ACTIVIDAD Nº4

1. ¿Qué es la leche?

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o

más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma
de leche líquida o elaboración ulterior.

2. ¿Qué es una muestra?

Una muestra es una parte representativa de la materia objeto de análisis.

3. La leche aceptada para consumo humano proviene de los siguientes

mamíferos:

La leche de los mamíferos aceptados es: vaca, cabra, oveja,

búfalo.

4. En la industria de los alimentos ¿Cuántos tipos de leche fluida hay y

mencione su definición?

Existen 3 tipos de leche que son:

 Leche entera: Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%.

Es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos (presentes en la
lactosa) y grasas que realizan un importante aporte nutritivo a nuestro
organismo.
 Leche parcialmente descremada: Esta leche conserva parcialmente su grasa,
entre 1.5% y 1.8% de materia grasa, es decir se elimina aproximadamente la
mitad de ésta. Es ideal para jóvenes y adultos que mantienen un estilo de vida
saludable con una alimentación sana y actividad física, para mantener un peso
corporal equilibrado.
 Leche descremada: Leche de la que se ha eliminado una cantidad suficiente
de nata para reducir su contenido de grasa a no más del 0,2 por ciento. La
leche desnatada contiene proteínas, lactosa, minerales, vitaminas solubles en
agua y la mitad de las calorías de la leche entera. En su forma final de
presentación, se somete a un proceso de pasteurización o ultra pasteurización
y se le añade vitamina A y D.
 5. ¿Qué tipo de análisis realizaría a una muestra de leche? Explique la
importancia de cada uno de ellos.

Se pueden realizar los siguientes análisis:

Análisis Organolépticos: El propósito del análisis organoléptico es medir las

propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la
aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de
aprovechar y aplicar estas mediciones.

Análisis fisicoquímicos: El análisis físico químico se encarga de medir diversas

propiedades como:

− Densidad
− PH
− Estabilidad térmica
− Contaminación microbiana
− Adulteración con almidón o féculas
− Acidez
− Solidos totales
− Humedad
− Determinación de Grasas
− Prueba de antibióticos

Con el objetivo de garantizar la calidad alimentaria de los productos.

Análisis de la calidad bioquímica de la leche: La prueba mas importante es la de

Mastitis. Ella nos indica el estado de salud del animal.

6. ¿Qué datos deben registrarse al momento recibir una muestra de leche

envasada?

Los datos que deben anotarse son:

 Nombre del product  Estado del envase

 Marca commercial  Fecha de vencimiento
 Industria  Tipo de envase
 Cantidad  Sello de seguridad
 Forma del envase  Tipo de tratamiento
 7. ¿Qué significa el término sui géneris y cuándo debe ser aplicado?

El termino sui generis significa que es de su propio género o especie y se aplica cuando
uno quiere describir algún aroma o sabor que es de una misma especie.

Para las siguientes características indique su posible diagnóstico:

8. El olor de la leche está un poco ácido

Un olor acido en la leche se debe a la contaminación bacteriana por lo cual desarrolla

la acidez.

9. ¿Cómo puedo darme cuenta que las grasas de la leche se están

enranciando u oxidando?

A través del olor.

10. Percibimos un olor tenue

Un olor tenue quiere decir que tiene poca intensidad y no es muy perceptibles al sentido
del olfato.

11. La leche tiene un ligero color blanco azulado ¿Qué análisis debo realizar?

Determinación de solidos totales - Método gravimétrico.

12. ¿Cómo afectaría la mastitis en el color de la leche? ¿Qué análisis

podría realizar?

Si la leche tiene mastitis presentaría un color Gris amarillento.

Para analizar si la leche tiene mastitis puede realizarse:

− Prueba de california Mastitis

 − Prueba de Wisconsin Mastitis
− Prueba Microscópica para Mastitis
− Detector Infrarrojo de células Somáticas

13. Esta muestra de leche se encuentra un poco rosada ¿qué pudo haber
pasado?

Indica la presencia de sangre, puede que al extraer la leche los pezones estén
agrietados, el ordeño sea automático y este siendo demasiado brusco o también puede
ser una vaca primeriza y presenta un ligero sangrado al ser ordeñada.

14. Ésta leche tiene un color amarillo verdoso ¿Qué será? ¿por qué estará así?

Indica la presencia de Riboflavina (Vitamina V2), puede que la vaca haya estado enferma
recientemente y hayan tenido que aplicarle vitaminas.

15. Ésta leche tiene un sabor salado ¿qué tendrá?

Problemas de mastitis o elevada concentración de cloruros.

Para los siguientes análisis fisicoquímicos responda:

16. ¿qué es la densidad?

Es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa en un determinado volumen de

una sustancia o un objeto sólido. La densidad es la que nos permite medir la ligereza o
pesadez de algunas sustancias liquidas, el cual nos permite conocer en primera instancia
alguna posible adulteración en el producto o sustancia.

17. ¿Cómo se realiza la lectura de la densidad en el lactodensímetro de

Quevenne? Explique la corrección de temperatura
Para realizar la lectura de los grados Quevenne, hay que colocar la muestra en una
bureta luego introducir el lactodensímetro, sin que toque las paredes y llevar a cabo la
lectura que se presenta en la parte superior del instrumento.

Luego de leer la marca que indica el instrumento, ejemplo ºQ=28, la densidad seria 1,028
g/ml.

Si el instrumento esta calibrado a una temperatura diferente a la temperatura de la

muestra se realiza la corrección a través de la tabla de la siguiente manera:

Lactodensimetro calibrado a 20 ºC

Q= 28°C (t=25°C)

Densidad corregida = 1,027 g/ml

18. ¿Por qué razón la temperatura de 20ºC siempre se encuentra en los

materiales volumétricos, qué significa y para qué sirve?

Es la temperatura a la cual debería ser medido el líquido, la medición de líquidos con una
temperatura diferente incluye un error adicional al ensayo. La ocupamos de referencia
para realizar las correcciones necesarias.

19. La normativa IBNORCA NB – 33013, 2014, establece que el valor de la

densidad de la leche a 20ºC debe ser de:

1,028-1,034 g/ml.
 20. Para el anterior valor del rango establecido por la normativa boliviana
¿qué nos indica un valor inferior al límite inferior? ¿qué significa
técnicamente un valor superior al valor máximo establecido?

Un valor inferior nos indica una posible adulteración con agua o un bajo contenido de
sólidos.

Un valor superior al valor máximo establecido indica una posible adulteración con almidón
o féculas.

21. De acuerdo al diagnóstico que respondió en la anterior pregunta, ¿qué

otros análisis recomendarían, para descartar la idea principal o corroborar
su afirmación?

 Para el primer caso: Una determinación de solidos totales por gravimetría, al

mismo tiempo podemos obtener el porcentaje de humedad por gravimetría de
volatilización indirecta. También los grados Soxhelt-Henkel.
 Para el segundo caso: La Prueba de adulteración con almidón o féculas.

22. ¿Cómo es posible la medición del pH por medio del electrodo que posee
el peachímetro?

La medición es posible cuando el electrodo entra en contacto con la disolución, se

establece un potencial a través de la membrana de vidrio que recubre el electrodo. Este
potencial varía según el PH. Para determinar el valor del PH se necesita un electrodo de
referencia, cuyo potencial no varía. El electrodo de referencia puede ser externo o puede
estar integrado en el electrodo de PH.

23. ¿Cuál es el fundamento aplicado en el electrodo de medición de pH?

En el electrodo de medición se genera un potencial que es proporcional a la

concentración de iones de hidrógeno (pH).
 24. ¿Qué importancia y relación tiene la determinación del pH de la leche para
el procesamiento de la misma?

Un pH menor a lo establecido 6.1- 6.5 seria prueba de enfermedad en el animal de origen o

actividad microbiana avanzada.

25. ¿Cuál es el objetivo de la prueba de alcohol en la leche?

El objetivo de la prueba del alcohol es saber si la leche puede aguantar altas temperaturas
sin la presencia de grumos visibles.

26. ¿Por qué varía la concentración de alcohol utilizado en el análisis para

las diferentes categorías de leche?

Varía según el grado de procesamiento que tiene la leche. Mientras mas procesos a tenido
mas estricto debe ser el análisis por esto su concentración aumenta volviendo la prueba
más sensible.

27. Describa la interpretación del gráfico que relaciona %V/V de alcohol vs.
Termo estabilidad

El grafico relaciona el tiempo que tarda una muestra en coagular según la concentración de
Alcohol utilizada.

28. ¿Cuál sería el diagnóstico sujeto a la prueba de alcohol?

En caso de ser positiva la presencia de grumos la leche será descartada

para el proceso, pero podría ser derivada a yogurt o queso según los
requisitos que estos procesos requieran.

En caso de no presentar cambios esta seguirá el proceso de manera

regular.
 29. Explique ¿en qué consiste la prueba de azul de metileno?

Consiste en agregar azul de metileno a la muestra para observar el tiempo que esta tarde
en decolorarse, o no decolorarse.

La decoloración se deberá a la presencia e identificación de la enzima reductasa liberada

por los microorganismos en la muestra de leche.

30. ¿Cuál es el objetivo y fundamento teórico de la prueba de azul de metileno

en el análisis de leche?

El objetivo es identificar la enzima reductasa liberada por los microorganismos.

El fundamento teórico: Se produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano.
(azul estado de oxidación a blanco estado reducido)

31. Escriba las reacciones bioquímicas que suceden en el anterior análisis

32. Explique la relación entre el tiempo de decoloración con el diagnóstico de
la muestra analizada.

Cuanto más tiempo tarde en decolorarse, la calidad de la leche será mejor.

Siendo catalogada como “Muy buena” cuando supera las 5h sin presentar
decoloración. A mayor presencia de actividad microbiana será más rápido la
decoloración.

33. Describa detalladamente el principio, técnica, método de la prueba de

almidón en el análisis de leche

Principio: Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a

partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo
llamado Lugol.
Técnica Yodimetria, Coloración de Gram
Método: cualitativo

34. Escriba las reacciones químicas generadas en el anterior

análisis

35. ¿Cuáles son los posibles diagnósticos para el análisis de leche

anteriormente citado?
36. ¿Qué son los análisis instrumentales?

Son los análisis que se realizan mediante el uso de instrumentos.

37. Definir:

 ºPol: Es el porcentaje de solidos solubles polarimétricos (sumatoria de

azucares)
en un material azucarado. Son los Azucares totales de la muestra.
 ºBrix: Son los sólidos totales en la muestra.

38. Escriba el principio del refractómetro

Es la medición por el medio de la luz desviada al pasar por la muestra.

39. ¿Qué objetivo tiene la determinación del índice de refracción en el análisis

de leche?

Sirven para determinar el cociente total de materia seca (generalmente azucares)

disueltas en un líquido.

40. Describa: principio, fundamente, técnica, método, reacciones químicas

para la determinación de acidez en la leche

 Principio: neutralización
 Fundamento: reacción acido-base
  Técnica: titulación
 Método: volumetría
 Reacción

𝐶𝐶𝐶��3𝐶��𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶��𝐶��𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶�� + 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 → 𝐶𝐶𝐶��3𝐶��𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶��𝐶��𝐶𝐶𝐶𝐶𝑁��𝑁𝑁 + 𝐶��2𝐶𝐶

41. Definir que son los ºDornic, ºThorner, ºSoxhelt-Henkel

• ºDornic: Volumen de solución de hidróxido de sodio utilizada para titular 10ml

de leche en presencia de fenolftaleína.
• ºThorner: Se expresa en los ml de NaOH N/10 por 100 ml de leche.
• ºSoxhelt-Henkel: Equivale a 1ml de hidróxido de sodio utilizado para titular
100ml de leche.
42. ¿Qué diagnósticos puede emitir con respecto al rango de acidez para la
leche?

Podemos diagnosticar si la leche es apta para el consumo.

Si esta por debajo del rango puede ser por que la leche es de animales enfermos, o fue
adulterada con agua.

Si esta por encima del rango se debe a que el ordeño es poco higiénico o la leche
estuvo mas de 10h sin refrigeración.

43. Mencione las biomoléculas y componentes representados por el

porcentaje de solidos totales en la leche

44. Mencione el fundamento de la determinación de sólidos totales por el

método gravimétrico

Fundamento: La separación se debe a la diferencia en la temperatura de volatilización.

45. En el método de Gerber fundamente el uso del ácido sulfúrico

El ácido sulfúrico tiene la capacidad de destruir la envoltura protectora de las grasas.

46. Fundamente el uso del alcohol isoamílico en la determinación de grasa en
la leche

Es para facilitar la separación de las grasas en la leche.

47. Explique detalladamente el principio, fundamento, reacciones

químicas, técnicas, para la determinación de grasas por el
método de Gerber

 Principio: Precipitación
 Fundamento: Separación de las grasas por diferencia de densidad
aplicando una fuerza centrífuga.
 Técnica: digestión química
 Reacción química:

𝐶𝐶𝐶��3(𝐶𝐶𝐶��)𝑛𝑛 𝐶��𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶�� + 𝐶��2𝑆��𝐶��2 → 𝐶𝐶𝐶��3(𝐶𝐶𝐶�� )𝑛𝑛 𝐶��𝐶��𝑆𝑆𝐶��2

48. Explique la importancia técnica y de inocuidad que tiene la prueba

de antibióticos que se realiza en la leche.

Técnicamente una leche con antibióticos representaría un problema en el desarrollo

de cultivos si se la desea derivar a yogurt.

La prueba de antibióticos además revelaría si recientemente el animal puede

haber estado enfermo.

49. Explique el diagnóstico para la prueba de antibióticos por medio de un

kit insitus
  Los 3 colores del lado izquierdo representan el resultado Negativo de
la presencia de antibióticos.
 Mientras que los 2 del lado derecho representan positivo para la presencia
de antibióticos.
 En cuanto a los colores centrales pone en duda la existencia o inexistencia
de los antibióticos.

50. Explique detalladamente el método, principio, fundamento, reacción

química de la prueba de la res azurina

 Método: volumétrico
 Principio: es la sustitución del azul de metileno con res azurina para ver la
cantidad de microorganismos en la leche
 Fundamento: hay un cambio en el color y se lo puede comparar con la escala
ya dada
 Reacción química

51. Elabore un cuadro de la diferencia entre las diferentes técnicas para

el recuento de células somáticas

Técnicas Diferencias Grados

Prueba de california para Se le hace en el ordeño Son 5 rangos
mastite (solo antes de mandar la leche N(negativo),T(trazas),1
identificados) a la empresa ,2 y 3
Prueba de Wisconsin La solución es de uno a Ubre sana , sospechas y
para mastite uno para laboratorio mastitis
Cuentas microscópica de Es instrumental y usan el Hasta 100000 sana
células somáticas reactivo, tinción de 100000 a 200000
Wright, formado por azul sospechoso
de metileno, eosina y Más de 200000 mastitis
etanol
 Contador infrarrojo dcc Es instrumental por el Hasta 100000 sana
método infrarrojo y más 100000 a 200000
rápido sospechoso
Más de 200000 mastitis

52. Explique el fundamento y la importancia del análisis de recuento de

células somáticas.

Nos ayuda a definir el estado de la Ubre.

53. Explique los diferentes resultados en la prueba de california mastitis

54. Explique el fundamento del recuento de células somáticas por el método

del infrarrojo
Consiste en hacer pasar las células alineadas por delante de un lase y medir la luz emitida
por cada una de las células a medida que lo atraviesan.

55. Explique las reacciones, el fundamente, el objetivo de cada etapa en

la determinación de N por el método de Kjedahl

El ácido láctico es (ch3-ch (oh)-cooh+NaOH>CH3-CH(OH)-COONa+H2O)

Cambia al reaccionar con el hidróxido de sodio dando una neutralización

Fundamento: trata de saber la concentración del ácido de la leche

Etapa1 es la de homogenizar la muestra para que sea una muestra representativa
secando la muestra con 100 ml de agua

Etapa 2 sacar una muestra de 25 ml para el experimento

Etapa 3 se le hecha el indicador según el rango que veremos

Etapa 4 preparar la solución del hidróxido y enrasar con la solución

Etapa 5 agregando gota a gota para ver el cambio de color Etapa

6 ya teniendo el viraje para y ver el gastado del volumen Etapa 7

anotar cuanto se gastó en la muestra y salvar los cálculos

 ACTIVIDAD Nº5

Anote y responda las preguntas desarrollas en las clases presenciales y aquellas

que fueron dictadas como tareas: ejemplo, fundamento del Ph, SOBRE LA
ESPECTROFOTOMETRÍA DEL INFRARROJO, los tipos de digestión químicas y
otras técnicas más.

 Fundamentos de la determinación de pH:

Se basa en el registro potenciométrico de la actividad de los iones hidrógenos, por el uso

de un electrodo.

 Espectrofotometría del infrarrojo:

Es la medida de la interacción de la radiación infrarroja con la

materia por absorción, emisión o reflexión. Se utiliza para estudiar e
identificar sustancias químicas o grupos funcionales en forma sólida, líquida o gaseosa. El
método o técnica de espectroscopia infrarroja se realiza con un instrumento
llamado espectrómetro infrarrojo (o espectrofotómetro) que produce un espectro infrarrojo.
Un espectro de infrarrojos se puede visualizar en un gráfico d e
absorbancia (o transmitancia) de luz infrarroja en el eje vertical frente a la frecuencia o
longitud de onda en el eje horizontal. Las unidades típicas de frecuencia utilizadas en los
espectros de infrarrojos son centímetros recíprocos (a veces llamados números de onda),
con el símbolo cm-1.
La espectroscopia infrarroja es una de las técnicas espectroscópicas más versátiles y de
mayor aplicación. Algunas de las aplicaciones más importantes son:
• Caracterización e identificación de materiales
o Polímeros y plásticos
o Sólidos inorgánicos (minerales, catalizadores, materiales compuestos…)
• Análisis de productos farmacéuticos y de síntesis.
• Análisis de contaminantes
• Ciencia Forense (identificación)
• Biomedicina (análisis de tejidos)
• Conservación artística (análisis de pigmentos, materiales utilizados…)
• Industria del reciclaje (identificación de materiales poliméricos)
• Agricultura y alimentación (IR cercano)
• Seguimiento de procesos químicos
o Polimerizaciones, curado, reticulaciones
o Reacciones catalíticas.

 Los tipos de digestión química:

− Digestión acida
− Digestión alcalina

 Cuál es el comportamiento de la enzima: Actúa como catalizador de reacciones

químicas, es decir aceleran la velocidad de reacción. En estas reacciones las
enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustrato.

 Ecuación de Nernts, su principio y relación con los pH-metros.

A medida que una celda se descarga, los reactivos de la reacción se consumen y los
productos se generan de modo que las concentraciones de las sustancias cambian.

La Fem disminuye paulatinamente hasta que ºE=0 punto en el cual se dice que la celda
esta “muerta”. En este punto las concentraciones de los reactivos y los productos dejan
de cambiar, están en equilibrio.

Es claro que la fem de la celda depende de las concentraciones de los reactivos y de los
productos de la reacción de la celda. La fem que se genera en estas condiciones no
estándar se calcula mediante una ecuación.

El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un

electrodo de referencia. Los medidores de pH potenciométricos miden el voltaje entre dos
electrodos y muestran el resultado convertido en el valor de pH correspondiente.

 ¿Porque hay diferentes concentraciones de alcohol para hacer el análisis de

leche?

Al aumentar la concentración del alcohol vuelve la prueba mas sensible. Como la leche
natural aun no ha pasado por los procesos se utiliza un menor porcentaje para evitar
descartar leches con las características aceptables, cuando la leche ya ha pasado por
procesos la concentración del alcohol se sube para volver la prueba mas sensible, debido
a que estas leches ya han sido tratadas y las exigencias ya deben ser aptas para su
consumo.

 ¿Por qué la leche se corta al calentar?

Al aumentar la temperatura se estimula la proliferación de las bacterias lácticas, por lo

que la cantidad de acido láctico aumenta por lo que el pH disminuye. En lo cual las
caseínas coagulan por efecto del pH, al reducir el pH la caseína se encuentra en su punto
de menor solubilidad debido a la reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que
se coagula.

 Cual es el funcionamiento técnico del CMT

Es un método indirecto que permite estimar la calidad de ácidos
dexorribonucleico
(ADN) de las células nucleadas en la leche.

 Acción Bioquímica del CMT ¿Como funciona?

El reactivo del TCM es un detergente con indicador de pH que, al mezclarse con la
leche en partes iguales, disuelven las paredes celulares y nucleares de los leucocitos
presentes, liberando el material nuclear. EL ADN libre forma una masa gelatinosa que
aumenta de consistencia proporcionalmente al numero de leucocitos presente en la
leche (mellenberger,2001). Se considera un método fiable para determinar la mastitis
subclínica de la forma rápido durante el ordeño (REgg,)2003 esta prueba tiene una
alta correlación con el recuento de células somáticas en la ubre, siendo un excelente
indicador de los cuartos sospechosos de la ubre en las vacas con desgracias celular
(diversy preek 2008).

 A que se refiere el modelo de mosaico fluido en citología

El modelo de mosaico fluido describe la membrana celular como un tapiz de varios tipos
de moléculas (fosfolípidos, colesteroles, y proteínas) que están en constante movimiento.
Este movimiento ayuda a que la membrana celular mantenga su papel de barrera entre el
ambiente interior y el exterior de la célula.
 En que esta basado el contador de células
somáticas
Está basado en la microscopía de fluorescencia y en el uso de un práctico cartucho
desechable, el cual dosifica la muestra y la pone en contacto con los reactivos integrados
en el mismo consumible; este cartucho trabaja como una cubeta de lectura calibrada.
Después de poner el cartucho en el equipo, y sólo presionando una tecla, el resultado
aparece en la pantalla e inmediatamente impreso si la impresora (opcional) está
conectada.
 ACTIVIDAD Nº6
Título: Análisis de Leche

1. Introducción
La leche es un producto alimenticio que está bastante arraigado a la historia
humana en la mayoría de las culturas, y hoy en día es bastante
demandado por el consumidor, pero la leche es un producto bastante sensible a
la degradación y a proliferación de microorganismos debido a su composición
química por lo cual sus análisis son bastante importantes
2. Objetivo General
• Aprender a realizar diagnósticos a partir de los resultados
3. Marco teórico

En este punto deben ir todas las bases científicas o teóricas que respalden
nuestro trabajo, es importante conocer la bibliografía de los libros, archivos, tesis o
investigaciones científicas que estamos utilizando

4. Experimentación
4.1. Materiales y reactivos

Tipo de
Material:
Vidrio
Bureta
Exactitud: ± Permite medir volúmenes de
0,08 ml líquidos es muy útil cuando se
(Para medir Sensibilidad: hace una neutralización.
volumen) 50;0,1ml
Certificación:
ISO/IEC 17025

Tipo de
Material:
Vidrio Son matraces de vidrio que
Matraz
Exactitud:± permiten realizar soluciones
volumétrico
0,15ml
valoradas, los hay de diversas
Sensibilidad:
(Para medir medidas como: 50ml, 100ml,
Certificación:
volumen) 250ml, 500ml, 1L, etc.
ISO 1042 y
DIN
12664
 Tipo de
Material:
Vidrio Permiten medir y trasvasar
Pipetas Exactitud: ± líquidos de diversos volúmenes
Graduadas 0,05 ml según la capacidad de esta, esto
Sensibilidad:10: posee la desventaja de que las
(Para medir 0,1ml medidas intermedias tienen
volumen) Certificación: menor nivel de precisión
ISO 835

Tipo de
Material:
Pipetas Vidrio Debido a sus características, solo
aforadas Exactitud: ± puede calcular un único volumen
0,03 ml
de líquidos, pero con la ventaja de
(Para medir Sensibilidad:
lograr una mayor precisión.
volumen) Certificación:
ISO 648

Tipo de
Material: Tiene dos funciones pasar liquido
Embudo Vidrio de un recipiente a otro con mayor
estirado de tallo Exactitud: seguridad para evitar derrames o
corto Sensibilidad: salpicaduras, o bien separar un
Certificación: sólido de una solución liquida a
(Para filtrar) ASTM E1095 través de un papel filtro, a este
- proceso se le llama filtración.
99
ISO 4798
Tipo de
Material:
Un vaso de precipitados o vaso de
Vidrio
Exactitud: precipitado es un recipiente
cilíndrico de vidrio fino que se
Vasos de Sensibilidad:
100:10 ml utiliza muy comúnmente en el
precipitado Certificación: laboratorio, sobre todo, para
ISO 3819 - DIN preparar o calentar sustancias y
12331 -
traspasar líquidos
ASTM- E960
 Tipo de
Material:
Vidrio
Exactitud: Se emplea para contener
Matraz
Sensibilidad: sustancias los hay de varias
Erlenmeyer 500:100ml capacidades.
Certificación:
ISO 3585

Tipo de
Material:
Plástico Se utiliza para contener agua
Exactitud:
Piseta destilada, este utensilio facilita la
Sensibilidad:
Certificación: limpieza de electrodos.
ISO 4798

Tipo de
Material:
Vidrio y
plástico Sirven para hacer experimentos o
Tubos de
Exactitud: ensayos, los hay en varias
ensayo Sensibilidad: medidas.
Certificación:
ISO 4142

Tipo de
Material:
Metálico
Soporte Utensilio de Hierro que permite
Exactitud:
universal sostener varios recipientes.
Sensibilidad:
Certificación:
 Es una tela de alambre de forma
Tipo de cuadrangular con la parte central
Material: recubierta de asbesto, con el
Metálico
objeto de lograr una mejor
Tela de alambre Exactitud:
distribución del calor. Se utiliza
Sensibilidad:
Certificación: para sostener Utensilios que van a
someter a un calentamiento, para
que este sea uniforme.

Tipo de
Material: El propósito de un desecador es
Vidrio eliminar la humedad de una
Desecador Exactitud: sustancia, o proteger la sustancia
Sensibilidad: de la humedad
Certificación:

Electrica
La estufa de secado es un
equipo que se utiliza para
secar y esterilizar recipientes
Estufa de vidrio y metal en
el laboratorio. Se identifica
también con el nombre Horno
de secado.

 Reactivos

NaOH El hidróxido de sodio (NaOH), también conocido como soda cáustica

o lejía, es una sustancia altamente versátil que se utiliza en una
variedad de procesos de fabricación. El hidróxido de sodio es un
coproducto de la producción de cloro.
etanol Conocido como alcohol etílico, es un alcohol que en condiciones
normales de presión y temperatura se presenta como un líquido
incoloro e inflamable con una temperatura de ebullición de 78.4 °C.
Azul de metileno En el ámbito científico al azul de metileno se le conoce como cloruro
de metiltionina, es un colorante empleado como tintura para
pigmentar
 algunas partes del cuerpo de una persona, antes o durante la
realización de una cirugía. Los médicos lo utilizan básicamente como
antiséptico y cauterizador interno.
Fenolftaleína es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece
incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un
punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado).
ftalato de potasio El Hidrogenoftalato de potasio o biftalato ácido de potasio (KHP), es
una sal con un hidrógeno ligeramente ácido, y se utiliza a menudo
como patrón primario en valoración ácido-base porque es sólido y
estable al aire, por lo que es fácil de pesar con precisión. Además,
no es higroscópico.

4.2. Procedimiento
 Características del envase

Se debe tomar en cuenta los siguientes datos:

− Nombre del producto
− Marca comercial
− Industria
− Cantidad
− Forma del envase
− Estado del envase
− Fecha de vencimiento
− Tipo de envase
− Sello de seguridad
− Tipo de tratamiento

 Propiedades Organolépticas

− Preparar el área de trabajo

− Esterilizar el área de trabajo
 − Tomar una pequeña muestra en un vaso de precipitado, enjuagar el vaso con la
muestra tomada
− Tomar nuevamente una porción de la muestra
− Trasvasar una alícuota a un tubo de ensayo previamente enjuagado con la muestra
− Realizar la inspección visual para cuerpos extraños, preferiblemente en un fondo
blanco y hacer pasar luz a través del tubo.
− Se analiza el Olor de la leche, la persona que lo realiza debe estar libre de olores
fuertes (perfumes, jabones aromáticos, desodorantes, etc.).
− Se analiza el color de la leche.
− Se analiza el sabor de la leche, la persona que realiza este análisis debe de
enjuagarse la boca y tomar agua, preferentemente con agua fría.

 Análisis Fisicoquímicos

1. Densidad
Lactodensímetro de Quevenne:
− Tomar una probeta de 250ml vacía y limpia
− Verter la leche en la probeta hasta alcanzar las ¾ partes de la misma
− Colocar el lactodensímetro dentro de la probeta cuidadosamente
− Esperar a que el lactodensímetro este estable, observar y anotar los grados de
Quevenne.
Método del Picnómetro:
− Se pesa el picnómetro vacío
− Se añade la muestra hasta el ras del picnómetro, al colocar la tapa saldrá el
exceso de la muestra, limpiar bien el líquido derramado
− Pesar nuevamente el picnómetro con la muestra
Densímetro:
− Tomar una probeta de 250ml vacía y limpia
− Verter la leche en la probeta hasta alcanzar las ¾ partes de la misma
− Colocar el densímetro dentro de la probeta cuidadosamente
− Esperar a que el densímetro este estable, observar y anotar.
− La densidad fue de 1,028 g/ml.
2. Determinación del Ph
− Toma de una pequeña muestra, enjuagar el vaso de precipitado
− Toma de muestra
− Limpieza del pH, introducir el pH en un vaso de precipitado con agua destilada el
pH debe ser igual a 7.
− Una vez comprobado la limpieza y calibración del pH metro, introducir el pH metro
en la muestra de leche.
− Dio como resultado un pH de 5,94

3. Prueba de Alcohol
− Tomar una muestra pequeña en un vaso de precipitado con previa purga
− Tomar 5ml de la muestra y trasvasar a un tubo de ensayo
− Añadir el alcohol a la muestra al 68%
− Observar.

4. Determinación del Índice de Refracción

− Alistar el refractómetro
− Limpiar con alcohol y un paño de papel
− Revisar que antes de meter la muestra el refractómetro solo visualice un color
(azul).
− Tomar una muestra de leche con previa purga
− Atemperar la muestra
− Con ayuda de una pipeta Pasteur, añadir una gota de la muestra al prisma
− Medir los grados Brix en un lugar luminoso.

5. Determinación de la Acidez
− Preparar la solución madre vertiendo 25ml de leche a un matraz aforado de 100ml
y aforar
− Tomar una alícuota de 25ml en un matraz
− Preparar la solución de hidróxido de sodio estandarizada con ftalato acido de
potasio
− Preparar el soporte universal con la bureta cargada de NaOH
− Asegurar que no haya formación de burbujas
− Agregar unas gotas de Fenolftaleína como indicador a la muestra
− `Proceder a Titular.
6. Prueba de Antibióticos
− Tomar 10ml de leche
− Trasvasar a un tubo de ensayo
− Calentar la muestra entre 40-45 ºC
− Agregar 1ml de cultivo, en este caso Yogurt de coco
− Agitar suavemente para homogenizar la mezcla
− Baño maría de 2-3h entre 40-45 ºC
− Observar la muestra.

7. Prueba de Azul de metileno

− Esterilizar los materiales
− Verter una pequeña muestra en un vaso de precipitado
− Tomar 10ml de leche
− Trasvasar a un tubo de ensayo
− Agregar 1ml de azul de metileno
− Invertir la muestra al menos 8 veces
− Llevar a baño María de 37-38 ºC controlar cada 10min.

8. Extracto seco Total

− Tarar una capsula de porcelana (pesar)
− Con una pipeta aforada tome 25ml de muestra
− Vierta en la capsula de porcelana (pesar)
− Llevar la capsula a un baño de vapor
− Mantener ahí hasta la sequedad de la muestra
− Llevar a la estufa a 105 ºC por 3h
− Enfriar en un desecador y luego pesar
− Proceder de esta manera hasta peso constante

9. % de Humedad

− Se conseguirá de forma indirecta

 − Cuando en la prueba de extracto seco se mantenga en peso constante se
considera que ha perdido toda su humedad
− Se realizará una diferencia entre el primer pesaje de la muestra y el ultimo.

4.3. Cálculos

 Densidad leída con el lactodensímetro

Corrección de los grados Quevenne:
Los grados de Quevenne leídos fue de ºQ = 27 −> La densidad seria: 1,027 g/ml
El lactodensímetro esta calibrado a 20 ºC y la temperatura de la muestra está a 25 ºC.

La densidad corregida es de: 1,026 g/ml

 Densidad con el método del picnómetro

Picnómetro vacío = 24,17 g
Picnómetro + la muestra = 50,23 g
Volumen del Picnómetro = 25ml (calibrado a 20)
Masa de la muestra = MPicnómetro + la muestra - MPicnómetro vacío = 50,23 g – 24,17 g = 26,06 g
Densidad = Masa de la muestra/ volumen de la muestra = 26,06 g/ 25ml = 1,0424 g/ml
Factor de corrección a T=25 ºC −> 1,002916
Densidad corregida = Densidad * factor de corrección = 1,0424 * 1,002916 = 1,0454g/ml.

 Determinación de la Acidez
Cálculos de la estandarización

• FTHK = 0,52 g

• VG = 6,6 ml NaOH

• Cteorica = 0,1M
1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
0,52𝑔𝑔 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 ∗ ∗
204,22 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹

= 0,002546 mol NaOH

0,002546 𝑚��𝑚��𝑚𝑚
C= 0,0066𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0,386 Molar (REAL)

𝐶𝐶𝐶��𝐶��𝐶��𝑚𝑚 0,386
Fc = 𝐶𝐶𝐶��𝐶��𝑚��𝐶��𝐶𝐶 ��𝐶𝐶
= 0,1
=3, 86

Diagnóstico: Fc > 1 Concentrado.

Cálculos del Ácido Láctico
Vg= 2,1ml NaOH

CH3 CHOH COOH + NaOH −> LNa + H2O

0,386 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐿��𝑁𝑁𝑁𝑁 90,08 𝑔𝑔 𝐴��𝐿𝐿
2,1 𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ ∗ = 0,073 𝑔𝑔 𝐴��𝐿𝐿
1000 𝑚𝑚𝑚𝑚 1 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴��𝐿𝐿

25ml (Leche) −> 100ml (Sol. M.)

X <− 25ml (alícuota)

X= 6,25 ml

0,073 𝑔𝑔
% AL = 6,25𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ 100% = 1,16 % 𝐴𝐴𝐿𝐿

1º𝐷𝐷 × 1,16 1º𝑆𝑆𝐶𝐶

º𝐷𝐷 = × 2.25º𝐷𝐷 = 51.5555º𝑆𝑆𝐶𝐶
0.01
En ºSH= 22,91 −> 0,229

 Extracto seco total

Peso de la capsula vacía: 67,04 g

Peso del crisol: 23, 38 g
Capsula con 25ml de muestra = 92,38 g
Peso de la muestra = Capsula con muestra – capsula vacía = 25,34 g

Luego de la sequedad correspondiente

El peso final pesado fue de 27,12 g (Crisol + muestra) −> 70,78 g (Capsula + muestra)
 70,78 − 67,04
%𝑆𝑆𝐹𝐹 = ∗ 100 = 14,76%
92,38 − 67,04

 % DE HUMEDAD
𝑃𝑃𝑃��𝑁��𝑃��𝑠��𝑠��𝑚𝑚𝑁�� + 𝑚𝑚𝑠��𝑚��𝑠��𝑚��𝑚��𝑁𝑁 − 𝑃𝑃𝑃��𝑁��𝑃��𝑠��𝑠��𝑚𝑚𝑁�� 𝑚𝑚𝑁��𝑠𝑠 𝑚𝑚𝑠��𝑚��𝑠��𝑚��𝑚��𝑁𝑁 𝑠��𝑚𝑚𝑃𝑃𝑁𝑁
%𝐶𝐶𝐻𝐻𝐻��𝐻��𝐷𝐷𝐴��𝐷𝐷 = ∗ 100
𝑚𝑚 𝑃��𝑚����𝑠 𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑁�� 𝑚𝑚𝑠��𝑚��𝑠��𝑚��𝑚��𝑁𝑁

92.38 − 70,78
%𝐶𝐶 = ∗ 100 = 85,24%
25,34

4.4. Análisis de resultados

 Características del envase

En esta ocasión la leche es a granel, comprada en el mercado los pozos con una
temperatura de 25 ºC.

 Propiedades Organolépticas

Característica Resultado
OLOR Ligeramente Dulce.
COLOR Blanco opaco.
SABOR Dulce, agradable.

 Análisis Fisicoquímicos

Densidad: La prueba más confiable es la del lactodensímetro dando una densidad de

1,026 g/ml está por debajo del límite inferior según Norma 1,028 – 1,034 g/ml.
Se presume la adulteración con agua o el bajo contenido de sólidos, se tendría que
realizar los análisis de contenido de solidos totales y %de humedad.

pH: El pH se encuentra por debajo de la norma que oscila entre 6.6-6.8. El desarrollo de
microorganismos que degradan la lactosa en ácido láctico hace disminuir el pH de la
leche, se recomendaría una prueba de la reductasa o azul de metileno.
Prueba de alcohol: No hubo presencia de grumos la leche fue
termoestable.

ºBRIX: El nivel normal de las leches comerciales es de 10-11 Brix, mientras que la leche
de mejor calidad puede llegar a los 20 Brix. El resultado de la prueba dio un ºBrix = 10 a
20
ºC.

Determinación de acidez: 0,229 ºSH Está por encima de los valores establecidos
Ordeños poco higiénicos o más de 10h sin refrigeración.

Prueba de Antibióticos: Hubo coagulación, no existe la presencia de

antibióticos.

Prueba de Azul de Metileno: No hubo un cambio de color, pero solo se pudo realizar la
prueba durante 1h 35min 48seg. Por el tiempo entra en la calidad de “Regular” pero la
prueba no se considera concluida.

Extracto seco total: El % promedio según norma es de 10,8% el resultado fue mayor,
pero se tiene la observación de que no se pudo llegar a la sequedad total hasta peso
constante así que el resultado no es confiable. Se consideraría una prueba inconclusa.

5. Recomendaciones y conclusiones

La mayor falla que se tuvo fue iniciar con una leche a granel y terminar los demás análisis
con una leche procesada, cuando se inicia la prueba con una muestra no se la debe
cambiar.
6. Anexos
Primera parte del laboratorio Segunda parte del laboratorio

7. Bibliografía

 Quimica.es – el portal informativo químico, desde el laboratorio hasta los procesos

(https://www.quimica.es/)

 Ciencia, Educación, Cultura y Estilo de Vida.(2019). EspañolM. Ayala, R.D.A. Guaura, R.D.A.
Guaura, R.P. Puig, I. Castillo, J. Montano, M. Ibarra, V. Hernández, H.S. Corvo, H.S. Corvo,
H.S. Corvo, A. Jauregui, H.S. Corvo, M. Ayala, M. Ayala, I. Castillo, I. Castillo, I. Castillo, I.
Castillo, M. Gratacós, M.Q. Sã¡Nchez, N. Gilibert, A.R. Puerta, A.R. Puerta, M. Gratacós,
A.R. Puerta, M. Gratacós, M. Rolingson, G. Arias, C.M. Silván, M. Castro, J. Montano, M.
Blanco, M. Castro, M. Castro, J. Ortiz, A., V.J.D. Torres, A. Marrero, J.E. VasquezLifeder
Título: Análisis de Granos y Aceites

8. Introducción
La realización de análisis de granos es bastante relevante para definir el proceso
de la manufactura de aceites vegetales en los cuales las más influyentes serían
los análisis de humedad y porcentaje de aceite.
9. Objetivo General
Describir los distintos análisis de granos y aceites
10. Marco teórico
Durante el siguiente análisis deberemos de examinar las características físicas y
químicas de grano y aceites por medio de análisis de humedad utilizando la
gravimetría indirecta por medio de la volatilización, análisis de acidez titulando una
muestra por medio del principio de óxido reducción, determinar la densidad del
aceite mediante el uso de diferentes instrumentos

11. Experimentación
11.1. Materiales y reactivos
En este punto se elabora una tabla con la descripción de los materiales y
reactivos que se van a utilizar
11.2. Procedimiento
 Cuarteo de Granos
− Pesar 100g de la muestra
− Preparar el área de trabajo, limpia y desinfectada
− Colocar los granos en el área de trabajo tratando de darle una forma circular
− Se parte en 4 porciones
− Se comienza a separar los granos según los tipos:
Granos dañados por calor

Granos verdes

Granos partidos

Grano bicolor

Grano brotado

Impurezas
  Porcentaje de Humedad del
Grano

− Llevar la capsula de porcelana a la estufa previamente calentada a 105º C por 20-

25min.
− Colocar la capsula en el desecador y esperar hasta que enfrié
− Pesar la capsula vacía en una balanza analítica y tomar nota.
− Preparar la muestra eliminando todo rastro de materia extraña
− Pesar 10g de la muestra de grano
− Colocar la capsula de porcelana con la muestra en la estufa a 130 ºC por 3h
− Colocar las muestras secadas y calientes en el desecador y dejar enfriar
− Pesar la capsula con el grano secado y enfriado y tomar nota
− Realizar los cálculos necesarios.
ACEITE

 Características del envase

Se considera las siguientes características:

− Nombre del producto

− Marca comercial
− Industria
− Cantidad
− Certificación
− Estado del envase
− Tipo de envase
− Información Nutricional
− Sello de seguridad
− Fecha de vencimiento

 Características del Producto

− Se toma una pequeña cantidad de la muestra en el vaso de pp

− Calentar suavemente la muestra
− Analizar el olor del aceite y reportar los olores percibidos
− Se toma otra pequeña cantidad de la muestra en el vaso de pp
− Observe el color del aceite y/o presencia de cuerpos extraños
− Para el análisis del sabor debe enjuagarse la boca con agua preferentemente fría
− Probar el sabor del aceite.

 Análisis Fisicoquímico

1. Densidad con Picnómetro

− Pesar el picnómetro vacío, previamente limpiado, y tomar nota

− Ambientar el picnómetro con agua
− Rellenar el picnómetro hasta la capacidad máxima
− Pesar el picnómetro más la masa del agua dentro
− Desechar el agua del picnómetro
− Luego llenar el picnómetro con el aceite hasta su máxima capacidad
− Pesar el picnómetro con la masa de aceite
− Realizar los cálculos correspondientes.

2. PH

− Tomar una muestra del aceite en un vaso de pp previa purga

− Calibrar el pH metro de acuerdo al pH de la muestra a analizar, en este caso agua
destilada.
− Una vez calibrado, medir el pH de la muestra y tomar nota.

3. Índice de Refracción

− Limpiar el refractómetro con algodón y acetona, luego verificar la calibración con

agua destilada.
− Tomar una muestra de aceite en un vaso de precipitado y atemperar la muestra a
la temperatura adecuada.
− Con la ayuda de un gotero añadir una gota de la muestra al prisma del
refractómetro
− Medir el índice de refracción y tomar nota.
 4. Índice de Acidez

− En un matraz Erlenmeyer tarado de 250ml añadir 50ml de muestra y anotar el peso

− Verter 100ml de alcohol en un vaso de pp de 250ml
− Calentar el alcohol hasta casi ebullición por baño María
− Agregar 2-3 gotas de fenolftaleína al alcohol caliente
− Titular con NaOH 0,05 N hasta el viraje de color.
− Trasvasar el alcohol titulado a la muestra de aceite y agite enérgicamente
− Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
− Titular con KOH 0,1 N hasta el viraje de color.

11.3. Cálculos
 Cuarteo
Mmuestra = 100g Granos

partidos: 1,79 g Granos

quemados: 7,76 g Granos

Bicolor: 8,51 g

Impurezas: 0,02 g
𝐻��𝑔��𝑀𝑀
%= ∗ 100%
𝐻��𝑚𝑚𝑠��𝑚��𝑠��𝑚��𝑚��𝑁𝑁

% Partidos = 1,79 %

% Quemados =7,76 %

% Bicolor = 8,51%

% Impurezas = 0,02 %

11.4. Análisis de resultados

 Características del envase

− Nombre del producto: Aceite de Soja

− Marca comercial: Sabrosa
 − Industria: Industrias de Aceite S.A.
− Cantidad: 0,90L
− Certificación: R.S. SENASAG 080103110001
− Estado del envase: Buen estado
− Tipo de envase: Botella PET capacidad 1L
− Información Nutricional: Si contiene
− Sello de seguridad: Sellado con tapa y precinto PP
− Fecha de vencimiento: 21/09/21

 Características del Producto

CARACTERISTICA DETALLE
OLOR Característico del producto, exento de olores extraños.

COLOR Amarillo claro

SABOR Característico del producto, exento de sabores raros o rancios.

 PH
La lectura dio un pH = 4

 Índice de Refracción
La lectura dio un ºBrix = 3

12. Recomendaciones y conclusiones

13. Anexos

14. Bibliografía
 CUESTIONARIO

1. Defina:

 º Thorner: Se expresa en los ml de NaOH N/10 por 100ml de leche.

 ºSoxhlet-Henckel: No tiene al ácido láctico como referencia, equivale a 1ml
de hidróxido de sodio utilizado para titular 100ml de leche.
 ºDornic: Corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio utilizada para
titular 10ml de leche en presencia de fenolftaleína.
 ºQuevenne: Corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad

2. ¿Cuál es la importancia de la determinación de la fosfatasa residual en

la leche?
La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone pasterizada indica que la leche
no ha sido sometida a un tratamiento correcto de pasterización baja, ó que la leche ó los
productos lácteos se hayan contaminado posteriormente con una partida de leche no
pasterizada.

3. Se toma una muestra de leche, que al cabo de media hora decolora el azul
de metileno ¿Cuál es la calidad de dicha leche?
Mala.

4. Explique las posibles enfermedades a presentarse por beber leche no

pasteurizada
La leche cruda puede portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria,
Campylobacter, y otras que causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas
"intoxicaciones alimentarias".

5. Determina la densidad de una leche en 23 oQ a 18 oC, corrija dicha lectura di

o
fue realizada con un lactodensímetro graduado a los 15 C, y calcule
la densidad de la leche en g/ml.
Densidad de la leche 23,4 g/ml.

Observación: las tablas están sujetas a la calibración de temperatura del material, esta
tabla no indica la temperatura de calibración, lo correcto es usar una tabla de
o
correcciones para un lactodensímetro calibrado a 15 C, sin embargo, la
o
temperatura normal de calibración es a 20 C.

6. ¿Qué diferencia existe entre la leche entera y la leche homogenizada?

La pasteurización es un proceso físico que elimina los patógenos para alargar la vida útil
de la leche, comienza con la aplicación de un tratamiento térmico de calor suave, o por
debajo del punto de ebullición, durante menos de 15 segundos, al que le sigue uno de
enfriamiento rápido. A diferencia de otros procesos, la técnica de Pasteur desactiva los
procesos enzimáticos, que son los que influyen sobre la textura y la estabilidad de la
leche, pero que tienen efectos negativos sobre sus propiedades nutricionales y
organolépticas.

Mientras que la más reciente homogeneización se basa en la aplicación de alta presión

y la destrucción de las partículas en suspensión y otras células microbianas. Se usa
desde hace algunos años y se aplica para reducir el tamaño de los glóbulos grasos,
evitando que estos asciendan a la superficie y, de ese modo, prevenir el desnatado y la
coalescencia durante su conservación, y aumentar la emulsión.
 7. Titula 10ml de leche con 5,5ml de NaOH, sabe que 5,8 ml del NaOH titulan
0,1427g de ftalato Acido de potasio. Determinar la acidez de la leche en:

1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶

0,1427𝑔𝑔 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 ∗ ∗
204,22 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹

= 0,0006987 mol NaOH

0,0006987 𝑚��𝑚��𝑚𝑚
C= 0,0058𝑚𝑚𝑚𝑚
= 0,1205 Molar

a) ºThorner
b) º Soxhlet-Henckel
c) ºDornic
d) % Acido láctico

CH3 CHOH COOH + NaOH −> LNa + H2O

0,1205 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐿��𝑁𝑁𝑁𝑁 90,08 𝑔𝑔 𝐴��𝐿𝐿
5,5 𝑚𝑚𝑚𝑚 ∗ ∗ = 0,0597 𝑔𝑔 𝐴��𝐿𝐿
1000 𝑚𝑚𝑚𝑚 1 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴��𝐿𝐿

0,0597 𝑔𝑔
% AL = 10 𝑚𝑚𝑚𝑚
∗ 100% = 0,597 % 𝐴𝐴𝐿𝐿

1º𝐷𝐷 × 0,597 % 𝐴𝐴𝐿𝐿

º𝑫𝑫 = = 59.7º𝐷𝐷
0.01%𝐴𝐴𝐿𝐿
1º𝑆��𝐶𝐶 × 59,7º𝐷𝐷
º𝑺𝑺𝑺𝑺 = = 26.5º𝑆��𝐶𝐶
2.25º𝐷𝐷
5,5𝑚𝑚𝑚𝑚 × 0,1205 N
º𝐓𝐓 = × 100 = 6.6º𝐹𝐹
10

8. Toma 1,3845g de leche en polvo, que es digerida en H2SO4 y el NH3 que se

desprende se recibe en una solución de ácido bórico, el cual después de la
destilación es titulado su exceso con 24,8 ml de HCl 0,02347 N. Calcular el
porcentaje de proteínas si F=6,38.
Equivalentes de N = Equivalentes de H2SO
 24,8𝑋��10−30,02347 N = 5.8 × 10−3 𝐻��𝐸𝐸

g
5.8 × 10−3 equiv N x 14 = 0.8gN
equiv
0.8gN
%𝑁𝑁 = × 100% = 5.9%N
1,3845g

%𝑃𝑃 = 5.9%N × 𝟔𝟔, 𝟑𝟑𝟑𝟑 = 𝟑𝟑𝟑𝟑. 𝟒𝟒%𝐏𝐏

9. Un densímetro para una leche marca 1,031g/ml. Si el densímetro esta

graduada a los 20 oC y tiene un factor de corrección de + 0,0002g/ml por
cada oC mayor o menor a los 20oC corrija la lectura de la densidad si esta
efectuada a 18 oC y calcula los ºQuevenne.

20-18 = 2º
2*- 0,0002 = - 0,0004
Densidad corregida = 1,031 – 0,0004 = 1, 0306 g/ml

10. La densidad de una leche se determina a 22 ºC, siendo la lectura igual a 29

ºQ corregida dicha lectura a 20 ºC y determine el extracto seco total de la
leche si la misma tiene un 2,35 % de materia grasa.

Densidad Corregida= 1,0286 g/ml

ES% = 1,2 * G + 2665 (D-1)/D = 1,2 *2,35 + 2665 (1,0286-1)/1,0286= 76,92%

11. Calcular el % de cenizas, si 25ml de leche se evapora hasta la sequedad y

luego se calcinan, siendo la masa final 0,1111g. si la densidad de la leche a
los
24ºC es de 24ºQ (la lectura fue realizada con un lactodensímetro graduado
a los 20ºC).

Densidad corregida con tabla = 1,0232 g/ml

m final = 0,111g
m inicial = 1,0232g/ml * 25ml = 25.58 g
𝑃��𝐶𝐶𝐶��𝑛𝑛𝐶𝐶𝑃��𝐶𝐶 0,111𝑔𝑔
% 𝑃��𝑚��𝑐��𝑐��𝑐��𝑁𝑁 = 𝑃��𝑚��𝑃𝑃𝐶��𝑃��𝑃��𝐶��𝐶𝐶
∗ 100% = 25.58𝑔𝑔
∗ 100% = 0,434%

12. Determine el extracto seco Magro rectificado de una leche cuyo contenido en
Grasa es de 20,1 g/lt y tiene un contenido de extracto seco igual a 33,33g/lt

E.S.D.= E.S.T. – G = 33,33 – 20,1 = 13,23 g/Lt

 ACTIVIDAD Nº7

1. Se tiene 80ml de leche que se diluye en 250ml y de la cual se toman

25ml de una alícuota, dicha alícuota es titulada con una solución de
hidróxido de sodio en la cual se gastan 8ml. Se sabe que 9,2ml de
hidróxido de sodio son equivalentes a 0,1417g de FTHK. Calcular el
porcentaje de acidez y expresarlo en %m/v, ºDornic, ºS-H y ºT

Estandarización del NaOH

1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
0,1417𝑔𝑔 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 ∗ ∗ = 6,938 ∗ 10−4 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
204,22 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹

6,938 ∗ 10−4 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚

𝐶𝐶 = −3
= 0,075
9,2 ∗ 10 𝐿 𝐿𝐿

CH3 CHOH COOH + NaOH −> LNa + H2O

% DE ACIDEZ m/v

0,075𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐿𝐿𝑁𝑁𝑁𝑁 90,08𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿

8𝑚𝑚𝑚�� ∗ ∗ ∗ = 0,054𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿
1000𝑚𝑚𝑚𝑚 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴𝐴𝐿𝐿

80ml (leche) −> 250ml

X (leche) −> 25ml
m 0,054𝑔𝑔
X= 8ml v
% AL = 8𝑚𝑚𝑚𝑚
∗ 100% = 0,675%
o
Dornic
%𝐴𝐴𝐴��×1º𝐷𝐷 0,675%𝐴𝐴𝐴𝐴×1º𝐷𝐷
º𝐷𝐷 = 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
→ 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
= 67.5ºD

o
S-H
º𝐷��׺𝑆��𝐻𝐻 67.5º𝐷��×1𝑆��𝐻𝐻
º𝑆��𝐻𝐻 = 2.25º𝐷𝐷
→ 2.25º𝐷𝐷
=30ºSH

o
T
𝑚𝑚𝑚��𝑔��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 𝑁��𝑁��𝐶��𝑁��𝐻𝐻 8𝑚𝑚𝑚��𝑔��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 0.075𝑁��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 100𝑚𝑚𝑚�� = 6º𝐹𝐹
º𝐹𝐹 = 10𝑚𝑚𝑚𝑚 × 100𝑚𝑚𝑚�� → 10𝑚𝑚𝑚��
2. Durante el proceso de producción de leche en polvo se toma 4, 3845 g
de muestra que se digiere en ácido sulfúrico y el amoniaco liberado se
recibe en ácido bórico, el cual después de la destilación es titulado
con
25ml de ácido clorhídrico 0,02347N. Determine el porcentaje de
proteínas si el F=6,38
𝑚��𝑚 𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚 × 𝑁��𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚 25𝑚𝑚𝑚𝑚 × 0,02347N
%𝑁𝑁 = � × 0.014� 100% × 1.4 = 0.18735%𝑁𝑁
𝑊𝑚��𝑃𝑃𝐶��𝑃��𝑃𝑃𝐶��𝐶𝐶 4, 3845 𝑔𝑔

%𝑃𝑃 = %𝑁𝑁 ×

�𝐹

�𝑓��𝐶𝐶𝐶��𝑃𝑃𝑚��𝐶𝐶 𝐶𝐶𝑚��𝐶𝐶𝑚��𝐶��𝑛𝑛𝑃𝑃𝐶 𝐶��𝐶𝐶𝑚𝑚 → 0.18735%𝑁𝑁 × 6,38 = 1.1953%𝑃𝑃

3. Se tiene una muestra de leche que procede con un 18% de acidez

sabiendo que la normativa boliviana estable que la recepción de leche
se realizará con un 13% de acidez en ácido láctico por lo que se decide
enviarla para manufactura de dulce de leche.
a) Mencione el principio y método utilizado para la determinación del
porcentaje de acidez
b) Escriba la reacción química de neutralización con bicarbonato de
sodio
c) Determine los kg que se deben agregar de bicarbonato de sodio
para neutralizar el exceso de acidez de 8000litros de leche, si ésta
tiene
28 º Quevenne.

a) Principio: Neutralización Acido-Base

Método: Volumétrico
b) Acido lactico + bicarbonate de sodio = sal sódica de acido lactico + acido
carbonico
CH3 CHOH COOH + NaHCO3 −> CH3CHOHCOONa + H2CO3
PM: 90,08 84,007 112,07 62,03
c) oQ= 28 ρ= 1,028 g/ml
𝑚𝑚 1,028𝑔𝑔
𝜌𝜌 = − > 𝑚𝑚 = 𝜌𝜌 ∗ 𝑣��− > 𝑚𝑚 = ∗ 8 000 000𝑚𝑚𝑚�� = 8224000𝑔𝑔
𝑣𝑣 𝑚𝑚𝑚𝑚
84,007𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶��𝐶��3 1 𝐹𝐹𝑔𝑔
8224000𝑔��𝐴𝐴𝐿𝐿 = 7669555,595𝑔𝑔 ∗
90,08𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿 1000𝑔𝑔
= 7669,56𝐹𝐹𝑔𝑔 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶��𝐶��3
 4. Durante el proceso de producción de leche en polvo se toma 2, 3845 g
de muestra que se digiere en ácido sulfúrico y el amoniaco liberado se
recibe en ácido bórico, el cual después de la destilación es titulado con
25ml de ácido clorhídrico 0,02347N. Determine el porcentaje de
proteínas si el F=6,38
𝑚��𝑚 𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚 × 𝑁��𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚 25𝑚𝑚𝑚𝑚 × 0,02347N
%𝑁𝑁 = � × 0.014� 100% × 1.4 = 0.34449%𝑁𝑁
𝑊𝑚��𝑃𝑃𝐶��𝑃��𝑃𝑃𝐶��𝐶𝐶 2, 3845 g

%𝑃𝑃 = %𝑁𝑁 ×

�𝐹

�𝑓��𝐶𝐶𝐶��𝑃𝑃𝑚��𝐶𝐶 𝐶𝐶𝑚��𝐶𝐶𝑚��𝐶��𝑛𝑛𝑃𝑃𝐶 𝐶��𝐶𝐶𝑚𝑚 → 0.34449%𝑁𝑁 × 6,38 = 2.1978%𝑃𝑃

5. Se tiene 50ml de leche que se diluye en 100ml y de la cual se toman

25ml de una alícuota, dicha alícuota es titulada con una solución de
hidróxido de sodio en la cual se gastan 8ml. Se sabe que 6,2ml de
hidróxido de sodio son equivalentes a 0,1417g de FTHK. Calcular el
porcentaje de acidez y expresarlo en %m/v, ºDornic, ºS-H y ºT

Estandarización del NaOH

1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
0,1417𝑔𝑔 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 ∗ ∗ = 6,938 ∗ 10−4 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
204,22 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐹��𝐹��𝐶��𝐹𝐹

6,938 ∗ 10−4 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚

𝐶𝐶 = −3 = 0,112
6,2 ∗ 10 𝐿 𝐿𝐿

CH3 CHOH COOH + NaOH −> LNa + H2O

% DE ACIDEZ m/v

0,112𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐿𝐿𝑁𝑁𝑁𝑁 90,08𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿

8𝑚𝑚𝑚�� ∗ ∗ ∗ = 0,081𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿
1000𝑚𝑚𝑚𝑚 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴𝐴𝐿𝐿

50ml (leche) −> 100ml

X (leche) −> 25ml
m 0,081𝑔𝑔
X= 12,5 ml v
% AL = 12,5𝑚𝑚𝑚𝑚
∗ 100% = 0,648%
o
Dornic
%𝐴𝐴𝐴��×1º𝐷𝐷 0,648%𝐴��𝐴��×1º𝐷𝐷
º𝐷𝐷 = 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
→ 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
= 64.8ºD

o
S-H
 º𝐷𝐷 × 64.8º𝐷𝐷 ×
º𝑆��𝐻𝐻 =

º𝑆��𝐻𝐻 1𝑆��𝐻𝐻
2.25→ =

º𝐷𝐷 28.8º𝑆��𝐶𝐶
2.25º𝐷𝐷
o
T
𝑚𝑚𝑚��𝑔��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 𝑁��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 8𝑚𝑚𝑚�� 𝑔��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 0.112𝑁��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻
º𝐹𝐹 = × 100𝑚𝑚𝑚�� → × 100𝑚𝑚𝑚�� = 8.96º𝐹𝐹
10𝑚𝑚𝑚𝑚 10𝑚𝑚𝑚��

6. Efectivamente la prueba de alcohol es uno de los análisis rutinarios en

la recepción de leche, pero indique usted ¿cuál es el principio del
análisis y que nos ayuda a determinar en la leche? Además, explique
¿qué importancia tiene durante el proceso operativo de leche entera
UHT?

Tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda, es

decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de
procesamiento sin presentar coagulación visible.

7. Se tiene diferentes muestras de leche de diferentes productores a las

cuales se introdujo el lactodensímetro y se realizó la conversión
equivalente de los ºQuevene, lea la tabla de resultados y manifieste
algunas particularidades que usted logre observar.

LECHE DENSIDAD ¿Cómo interpreta esos Justifique su

resultados? respuesta con
un análisis que
podría realizar

Muestra 1 1.015 La densidad está por Determinación del

debajo del rango Contenido de
establecido por la Humedad.
Normativa NB-
33013,2014 lo que indica
que puede estar
adulterada con agua.

Muestra 2 1.038 La densidad está por Prueba de

encima del rango adulteración con
establecido por la almidón o féculas.
Normativa NB-
33013,2014 lo que indica
que puede estar
adulterada con almidón o
féculas.
 Muestra 3 1,028 Dentro del rango de Confirmar con la
aceptación bajo norma, la tabla de
leche es aceptable. corrección de los
grados
Quévenne. En
caso de salir otro
resultado, fuera
del rango, se
procede a otro
análisis
dependiendo si el
resultado es por
debajo o encima
del rango.

Utilizar otros
medio para medir
la densidad.

8. Con respecto a la anterior respuesta indique ¿Cuál es el principio del

método? ¿Cómo desarrollaría el análisis? Justifique con gráficos o
reacciones químicas cada método.

Contenido de Humedad

Gravimetría de volatilización indirecta

Procedimiento:
− Pesar una capsula vacía y seca
− Tomar una alícuota de 25ml con pipeta aforada
− Trasvasar la muestra aforada a la capsula y pesar nuevamente
− Someter a baño de vapor hasta la sequedad de la muestra
− Llevar a la estufa por 3h a 105oC
− Sacar de la estufa y enfriar en un desecador y pesar.
− Calentar por 30min, enfriar en un desecador y pesar.
− Se repite el procedimiento hasta conseguir un peso constante
− El peso perdido en la muestra representa la cantidad de agua evaporada.
Prueba de adulteración con almidón o féculas

Procedimiento:

− Tomar 5ml de leche

− Trasvasar a un tubo de ensayo
− Hervir la muestra
− Preparar la solución de yodo al 10%
− Agregar 4 gotas a la muestra
− Si no hay cambio de color el resultado es negativo (no contiene almidón o
féculas), si hay cambio de color el resultado es positivo (tiene presencia de
almidón o féculas)

Confirmar con la tabla de corrección de los grados Quévenne

En el encabezado no menciona si se ha realizado una corrección en los grados o
si son los correctos, en los anteriores casos en dicho caso de que no hayan
estado corregidos se encuentran demasiado lejos del rango y la única forma de
acercarse es que hayan sido medidos en condiciones de temperaturas
extremadamente bajas o altas. Pero en este caso en particular podría ser
descartado con una corrección por la temperatura con la tabla:
Esto nos confirmaría si la respuesta es la correcta.

Otra opción podría ser determinar la densidad a través de una probeta.

Procedimiento
− Pesar una probeta vacía
− Llenar la probeta con un determinado volumen
− Pesar nuevamente la probeta más el nuevo volumen
− Realizar los cálculos:
Masa probeta con leche – Masa probeta sin leche = masa de la leche
Volumen de la leche
Densidad = masa de la leche/ volumen de la leche

9. Se desea preparar 500ml una solución tampón 0.8M de acetatos a un

pH de 4,85 y se dispone de hidróxido de sodio p.a. y una solución 0.8M
de ácido acético (1.8x10-5). Determinar la masa de hidróxido de sodio y
el volumen de ácido acético que se deben emplear para preparar dicha
solución.

10. Una muestra de 0.71g de leche en polvo se analizó por el método de

Kjeldahl, se recogió el amoniaco liberado por destilación en 25ml de HCl
0.04977M, el exceso de ácido se titula por retroceso con 3.97ml de NaOH
0.04012M. Determinar el contenido de proteínas en términos de
porcentaje. Siendo F=6.8
 𝐶��𝐶𝐶𝑚�� + 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 => 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝑚𝑚 + 𝐶��2𝐶𝐶
1𝐻𝐻𝑚��𝐸��𝑁𝑁𝑁𝑁𝐶��𝐶𝐶 => 1𝐻𝐻𝑚��𝐸��𝐶��𝐶��𝑚𝑚
𝐻��𝑁��𝐶��𝑁𝑁𝐻𝐻 × 𝑉��𝑚��𝑚𝑚𝑁��𝐶��𝑁��𝐻 = 𝐻��𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚 × 𝑉��𝑚��𝑚𝑚𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚
3.97𝑚𝑚𝑚�� × 0.04012𝐻𝐻
𝑉��𝑚��𝑚𝑚𝐻��𝐶𝐶𝑚 = = 3.2497𝑣��𝑚��𝑚𝑚𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚
0.04977𝐻𝐻

21,03𝑚𝑚𝑚�� × 0.04977N
× 1.4 = 2.06384%𝑁𝑁
0.71g

2.06384%𝑁𝑁 × 6,8 = 14.0341%𝑃𝑃

11. Se tritura queso seco y se toma una muestra de 2.485g, ésta se somete
a un análisis por el método de Kjeldahl, el amoniaco liberado se recoge
en 20ml de HCl estándar, el exceso de ácido se titula con 8.45ml de
solución estándar de hidróxido de sodio 0,045M. Para estandarizar el
ácido se titula una solución de carbonato de sodio disolviendo 0.056g
de esta sal en 10ml de agua y gastándose 1,4ml del ácido. Determinar
el porcentaje de nitrógeno y proteínas.

8.45𝑚𝑚𝑚�� × 0.04012𝐻𝐻
𝑉��𝑚��𝑚𝑚𝐻��𝐶𝐶𝑚 = = 3.2497𝑣��𝑚��𝑚𝑚𝐻��𝐶𝐶𝑚𝑚
0.04977𝐻𝐻

12. . - Usted acaba de realizar el análisis organoléptico de una muestra

de leche donde se registraron las siguientes características:

13. Olor ácido: cuando se desarrolla acidez

14. Un color gris amarillento: Leche con mastitis
15. Un sabor salado: problemas de mastitis o elevada concentración de cloruros.

16. ¿Qué podría decir al respecto?

La leche debe ser descartada

17. Se tiene una leche con 32ºQ determinado por un

lactodensímetro calibrado a 20ºC, aunque por las olas de calor en
Santa Cruz la temperatura del laboratorio es de 15ºC, determine la
densidad de la leche y brinde un diagnóstico al respecto.
Corrección de los grados Quevenne: oQ= 33 −> ρ= 1,033g/ml

La densidad se encuentra dentro del rango de aceptación bajo Norma (1,028-

1,034), la leche es aceptable.

18. En la prueba de azul de metileno a una muestra de leche se observó

la decoloración en un tiempo de 1 hora 12min 20seg, mencione el
diagnóstico de calidad y explique a qué se debe dicha decoloración.

La calidad de la leche se considera regular, la decoloración se debe a la presencia

e identificación de la enzima reductasa liberada por los microorganismos en la
muestra de leche.

19. Se tiene una leche con 0.05% de exceso de acidez luego se analizan
50ml de una alícuota de la muestra. Determine el volumen de hidróxido
de sodio gastado den la titulación de la muestra si sabemos que el
álcali fue estandarizado con 25 ml de ácido sulfúrico 0.2 molar con un
factor de corrección del 1.256, gastándose 12.5ml de hidróxido en la
estandarización. Calcular los ºD, ºSH.

Estandarización:
Fc= 1,256
Vg= 12,5ml NaOH
Ct= 0.2 M
 𝐶𝐶𝐶
𝐹��𝑃𝑃 = 𝐶𝐶𝑃𝑃 −−> Cr= Fc* Ct −> Cr= 1,256*0,2= 0,2512 M

El %de acidez permitido es de 0,18% tenemos 0,05% de exceso

0,13+0,05 = 0,21%
Valícuota= 50ml
𝑔𝑔
%𝑁��𝑃��𝑐𝑐𝑑��𝑚𝑚𝑐�� = ∗ 100%
𝑚𝑚𝑚𝑚
%𝑁𝑁 ∗ 𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑔𝑔 =
100%

0,21% ∗ 50𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑔𝑔 = = 0,105𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿
100%
1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴𝐴𝐿𝐿 1𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶 1000𝑚𝑚𝑚𝑚
0,105𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿 ∗ ∗ ∗ = 4,6402𝑚𝑚𝑚�� 𝑁𝑁𝑁��𝐶��𝐶𝐶
90,08𝑔𝑔 𝐴𝐴𝐿𝐿 1 𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚 𝐴𝐴𝐿𝐿 0,2512𝑚𝑚𝑚��𝑚𝑚

o
Dornic
%𝐴𝐴𝐴��×1º𝐷𝐷 0,21%%𝐴𝐴𝐴��×1º𝐷𝐷
º𝐷𝐷 = 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
→ 0.01%𝐴𝐴𝐴𝐴
= 21ºD

o
S-H
º𝐷��׺𝑆��𝐻𝐻 21º𝐷��×1𝑆��𝐻𝐻
º𝑆��𝐻𝐻 = 2.25º𝐷𝐷
→ 2.25º𝐷𝐷
=9.3ºSH

20. Explique detalladamente la importancia del recuento de

células somáticas en la producción de leche.

La cantidad de células somáticas es un indicativo seguro de la innocuidad de una leche

siendo aceptada si la cantidad de células es baja o inexistente, mientras cuando es alta
la cantidad es segura una infección en el ganado.

21. Se analizan 10g de queso que se digiere en ácido sulfúrico y el

amoniaco liberado se recibe en ácido bórico, el cual después de la
titulación es titulado con 25ml de ácido clorhídrico 0.025N el ligero
exceso de ácido se titula con 5ml de hidróxido de sodio 0.018N, si el
factor alimenticio es de 6.38 ¿cuál será el porcentaje de proteínas?
Escriba las ecuaciones químicas debidamente igualadas para que
tengan validez sus cálculos.
 ACTIVIDAD Nº8

1. ¿Qué es una muestra?

Es una porción representativa de una población a analizar

2. Indique la diferencia entre una toma parcial, muestra global y

muestra aleatoria.

 Parcial: Es la toma de grano en un punto específico de un lote

se debe tomar más puntos para tener una muestra representativa
 Global: es cuando todas las muestras son tomadas en una sola
 Aleatoria: son las mustarsa tomadas al azar sin un perjuicio

3. Al momento de recibir una muestra de granos para analizar en

laboratorio que información debe tener la etiqueta.

1. nombre y dirección del solicitante

2. cantidad
3. granel/ saco
4. contrato
5. marca o número de lote
6. análisis solicitado
7. lugar y fecha del muestreo
8. sello y firma del recibidor y entregado

4. ¿Cuántos puntos de muestreo debe tener un camión de:

• Hasta 15 tn debe tener 5 puntos

• De 15 a 30 tn debe tener 8 puntos
• De 30 a 50 tn debe tener 11 puntos

Dibuje y señale los puntos de muestreo

15 tn
15 a 30 th
30 a 50 th
 5. Si las bolsas de granos se encuentran en un almacén ordenadas
por lotes y en bolsas, explique detalladamente como sería la
frecuencia de la muestra

Será aleatoria, se seleccionarán al azar cierta cantidad de bolsas de cada lote y

de ellas se extraerá una cantidad dependiendo del numero de lotes, cantidad de
cada bolsa.

6. Indique el método, técnica, principio, fórmula, procedimiento,

diagnóstico, análisis de los resultados para la determinación de
humedad en los granos en base seca y base húmeda.

 Método: Gravimétrico
 Técnica: Volatilización
 Principio: Por diferencia de peso, consiste en someter a una temperatura
determinada para eliminar el agua libre y así por diferencia de pesos
obtener el porcentaje de humedad.
 Formula:

Procedimiento:
− Llevar la capsula de porcelana a la estufa previamente calentada a 105º C, por 20-
25min.
− Colocar la capsula en el desecador y esperar hasta que enfrié
− Pesar la capsula vacía en una balanza analítica y tomar nota.
− Preparar la muestra eliminando todo rastro de materia extraña
− Pesar 10g de la muestra de grano
− Colocar la capsula de porcelana con la muestra en la estufa a 130 ºC por 3h
− Colocar las muestras secadas y calientes en el desecador y dejar enfriar
 − Pesar la capsula con el grano secado y enfriado y tomar nota
− Realizar los cálculos necesarios.

7. Según la norma boliviana 313014 para la semilla de girasol que

significa valores superiores al 25%

Que lo cosecharon en tiempos de lluvia o temprana cosecha

8. Explique el método, principio de la determinación de la humedad en

las balanzas especializadas y también del hume dímetro

 Método: Instrumental
 Principio: Por la diferencia de pesaje entre la muestra húmeda y
seca, después del calentamiento.
 El hume dímetro: Medición de la variación de la constante
dieléctrica de una muestra de granos de cereales o de granos
oleaginosos en función de la volumetría de agua de dicha muestra.

9. Explique la diferencia entre las impurezas y materias extrañas

cuando se realiza el cuarteo de granos

 Impureza: son las que vienen de la planta mismo como ser cascara,
gajos, hojas, etc
 Las materias extrañas: son aquellas que no pertenecen ni al grano o la
planta como ser metales, piedras, tierra y etc.

10. Explique el método, principio para la determinación de

impurezas por el método del tamiz en el análisis de granos

 Método: Cuantitativo

 Principio: Gravimétrico Directo.

Se hace pasar el grano por tamices de diferentes diámetros donde se van

quedando las impurezas, luego se pesan las impurezas extraídas en cada tamiz. A
través de formulas se saca el porcentaje de impurezas.
 11. Según la NB 313014 qué significa un porcentaje de
impurezas superior al 18%

Que hay daños mecánicos y poco control con la maleza cosecha adelantado

12. Explique detalladamente como se realiza el doblado del papel

filtro para armar un cartucho para la extracción de aceite por el
método Soxhelt

13. Si se determina el porcentaje de grasa de una muestra de girasol

y dá cómo resultado 28% ¿Cuál sería su diagnóstico?

Mal almacenada posible presencia de hongos y mala nutrición de la planta

con pocas lluvias.
 14. Según la NB-684,2016 para aceites oleaginosos mencione
los indicadores para la valoración del color, olor, sabor.

Parámetros establecidos:

15. ¿A qué se denomina densidad relativa?

Es la relación entre la densidad de un liquido y la densidad del agua a una

temperatura determinada.

16. ¿Cuál es el método para la determinación de la densidad relativa?

Método del picnómetro para determinar densidades.

17. ¿Qué significa valores por debajo y encima de los

rangos establecidos por la NB-684 con respecto a la densidad
relativa de un aceite?

Un aceite con densidad menor a la establecida indicaría una mezcla con

aceites vegetales de menor densidad relativa.
Y aceites con mayor densidad que la establecida es indicio de alteración con
grasas animales de mayor densidad relativa

18. ¿Cuál es la importancia de la determinación del pH en la muestra

de aceites?
Nos indicaría si coincide con los pH establecidos para los aceites según el tipo de
grano y si un aceite no coincide en el pH establecido es porque podría tratarse de
una mezcla de aceites, en conclusión, nos ayuda a verificar la pureza de un aceite.

19. Según la NB 34003:2006 para determinar el índice de

refracción establece la medición a 25, 50 o 60ºC, explique la
razón de tal condición.

Para ver si el índice se mantiene a pesar de los cambios de

temperatura.

20. ¿Qué objetivo tiene el análisis de IR para los aceites?

Determinar la calidad del aceite.

21. El índice de refracción para una muestra de aceite de girasol es de

1.4510 con el refractómetro calibrado a 25ºC si la temperatura del
laboratorio es de 20ºC, ¿cuál sería el valor corregido?

IR = 1,4510*0,000385*(25 oC -20 oC)= 2,793175x10-3

 Según internet:

Si t’ < t, se tendrá: ht = ht´ - (t-t´) F t= Temp.referencia

Si t´> t, se tendrá: ht = ht´ + (t’-t) F t´= Temp. Observación
ht = ht´ + (t’-t) F t´ = 1,4510 + (25 oC -20 oC)*0,000385 = 1,4529

22. ¿Qué es el índice de acidez?

El índice de acidez expresa el número de mg de hidróxido potásico necesarios

para neutralizar 1g de grasa o aceite.

23. ¿Cuál es la diferencia del pH y el índice de acidez?

El índice de acidez es la cantidad de mg de hidróxido de potasio necesarios para

neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
El ph es la media utilizada para medir la acidez total de una solución ya sea
ácidos orgánicos o inorgánicos.

24. ¿A qué se denomina grado de acidez?

El grado de acidez es el contenido en tanto por ciento de los ácidos grasos

libres contenidos en el aceite.

25. Explique el objetivo, método, principio, reacciones químicas

del ensayo de Kreiss

La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta

en la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra,
en medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. Se objetivo
es indicarnos el grado de descomposición.

Según el color que salga nos indica:

Rosa bajo: Recién abierto.
Fucsia: Abierto hace 1 año
Rojo bajo: Nuevo
Rojo intenso: Usado

26. ¿Qué es el índice de peróxidos?

Es una medida de su contenido en oxigeno activo expresada en términos de

miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de muestra.
 27. ¿Cuál es el objetivo del análisis?

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un

aceite.
Determina si el aceite está bien conservado, ha sido expuesto al sol o es un aceite
viejo.

28. Escriba las reacciones químicas para el análisis de índice

de peróxidos

ROOH+2𝐹𝐹𝐾��⇌𝐾��+𝐹𝐹2O
I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI

29. Si la concentración de peróxidos es de 15meq de O2/Kg de muestra

¿cuál sería su diagnóstico?

El aceite ha sido expuesto al sol o ya tiene bastante tiempo en almacenamiento,

es un aceite viejo.

30. Explique en qué consiste el análisis de índice de yodo en los

aceites

Es un análisis cuantitativo por yodometria, en el cual se hace reaccionar una

solución de yoduro con el analito. El analito oxida al yoduro y forma yodo, este se
titula con una solución de Tiosulfato de sodio que reduce nuevamente al yodo en
yoduro. Esto se realiza en presencia de un indicador de almidón para que sea más
fácil reconocer el punto final. El yodo forma un complejo de color azul profundo
con el almidón y cuando el yodo se descompone en iones yoduro, el color
desaparece. Se dice que es un método indirecto ya que se determina la
concentración del analito en función al yodo liberado por la reacción.

31. ¿Qué es el índice de yodo?

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los aceites que
representan los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite o grasa.

32. ¿Cuál es el objetivo del anterior análisis?

Tiene de objetivo medir la pureza y la identidad de las
grasas
 33. Explique las diferencias y reacciones químicas para los
diferentes métodos para determinar el índice de yodo

34. Explique los diferentes diagnósticos, que están establecidos

para los valores del índice de yodo que se encuentran fuera de
rango para el aceite de girasol según la NB-684

Diagnósticos para los aceites por debajo del rango

Aceite expuesto al sol
Aceite con proceso alto de oxidación
Aceite sometido a altas temperaturas

Diagnósticos para los aceites por encima del rango

Mal ensayo, repetir la muestra
No es aceite de girasol

35. ¿a qué se denomina índice de saponificación y cuál es

su importancia en el análisis de aceites comestibles?

Es el número de miligramos de KOH para saponificar un gramo de aceite o

grasa. Nos ayuda a determinar la calidad del aceite

36. ¿a qué se denomina índice de insaponificables?

Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas,

pero que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los disolventes
corrientes de las grasas.