DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA

PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
David Stiven 10/22/2019 2019
Martinez Moreno
NOMBRE DEL FILETE DE TILAPIA
PRODUCTO
Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de
origen africano, que consta de varias especies, algunas con interés
RESEÑA HISTORICA económico, pertenecientes al género Oreochromis. Las especies con interés
DEL PRODUCTO comercial se crían en piscifactorías profesionales en diversas partes del
mundo.

DESCRIPCIÓN DEL se marina el filete de telapia con ajo,pimienta, limon,sal al gusto ,

PRODUCTO Y SU procedemos a precalentar el sarten con aceite y procedemos a fritar el filete
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
en un plato plano servir el pescado y acompañarlo con las salsas
PRESENTACIÓN,
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: salmon
Aspecto: droado
CARACTERISTICAS Sabor: pescado
ORGANOLEPTICAS Olor: pescado y condimentos
Textura: suave

Medio Ambiente: no
TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: si
almacenar el pescado es un bould y proceder a refrigerar o a congelar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE
FILETE DE TILAPIA 25%
SAL 1%
FORMULACIÓN PIMIENTA NEGRA 0%
AJO BLANCO 1%
ACEITE VEGETAL 5%
OREGANO FRESCO 1%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
David Stiven 10/22/2019 2019
Martinez Moreno
NOMBRE DEL SALSA BECHAMEL
PRODUCTO
La bechamel, besciamella, besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, más
bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa e italiana.
RESEÑA HISTORICA
DEL PRODUCTO

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa
que, por regla general, es mantequilla o margarina)
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
se puede servir en una ramica o directamente en el alimente que se desee
PRESENTACIÓN,
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: blanco
Aspecto: espeso
Sabor: leche , matequilla y harina
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Olor: leche
Textura: cremosa

Medio Ambiente: si
TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
agregar la salsa bechamel es un recipiente y dejar al medio ambiente o
CONSIDERACIONES refrigerar
PARA EL
ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE
LECHE 60%
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 5%
FORMULACIÓN CLAVO DE OLOR 1%
LAUREL FRESCO 1%
MANTEQUILLA 9%
HARINA DE TRIGO 9%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO TÉCNICO
PROFESIONAL EN
GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:

David Stiven 10/22/2019 2019

Martinez Moreno
NOMBRE DEL SALSA DE ALCAPARRA
PRODUCTO
Esta planta es originaria de Asia y fue introducida a Europa a través de Grecia.
Es una trepadora que ha estado ligada a la alimentación de las civilizaciones
RESEÑA HISTORICA de la zona del Mediterráneo, aunque el nombre de la elaboración más famosa
DEL PRODUCTO que se realiza con ella, la salsa tártara, hace referencia a las tribus mongolas.

Bechamel+ mostaza+miel de abeja+ sal y pimienta .

DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
se puede colocar r la salsa en una ramica o servir directamente con el
PRESENTACIÓN, alimento
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: blanca y beige
Aspecto: espeso
Sabor: alcaparras , leche , miel
CARACTERISTICAS Olor: leche y mostaza
ORGANOLEPTICAS Textura: cremosa

Medio Ambiente: si , pero si es para consumo inmediato

TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
agregamos la salsa a un bowl y llevamso a refrigerar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE
ALCAPARRAS 2%
MOSTAZA DYON 1%
FORMULACIÓN MIEL DE ABEJAS 2%
SAL 1%
PIMIENTA NEGRA 1%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO EN
GASTRONOMÍ
A
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:

David Stiven 10/22/2019 2019

Martinez Moreno
NOMBRE DEL SALSA SAUBISE TOMATEADA
PRODUCTO
La salsa soubise es una de las salsa mas clásicas de la cocina francesa. No se
emplea demasiado en la cocina vanguardista, casi que diríamos que esta en
RESEÑA HISTORICA el olvido, pero sigue siendo una salsa utilizada como recurso para muchos
DEL PRODUCTO cocineros.lleva el nombre de un comandante del ejército francés.

Realizar un sofritto de cebolla y tomate, añadir a la bechamel, agregar crema

de leche y montar.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
se puedo servir como acompañante en una ramica o directamente en el
PRESENTACIÓN, alimento
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: anaranjado ,rojo
Aspecto: espeso
Sabor: cebolla y tomate
CARACTERISTICAS Olor: tomate y cebolla
ORGANOLEPTICAS
Textura: cremosa

Medio Ambiente: solo si es para consumo inmediato

TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
agregamos la salsa a un bowl y llevamso a refrigerar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
 agregamos la salsa a un bowl y llevamso a refrigerar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

BECHAMEL 13%
CREMA DE LECHE 8%
FORMULACIÓN TOMATE CHONTO 9%
PASTA DE TOMATE 6%
CEBOLLA CABEZONA 3%
MANTEQUILLA 2%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:

David Stiven 10/22/2019 2019

Martinez Moreno
NOMBRE DEL SALSA A LAS FINAS HIERBAS
PRODUCTO
Comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eúfrates, cuando se
ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. En la
RESEÑA HISTORICA historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural
DEL PRODUCTO

Picar las hierbas finamente, agregar a la bechamel, saborizar y añadir la

crema de leche.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
se puedo servir como acompañante en una ramica o directamente en el
PRESENTACIÓN, alimento
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: blanco, verde claro
Aspecto: espeso
Sabor: crema de leche con
oregano, tomillo, estragon y sal
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Olor: crema de leche
Textura: cremosa

Medio Ambiente: solo si es para consumo inmediato

TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
 agregamos la salsa a un bowl y llevamso a refrigerar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

BECHAMEL 13%
CREMA DE LECHE 6%
FORMULACIÓN OREGANO FRESCO 1%
TOMILLO FRESCO 1%
ESTRAGON 1%
SAL 1%
PIMIENTA NEGRA 1%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
David Stiven 10/22/2019 2019
Martinez Moreno
NOMBRE DEL CONFIT DE VERDURAS
PRODUCTO
El confit es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante
mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar
RESEÑA HISTORICA
DEL PRODUCTO

Cortamos las verduras según recomendación del docente las llevamos a

una sarten a fuego lento sumergidos en el aceite de oliva,
condimentamos con sal y pimiemnta.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
servimos el confit de verduras en un plato preferiblemente plano
PRESENTACIÓN,
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: naranja, verde , blanco
Aspecto:
Sabor: verduras cocinadas con sal
pimienta laurel y tomillo
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS Olor: verduras
Textura: solida

Medio Ambiente: solo si es para consumo imediato

TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
 colocamos es confit de verdutas en un bowl y llevamos a refrigerar
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

CEBOLLA MORADA 6%
APIO 7%
FORMULACIÓN ZANAHORIA 9%
PIMIENTA NEGRA 1%
LAUREL Y TOMILLO 1%
ACEITE DE OLIVA 10%
SAL 1%
 DOCENTE : RENATO VALDIVIA PODESTA
PROGRAMA:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO
TÉCNICO PROFESIONAL
EN GASTRONOMÍA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versión:
David Stiven 10/22/2019 2019
Martinez Moreno
NOMBRE DEL POMME SOUFLE
PRODUCTO

primera vez que se elaboraron mencionan que fue debido a un error

culinario. El fenómeno ocurrió en 1837 en la inauguración de la línea
RESEÑA HISTORICA ferroviaria de París a Saint-Germain-en-Lay. El menú celebración incluiría
DEL PRODUCTO solomillo asado con patatas fritas, el cocinero puso a freír las patatas
finamente cortadas en rodajas en la hora prevista, pero cuando le avisaron
que en la estación cercana de le Pecq el tren se detuvo por problemas
técnicos, Collinet (el cocinero) mandó detener la fritura muy a su pesar.
Separó las rodajas de patatas semi-fritas y las secó de grasa con la intención
de volverlas a freír cuando estuvieran los invitados. Cuando decide volver a
freír pone el aceite a calentar, y cuando el aceite está muy caliente
comprueba que al incluir las rodajas de patata éstas se hinchan como
pelotas. Cada una de las patatas adquiría un color dorado, era como si
atrapara una burbuja en su interior.
Cortamos la papa en rodajas de 2mm. Blanquemos en aceite retiramos y
llevamos a fritura nuevamente hasta que se soplen .
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Y SU
ELABORACIÓN

LUGAR DE POLITECNICO INTERNACIONAL -TORRE A COCINA 3

ELABORACIÓN
Carbohidratos
Proteínas
COMPOSICIÓN Grasa - Lípidos
NUTRICIONAL Agua
Minerales
Calorias aportadas por 100gr
servimos las POMME SOUFLE como acompañantes en un plato plano o de
PRESENTACIÓN, canoa
EMPLATADO Y/O
EMPAQUE
Color: dorado
Aspecto: papas fritas infladas
Sabor: papas con sal
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS Olor: papa frita
ORGANOLEPTICAS
Textura: crocante

Medio Ambiente: si
TIPO DE
CONSERVACIÓN: Refrigeración: si
Congelación: no
agregamos las POMME SOUFLE en un bowl las tapamos con vinipel y las
CONSIDERACIONES dejamos a temperatura ambiente o las llevamos a refrigerar
PARA EL
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA / INSUMO PORCENTAJE

PAPA SABANERA 0.25
ACEITE PARA FRITAR 0.2
FORMULACIÓN HARINA DE TRIGO 0.05
SAL 0.25