UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL
PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TEMA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el

Perú y el Mundo

Curso: Toxicología y Legislación Alimentaria

CATEDRATICA:
1
Dr. Mary Porras
Osorio

ALUMNA:

Paitampoma Osores Nelida

Huancayo-
2020
 ii
Tabla de Contenidos

Introducción ........................................................................................................................1
Definicion............................................................................................................................2
infeccion..........................................................................................................................2
intoxicaciones..................................................................................................................2
toxiinfecciones.................................................................................................................2
Brotes...................................................................................................................................2
Sintomas..............................................................................................................................2
Grupos vulnerables......................................................................................................3
Alimentos contaminados.............................................................................................3
Factores que intervienen en el control del crecimiento bacteriano en los alimentos...3
Diez enemigos para un alimento sano.........................................................................4
Principales patogenos mas frecuentes registrados..............................................................5
Situacion actual de ETAs en el Perù....................................................................................9
Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos..........11
Materias primas e ingredientes......................................................................................11
Agentes......................................................................................................................11
Factores varios para lograr la inocuidad de los alimentos.............................................14
Otras recomendaciones..................................................................................................14
Mecanismos de control para los principales patogenos.................................................16
Conclusiones......................................................................................................................17
Lista de referencias............................................................................................................18

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 iii
Lista de tablas

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo....................................................................3

Tabla 2. Principales patógenos más frecuentes registradas.................................................5
Tabla 3. Numero de brotes, afectos, hospitalizados y defunciones de ETA, Peru 2019.....9
Tabla 4. Brotes de ETA notificados según el MINSA, Perú 2018-2019...........................10
Tabla 5. Agentes................................................................................................................11

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 iv
Lista de figuras

Figura 1. Gráfico representativo del origen de las infecciones......................................................3

Figura 2. Gráfico representativo del origen de las infecciones.......................................................4
Figura 3. Mapa de brotes de ETA por distritos-Perú 2018-2019..................................................10
Figura 4. lavarse, desinfectarse y proteger las manos...................................................................14
Figura 5. Zona peligrosas para las bacterias..................................................................................15

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 I. Introducción:

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un problema de salud

pública creciente en todo el mundo. Los brotes de ETA son una causa importante de la
disminución en la productividad de los países, empresas, familias e individuos, a
consecuencia de su magnitud, morbilidad, mortalidad, impacto social y económico.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año unos 600 millones de
personas (1 de cada 10 habitantes), se enferman en el mundo debido a la ingestión de
alimentos y de agua contaminados, mientras que 420 000 fallecen por esta misma causa,
especialmente, los niños menores de 5 años. Las ETAs, enfermedad que son provocadas
por la ingestión de agua o alimentos contaminado con microorganismos o parásitos, o
bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen y provoca efectos nocivos para la
salud del consumidor y constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
Sabemos que la preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETAs, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante
para prevenirlas. Por qué pocas personas saben que los alimentos que consumimos a
diario pueden causar enfermedades conocidas como ETAs.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA,
por ejemplo, la alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse solo cuando ocurre
un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un
alimento en común. Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las
enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el
periodo en incubación y el tipo de síntoma que presenta cada persona al ingerirlo. El
diagnostico se obtiene a través de un muestreo especifico de los alimentos o cultivos
bacteriológicos de la sangre a veces.

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 II. Definición de ETAs

Se denomina ETAs a las enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos

infectados con agentes contaminantes que afecta la salud del consumidor. Ya sean
sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
malestares provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o
componentes químicos que se encuentran en su composición (Lozano, J y Zúñiga, Iván,
2017).
Pueden manifestarse a través de:

Infección: resulta de la ingestión de alimentos que contiene microorganismos

vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis
(Lozano, J y Zúñiga, Iván, 2017).
Intoxicaciones: se da cuando se ingieren alimentos con toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en
los alimentos. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos (Lozano, J
y Zúñiga, Iván, 2017).
Toxiinfecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir y
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Vibrio colera (Lozano, J y
Zúñiga, Iván, 2017).

Tabla 1: Clasificación de ETA

Infecciones Virus, bacterias, hongos,
parásitos
Intoxicaciones Plantas y Animales venenosos,
ETA sustancias químicas, sustancias
radioactivas, biotoxinas
priones Proteínas de los animales
Fuente: propia

III. Brote
un brote de ETA es cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad después de
consumir el mismo alimento, incluida al agua, del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica incluye a los alimentos y/o agua como transporte para esta enfermedad
(Vargas, 2017).

IV. Síntomas
Los síntomas de las ETAs que pueden durar muchos días, incluyen, diarreas, dolores
abdominales y fiebre. En otros casos se presentan síntomas neurológicos, ojos hinchados,
dificultades renales, visión doble. La duración e intensidad varían depende al alimento y
la cantidad ingerida por las personas (Vargas, 2017).

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 IV.1. Grupos vulnerables:
Los grupos vulnerables son los niños, ancianos y embarazadas por lo que deben extremar
los cuidados. Para las personas sanas, los ETAs son enfermedades pasajeras, que solo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para personas susceptibles
son más severas que provocan muerte (Vargas, 2017)

IV.2. Alimentos contaminados:

los alimentos se contaminan por los microorganismos peligrosos que I.1.1. Figura 1.
llegan a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos Alimento
en el campo hasta que son servidos. Cuando ellos sobreviven y se contaminad
proliferan pueden causar enfermedades en los consumidores. La o
contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el I.1.2.
sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, I.1.3.
cocción o almacenamiento, es la principal causa para la aparición de las
bacterias, que comienzan a
multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud. Por lo tanto, la
preparación y manipulación de los alimentos son claves en el desarrollo
de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirla, porque en 2014 se informaron y estudiaron un total de 61
brotes de ETA en el Perú (Dirección General de Epidemiología, 2015)

IV.3. Factores que intervienen en el control del crecimiento bacteriano en

los alimentos:

Tiempo necesario para crecer: las bacterias crecen rápidamente y su población

se duplica a intervalos regulares. Los alimentos cocidos si no están seguros
pueden ser contaminados por alimentos crudos, por las manos, o por el medio
ambiente. Si las bacterias disponen de tiempo suficiente se iniciará el crecimiento
(Lozano, J y Zúñiga, Iván, 2017).
Temperatura a que se almacena o mantiene el alimento: la mayoría de las
bacterias patógenas prefieren una temperatura entre 20ºC y 40ºC, es decir,
próxima a la del cuerpo humano. Sin embargo, existen especies patógenas que
pueden crecer entre 5 y 63ºC. esto se le conoce como zona de temperatura
peligrosa. La temperatura ambiente de cocinas cálidas suele proporcionar
condiciones particularmente buenas para el crecimiento. Por encima de los 63ºC
las células son destruidas rápidamente. Por debajo de los 5ºC no mueren, aunque
no pueden alimentarse ni multiplicarse y se mantienen latentes (Lozano, J y
Zúñiga, Iván, 2017).
Acidez o pH del propio alimento: los ácidos tienden a inhibir el crecimiento
bacteriano, aunque no son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentran
presentes en los alimentos con sabor acido: frutas, encurtidos, vinagre, yogurt, etc.
Los productos que contienen estas sustancias tienden a conservarse mejor y
pueden mantenerse más libre de contaminaciones los alimentos con sabores

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 neutros. El empleo de saborizantes ácidos como vinagre, jugo de limón,
tamarindo, ayudara a conservar los alimentos. Las bacterias más patógenas no
pueden crecer con pH 4.5 y los microorganismos que alteran los alimentos
difícilmente pueden crecer por debajo de 5 de pH (Lozano, J y Zúñiga, Iván,
2017).
Oxígeno en la atmosfera que rodea al alimento: el crecimiento de las bacterias
no se puede evitar simplemente eliminando el aire de los alimentos (Lozano, J y
Zúñiga, Iván, 2017).
Compuestos químicos que regulan el crecimiento: conservantes, antibióticos o
las toxinas producidas por otras bacterias. Aun cuando se utilicen conservantes,
las bacterias seguirán creciendo, principalmente si el tiempo disponible, la
temperatura y la humedad son adecuados (Lozano, J y Zúñiga, Iván, 2017).
Las bacterias no son destruidas de forma efectiva por ácidos o eliminación
del aire: el único procedimiento seguro para matarlas es mediante el calor.
Cuando se aplica calor por primera vez son destruidas en gran número, aunque la
tasa de muerte desciende rápidamente. Las bacterias que contienen los alimentos
solamente son destruidas de forma efectiva mediante el calentamiento de la
totalidad del alimento hasta una temperatura de al menos 66ºC durante 30 minutos
o más. En general reducirá cualquier población bacteriana (Lozano, J y Zúñiga,
Iván, 2017).

Figura 2: Gráfico representativo del origen de las infecciones

Fuente: Lozano, J y Zúñiga, Iván, 2017

IV.4. Diez enemigos para un alimento sano

 El enfriamiento inadecuado

 La preparación de los alimentos con demasiada anticipación al consumo, si se

mantiene sin conservarse

 Almacenamiento inadecuado de los alimentos a consumirse

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
  Conservación a temperatura ambiente

 Cocción insuficiente

 Conservación caliente a temperatura inadecuada

 Higiene personal inadecuada

 Contaminación cruzada

 Ingredientes de origen dudoso

 Contacto de alimento con animales y/o excrementos

V. Principales patógenos más frecuentes

registradas:

Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duraci

ón
Campylob Bacteria que es la Leche cruda, agua Diarrea (en algunos Por lo general, 2 a 10
acter causa más común de no tratada, carne de casos, con sangre), entre 2 y 5 días días
jejuni diarrea de origen res, pollo o calambres después de
bacteriano. Los niños pescados crudos y estomacales, fiebre, consumir
menores de 1 año que no estén bien dolores musculares, comida
tienen la tasa más cocidos. dolor de cabeza y contaminada.
alta de infecciones náuseas.
por campylobacter.
Los bebés no nacidos
y los lactantes son
más susceptibles la
primera vez que son
expuestos a esta
bacteria.
Clostridiu Bacteria que puede Alimentos enlatados Sequedad en la boca, 12 a 72 horas La
m encontrarse en y preparados en el visión doble seguida después de recuper
botulinum comida húmeda y hogar, alimentos de náuseas, vómitos consumir ación
con poco ácido. envasados al vacío y diarrea. Después comida puede
Produce una toxina y envueltos en pueden aparecer contaminada. durar
que provoca el forma hermética, estreñimiento, En los bebés 3 entre 1
botulismo, una productos derivados debilidad, parálisis a 30 días. semana
enfermedad que de carne de res, muscular y y un
causa parálisis pescados y problemas para año
muscular. mariscos, y aceites respirar. entero.
de cocina con
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
 hierbas.
Clostridiu Bacteria que produce Carne de res y Dolor abdominal, 8 a 16 horas Normal
m esporas resistentes al productos derivados diarrea y, en algunos después de mente,
perfringen calor, que pueden de ella. casos, náuseas y consumir 1 día o
s crecer en alimentos vómitos. comida menos
que no están bien contaminada.
cocidos o que quedan
fuera del refrigerador
a temperatura
ambiente.
Escherichi Grupo de bacterias Carne de res Calambres Normalmente, 5 a 10
a que puede producir (hamburguesas que estomacales agudos, 3 a 4 días días
coli (E. diversas toxinas no estén bien diarrea con sangre y después de la
coli) patog mortales. cocidas o crudas), náuseas. También ingestión, pero
énica productos frescos puede manifestarse se puede
no cocidos, leche como una diarrea sin producir entre
cruda, jugo sin sangre o ser 1 y 10 días
pasteurizar y agua asintomática. después de
contaminada. consumir
comida
contaminada.
Listeria Bacteria que puede Alimentos Fiebre, dolor de 9 a 48 horas Varia
monocytog crecer lentamente a refrigerados, listos cabeza, cansancio, después de la
enes temperaturas de para consumir dolores musculares, ingestión, pero
refrigerador. (carne de res, pollo, náuseas, vómitos, se puede
pescados y diarrea, meningitis y producir hasta
mariscos, y lácteos abortos espontáneos. 6 semanas
— leche sin después de
pasteurizar y consumir
productos lácteos o comida
alimentos contaminada.
elaborados con
leche sin
pasteurizar).
Norovirus Virus que se está Ostras/mariscos Diarrea, náuseas, 24 a 48 horas 1a3
(Virus del convirtiendo en una crudos, ensalada de vómitos, calambres después de la días
tipo amenaza para la repollo, ensaladas, estomacales, dolor ingestión, pero
Norwalk) salud. Puede ser el productos de cabeza y fiebre. puede aparecer
causante de un gran horneados, más
porcentaje de las glaseados, agua rápidamente, a
enfermedades no contaminada y las 12 horas
bacterianas hielo. También posteriores a la
transmitidas por los puede transmitirse exposición.
alimentos. de persona a
persona.

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

Salmonell Bacteria que puede Huevos crudos o Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas 4a7
a enteritid infectar los ovarios que no estén bien vómitos, dolor de después de días
is de gallinas cocidos, carne de cabeza, náuseas y consumir
aparentemente res, pollo, pescados calambres comida
saludables e infectar y mariscos crudos, estomacales. contaminada.
internamente los leche cruda,
huevos antes de que productos lácteos y
sean puestos. productos frescos.
Salmonell Algunas cepas de Carne de res, pollo, Diarrea, fiebre, 12 a 72 horas 4a7
a  esta bacteria, como, pescados y mariscos vómitos, dolor de después de días
typhimuri por ejemplo, la crudos, leche cruda, cabeza, náuseas y consumir
um DT104, son productos lácteos y calambres comida
resistentes a varios productos frescos. estomacales. contaminada.
antibióticos.
Shigella Bacteria que se Ensaladas, Diarrea, fiebre, 1 a 2 días 5a7
transmite fácilmente productos lácteos, calambres después de días
de persona a persona ostras crudas, carne estomacales, consumir
a través de la molida de res, pollo vómitos y comida
comida, como y agua sucia. deposiciones con contaminada.
consecuencia de una sangre.
higiene deficiente,
especialmente, por
lavarse mal las
manos.
Staphyloc Esta bacteria está Productos lácteos, Náuseas, calambres Normalmente 24 a 48
occus presente en la piel y ensaladas, masas estomacales, rápida: entre 1 horas
aureus en las fosas nasales rellenas con crema vómitos y diarrea. a 6 horas
de los seres y otros postres, después de
humanos. Es comidas con alto consumir
transferida a la contenido proteico comida
comida por las (jamón cocido, contaminada.
personas como carne de res y pollo
consecuencia de una crudos)
higiene deficiente,
especialmente por
lavarse mal las
manos.

Vibrio Bacteria que se Pescados y diarrea grave, 6 horas a 5 días 3a7

cholerae presenta mariscos crudos o vómitos y calambres después de días
naturalmente en que no estén bien en las piernas, consumir
ambientes de estuario cocidos, u otros pérdida de fluidos comida
(donde se mezclan el alimentos y agua corporales que contaminada.
agua dulce de los ríos contaminados. pueden llevar a la
con el agua salada deshidratación y al
del océano). Causa shock.
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
 cólera, una
enfermedad que
puede provocar la
muerte si no es
tratada.
Vibrio Bacteria que vive en Pescados y Diarrea, calambres 4 a 96 horas 2a5
parahaem agua salada y que mariscos crudos o estomacales, después de días
olyticus provoca que no estén bien náuseas, vómitos, consumir
enfermedades cocidos. dolor de cabeza, comida
gastrointestinales en fiebre y escalofríos. contaminada.
los seres humanos.
Vibrio Bacteria que vive en Pescados y Diarrea, dolor de 1 a 7 días 2a8
vulnificus agua de mar cálida, mariscos crudos, en estómago, náuseas, después de días
provocar infecciones especial, ostras vómitos, fiebre y consumir
en personas que crudas. escalofríos comida
consumen pescados y repentinos. Algunas contaminada o
mariscos víctimas desarrollan de la
contaminados o que llagas en las piernas exposición al
tienen una herida semejantes a organismo.
abierta expuesta al ampollas.
agua de mar.
Fuente: Recopilación – Soto, Z.; Pérez, L. y Estrada, D. 2015

VI. Situación actual de ETAS en el Perú:

En el Perú, diversas instituciones nacionales, regionales y locales se encuentran

encargadas de las acciones de vigilancia, prevención y control de las ETA. El CDC
MINSA viene desarrollando en coordinación con las entidades involucradas, el
fortalecimiento de estas acciones, con el objetivo de intervenir oportunamente ante brotes
de ETA, así como disminuir el riesgo de su presentación a nivel nacional (Centro
Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades – MINSA, 2019).

Hasta el 15 de setiembre del 2019 fueron notificados 22 brotes de ETA en 12

departamentos a nivel nacional con un total de 729 personas resultaron afectadas, 214
fueron hospitalizados y 03 fallecieron a consecuencia de este daño. Se puede observar
que la mayor proporción de brotes fue reportada en los departamentos de Lambayeque
(18,2 %) y Tumbes (13,6 %) con 137 afectados, 87 hospitalizados y 1 defunción. En este
periodo, el departamento del Cusco notificó el mayor número de personas afectadas (269
con 36,9 %) que fueron identificadas en un 1 solo brote, mientras que Lambayeque
reportó el mayor número de hospitalizados con un total de 85, 39,7 % en relación al total.
Asimismo, también los departamentos de Junín 1, Huánuco 1 y Lambayeque 1, todos
estos departamentos notificaron el total de las defunciones, con tasas de letalidad del 25
%, 5.3% y 1%, respectivamente. Hasta el 15 de setiembre del 2019, se observó un
incremento en la notificación de las ETA, con 12 brotes, 615 personas afectadas, 201
hospitalizados y 02 defunciones más, con respecto al mismo período del año anterior.
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
 Nº % Nº % Nº % Nº Tasa de
Departamento brote brotes enfermo enfermo hospitalizado hospitalizado muertos letalidad
s s s s s
Lambayeque 4 18.2 102 14 85 39.7 1 1
Tumbes 3 13.6 35 4.8 2 0.9 0 0
Apurímac 2 9.1 50 6.9 31 14.5 0 0
Cajamarca 2 9.1 27 3.7 19 8.9 0 0
Huánuco 2 9.1 19 2.6 7 3.3 1 5.3
Lima 2 9.1 98 13.4 1 0.5 0 0
Amazonas 1 4.5 53 7.3 53 24.8 0 0
Callao 1 4.5 8 1.1 0 0 0 0
Cusco 1 4.5 269 36.9 12 5.6 0 0
Ica 1 4.5 10 1.4 0 0 0 0
Junín 1 4.5 4 0.5 3 1.4 1 25
Madre de 1 4.5 43 5.9 1 0.5 0 0
Dios
Moquegua 1 4.5 11 1.5 0 0 0 0
total 22 100 729 100 214 100 3 0.4
Tabla 3. Número de brotes, afectados, hospitalizados y defunciones de ETA, Perú
2019.
Fuente: Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades –
MINSA, 2019.

En relación al agente causal, hasta el 15 de setiembre de 2019, el 22,7 % (5/22) de los

brotes fueron ocasionados por Salmonella con Escherichia coli, el 9,1 % (2/22) por
Salmonella y el 9,1 % (2/22) aún se encuentran en investigación. Asimismo, en el 59,1 %
(13/22) del total, de brotes notificados no se determinó el agente causal. Por otro lado, el
mismo período del año anterior, el 20 % (2/10) de los brotes fueron causados por
sustancias químicas y solo un 10 % (1/10) por Salmonella; sin determinarse en un 70 %
(7/10) de los brotes notificados el agente causal (Centro Nacional de Epidemiología,
Prevención y Control de Enfermedades – MINSA, 2019)

Tabla 4. Brotes de ETA notificados según el MINSA, Perú 2018-2019.

Agente Casual Brotes de ETA % Brotes de ETA %

2018 2019
Salmonella 1 10 2 9.1
Salmonella/ E. 0 0 5 22.7
Coli
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
Sustancias 2 20 0 0
Químicas
En 0 0 2 9.1
investigación
No se 7 70 13 59.1
determino
Total 10 100 22 100
Fuente: Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades –
MINSA – 2019.

Figura 3. Mapa de brotes de ETA por distritos-Perú 2018-2019

Fuente: Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades –

MINSA- 2019.

VII. Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA):
VII.1. Materias primas e ingredientes:

Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparación y procesamiento de

los alimentos deben indicar su procedencia y debe ser posible verificar que son aptos para
el consumo. Los proveedores de estos productos deben ser reconocidos y estar
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
registrados ante las instancias legales, de modo que se ajusten a las normas vigentes y
cumplan con la calidad higiénica y sanitaria correspondiente. Los productos perecederos
como pescado, mariscos, carnes, frutas y hortalizas deben ser frescos y mantenerse en
refrigeración antes de ser utilizados. En caso de no ser usados a corto plazo,
especialmente los productos cárnicos, pescado y mariscos deben ser congelados
y descongelarlos en el momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal,
harinas, almidón, especias, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres
de contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas como los
ingredientes se deben conservar y guardar en lugares bien protegidos de contaminación
y rotulados para su fácil identificación. Durante la manipulación de los alimentos se
evitará que éstos entren en contacto directo con sustancias ajenas a los mismos, o que
tengan daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos (Lozano, J
y Zúñiga, Iván, 2017).

Agentes

Infecciones animales endógenas transmisibles al hombre por la carne

Zoonosis adquiridas ocasionalmente por vía Zoonosis helmínticas transmitidas por la carne
intestinal
Pasteurelosis Triquinosis
Tularemia Teniasis
Seudotuberculosis Equinococosis
Infección por P. multocida
Leptospirosis
Infección por Erysipelothrix
Listeriosis
Infecciones diversas
Fiebre aftosa
Fiebre Q
Ornitosis
Infección por Vibrio foetus
Zoonosis raras transmitidas por la carne, y Zoonosis contraídas principalmente por vía
adquiridas posiblemente por ingestión intestinal
Toxoplasmosis Salmonelosis
Sarcosporidiosis Shigelosis
Miasis intestinal
Enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 Virosis
Infecciones por adenovirus
Infecciones por enterovirus (comprendidos los virus de la poliomielitis y los del grupo Coxsackie)
Fiebre aftosa
Hepatitis infecciosa
Encefalitis transmitidas por garrapatas
Fiebre Q

Infecciones bacterianas
Carbunco
Botulismo (toxina)
Brucelosis
Cólera
Infecciones por colibacilos (cepas patógenas de E. coli)
Infección por Clostridium perfringens (welchii)

Difteria
Enteritis (no específicas provocadas por un número elevado de colibacilos, proteus, pseudomonas,
welchii, etc.,
muertos o vivos)
Leptospirosis
Listeriosis
Fiebres paratíficas
Salmonelosis (excluidas las fiebres tifoidea y paratífica)
Shigelosis
Gastroenteritis producidas por enterotoxinas estafilocócicas
Estreptococias
Tuberculosis
Fiebre tifoidea
Protozoos
Amebiasis 2
Balantidiasis
Giardiasis
Toxoplasmosis
Helmintiasis
TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
 Oxiuriasis
Teniasis (infección por Taenia solium)
Enfermedades transmisibles al ser humano a través de la carne de aves de corral o de huevos
Infecciones bacterianas virosis
Salmonelosis
Paracolitis infecciosa
Erisipelas
Infecciones o intoxicaciones estafilocócicas
Tuberculosis
Brucelosis
Listeriosis
Seudotuberculosis
Infección por Pasteurella multocida
Encefalitis transmitida por artrópodos
Enfermedad de Newcastle
Psitacosis-ornitosis
Enfermedades parasitarias

Toxoplasmosis

Enfermedades transmitidas por el pescado y los mariscos11

Infecciones animales endógenas transmisibles al ser humano por el consumo de pescado de agua dulce o
salada
Diphyllobothrium latum
Clonorchis sinensis
Opisthorchis spp.
Heterophyes heterophyes
Paragonimus westermani
Erlichiosis
Contaminación exógena del pescado y los mariscos
Escherichia coli
Proteus spp.
Streptococcus faecalis
Bacillus cereus

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 Virus de la hepatitis
Fuente: Lozano, J y Zúñiga, Iván, 2017.

VII.2. Factores varios para lograr la inocuidad de los alimentos:

La capacitación, el proveer información técnica actualizada como las buenas prácticas,

crear conciencia e incentivar al personal donde se manejen alimentos son elementos muy
importantes. Los operarios que disponen de agudeza sensorial y que son capaces de
detectar anomalías en olor, color, sabor y textura de los alimentos deben participar en
decisiones como el rechazo o aceptación en los procesos de compra de materias primas
con base en la frescura y otros atributos propios de los productos de buena calidad. La
capacidad sensorial de las personas que reciben productos como el pescado o mariscos,
carne de aves, res o puerco, leche, verduras o frutas son importantes en el momento de
tomar decisiones. Lo mismo ocurre en situaciones que pongan en duda posibles fallas en
los procesos donde se debe elegir si el alimento es o no apto para el consumo. Los
moluscos como almejas, ostras y mejillones estando aún vivos deben dejarse en agua
clorada para que se depuren antes de ser preparados para el consumo. Fumigar cada
cierto tiempo los locales donde se procesan alimentos ayuda a mantener alejados
animales e insectos que pueden actuar como vectores de contaminación. Disponer de un
laboratorio de microbiología y control de calidad en cualquier empresa que procese
alimentos es muy importante para ofrecer al consumidor alimentos inocuos (DIGESA,
2020).

VII.3. Otras recomendaciones:

Figura 4: lavarse,
Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de desinfectarse y
alimentos. proteger las
Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la manos
preparación de alimentos.
Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.

¿Por qué?: la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas

de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el
agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las
manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los
alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensilios
diferentes.
Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas
cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.

Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y

pescados.
Hierva los alimentos a más de 80Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden
partes rojas.
Recaliente completamente la comida cocinada.

¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos
que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 87° C, garantiza la
inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.

No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.

Mantenga la comida lista para servir bien caliente por encima de los 65ºC
No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.

¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias

pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima
de los 65° C como indican muchas fuentes científicas, el crecimiento bacteriano se hace
más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden
desarrollarse a temperaturas menores a 5°C. Por eso es muy importante mantener los
parámetros de inocuidad.

Figura 5: zonas peligrosas para las bacterias:

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

 VII.4. Mecanismos de control para los principales patógenos:

PATOGENO MECANISMOS DE CONTROL

campylobacter Calentar a > 60ºC
Salmonella Cocinar > 75ºC
Escherichia Coli Calentar > 68ºC
Staphylococcus aureus Enfriar < 4ºC
Clostridium botulinum Cocción 10-15 min
Clostridium perfringes Enfriar < 4ºC
Listeria Pasteurizar la leche, cocinar a > 75ºC
Fuente: propia

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

VIII. Conclusiones:

Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un grave problema de salud

pública a nivel mundial; por ello, las autoridades de salud de diferentes países han
implementado una serie de acciones con objeto de disminuir la incidencia de estas
enfermedades. Desde tiempos antiguos, esta problemática ha despertado el interés de
varios investigadores, que han llevado a cabo diversos estudios con el fin de buscar
patógenos bacterianos causantes de ETA, determinar los alimentos asociados, las
prevalencias de estos microorganismos, especies y serotipos predominantes; lo cual es de
utilidad para la evaluación de riesgos microbiológicos en alimentos. En esta revisión se
encontraron con los parámetros de búsqueda mencionados anteriormente enfocados
directamente a la detección de varios patógenos: Salmonella spp., Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Vibrio spp, Campylobacter jejuni, Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus. En el Perú a partir del 2015se reporta un incremento
de brotes de ETA, durante el 2018 el número de brotes superó en un 30 % al año en
mención; situación que se debería al fortalecimiento de la vigilancia a nivel nacional.
En el periodo 2018, los departamentos de Lima, Cusco y Cajamarca notificaron el mayor
número de brotes de ETA en el país, acumulando el 41,9 % del total nacional. En el
periodo 2019, los brotes de ETA fueron distribuidos en 19 departamentos, 49 provincias
y 63 distritos a nivel nacional, en el cual fueron notificados 22 brotes de ETA en el país,
con un incremento de 12 brotes, 615 personas afectadas, 201 hospitalizados y 02
defunciones, con respecto al mismo periodo del año anterior. Por lo tanto, es necesario
prevenir los ETAs con una buena higiene en casa o la empresa así mismo por nosotros así
evitaremos enfermarnos y enfermar a la sociedad.
.

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA

IX. Lista de referencias
 Centro Nacional de Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades-
MINSA. Vol 28. 15-09-2019. (versión electrónica: www.dge.gob.pe).
 DIGESA, http://www.digesa.minsa.gob.pe/. 2019
 http://www.dge.gob.pe/portal/docs/tools/teleconferencia/2018/SE172018/02.pdf
 Dirección General de Epidemiología, 2015.boletin epidemiológico- Disponible
en: http://www.dge.gob.pe/boletin.php
 Soto, Z.; Pérez, L. y Estrada, D. 2015. Bacterias causantes de enfermedades
 transmitidas por alimentos: una mirada en Colombia.
 Vargas, Luis. (2017). Enfermedades transmitidas por los alimentos-Seguridad e
higiene industrial.
 Zuñiga, Ivan., Lozano, Janett. (2017). Enfermedades transmitidas por los
alimentos: una mirada puntual para el personal de salud-enfermedades infecciosas
y microbiología, vol. 37. número 3. 05-2017.

TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA