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Manipulacin, Almacenamiento y Comercializacin de Granos Bsicos.

CONTENIDO
I. Presentacin. II. Principios de conservacin de Alimento por secado. III. Manejo y Almacenamiento de granos. IV. Molienda y mezcla de alimentos para alimentacin animal. V. Aspectos bsicos para instalar una secadora de granos. VI. Manejo y comercializacin del frijol. 6.1. Procesamiento de frijol a granel 6.2. Procesamiento de frijol para la comercializacin al detalle 6.3. Aspectos de seguridad industrial 6.4. Aspectos nutricionales relacionados con la calidad de los frijoles 6.5. Factores nutricionales de aceptacin. 6.6. Componentes de aceptabilidad y calidad nutricional del frijol comn 6.7. Normas de calidad. VII. Referencias

I. PRESENTACIN
La conservacin de los alimentos y cultivos por medio del secado, an se mantiene como el mtodo ms utilizado a nivel mundial. El manejo de Granos Bsicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la bsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio. Los Granos Bsicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras, sobre todo para el consumo, una orientacin es que los cereales, son productos con poco valor agregado y que son procesados en grandes cantidades, orientados hacia la alimentacin animal (maz, sorgo, etc.) Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano como el maz, el arroz y la avena. Las menestras generalmente clasificadas como granos y semillas, se orientan a la alimentacin humana y tienen la caracterstica que son producidos por pocos productores pero son consumidos por un gran nmero de personas, la mayora de ellos localizados a grandes distancias y cada vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad. Adems de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos bsicos de mayor consumo en nuestra regin, estn sufriendo grandes cambios en su comercializacin, por un lado grandes cambios en presentacin y empaque y por otro cada vez los granos estn casi listos para el consumo. Este documento representa una herramienta de apoyo para el agricultor, el tcnico agrcola, el pequeo o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones de granos bsicos que quieran incursionar en este campo tan importante de la regin centroamericana. Uno de los principales problemas que enfrentan los pequeos y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas de frijol es la calidad del producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se contina en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado. Con el transcurso del tiempo, nuevas y mejoradas tcnicas de industrializacin de granos bsicos, estarn enriqueciendo el quehacer diario de la actividad; el documento seguir siendo valioso porque se parte de experiencias reales, propensas a reproducirse en reas rurales de la regin. Por ello esperamos que este Taller proporcione las opciones reales para el desarrollo de las reas rurales de Centroamrica.

II. PRINCIPIO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR SECADO 2.1. Fundamentos del secado
En trminos generales, el secado es una operacin unitaria en la cual ocurre una reduccin del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para su almacenamiento. As el secado de granos se puede definir como un proceso en el que hay un intercambio de simultneo de calor y producto (masa), entre el aire caliente y los granos. Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y hongos. Dicho nivel vara par los distintos tipos

de granos, pero de acuerdo a las condiciones ambientales de cada pas, y para los granos ms comunes, abarca un rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco. La remocin de la humedad de un producto es conocida como secado o deshidratacin. Aunque estos trminos se usan indistintamente, el secado se refiere a la remocin de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosfrico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a niveles ptimos de conservacin. En tanto, en la deshidratacin se busca eliminar la mayor cantidad de humedad posible.

2.2. IMPORTANCIA DEL SECADO.


Al llegar a la madurez fisiolgica, los productos agrcolas y en especial los granos, presentan en la mayora de los casos, un contenido de materia seca. Sera recomendable desde el punto de vista del rendimiento mximo de la produccin, cosechar los granos en ese punto de desarrollo. No obstante varios factores limitan esa posibilidad, siendo el contenido de humedad el ms destacado. El mayor inconveniente de la cosecha de productos hmedos es la necesidad de reducir su contenido de humedad a niveles seguros para su almacenamiento, siendo un proceso que exige gran consumo de energa. En resumen la importancia del secado de sus productos permite al productor y al industrial asegurar un mayor beneficio econmico por varias razones: COSECHA MS TEMPRANA: Al tener los granos un alto contenido de humedad, se reducen los daos de campo y facilita las labores de labranza. ALMACENAMIENTO PROLONGADO: El producto seco sufre poco o ningn deterioro si es bien almacenado. CONSERVACIN DE SEMILLA: Permite su viabilidad por largos perodos. OPERACIONES PRODUCTIVAS SIMPLES: El grano seco permite manejos rpidos de grandes volmenes. MAYOR VALOR ECONMICO: El producto secado y clasificado en grano adquiere un mayor valor agregado. Todava mayor si se empaca al consumidor. UTILIZACIN DE LOS SUBPRODUCTOS: Por ejemplo, la paja del frijol, basuras, granos desechados del frijol pueden ser utilizados como combustible o fuente de energa en el mismo proceso de secado en las hornillas o calderas.

2.3. MTODOS DE SECADO:


Los mtodos que se cumplen para realizar el secado de granos son diversos y se pueden clasificar como sigue:

Secado natural:
En el campo directamente al sol. En cobertizos o secadores solares.

Secado artificial
A bajas temperaturas: Con aire natural Con aire semicaliente A altas temperaturas: En lecho fijo o esttico. En flujo cruzado En flujo concurrente En flujo contracorriente En cascada En combinacin: Altas Bajas temperaturas. Para los propsitos de este manual slo se discutir el secado a bajas y altas temperaturas sin entrar a detallar tipos de estos mtodos de secado. Se denominan procedimientos de secado a bajas temperaturas, aquellos que usan aire a temperatura ambiente o calentada entre 3 y 5C sobre la temperatura ambiente. Estos procedimientos de secado a baja temperatura emplean flujos especficos de aire con el inconveniente que son lentos y tardan das o semanas en alcanzar la humedad deseada del producto, con el peligro de su deterioro. Los procedimientos de secado a altas temperaturas se caracterizan por el empleo de aire calentado por lo menos a 10C sobre la temperatura ambiente. Los flujos de aire son mayores y en consecuencia, la velocidad de secado es ms alta. Los procedimientos de secado a altas temperaturas exigen un manejo ms cuidadoso y mayor vigilancia para lograr que el producto o los granos, se sequen uniformemente y no se quemen

III. MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS


La conservacin de granos y semillas tiene como objetivo reducir al mximo las prdidas cualitativas y cuantitativas del producto, por ello es necesario someter el producto a un proceso y operaciones que se determinan al momento de la recepcin de los granos. Al recibir los granos se pesa la partida por medio de balanzas que pueden ser de piso o de plataforma. El segundo paso es la toma de muestra para determinar las operaciones que seguirn los granos para su adecuada conservacin que pueden ser: Transporte y manejo del producto Limpieza y clasificacin Secado Control de plagas

Almacenamiento

3.1. Transporte y manejo de los granos.


El traslado de los granos se pueden hacer mecnicamente ya sea que estn en sacos o a granel. Para el manejo de sacos se utilizan transportadores de rodillos (1), de cadenas (2) o los elevadores de banda plana (3). Los granos a granel se manejan por medio de transportador de gusanos (4) para el transporte lineal y ligeramente inclinado o elevadores de cangilones (5) para el transporte vertical y para volmenes grandes se utiliza el transportador neumtico y un cicln. El aire es el medio de transporte neumtico.

3.2. Limpieza y clasificacin.


La limpieza es la separacin del producto de materias diferentes (paja, hojas, otros, cereales, piedras) la clasificacin es la separacin por clases. Generalmente ambas cosas se realizan con el mismo equipo. La separacin segn tamao se realizan por cribas planas en movimiento oscilante o con cribas cilndricas en rotacin. Cribas Planas 1. Cribas con orificios grandes, salen los grandes y pasan a travs de esta a la otra criba. 2. Criba con orificios intermedios. 3. Criba con orificios pequeos. Se obtienen tres tamaos de granos y se elimina el polvo y otras impurezas. Cribas Cilndricas Constan de un cilindro con mallas de diferentes aberturas en donde se van separando por tamao, el equipo consta de: 1. Tolva de alimentacin (4) 2. Salida de granos pequeos y polvo (5) 3. Salida de granos medianos (6) 4. Salida de granos grandes (7) 5. Salida de granos muy grandes (8) Existe otro tipo de cilindro que separa los granos redondos de los alargados que constan de un cilindro rotatorio con tuzas en el interior (9) y el canal de

separacin con conductor de gusano. Para este mismo proceso, se usan tambin bandas inclinadas. La separacin segn el peso especfico se efecta por diferencias en la velocidad de las particulas de la mezcla en una corriente de aire.

3.3. Desecacin.
La desecacin consiste en la absorcin de la humedad del material por medio de aire y el transporte del aire saturado hacia fuera, a travs de los espacios entre los granos. El aire caliente tiene mayor absorcin que el aire fro. En climas tropicales secos, el sol mismo calienta el aire. En este la desecacin es natural se hace al aire libre. Pero en los climas fros o hmedos es necesario calentar el aire artificialmente. El secado natural o al sol, los granos se distribuyen en capas delgadas, sobre un pico seco y se mueven varias veces durante el da. El secador por tandas para granos en sacos consiste en: Unidad de ventilacin y calentamiento (1) Cmara de distribucin de aire caliente (2) Sacos de granos sobre rejillas (3) El secado de silos es otro tipo discontinuo para secar granos a granel y consta de: Unidad de ventilacin y calentador de aire (4) Cmara de distribucin del aire en el fondo del silo (5) El aire saturado esforzado hacia fuera (6) El secador continuo con aire a temperatura ambiente consta de: Tolva con gusano para la alimentacin (7) Ventilador (8) Descarga por medio de gusano (9) Las temperaturas usadas para desecar granos dependen de los tipos de granos, es menor en los frijoles (35 40 C) y 70 C para granos destinados a concentrados. El tiempo de secado depende de varios factores, ser menor cuando: La humedad inicial del producto sea menor. La humedad final requerida sea mayor. La capacidad del ventilador sea mayor. La temperatura del aire sea mayor.

3.4. Control de Plagas.


Para el control de plagas se emplean, plaguicidas por contacto y plaguicidas respiratorios. Los polvos se mezclan con los granos, o son aplicados externamente a los sacos con granos y sobre el montn a granel para evitar la reinfestacin del producto. La mezcla del polvo con el grano es adecuada para el producto a granel que

se almacenan durante largo tiempo. Los insecticidas respiratorios o funguicidas, son gases que penetran en la estiba de los granos a granel o ensacados Existen fumigantes en forma de pastillas, como las hechas a base de fosfuro de aluminio, que generan gases por la reaccin de las pastillas y por el calor y la humedad del grano, para lograr un buen efecto es necesario cubrir la estiba con lona o cerrar el silo, despus de 72 horas, se abre la estiba para ventilar y eliminar el gas.

3.5. Almacenamiento.
El almacenamiento del grano es importante para alargar el tiempo de comercializacin, nuevamente se pueden almacenar en sacos o a granel. En sacos se pueden almacenar en cobertizos o en bodegas tratando de mantener una ventilacin adecuada. Los depsitos para granos a granel son silos de metal, hormign o madera, tienen un fondo plano o cnico. El fondo cnico permite la descarga del silo por gravedad. El fondo plano debe ser descargado manualmente o por medio de transportadores de gusano. Los silos metlicos de gran volumen constan de Tolva subterrnea, cubierta por medio de una rejilla, con un transportador de gusano (1). El grano a granel es descargado sobre la tolva con rejilla y el gusano alimenta los granos al elevador de cangilones (2) Dispone de una vlvula o dispositivo con cinco vas (3), con tubo telescpico (4) que conduce el grano hacia el silo deseado en donde es distribuido automticamente (5). El equipo secador (6) que inyecta aire caliente que se distribuye por los granos. Gusanos removedores (7) que mezclan los granos durante el secado, gusano (8) en el doble fondo del piso que despus del secado lleva el producto hacia una tolva de descarga en el centro del piso y otro gusano horizontal (9) que lleva los granos deseados hacia la tolva subterrnea y al elevador de cangilones. Tiene adems un silo de reposo (10) con doble fondo, equipado con un ventilador para uniformar la humedad de los granos secos, un conductor de gusano (11) para elevar los granos secos despus del reposo hacia la tolva subterrnea y al elevador de cangilones, mediante el ajuste de las vlvulas (12) se conducen los granos secos a los silos de almacenamiento para su conservacin. Los silos o bodegas de almacenamiento (13) disponen de conductores de gusano subterrneos para vaciar los silos (14) y pasados al tubo telescpico para la descarga de granos a los camiones de transporte. Todo el sistema permite la circulacin de los granos en forma automtica, tambin, es posible circular el producto por ejemplo, para un secado repetido o en etapas. Existen otros centros de acopio para la conservacin y el procesamiento de

granos, a travs de sistemas neumticos, sobre todo, cuando la entrega es por va martima. Este sistema permite combinar la operacin de descarga y carga de barcos y remolques.

IV. MOLIENDA Y MEZCLA DE ALIMENTOS PARA ALIMENTACIN ANIMAL.


La gran mayora de los granos est destinado a la alimentacin animal, en nuestra rea los principales granos destinados a ese uso son: maz, sorgo, soya y subproductos del arroz (puntilla), en otras latitudes se utilizan trigo, centeno, avena y arvejas. Una caracterstica del uso de los granos para la alimentacin animal, es la molienda, debiendo a que proporciona las siguientes ventajas: 1. Aumento en el buen sabor del alimento. 2. Aumento de la digestibilidad. 3. Facilita la mezcla de diferentes ingredientes. 4. Facilita el manejo y el almacenamiento. 5. Previene el desperdicio del alimento. Las desventajas del molido son: 1. Aumenta el costo. 2. Mayor cantidad de polvo. 3. Requiere un secado adicional.

4.1. Equipo para la reduccin de tamao.


En general los equipos para la molienda se pueden clasificar en cuatro tipos: 1. Molinos de disco. 2. Molinos de martillos. 3. Molinos de rodillos.

4.1.1. Molinos combinados


Molinos de disco Llamados tambin molinos de platos, consiste en dos discos generalmente de

dimetro entre 102 y 1524 m.m. que se frotan uno al otro. Los discos pueden estar en posicin vertical u horizontal, el ms comn son los discos verticales. Un disco generalmente se mueve y el otro est fijo. Los molinos de disco generalmente son buenos para moliendas gruesas y en algunos casos para una molienda media, la molienda fina es muy difcil lograrla con molinos de disco. Sin embargo, muchos factores influyen para lograr xito en una molienda fina, como los platos que se usen, la velocidad o capacidad del motor, condicin y presin de los platos, la velocidad de alimentacin, el tipo de grano y el contenido de humedad del mismo.

4.1.2. Molino de martillos.


Consiste en piezas (martillos) que pueden ser fijos u oscilantes, montados en un eje de rotacin y disponen de una criba o malla a travs de la cual pasa el producto. La reduccin de tamao se debe a las siguientes causas: 1. Explosin debido al impacto de los martillos. 2. Corte por los bordes de los martillos. 3. Accin de frotamiento o rozadura. La accin de frotamiento es importante con cereales, mientras que la accin de impacto es importante con maz y materiales quebradizos La velocidad de alimentacin al molino se controla con unas compuertas corredizas o con un alimentador positivo, tal como un tornillo sin fin. A medida que el producto pasa a travs de la malla una corriente de aire suministrada por un ventilador lo coge y lo lleva al separador de donde pasa al silo o al ensacado. El molino de martillo se adapta bien para una molienda media y fina. La alta velocidad con que trabajan los martillos es excelente para una conexin directa con un motor elctrico. La fuerza de la molienda depende del tamao de los agujeros de la malla y de la velocidad de circulacin del material molino a travs de la cmara de molino.

4.1.3. Molinos de rodillo.


Constan de dos rodillos que generalmente estn acanalados y que estn paralelos al eje del rodillo. Los rodillos se mueven en sentido inverso, uno a una velocidad y el otro a dos o tres veces la velocidad del otro. Las necesidades de potencia del motor van a depender de: 2.

La clase y la calidad del grano. 3. Al grano de molienda. 4. A la condicin de los rodillos. 5. Al contenido de humedad del grano. 6. A la velocidad de operacin. 7. A la potencia disponible. 8. A la velocidad de alimentacin. El molino de rodillos se utiliza intensamente en la industria de harinas, en la cual dos rodillos se mueven en sentido opuesto y a diferentes velocidades, para la operacin final de la fabricacin de harina se usan rodillos suaves de los cuales uno opera a una velocidad 25 por ciento mayor que la del otro.

4.1.4. Molinos combinados.


Son aquellos molinos de disco o de martillos que tienen una picadora o dispositivos picadores de cilindro o de cabezal cortador, incorporados al molino. Existen otros molinos que trituran el producto, para facilitar el proceso de molienda. Las trituradoras son del tipo de rodillos comigados grandes o del tipo de rodillos dentados. El uso de trituradores elimina la carga de impacto en los molinos de martillos, los requerimientos totales de potencia para la reduccin de tamao son mucho menores si se tritura el producto antes de la molienda.

V. ASPECTOS BSICOS SOBRE INSTALACIONES PARA UNA SECADORA DE GRANOS.


Las instalaciones para uso agroindustrial, en este caso una planta secadora y empacadora de granos bsicos, deben ser diseados y construidos dependiendo de tres factores importantes: Materias primas disponibles. Tecnologas apropiadas. Mercado meta. De los anteriores, se considera el mercado como el factor ms importante a tomar en cuenta a la hora de planear un proyecto agroindustrial. El segmento de mercado, si va a ser local, regional o nacional. Los precios de la competencia, la calidad del producto de la competencia, canal de comercializacin, mayorista, minorista, transportista, intermediario, etc.

En segundo lugar se considera la disponibilidad de las materias primas tanto en cantidad como en tiempo de cosechas, la forma de empaque y traslado al centro de acopio o directamente a la planta. En tercer lugar se encuentra la tecnologa, donde se debe calcular la capacidad real y nominal de los equipos de procesamiento para determinar su tamao. Se debe tomar en cuenta la disponibilidad de repuestos regulares en el momento oportuno sobre todo motores y sus accesorios de arranque. La facilidad para armar y desarmar los equipos, funcionamiento sencillo de la maquinaria donde se pueda capacitar en el sitio al personal encargado de su manejo y mantenimiento. Se debe pensar en equipos y maquinaria en funcin del personal disponible, debidamente capacitado si no lo hubiera. La razn fundamental de que una tecnologa sea funcional, depender del personal que la opere y logre adoptarla, su bajo costo de inversin, su mantenimiento sencillo y produccin efectiva. Los tres factores primeramente sealados tienen que ver con la localizacin, los permisos de construccin, impacto ambiental, infraestructura de acceso y comunicacin, fuentes energticas, personal disponible y servicios de apoyo. Veremos un poco de cada uno de estos aspectos enfocados sobre la localizacin de la planta.

5.1. Localizacin:
Consideramos que una planta de granos debe ubicarse muy cerca de las fuentes de materias primas. Relativamente cerca de la carretera principal, buenos caminos de acceso todo el ao, agua abundante, energa elctrica, en un terreno ondulado preferiblemente para aprovechar las gradientes de paso de una etapa del proceso a otra. Por ejemplo en la construccin de las hornillas o calderas con acceso a la descarga de la lea o el combustible disponible. Lo mismo tomando en cuenta una rampa a desnivel para el recibo de granos y el despacho de bultos al mercado. Deben tomarse en cuenta espacios verticales elevados, departamentos amplios y ventilados de acuerdo a la capacidad y tamao de la maquinaria, los almacenes o bodegas, la zona de empaque minorista, baos, reas de descanso, zonas verdes amplias y reas de parqueo tambin amplias para todo tipo de vehculos. La planta de granos debe ubicarse medianamente cerca de los centros de poblacin donde se pueda prevenir en lo posible, el asentamiento de zonas residenciales. Tambin se debe tomar en cuenta posibles inundaciones o deslizamientos de tierra, tipo de suelo donde se va a construir y el tratamiento de los desechos slidos y lquidos si los hubiera en abundancia. Ciertamente los permisos de construccin municipal definirn si la zona escogida es apta para la construccin o deber decidir otra opcin. Los permisos de construccin estn sujetos a estudios de otras entidades relacionadas con el agua, el impacto ambiental y el desarrollo urbanstico. Al hablar de servicios de apoyo, se refiere a los servicios telefnicos, vital en el desarrollo de un proyecto, los servicios de taller mecnico disponible en el

entorno cercano, alguna ferretera y servicios de salud.

5.2. Distribucin de Planta.


La distribucin de planta como se mencion al principio, tiene que ver con la disponibilidad de materia prima durante el ao, el tamao de la maquinaria y equipos, el mercado meta que se perfila para disear el espacio de las bodegas de producto empacado, el despacho as como los baos, laboratorio, oficinas, parqueos, comedor, etc. En el siguiente dibujo, se perfila la distribucin principal por secciones.

La construccin aproximadamente es de 20 x 20 m (400 m2) cemento metal 5.3. EQUIPO Y MAQUINARIA.


La siguiente es una lista de equipo y maquinaria bsico para el funcionamiento de una planta de granos. (precio en dlares) 2 romanas de plataforma cap. 500 kg 1.000 1 venteadora o catadora de succin, motor 5 hp 2.000 1 clasificadora vibradora 7.000 1 hornilla hierro negra 3/8grosor 1 x 1.5 x 2.40 m 2.000 1 secador de columna con elevadores de huacal, 65 sacos cap 20.000 incluye un abanico de caudal , motor de 2 h.p 1 fase y ductos acople 2 silos enfriamiento con tolvas de enfardado, 65 sacos c/u 2.000 1 mquina pulidora para frijoles. Cap. 20 sacos por hora 2.000 1 banda para seleccionar granos manual 0.40 x 6 m 2.000 1 tolva dosificadora llenadora granos, bolsa polietileno 1 k 3.000 2 selladoras de pedal para polietileno 600 1 medidor de humedad granos marca Motonco 2.000 1 balanza granataria peso neto, cap, 2 kg 300 termmetros metlicos, chuzos, romana plato 10 k 100 1 juego herramientas bsicas (llaves todo tipo, alicates presin,etc,

300 1 prensa banco, 1 mquina soldar elctrica, esmeril, taladro, 600 1 transformador elctrico 50 KW , 220 V monofsico 2.000 TOTAL 46.900 El rea de construccin aproximada del edificio es de 400 m2, tomando en cuenta la obra gris a $140 el metro, se tiene una inversin aproximada de $56.000 ms la instalacin elctrica y algunos imprevistos, sumara los $60.000. Estos precios estn dados bajo las condiciones econmicas imperantes en Costa Rica. El total de inversiones en maquinaria, equipo y edificio es de $106.900.00 No se toma en cuenta el terreno, los movimientos de tierra, caminos de acceso ni equipo y mobiliario de oficina y de cocina

VI. MANEJO Y COMERCIALIZACIN DEL FRIJOL 6.1. Procesamiento de frijol a granel recibo e inspeccin limpieza secado ensilado enfardado

almacenamiento despacho 6.1.1. Recibo e inspeccin.


Los frijoles llegan del campo con muchas impurezas, suciedad y defectos por lo cual al momento de recibirlos en la planta, el operario encargado de esta labor, debe inspeccionar la partida extrayendo muestras de cada saco mediante el chuzo. Tambin debe abrir algunos sacos para verificar el estado general o la apariencia. Se le har el anlisis de humedad en el aparato Motonco y el anlisis de granos daados. Queda a criterio del recibidor oficial el aceptar la partida tomando en cuenta el dato de humedad y la calidad del grano reportado segn registro F-1. Los anlisis de calidad en combinacin con las tablas de clculo de humedad del aparato Motonco, sus correcciones por temperatura y lectura, as como la tabla de clculo de mermas y prdidas, servirn para determinar el precio de sustentacin de la partida. Hay que recordar que el precio en definitiva lo fija la oferta y la demanda del mercado. De acuerdo a las condiciones de calidad del mercado, se puede recibir un frijol con una humedad entre el 15 y 16% y un porcentaje de dao

del 5% mximo. Estas partidas por lo general llegan del campo muy bien elaboradas y pasan directamente a la bodega. Una vez aceptada la partida, se procede a facturar en la hoja de registro F-2.

6.1.2. Limpieza.
Algunas partidas llegan muy hmedas, lo cual se detecta al tacto con la palma de la mano, as como basura o grano daado, que a simple vista se rechaza o se le pide al agricultor que mejore la apariencia del grano, haciendo una limpieza en el venteador neumtico.

6.1.3. Secado.
La mayora de las partidas llegan del campo muy o ligeramente hmedas, entre el 16 y el 25% de humedad. Las partidas mayores del 20% de humedad estn propensas al deterioro inmediato debido al calor que generan los granos hmedos en los sacos. Debemos entender que los granos son materia viva que contina respirando, liberando calor y agua principalmente. Por tal razn, se debe proceder al secado inmediato en los secadores instalados de la planta. Los sacos con los granos, se vacan en la tolva del elevador de guacales, donde son transportados al silo de secado que tiene una capacidad de 65 quintales o sacos, es decir unos 3000 kilos de producto hmedo. Algunas partidas son menores de los 65 quintales, por lo que se debe ajustar con otras partidas de igual calidad. El secado consiste en introducir aire caliente a unos 55C de temperatura, medida por medio de un termmetro acoplado en el ducto de entrada del secador. Esta labor la realiza un abanico de aire caliente que lo succiona de la hornilla o caldera y lo impulsa por los ductos al secador de columna. La hornilla debe estar previamente caliente con lea o el combustible disponible. Se debe llevar el control de gasto o consumo de lea para lo cual se dispone de una medida cbica de 1x1x1 metro. El tiempo de secado depender de la humedad inicial del grano. Por lo general una tanda de 65 quintales, tomar un tiempo de 5 horas a una temperatura de 55C si la misma contiene entre el 17 y 20% de humedad inicial. Es necesario remover la tanda en el secador cada hora y media para uniformar el secado, ya que las capas inferiores de grano se secan primero con respecto a las superiores. Se debe tener cuidado cuando la partida contenga ms del 20% de humedad, debido a que los granos se aglomeran en el fondo del secador siendo difcil de removerlos. En tal caso se debe remover por perodos ms cortos para evitar compactacin por humedad. En los perodos de remocin, se debe extraer una muestra de la partida en el secador para controlar la humedad. Para tal propsito se utiliza la hoja de registro F-3 control de secado. Cuando la humedad de la partida alcance el 15 y 16% se deber detener la operacin y trasladar el producto a los silos metlicos donde los granos se enfran a la temperatura ambiente.

6.1.4. Ensilado
Los silos pueden ser de forma cilndrica o rectangular cuya capacidad debe ser igual o mayor a la capacidad del secador, es decir 65 quintales. Deben construirse dos silos para abastecer la capacidad de un solo secador cuya operacin la realiza en tandas de 6 horas cada una. Este es el tiempo estimado que toma la operacin de remocin, secado, carga y descarga de granos. Los fondos de los silos deben ser cnicos para vaciar el grano y a una altura del piso que permita llenar los sacos cmodamente y acarrearlos a un sector donde se puedan coser o cerrar rpidamente.

6.1.5. Enfardado.
El enfardado es una operacin sencilla que se hace en sacos de 1 quintal de capacidad (46-50 kg), donde cada saco es cosido a mquina o manualmente con agujones y mecate plstico o pabilo. Antes de enfardar es necesario revisar la calidad de la apariencia del grano. Esta es la parte delicada donde el operador debe asegurarse que el producto es apto para la venta y cumple las normas de calidad del mercado. Si la partida seca tiene una apariencia pobre con granos manchados, exceso de basura ms del 5%, es decir est fuera de los lmites de las normas, es necesario realizar una clasificacin previa al enfardado, utilizando la mquina gravimtrica o vibradora tipo Oliver. Esta mquina descarta adems terrones y piedrecillas. Sin embargo se debe tener cuidado no sobrepasarse de los requerimientos de calidad del cliente porque va en detrimento del rendimiento afectando su costo en forma negativa para la empresa. Hay que tener presente que se manejan grandes volmenes y pequeas diferencias en los rendimientos se traducen en importantes economas de escala. Si tomamos como ejemplo que la planta procese 10000 sacos por cosecha de granos debidamente enfardados, si se sobrepasa un 1% de los requerimientos, tendramos un rendimiento de 100 sacos. Esta cantidad multiplicada por un precio medio de 10.000 colones costarricenses, equivaldra a 1 milln de colones ($3000). De ah la importancia de tener romanas de precisin electrnicas o en su caso, acudir a una romana de pesaje que certifique la partida transportada en el camin.

6.1.6. Almacenamiento.
Cuando se procede al almacenamiento, se debe pesar cada saco y anotar su peso bien claro en el centro. Es importante colocar los sacos sobre tarimas para procurar una buena aireacin. Tambin cuando las partidas no se pueden vender rpidamente, menos de dos meses, es necesario la fumigacin con el insecticida phostoxin para combatir plagas sobre todo el picudo o gorgojo. Se utiliza 1 pastilla por cada 20 sacos, los cuales deben ser cubiertos con plstico y asegurar un sello hermtico contra el piso. Se debe dar un tiempo de tratamiento por 3 das mnimo. Las pastillas no se deben colocar o envolver en papel de aluminio porque reaccionan qumicamente y podran causar toxicidad.

6.1.7. Despacho.
Se supone que el producto a estas alturas est listo para su venta al mercado ya que ha pasado todas las etapas del proceso bajo estrictos controles de calidad. Sin embargo se debe realizar por ltimo una inspeccin de calidad final para asegurarse que no habr rechazo del cliente. Este reporte debe hacerse en el formato F-5.

6.2. Procesamiento de frijol para la comercializacin al detalle.


Este es un proceso corto diseado para empacar frijol en bolsas de polietileno de 1 Kg. de capacidad, el cual va dirigido al mercado minorista, pulperas, abastecedores y supermercados. Para tal accin se emplea mayormente, mano de obra femenina debido al manejo rpido y eficiente que requiere un empaque de este tipo.

Seleccin Pulido Empaque Sellado Despacho Llenado Recibo 6.2.1. Recibo de producto
La partida de frijoles para empacar en bolsas debe haberse curado previamente, debido a que el producto estar en las bodegas y gndolas del supermercado o tiendas minoristas en sitios compartiendo con otras mercaderas bajo condiciones de almacenamiento muy severas.

6.2.2. Seleccin
Los granos curados o tratados y enfardados, poseen una calidad por lo general no mayor del 5% de granos daados, aptos para su venta a granel. Sin embargo, para el empaque minorista, la calidad es ms exigente. No se permiten terrones o piedrecillas, algunos granos manchados y uno que otro grano contrastante, adems de casi ningn grano partido. Las limitaciones son del orden del 1% mximo en conjunto de dichos defectos. Es conveniente utilizar la mquina gravimtrica que elimina buena parte de los daos, dependiendo del estado de la partida, hasta obtener el 1% permitido. Si no se posee la mquina gravimtrica, se hace necesario seleccionar manualmente por medio de una banda transportadora, donde se eliminan especialmente los terrones y piedrecillas.

6.2.3. Pulido
Los granos a pesar de que han pasado por varias etapas de limpieza, el polvo del campo les rodea superficialmente. El polvillo solo se puede eliminar frotando con cepillos finos y resistentes, labor que realiza la mquina pulidora o abrillantadora.

Esta mquina a menudo quiebra los granos cuando estn muy secos por lo cual se deben ajustar los cepillos o la velocidad del motor.

6.2.4. Llenado
El llenado de bolsas puede hacerse manualmente para lo cual se debe incorporar recipientes de volumen previamente tarados y marcados para obtener el peso aproximado de 1 kilo, seguido de un ajuste de peso en una balanza especial para peso neto que dar el peso exacto ms un rango de 5 gramos hacia arriba. Preferiblemente el uso de dosificadoras volumtricas permite tener pesos exactos de grandes cantidades en poco tiempo.

6.2.5. Sellado
El sellado se hace con mquinas selladoras de polietileno al contacto con el calor generado por resistencias elctricas. Estas son mquinas de manejo sencillo accionadas por un pedal que una operadora con destreza puede sellar hasta 4 bolsas por minuto. Existen mquinas automticas con bandas continuas que trasladan y hacen pasar las bolsas por bandas calientes que funcionan a intervalos rpidos de sellado.

6.2.6. Empaque y despacho.


Las bolsas selladas se introducen en otras bolsas grandes llamadas bolsas maestras con capacidad para 12 y 24 unidades

6.3. ASPECTOS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL. 6.3.1. Normas de seguridad


La seguridad industrial y la higiene de los alimentos estn muy ligados por lo cual en el caso especfico de una planta empacadora de granos, se realizan inspecciones en ambos sentidos. Las normas de seguridad se aplican principalmente para los siguientes propsitos: Evitar accidentes Evitar daos a materiales y equipos Hacer que el trabajo sea de calidad y cantidad Procurar un medio ambiente agradable Prevenir prdidas econmicas Mantener una calidad constante de los productos Para iniciar las labores del da, el trabajador debe presentarse a su lugar de trabajo en la hora sealada, sano, descansado, con un alto grado de atencin, totalmente sobrio, con alto sentido de responsabilidad, sentimiento humanitario, patritico y adems, mostrando un buen aseo personal.

6.3.2. Indumentaria para la seguridad industrial Proteccin general del cuerpo:


La proteccin de la cara y la cabeza en labores de alto riesgo, sobre todo en

mantenimiento como soldadura, esmerilado, pulido, cortado, lijado, son necesarios y para eso se utilizan anteojos, orejeras para el ruido, mscaras de soldar, delantales de cuero, guantes de malla flexible, zapatos de punta dura, cascos de seguridad y viseras para citar los ms importantes. En el caso de empaque de granos en bolsas, los operarios (as) deben usar gabachas sin bolsas superiores, redecillas para evitar que el cabello caiga en el producto, prendas o accesorios cosmticos que contaminen los productos. Para el operador de la hornilla, caldera y mquinas del proceso, se prefiere que utilicen cascos de seguridad, guantes trmicos o de cuero segn el propsito del trabajo, adems vestimenta de una sola pieza, tipo kimono. Las gabachas no se recomiendan en dichas labores por el peligro de que se arrollen en las poleas o se enganchen en bandas transportadoras.

6.3.3. Aseo e higiene.


Se debe contratar una persona o varias segn el trabajo lo demande, para realizar la limpieza de los servicios sanitarios, los baos, las oficinas, los desages, las ventanas, la zona verde y las reas de empaque al detalle. No se debe permitir trabajadores (as) enfermos ni afectados por llagas en la piel o cortaduras infectadas ni mucho menos por enfermedades de tipo gripal contagiante.

6.3.4. Mantenimiento.
Nos referimos al mantenimiento de tipo preventivo de la maquinaria y el equipo de procesamiento. Los motores que accionan las diferentes mquinas se les debe chequear el ruido de sus roles, el calentamiento, el amperaje de arranque y en movimiento, las fajas de transmisin, las muoneras de soporte de todo tipo debidamente engrasadas, etc. Los motores, fajas, poleas, deben poseer cobertores de proteccin. Las zonas ms peligrosas de trabajo, deben pintarse de franjas amarillas, donde estn los transformadores o conexiones de alto voltaje lo mismo que el rea de extintores contra incendios. Las secciones de mquinas clasificadoras y venteadoras, igual que los secadores, se llenan de mucho polvo, por lo cual deben barrerse frecuentemente, tambin utilizando aire comprimido. El polvo acumulado es un material inflamable que posee energa cintica que al contacto con una chispa o fuego, levanta llama o explosiona. El taller debe contar con una caja de herramientas como se mencion anteriormente, marcando los lugares donde reconocerlos de inmediato y al alcance del operario.

6.3.5. Inspeccin de la planta.


Al finalizar semana se debe hacer una inspeccin de todas las secciones que componen la planta de granos, incluyendo las oficinas y los servicios sanitarios. Para tal propsito se usa la hoja de registro F-6 o informe de inspeccin de seguridad. Es necesario que se rotulen las reas de mayor peligro con advertencias de no fumar, no entrar, peligro, etc. Los alrededores del edificio deben permanecer limpios, el zacate recortado para evitar ingreso de roedores y de serpientes as como

acumulacin de desechos o material inservible. Se debe poner atencin a los agujeros por donde penetren animales del campo

6.4. ASPECTOS NUTRICIONALES RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LOS FRIJOLES.


Los frijoles o leguminosas son alimentos altamente consumidos por la poblacin, principalmente en las reas rurales de Amrica Latina. Ello se debe a su costo relativamente bajo y su gran aceptabilidad, por lo que se ha llegado a denominar la carne de los pobres. Los frijoles son buena fuente de protenas, vitaminas y minerales. Aproximadamente un 30% de la protena de la dieta de ese sector de la poblacin proviene del frijol. Sin embargo estos granos son dados al endurecimiento, debido principalmente a un inadecuado almacenamiento, siendo los factores ms determinantes: alta temperatura, alta humedad de las bodegas y prolongados tiempos de almacenamiento. Cultivo: rendimiento alto y estable. Ciclo de produccin corto. Secado uniforme de la vaina. Variedades suaves para cocinar. Cosecha: Buena separacin del grano de la vaina y recuperacin del grano. Tamao y color uniforme. Almacenamiento: resistencia a insectos y al desarrollo de dureza para cocinar. Estabilidad de color. Bodegas frescas y secas (T=25C H=10%) Procesamiento: Hidratacin rpida. Corto tiempo de coccin. Textura suave y homognea. Caldo de coccin espeso. Granos de cscara delgada y estabilidad de color. Utilizacin biolgica: Buena digestibilidad. Libre de factores antinutricionales. Alta calidad proteica Sin embargo, tres son los aspectos ms relevantes que tienen que ver con la calidad: rendimiento por rea cultivada, aceptabilidad del consumidor y los que afectan el valor nutritivo. De estos tres, el endurecimiento del frijol que se relaciona con la aceptacin del consumidor es el ms importante.

6.5. FACTORES NUTRICIONALES DE ACEPTACIN.


Estos son factores reconocidos por el consumidor que se dividen en dos: NEGATIVOS: estos son los factores antinutricionales, los taninos y factores que provocan flatulencia. POSITIVOS: Nivel alto de concentracin proteica sobre todo lisina que lo hace excelente si se combina con otros cereales. Disminucin del colesterol debido al contenido de fibra diettica Ayuda a mantener niveles bajos de glucosa en las personas que padecen de diabetes.

Hay variedades de frijol que producen mayor flatulencia que otros, siendo los frijoles blancos ms digestibles que los negros y rojos debido a los pocos taninos que contiene la cscara, compuestos difciles de digerir. La forma ms efectiva de eliminar los inhibidores de tripsina ( enzima presente en el estmago para digerir los alimentos) es la de cocinar los frijoles por determinado tiempo, prctica corriente realizada en los hogares. Dichos inhibidores se encuentran en la cscara del grano. Se recomienda remojar en agua durante la noche para reducir el tiempo de coccin y evitar la disminucin de su valor proteico y vitamnico. A continuacin se describe el porcentaje de protena y almidones presente en los frijoles: Protena almidones totales Negros 25.5% 65.5% Rojos 27.4% 64.5% Cafs 23.7% 64.7% Blancos 26.7% 68.3% Fuente: INCAP, 1981.

6.6. COMPONENTES DE ACEPTABILIDAD Y CALIDAD NUTRICIONAL DEL FRIJOL COMN. (resumen)


ACEPTABILIDAD: Apariencia, color, sabor, tamao, tiempo de coccin, textura; en los productos derivados como colados, molidos, enteros, deshidratados en polvo y otros. NUTRICIONALES: (positivos) Alto contenido proteico Alto contenido de lisina Excelente para complementar con cereales Buena fuente de fibra diettica Reduce el colesterol Reduce azcar en la sangre (negativos) Inhibidores enzimticos (tripsina) Flatulencia Taninos Baja digestibilidad proteica. Pocos nutrientes biodisponibles EFECTOS DEL PROCESAMIENTO: Proceso trmico en agua: Inactiva los inhibidores de enzimas Aumenta la digestibilidad proteica Aumenta la calidad proteica Excesivo cocimiento reduce la lisina Fermentacin y germinacin: Aumenta el contenido de vitaminas

Reduce los factores de flatulencia

DATOS ESTIMADOS DE RENTABILIDAD DE UNA PLANTA DE GRANOS.


Produccin meta: 10.000 quintales de frijoles. A.- PRECIO DE COMPRA ( 5% daos, 15% de humedad) : $34.oo x qq. B.-PRECIO DE VENTA: $37.oo x qq. DIFERENCIA A B = utilidad bruta = $30.000.oo MENOS: costo operativos (1.03 x qq) .. $10.300.oo Compra sacos (10000 x 0.10). 1.000.oo Fletes. ($1.oo x qq ) x 10000.. 10.000.oo Total de costos. $21.300.oo UTILIDAD NETA.. $ 8.700.oo LA RELACIN BENEFICIO COSTO ES DE 1.74 La rentabilidad es del 23.5% bastante bueno para una actividad industrial. Sin embargo, se debe aclarar que se parte de condiciones ideales. Por ejemplo, agricultores que conocen las normas de calidad y las rebajas a su cuenta, donde le aplican la tabla de mermas y prdidas Los costos operativos incluyen: electricidad, agua, dos miscelneos, telfonos, viticos, papelera, contabilidad, gerencia, capataz de produccin, guarda, seis empleados de produccin y un asistente de gerencia. Adems dos analistas o recibidores oficiales, dos operadores de mquinas y otros gastos de ventas. La empresa debe hacer un plan de produccin anual contemplando el acopio del maz, para determinar las necesidades de personal fijo y temporal. Debe tener en cuenta el empaque de frijol en bolsa durante la poca de no cosechas. Quizs se logre sostener una actividad agroindustrial permanente durante todo el ao.

6.7. NORMAS DE CALIDAD. 6.7.1. Norma oficial de calidad para frijol en grano
mbito de aplicacin: Esta norma tiene por objeto establecer las caractersticas y calidades que debe presenta el frijol en grano para consumo humano. Frijol: se conoce como frijol comn al conjunto de granos procedentes de cualquier variedad (cultivar) de la leguminosa Phaseolus vulgaris. Lote de grano sano: se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no presenta ataque de hongos, que no est daado, caliente, fermentado o germinado y que se encuentre libre de insectos vivos capaces de producir daos a los granos almacenados. Lote de grano seco: se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no exceda el 13%, lo que permite ser almacenado y conservado adecuadamente. Granos cocidos: son los que se oprimen con facilidad y presentan una consistencia

pastosa, suave, que vaya desde fina hasta ligeramente grumosa. Aquellos granos que al oprimirse entre los dedos, sus cotiledones escapen o fraccionen en pedazos no grumosos, se toman como cocidos. Ref. decreto 18825 MEIC, Diario La Gaceta N50, fecha: 11-3-92 Especificaciones: Porcentaje de humedad: valor medio 16.0 ms menos 0.5% Tiempo de coccin: grado A, 90 minutos. Grado B, 120 minutos. Grano daado: grano enfardado no ms del 5% de dao total. Grano en bolsa de 900 g. no ms del 1% de dao total.

6.7.2. Anlisis de humedad por medio del determinador Motonco 919.


Procedimiento: Se determina la humedad para una muestra de 250 gramos, pesada debidamente y medida su temperatura; luego se calibra el Motonco de acuerdo a la tabla de calibracin. Se coloca el botn en posicin de calibracin (CAL) y se ajusta con la perilla de la izquierda hasta que la aguja del reloj llegue al lado izquierdo. Se pone la perilla en OPR y se deja caer el grano. Con la perilla derecha se ajusta hasta que la aguja del reloj llegue al lado izquierdo. Se lee el valor del dial en el Motonco. Se determina la humedad por medio de las tablas de humedad. Para una temperatura de 25C del grano no se hace ajuste. Para temperaturas diferentes de 25C se realiza ajuste por temperatura y por lecturas sumando los ajustes. Ver tablas de clculo.

6.7.3. Determinacin del tiempo de coccin


mbito de aplicacin: Esta norma tiene por objeto determinar el tiempo de coccin del frijol. Generalmente se realiza cuando el frijol ha estado almacenado durante algn tiempo, no frijol reciente. Procedimiento: Se colocan 1500 ml de agua en un recipiente y se lleva a ebullicin. Cuando el agua est hirviendo se agregan 500 gramos de frijol totalmente limpio y se contina calentando hasta alcanzar nuevamente el punto de ebullicin. Se tapa el recipiente, momento que corresponder al tiempo cero de la prueba de coccin que se llevar a cabo durante un tiempo mnimo de 90 minutos. Se toman al azar por lo menos 50 gramos sin desconectar la fuente de calor, y se oprimen uno a uno entre los dedos.

6.7.4. Determinacin del grano daado.


Se pesa en una balanza granataria, 200 gramos de frijoles de la partida y se extiende sobre una bandeja de fondo blanco. Visualmente se separan granos quemados, manchados, germinados, quebrados, partidos, daados por insectos. La

suma delos daos se expresa como dao total. El anlisis se debe repetir para obtener un promedio. Usar el formato F-1.

VII. REFERENCIAS
Bressani,R. (1985) Revisin sobre la calidad del grano del frijol. INCAP.Vol.39 No.3. Guatemala. Bressani, R.,LG Elas y ME de Espaa. (1981). Posibles Relaciones entre Medidas Fsicas, Qumicas y Nutricionales en Frijol Comn (Phaseolus vulgaris). Archivo Latinoamericano de Nutricin, 31.Guatemala. De Len, et al- (1987) Efecto de la cscara sobre el mecanismo del endurecimiento del frijol comn. (Phaseolus vulgaris). INCAP Vol.39 No.3. Guatemala. De Dios, C. Alberto. (1996) Secado de granos y secadoras. FAO. Serie Tecnologa de Postcosecha II. Flores, W. (1992). Procesamiento de Productos Tradicionales. Colegio Universitario de Cartago. Cartago, Costa Rica. Hall y Salas. (1970). Equipo para el procesamiento de Productos Agrcolas. IICA OEA. Lima, Per. Meyer, Paltrimieri y Bercijn. (1987) Elaboracin de Productos Agropecuarios. Editorial Trillas. Manuales para Educacin Agropecuaria.. Mxico. Quirs, R. (1999). Gua para el manejo de una planta de secado de frijol. CICAR. IDEAS. 42.. Costa Rica. UNIFEM. (1997) Tcnicas de secado. Libros de consulta sobre Tecnologa de Alimentos. ITDG. Lima, Per