ACTIVIDAD Nº4 INDUSTRIA DE LOS ACEITES COMESTIBLES

1. ¿Qué es un aceite?

R. Son ácidos grasos mono carboxílicos insaturados, es decir, que en

toda sus estructura química existe al menos un doble enlace entre los
átomos de carbono.

2. ¿Cuáles son las materias primas principales para la obtención de aceites

comestibles?

R. Aceituna, algodón, maní, colza, cáñamo, coco, girasol, lino, palma,

soja, sésamo, germen de maíz, semilla de tomate, anchoas, almendras,
otros.

3. ¿Qué factores son importantes tomar en cuenta en la materia prima para

utilizarla para la extracción de aceites?

R. Factores que varían el rendimiento y la calidad de los principios

activos del aceite: Hora de la cosecha, almacenamiento (humedad
limpieza, humedad relativa del silo, calentamiento de los granos,
desarrollado de los hongos, granos en germinación).

4. Explique las ventajas y desventajas de la cosecha manual vs la cosecha

automatizada

Cosecha manual

Ventajas
 Mas cuidad de los granos
 Generación de empleos
Desventaja
 Mayor tiempo de cosecha
 Mayor costo en general
 Mayor necesidad de mano obrero

Cosecha automática

Ventajas
 Trabajo más eficaz
 Menor tiempo de cosecha
 Menor gasto en mano de obra
 Selección automática de granos

Desventajas
  Mayor posibilidad de dalos por la maquina
 El principio problema que tiene para los productores la cosecha
mecanizada es el valor de las herramientas para llevar a cabo el
proceso, sin embargo, es costo muchas veces te ayudara a ser
más eficiente, ahorrar en problemas con el personal humano, y es
que la mayor cantidad de veces, dependiendo de la superficie,
esta inversión se paga con creces. Y es que implementar
herramientas mecánicas a un trabajo que históricamente se hace
de manera manual, puede traer grandes beneficios en cuestiones
como la cantidad de materia prima recolectada y la rapidez con
que se haga la cosecha.

5. ¿Qué es el muestreo?

R. Es una técnica el cual se colecta una o más porciones pequeñas de

un material cuya composición es representativa de la masa/volumen del
material del cual fue obtenida.

6. ¿Cuántos tipos de muestreos existen?

Muestreo probabilístico
 Muestreo Aleatorio simple
 Muestreo Sistemático
 Muestreo Estratificado
 Muestreo por Conglomerados

Muestreo no Probabilístico
 Muestreo por conveniencia
 Muestreo por cuotas
 Muestreos accidental o bola de nieve

7. ¿En qué momentos se debe realizar el muestreo de granos?

R. Cuando se recibe el producto,

Durante el almacenamiento.

8. ¿Qué materiales son utilizados para el muestreo de granos?

 Muestreo simple
 Sonda manual o de profundidad
 Sonda neumática
 Recipiente tipo pelicano o cucharon

9. ¿Cuáles son los diagnósticos en el cuarteo de granos?

 R. Durante el cuarteo de grano de una muestra representativa para
determinar el porcentaje de la calidad de grano y así determinar el
porcentaje de:
 Grano sano
 Grano bicolor
 Grano partido
 Grano germinado
 Grano con brotes
 Granos dañados por actividad microbiana
 Impurezas
 Otros

10. ¿A qué se denomina impureza?

R. Es cualquier tipo de material extraño y diferente a la materia prima a

analizar.

11. Explique las condiciones de almacenamiento de granos en silos

R. Los productos oleaginosos con excesiva humedad deben ser secados

antes del almacenamiento. Los secadores continuos, de flujo de aire
caliente por gases de combustión en contracorriente con las semillas,
permiten un secado, por ejemplo, del 18% a 12% o menos de humedad,
en el contacto de los gases calientes a más de 100 ºC y la semilla
producen un calentamiento de esta última a por lo menos 50 ºC.

12. Describa detalladamente ¿Cuáles son los análisis de aseguramiento de

calidad para el almacenamiento de granos que tienen vital importancia
en el proceso operativo de manufactura?

•Humedad
•Limpieza
•Humedad relativa del silo
•Calentamiento de los granos
•Desarrollo de Hongos
•Granos en germinación

13. ¿Qué tipo de secadores se utilizan en el almacenamiento de granos y

cómo funcionan?

R. Secadores continuos: la operación es continua sin interrupciones, en

tanto se suministre la alimentación humedad, puede funcionar en forma
intermitente o por lotes.
 Normalmente se utilizan dos tipos de secadores para reducir el
contenido de agua: de celdas verticales y de cilindro rotatorio (Están
constituidos por un cilindro rotatorio y un sistema de aspiración de aire
caliente, funcionan por corriente paralela, en la que la semilla avanza en
la misma dirección que el aire).

14. ¿Qué criterios se deben tomar en cuenta en el almacenamiento de los

granos en los silos?

 Generación de bióxido de carbono (CO2).

 Capacidad germinativa.
 Crecimiento visible de hongos

15. ¿Cómo influye la respiración de los granos durante el almacenamiento

en silos?

R. Los granos, al igual que el resto de los organismos vivos, respiran

para mantenerse vivos. Durante la respiración, se consume oxígeno y se
libera CO2 y el calor. El contenido de agua de los granos por encima de
la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente incrementan los
procesos respiratorios de los granos. Además, este proceso se acelera
cuando los granos están dañados y contaminados con insectos y
hongos. Producto de la excesiva respiración, los granos sufren cierta
transformación con pérdidas de peso y calidad.

Consecuentemente disminuye el tiempo de conservación de los granos.

Por esto, es muy importante mantener la respiración de la masa de
granos en el mínimo posible.
La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos. La
temperatura es el mejor índice de salud del grano ya que afecta directa o
indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y
constantes temperaturas es el mejor procedimiento para su larga
conservación.

16. ¿Cómo se evita que los granos luego de ser secados vuelvan a
aumentar su contenido de humedad?

R. Controlando la humedad relativa de los silos y la temperatura.

17. ¿Cuál es el problema de la germinación de los granos durante el

almacenamiento?
 R. Los granos al germinar sufren una amilolisis alfa lo destruyendo las
alfa amilasas al generarse las raíces de una futura planta

18. ¿Qué fenómenos indeseables se pueden generar por la deficiencia en el

almacenamiento de granos?

 Germinación: presupone una proteólisis y una amilosis α,

desfavorable para la panificación.
 Proliferación de mohos: provoca hidrolisis de los glicolípidos y
fosfolípidos, y se forman micotoxinas (entre ellas aflotoxinas
cancerígenas).
 Formación de compuestos de sabor y olor desagradable por
oxidación química de los lípidos o acción de las lipasas.
 En otros casos hay un descenso del poder de germinación
(importante en cebada para malta-cerveza).
 Los granos respiran pueden provocar producción de calor y vapor
de agua. Es necesaria una ventilación, el cereal acumulado en
silos presenta un 40% de espacio libre.

19. ¿Cuál es la dificultad con el tema de hongos en los cereales que serán
utilizados para la obtención de productos como harina y aceite?

R. Una vez que la materia prima se contamina con hongos y mohos

estos se contaminan con toxinas las cuales siguen a pesar de eliminar
los hongos por lo que no se podrá realizar harina con esta materia prima
pero si aceite debido a la insolubilidad de las toxinas en aceite.

20. Diferencia entre la etapa de trituración y molienda

R. La trituración es el fraccionamiento de la materia prima, es decir

romperlo en partes más pequeñas.
La molienda es la pulverización en partículas homogéneas

21. ¿Cuál es el mejor procedimiento para poder mantener la larga duración

de los granos?

R. Mantener los granos con bajas y constantes temperaturas es el mejor

procedimiento para su larga conservación.

22. Explique la relación entre la temperatura de acondicionamiento térmico y

la concentración de dióxido de carbono

R. Los granos, al igual que el resto de los organismos vivos, respiran

para mantenerse vivos. Durante la respiración, se consume oxígeno y se
libera CO2 y el calor. El contenido de agua de los granos por encima de
 la humedad de recibo y la alta temperatura ambiente incrementan los
procesos respiratorios de los granos. Además, este proceso se acelera
cuando los granos están dañados y contaminados con insectos y
hongos. Producto de la excesiva respiración, los granos sufren cierta
transformación con pérdidas de peso y calidad.

Consecuentemente disminuye el tiempo de conservación de los granos.

Por esto, es muy importante mantener la respiración de la masa de
granos en el mínimo posible.
La temperatura afecta el ritmo de respiración de los granos. La
temperatura es el mejor índice de salud del grano ya que afecta directa o
indirectamente todas las variables. Mantener los granos con bajas y
constantes temperaturas es el mejor procedimiento para su larga
conservación.

23. Explique detalladamente en qué consisten los diferentes métodos de

extracción de aceite.

R. Prensado:
El prensado mecánico de hoy en día es casi exclusivamente con
prensas continuas. Las prensas continuas son usadas para un pre-
prensado, esto es, para una extracción parcial del aceite seguida por
una extracción con solvente lo que constituye el proceso mixto.
Alternativamente, el prensado mecánico a altas presiones, reducen el
contenido de aceite en la torta hasta el 12%, lo que facilita la
subsecuente extracción con el disolvente.
Extracción con disolvente:
La extracción en el laboratorio de un producto oleaginoso en un extractor
shoxlet o cualquier otro método de extracción ordinaria, constituye un
ejemplo de extracción, se vierte continuamente el disolvente puro sobre
la parte superior de la masa del material que se extracta, percolándose a
través de dicha masa, por gravedad, hasta que la extracción del aceite
sea substancialmente completa.
Proceso de extracción por percolación:
El proceso de percolación se lleva a cabo mediante una lluvia de
solvente de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos
los espacios vacíos existentes entre las semillas. En otras palabras, se
realiza una verdadera percolación cuando el solvente envuelve a todas
las partículas de la semilla con una película de líquido en continuo
movimiento o cambio.

24. ¿Cuál es el criterio para la selección del método de extracción de aceites

a partir de semillas oleaginosas?

R. Son dos, el primero es el tipo de aceite que se quiere obtener si un

aceite virgen o un aceite refinado, y el segundo es el porcentaje de
aceite en el grano.
25. ¿A qué se denomina aceite virgen y expeller?

R. El aceite virgen, es todo aceite obtenido por medio de prensado sin

un procedimiento posterior.
Expeller, es la pulpa del grano que deja la extracción de aceite.

26. ¿Cuál es la diferencia entre el aceite virgen y extra virgen de oliva?

R. El aceite extra virgen tiene unas características organolépticas más

notorias como ser el color más fuerte y que tiene 0,8º grados de acidez o
menor mientras que el aceite virgen tiene 2º grados o menos de acidez.

27. Elabore un diagrama operativo para la extracción de aceite virgen de

soja.

28. ¿Por qué razón el hexano es seleccionado como el solvente utilizado en

la extracción de aceites por vía química?

R. Por su selectividad, inocuidad y sus características favorables (P de

vapor, densidad, calor de evaporación, etc.) debe cumplir la condición de
ser fácilmente destilable, pudiendo separar hasta las últimas trazas a
una T<95 ºC además de ser fácilmente recuperable e inocuo para la
salud.

29. ¿Qué sucedería si la extracción por vía química se lleva a cabo a

temperaturas superiores de 65ºC?
 R. El proceso es más eficiente a mayor temperatura, pero la temperatura
no debe sobrepasar el punto de evaporación (62 ºC), ya que el equipo
se presuriza.

30. ¿Qué es la miscela?

R. Es la mezcla entre el aceite obtenido con el solvente (hexano).

31. ¿Cómo se logra separar el aceite de la miscela?

R. La miscela es sometida a un proceso de destilación para poder

separar el hexano utilizado en la extracción y mediante una etapa de
condensación es recuperada a uno de los tanques de recuperación de
hexano para reutilización.

32. Elabore un diagrama operativo para la extracción por vía química que
incluya la recuperación del hexano

33. Explique el proceso de desolventización de la torta y la recuperación del

hexano

R. La harina con el disolvente que sale del extractor alimenta la capa

superior de la tostadora, donde todo el hexano se destila de la harina
calentando con vapor indirecto, por extracción con vapor vivo y
mezclando con un eje. La harina se seca con aire caliente y se enfría
con aire frío en las capas inferiores de la máquina.
Los vapores junto con el vapor vivo se reutilizan en los economizadores
y luego se condensan para ser rociados de nuevo sobre la harina en la
parte superior del desolventizador.
34. Explique el proceso de refinación mecánica, física y química del aceite

35. Elabore un diagrama de flujo para la obtención de aceite bruto

36. Elabore un diagrama de flujo para la refinación física del aceite

37. Elabore un diagrama de flujo para la refinación química del aceite

38. Explique en qué consiste el desgomado

R. Consiste en evitar la decantación en los tanque de almacenamiento,

mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de espumas durante el
calentamiento.

39. Describa detalladamente del desgomado acuoso

R.
 Calentamiento del aceite de 60-70 ºC
 Adicion de agua y mezclado.
 Retención y mezclado durante 30 minutos.
 Separación centrifuga de gomas hidratadas.
 Secado de aceite desgomado.
 Gomas- secado para lectina comestible o reproceso con la harina.
40. Describa el desgomado ácido

R. Adición de pequeñas cantidades de ácido fosfórico o cítrico para

convertir los restantes fosfolípidos no hidratables (Sales de Ca, Mg) en
fosfolípidos hidratables.

• Calentamiento del aceite a 60-70 ºC

• Adición de ácido y mezclado
• Retención y mezclado durante 30min
• Separación centrifuga de las gomas hidratadas
• Secado al vacío del aceite desgomado
• Gomas-reproceso con harina

41. Explique detalladamente las operaciones desarrolladas para la

neutralización de un aceite

R. Acondicionamiento acido: Los fosfatidos no hidratados son

modificados a una forma hidratable, o sea, los complejos metal/fosfatido
 son desdoblados mediante el uso de ácidos en sales metálicas y ácido
fosfátdico.

Neutralización: Los ácidos grasos libres son transformados en jabones

de sodio por reacción con soda caustica y separados como fase pesada
(borras).

Lavado: Los jabones residuales son removidos del aceite

solubilizándolos en agua caliente.

Secado: La humedad residual se remueve mediante un secado al vacío.

42. ¿Qué es el índice de yodo?

R. Es una medida del grado de instauración de los aceites que

representa los gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de aceite o
grasa.

43. ¿qué es el índice de peróxidos?

R. Es una medida de su contenido de oxigeno activo expresada en

términos de miliequivalentes de oxigeno activo por kilogramo de
muestra.

44. ¿Qué es el índice de saponificación?

R. Es el número de miligramos de KOH para saponificar un gramo de

aceite o grasa (según NB 34005:2006).

45. Explique en qué consiste la winterización

R. La winternizacion separa aquellos glicéridos de mas alto punto de

fusión que originan enturbiamiento y aumento de la viscosidad de los
aceites al bajar la temperatura, pudiendo formar cristales.

46. Describa la importancia en la salud del consumo de los aceites omegas

R. Elimina olores, sabores, aromas, pigmentos (Termo blanqueó), ácidos

grasos libres, pesticidas, solvente.

47. Explique en qué consiste la desodorización

R. Elimina olores, sabores, aromas, pigmentos (Termo blanqueó), ácidos

grasos libres, pesticidas, solvente.

48. ¿Qué son los fosfátidos y cuáles son sus características?

 R. Son todos los ésteres complejos que contienen fósforo, base de
nitrógeno, azúcares, y cadenas largas de ácidos; son clasificados como
fosfolípidos.
Son Lipidos complejos saponificables.
Poseen estructura anfipatica.

49. Describa como se realiza el blanqueo de los aceites

R. El blanqueo de aceite es un proceso que se lleva a cabo en una

refinería de aceite comestible justo antes de realizar su desodorización.
Es la operación unitaria mediante la que se genera arcilla gastada, que
se define como el subproducto del proceso de refinación de aceites. De
esta manera, el blanqueo se basa en el contacto físico y químico entre la
tierra y el aceite con el fin de mejorar su calidad, además de ser esencial
en la reducción del contenido de algunos contaminantes existentes en el
aceite, tales como fosfátidos residuales, partículas metálicas, jabones,
fosfolípidos, clorofilas, carotenos, productos de oxidación y pro-
oxidantes y pigmentos (no contaminantes) responsables del color
original del aceite.
El aceite durante el blanqueo se calienta a una temperatura entre 95-
110°C. Después se agrega el adsorbente y se dispersa completamente
en el aceite.

50. Elabore un diagrama de flujo para la obtención de aceite refinado de

girasol