
salud pública, la salud animal, la agricultura y otros, con el fin de mejorar la comunicación y la
actuación común;
Integrar la inocuidad de los alimentos en las políticas y programas más generales relativos a la
alimentación (por ejemplo, la nutrición y la seguridad alimentaria); pensar en términos globales y
actuar a escala local a fin de garantizar que los alimentos producidos localmente siguen siendo
inocuos cuando se exportan a otros países
Cobrar conciencia de los alimentos que utilizan (leer las etiquetas en los envases de los alimentos,
elegir con conocimiento de causa, familiarizarse con los peligros alimentarios más comunes, la
promoción de prácticas seguras para la manipulación de alimentos a través de programas sistemáticos
de prevención y sensibilización sobre las enfermedades
52
IV. RECOMENDACIONES
o Lavarse las manos, lavar las tablas de cortar, las superficies de apoyo, los cuchillos y otros
utensilios después de que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
o Lavar bien los vegetales y las frutas antes de comerlos.
o Cocinar bien la carne. Los jugos deben ser transparentes y el interior no debe estar rosado.
o No comer huevos crudos ni mal cocidos. Algunos alimentos como la salsa holandesa casera,
el aderezo César y otros aderezos para ensalada caseros, el tiramisú, el helado casero, la
mayonesa casera, la masa de galletas y los glaseados pueden contener huevo crudo.
o No consumir leche ni otros productos lácteos (quesos) crudos o no pasteurizados. Asegúrese
de que estos alimentos tengan una etiqueta que diga que son “pasteurizados”.
La realización de evaluaciones científicas independientes sobre los riesgos microbiológicos y
químicos, que constituyen el fundamento del conjunto de normas, directrices y recomendaciones
internacionales sobre los alimentos que se conocen como el Codex Alimentarius, con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos, sea cual sea su procedencia;
53
V. ANEXOS
54
VI. BIBLIOGRAFIA
Bermúdez, R. R. (2020). Obtenido de riul.unanleon.edu.ni
Durán, S. (2014). Obtenido de books.google.com
Maldonado, S. V. (2012). Obtenido de repository.unilasallista.edu.co
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MR Huamán Alcantará, M. K. (2019). Obtenido de pgc-snia.inia.gob.pe
Reyes-Solórzano, S. (2017). Domino de las Ciencias. Obtenido de dominiodelasciencias.com
TH Larsen, F. E. (2012). Cambio Climático y Biodiversidad. Obtenido de ucipfg.com
Yong, E. (2017). Obtenido de books.google.com
Yong, E. (2017). Obtenido de books.google.com
Z Temesgen, L. B. (2022). Obtenido de books.google.com
55

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UNIVERSIDAD TECNICA DE BABAHOYO

PAULETTE MORAN ALBAN

INVESTIGAR PRINCIPALES MICROORGANISMOS

ING. ENRIQUE SALAZAR LLORENTE Msc

MAYO 2023-SEPTIEMBRE 2023

 Desarrollo y crecimiento permitiendo que se cumpla el ciclo de la vida

1.2. Objetivos Específicos

 Interpretar y responder a signos cambiantes de salud relacionados con las enfermedades

 Conocer los mecanismos de transmisión de los principales microorganismos causantes de

 Conocer los principios y métodos de inmunización como medidas de prevención y control.

Los microorganismos tienen una serie de características en común:

 Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.

 Industria alimenticia. Los microbios juegan un rol fundamental en la producción de

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de la

 Sintomatología de la enfermedad, si genera mortalidad de las dosis infectivas

Inmunidad: Se consideran protectoras las respuestas de Ac al antígeno O (LPS) y H (flagelar).

La enfermedad causada por infecciones por C. jejuni se denomina campilobacteriosis. La

 En que fuente de alimentos podemos encontrar

1. En origen en las explotaciones avícolas y ganaderas.

La infección por Campylobacter en humanos se ha relacionado con la manipulación y el consumo

 Análisis para la detección patógeno del alimento

Se pueden utilizar pruebas bioquímicas y moleculares, como la PCR y espectrometría de masas

Tiene un período de incubación de aproximadamente 12 y 36 horas. Los síntomas que se desarrollan

Botulismo por heridas

 Pérdida de dominio de los músculos del habla y de la deglución.

Período de incubación aproximado de 18 a 36 horas. Los síntomas más comunes son:

 Duración de los síntomas

 Las complicaciones vía entrada al huésped

 Dificultad para hablar

 Dificultad para tragar

 En que fuente de alimentos podemos encontrar

Se encuentra en la naturaleza en el suelo, en aguas estancadas y en alimentos en descomposición,

 Análisis para la detección patógeno del alimento

En el laboratorio de la toxina en suero o heces (o en los alimentos contaminados) es la forma más

La patología asociada con mayor frecuencia a la Clostridium perfringens es la gangrena gaseosa,

 Sintomatología de la enfermedad, si genera mortalidad de las dosis infectivas

Se conoce como gangrena gaseosa porque la bacteria, a través de su metabolismo, realiza la

 Duración de los síntomas

La gastroenteritis empieza entre 6 y 24 horas después de haber consumido alimentos contaminados.

La Clostridium perfringens necesita de ciertas condiciones de pH y temperatura para poder

 Las complicaciones vía entrada al huésped

 En que fuente de alimentos podemos encontrar

El diagnóstico de la intoxicación alimentaria por C. perfringens se basa en la evidencia

4. Escherichia coli patógeno

Es la bacteria anaerobia facultativa comensal más abundante de la microbiota del tracto

 Sintomatología de la enfermedad, si genera mortalidad de las dosis infectivas

 Duración de los síntomas

 Las complicaciones vía entrada al huésped

 En que fuente de alimentos podemos encontrar

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,

 Análisis para la detección patógeno del alimento

Bacteria patógena, comúnmente asociada a la contaminación de alimentos. Tiene una amplia

o Tiene metabolismo anaerobio facultativo.

 Duración de los síntomas

 Las complicaciones vía entrada al huésped

 En que fuente de alimentos podemos encontrar

 Análisis para la detección patógeno del alimento

o Ensayo de Detección Molecular de Listeria monocytogenes de 3M (MDS):

Solus Listeria monocytogenes: es un ensayo ELISA para la detección de Listeria monocytogenes en

Taxonomía: Familia: Caliciviridae Género: Norovirus

 Sintomatología de la enfermedad, si genera mortalidad de las dosis infectivas

 Dolor o calambres estomacales